Tips & Tricks: tecniche e cottura dell'impasto

La Tecnica

Adesso che abbiamo l’attrezzatura e gli ingredienti giusti possiamo cominciare a impastare. 

Setacciare la farina (se usiamo un mix di più farine mescoliamole prima con un cucchiaio e setacciamole due o tre volte, per mischiarle bene tra loro), formare la fontana sulla spianatoia, distribuire un pizzico di sale (solo un pizzico!) lungo i bordi della fontana e versare quasi tutto il liquido nell’incavo al centro. Aiutandosi con una forchetta cominciare a incorporare piano piano la farina all’acqua e una volta ottenuta una pastella semidensa, ricoprirla con la farina, prendere la raschia e cominciare a sollevare dal basso impasto e farina, “spalmandolo” sulla parte alta del mucchio. Fare il giro della fontana con la raschia sollevando e impastando, poi procedere a mano lavorando finché la farina non abbia assorbito tutta l’acqua.

A questo punto avremo le mani coperte da scaglie più dure di farina e acqua: capovolgere una ciotola sull’impasto – è molto importante non lasciarlo all’aria nemmeno mezzo minuto per non farlo seccare – e lavarsi bene le mani togliendo tutti questi grumi, che mischiati nell’impasto resterebbero duri e lo strapperebbero in fase di stesura. Asciugarsi le mani, riprendere a impastare e lavorare la pasta facendole fare un quarto di giro ogni volta, fino ad ottenere un impasto sodo e piuttosto duro, ma liscio e setoso al tatto. Questa fase della lavorazione è importantissima per la buona riuscita del prodotto finale: l’impasto non deve essere schiacciato premendolo sul tavolo (si strapperebbero le maglie di glutine), ma va accarezzato da metà della mano fino al polso e fatto rotolare brevemente sul piano di lavoro con una pressione verso l’esterno (non verso il basso).

 Fare un quarto di giro e ripetere questo movimento fino a quando l’impasto risulta liscio al tatto. Fare attenzione, durante la lavorazione, a coprire sempre il centro della pasta premendo sulla parte piegata, altrimenti si forma un incavo al centro della nostra palla di impasto (alzi la mano chi non ha mai avuto questo inconveniente!). Aggiungere farina o acqua durante la lavorazione se necessario, poco alla volta; per aggiungere la farina spolverare il piano di lavoro e continuare a impastare lasciando che si assorba naturalmente, e anche l’acqua va aggiunta poche gocce alla volta facendole assorbire bene e giudicando solo dopo se sia il caso di aggiungerne ancora. La pasta non va lavorata troppo a lungo: diventerebbe infatti troppo liscia e non tratterrebbe bene il sugo. Una volta che l’impasto si è formato e accarezzandolo risulta liscio, coprirlo con una ciotola rovesciata a campana oppure avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare mezz’ora. In questo lasso di tempo il glutine allenterà la sua presa e rilascerà un pochino dell’umidità assorbita durante la lavorazione, facilitando l’operazione della stesura. Terminato il riposo, è ora di lavorare l’impasto ricavandone i pici, per partecipare all’MTChallenge di questo mese. Inutile che vi ripeta come fare: il post di Patty è talmente esauriente che vi invito a rileggerlo (per me è pura poesia).

Ricapitoliamo?

• setacciare la farina direttamente sulla spianatoia; se si usa un mix di farine, mescolarle in predecenza in una terrina e  poi setacciarle due o tre volte
• formare la fontana
• spargere un pizzico di sale lungo i bordi
• versare 3/4 del liquido circa nell’incavo della fontana ed iniziare ad amalgamarlo al resto degli ingredienti con una forchetta
• aiutandosi con il raschino, amalgamare a poco a poco la restante farina all’impasto, procedendo con moto circolare. proseguire ad impastare con le mani, fino a completo assorbimento del liquido
• aver cura che i residui di impasto secco  rimasti sulle mani non finiscano nell’impasto stesso: lavarsi le mani, asciugarle bene e procedere nel modo che segue
• impastare senza mai schiacciare, ma sempre accarezzando l’impasto, con un movimento della mano che va da metà palmo al polso, con una pressione rivolta all’esterno e non verso il basso
• ruotare l’impasto di un quarto di giro, ad ogni movimento, finché la pasta risulterà liscia e morbida
• non lavorarla troppo a lungo
• se dovesse essere necessaria un’aggiunta di farina, spolverare il piano di lavoro e farla assorbire durante l’impasto
• se dovesse essere necessaria altra acqua, aggiungetene pochissima per volta, procedendo all’eventuale aggiunta successiva solo dopo aver incorporato la precedente all’impasto

Ci siamo procurati la giusta attrezzatura e gli ingredienti della migliore qualità; abbiamo impastato, fatto riposare, steso, formato e lasciato asciugare i nostri pici; adesso è il momento di cuocerli. Anche la cottura ha le sue regole, che vanno seguite se non vogliamo vanificare tutto il lavoro fatto in precedenza. Cominciamo con la pentola: forse non tutti sanno che le dimensioni ottimali delle pentole discendono dal metodo dei massimi e dei minimi ideato da Pierre de Fermat nel 1638. Secondo de Fermat, il recipiente che contenga il massimo volume di acqua offrendo il minimo di superficie (rapporto importante per avere la minore evaporazione possibile e scaldare l’acqua nel minor tempo) è un cilindro inscritto in un cubo. Queste dimensioni permettono di risparmiare energia per portare l’acqua a ebollizione, fatica nel sollevare la pentola e… materiali per il fabbricante di pentole. Naturalmente le proporzioni variano secondo l’uso a cui è destinata la pentola e lo stesso principio non vale per le pentole da marmellata ad esempio, dove abbiamo bisogno che l’acqua dei frutti evapori nel minor tempo possibile, favorendo la veloce concentrazione del prodotto finale. Al di là delle teorie di de Fermat, la pentola ideale per la pasta deve essere capiente perché questo prezioso alimento deve cuocere in abbondante acqua, che diluirà gli amidi in eccesso e ci restituirà un prodotto finale dal gusto pulito e con la giusta ruvidezza per poter trattenere il condimento. Cucinata in poca acqua invece la pasta diventerebbe viscida e collosa, diventando quindi sgradevole al palato.

Calcolate 1 litro d’acqua per ogni 100 g di pasta da cuocere e, non appena questa giunge a forte bollore, versarvi 8-10 g di sale per litro d’acqua. La quantità di sale varia secondo il tipo di pasta: se dobbiamo cuocere la sfoglia emiliana, che non contiene sale, ne metteremo di più; i pici e le altre paste regionali che contengono un pizzico di sale vanno invece cotti in acqua meno salata.

L’acqua della pasta deve essere a forte bollore perché il calore deve raggiungere l’interno della pasta nel più breve tempo possibile, per garantirne una cottura uniforme e al dente. Quando si cala la pasta la temperatura dell’acqua si abbassa, ma tanto più acqua c’è in pentola, tanto più velocemente questa tornerà in temperatura (altro motivo per usare acqua abbondante!). La ripresa del bollore deve avvenire nel più breve tempo possibile, per questo è opportuno coprire la pentola con un coperchio non appena si butta la pasta. Quando però l’acqua riprende il bollore, è bene scoprire la pentola.

Non versate mai olio nell’acqua per non fare appiccicare la pasta in cottura: se l’avete fatta essiccare prima di cuocerla questa operazione è inutile, mentre avrà lo sgradevole effetto di rivestire la pasta di una patina scivolosa che impedirà al sugo di farvi presa.

Ricapitoliamo?

• usare sempre una pentola capiente
• calcolare mediamente un litro d’acqua per ogni 100 g di pasta da cuocere
• il sale va versato appena l’acqua iniza a bollire, in dosi variabii a seconda del grado di sapidità della pasta: indicativamente, 8-10 g per ogni litro d’acqua
• è fondamentale che l’acqua riprenda il bollore il prima possibile, per garantire una cottura unforme e al dente: una volta calata la pasta, mettete subito il coperchio e lasciatelo, fino alla ripresa del bollore. Dopodihè, toglietelo e progesuite così fino alla cottura
• non versare mai olio nell’acqua, per non far appiccicare la pasta: basta farla essiccare all’aria, per evitare l’inconveniente.

Maria Pia Bruscia- La Apple Pie di Mary Pie  

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