MTC n. 24: il Pane Dolce del Sabato di Eleonora

NON CHIAMATELO CHALLAH, perchè la Challah è un’altra cosa. L’ho appreso anch’io, qualche giorno fa, mentre con Eleonora cercavamo una ricetta che potesse piegarsi anche alla legge dell’emmetichallenge, senza infrangerne altre ben più importanti e più serie. Perchè la cucina ebraica è, anzitutto, cucina rituale: ogni ingrediente, ogni procedimento, ogni piatto è il risultato di una Tradizione che, nel corso dei secoli, si è suddivisa in più rivoli, ognuno dei quali, però, mantiene ben fermo questo legame fra il cibo e la Legge, così come è scritta nella Torah e in tutti i testi dell’Ebraismo: ed è attraverso questo legame che se ne innescano altri, più alti, più fori, più pregnanti, ora con Dio, che di questi precetti è l’Autore, ora con gli altri Ebrei sparsi nel mondo, che attraverso il cibo esprimono l’identità culturale di un popolo disperso, che rinnova nell’osservanza quotidiana di prescrizioni alimentari quel Patto di alleanza che Jahwè strinse col suo Popolo.

Un tramite fra l’umano e il divino, quindi, che è la definizione che si applica a tutto ciò che è “sacro” e che, nel caso dell’Ebraismo, si carica di una valenza ulteriore, legata alla ritualità e alla festa: un rito familiare, anzitutto, e un rito collettivo, nei giorni di festa, nei quali il cibo espleta ancor di più la sua funzione di strumento di appartenenza- ad un popolo, ad un progetto, ad una storia di salvezza.

Questo è il milieu dell’MTChallenge di Ottobre, il contesto nel quale vi invitiamo ad accordare la vostra fantasia e la vostra sensibilità: e lo facciamo nell’unico modo possibile ad una sfida culinaria, vale a dire obbligandovi a cucinare secondo le regole della kasherùt, così come vengono declinate in relazione a questo piatto.

Che, come dicevamo all’inizio, non è la Challah: in origine, Eleonora l’aveva proposta e, a dirla tutta, quando ci siamo accorti che non poteva essere un argomento di sfida, l’impasto era già in fase di lievitazione. Ma la Challah è un pane rituale, oggetto di una delle benedizioni più importanti, quella del Sabato e in quanto tale non può essere preparata secondo altre ricette che non siano quelle codificate.

E così, Eleonora ha ripiegato sul Pane Dolce del Sabato: che con la Challah ha in comune l’impasto e la forma intrecciata, ma che consente maggiori variazioni sul ripieno. Da qui, la scelta di farne il piatto della sfida, con le regole che seguono

1. per quanto riguarda l’impasto base, questo deve seguire obbligatoriamente la ricetta proposta da Eleonora. E’ possibile usare anche altre farine, oltre a quella di frumento, vale a dire: l’orzo, la segale, l’avena e il farro e questo sulla base delle prescrizioni rituali. Va da sè che i celiaci abbiano una scelta più ampia, sia per la tipologia di farina, sia per le proporzioni del resto degli ingredienti. Potete variare solo il tipo di semi sulla superficie del pane.I semi sono obbligatori

2. assoluto divieto di usare latte e suoi derivati: il Sabato prescrive che si mangi la carne, il che, secondo i dettami della kasherut, esclude il latte. Qui dovete essere attentissimi, però: perchè l’esclusione è totale e riguarda anche aspetti che possono sfuggire. Per esempio, non ungete la teglia col burro; controllate le etichette dei vari ingredienti che userete, per evitare che siano presenti tracce di latte o lattosio; se volete utilizzare il lievito madre, che non sia a base di yogurt o altri derivati del latte.

3. la forma: la treccia è obbligatoria e siccome siam bravi, l’abbiamo limitata a 3 intrecci. Ovvio che si tratti del numero minimo e che nulla vi vieti di aumentarlo. Invece, per quanto riguarda la forma finale, potete sbizzarrirvi: vanno bene i pani rotondi, quelli sovrapposti e così via. Del tutto escluse le monoporzioni, proprio per quell’aspetto di convivialità sacrale di cui si parlava all’inizio del post.

3 bis: il numero: propriamente, non essendo una Challah, non sarebbe obbligatorio prepararne due. Ma visto che le dosi della ricetta di Eleonora sono per due pani, che due pani siano, anche per voi 🙂
* va da sè che se qualcuno avesse problemi legati alle quantità (freezer in tilt, nucleo monofamiliare, diete varie etc etc) può fare un solo pane,dimezzando esattamente le dos.
due pani possono avere anche due ripieni differenti, non necessariamente lo stesso.

4. il ripieno: è la parte in cui potetee sbizzarrirvi, ma sempre usando ingredienti kasher, secondo lo schema che riepiloghiamo qui sotto

a. no a latte e latticini e altri derivati del latte

b. sì alle creme, ma solo se a base di latte di soia o di riso o altro prodotto vegetale

c. sì alla frutta secca, tutta

d. sì alla frutta fresca, preferibilmente di stagione

e. sì alle marmellate e alle conserve, a patto che non contengano ingredienti non presenti o esplicitamente esclusi da questo elenco e che abbiano la certificazione kasher

f. sì al miele, di tutti i tipi

g. sì allo sciroppo d’acero, allo sciroppo di agave, alla melassa (black treacle), al golden syrup

h. sì all’acqua di rose, all’acqua di fiori d’arancio e altre acque profumate,d i origine vegetale

i. sì a tutte le erbe e ai fiori

l. sì a tutti i semi (papavero, zucca, sesamo, etc)

m. sì al cacao amaro e sì al cioccolato, ma solo fondente. Assolutamente no al cioccolato al latte, al  e al cioccolato bianco. Attenzione alle gocce di cioccolato (non devono contenere latte) e al gianduja: se è al latte, non va bene

n. no a vini e liquori
o. sì a tutte le spezie

5. deve essere una preparazione dolce

6. il banner è questo

Il Regolamento generale prevede che le ricette debbano essere pubblicate sui vostri blog dal 13 al 28 ottobre: lasciate il link alla pagina della pubblicazione nello spazio dei commenti qui sotto.

Chi non ha un blog, deve inviare ricetta e foto a mtchallenge@gmail.com entro la mezzanotte del 28 ottobre.

Importante: qualora la ricetta di uno dei concorrenti celiaci dovesse risultare a parimerito con un’altra, basata su un impasto con il glutine, la vittoria andrà alla ricetta gluten free.  L’eccezione viene fatta solo per i celiaci e non per chi volesse cimentarsi in un impasto senza glutine: per tutti gli altri, è d’obbligo attenersi alla ricetta di Eleonora.

Per quanto riguarda la data della proclamazione del vincitore, teoricamente dovrebbe ssere il primo del mese, che però coincide con una importante festività religiosa, cattolica questa volta :-): decidiamo in corso d’opera e ovviamente vi comunicheremo dove come quando e perchè a tempo debito.

Infine, gli indizi: siccome appartengo alla scuola dello “scherza coi fanti”, ho tirato il freno a mano: intanto, ero sicura che avreste detto tutti challah 🙂 e che la challah non era. La bastardaggine l’ho incanalata lì.

Ve li spiego veloci, ma a parte Seneca li avete indovinati tutti: il primo e l’ultimo non hanno bisogno di chiarimenti, il secondo erano le trecce di Obelix, il terzo è stato l’unico in cui mi sono potuta esprimere ai miei soliti livelli – e difatti stamattina Seneca vanta qualche lettore in più, che però brancola ugualmente nel buio. Come si traduce, in coatto, un’esortazione a stare tranquilli? …i miei soliti livelli, insomma…

Vado a scrivere la newsletter, che è meglio!

buona sfida!

ale, dani e giorgia