Tema del mese- Gli Udon – I Pici del Giappone

 

Impastare della farina di grano con dell’acqua e un pochino di sale. Lavorare bene il composto, stendere e formare delle lunghe strisce di pasta dal diametro piuttosto spesso, per ottenere dei… pici toscani? No! Degli udongiapponesi!! Ebbene sì, tutto il mondo è paese, e gli udon, tradizionali noodlesdi farina di grano, poco differiscono dai nostri pici, protagonisti dell’MTC di Gennaio capitanato dalla Patty, se non per il fatto che per impastarli si usano i piedi. La pasta degli udonè piuttosto dura da lavorare con le mani, ed è per questo motivo che si sfrutta tutto il corpo; usando i piedi si ha il vantaggio di premere sulla pasta con più forza, perché vi si trasferisce tutto il proprio peso; proprio come nelle arti marziali, oltre alla forza muscolare si usa anche il peso della persona. Lavorare la pasta trovo che sia un rito distensivo e rilassante, in questo caso lo è ancora di più, coinvolgendo interamente il corpo, ed è così divertente che nessuno dovrebbe privarsi di questo piacere!

Gli udonsono degli “spaghettoni” dalla consistenza piacevolmente gommosa, sono spessi e lunghi, tanto che i noodlesin passato venivano chiamati nagamono, che significa “cose lunghe”. Tradizionalmente venivano mangiati solo a pranzo e solo durante gli hare no hi, festività religiose in cui ci si poteva permettere di mangiare la carne e, in generale, cibi più sostanziosi ed elaborati. La dieta dei contadini seguiva i ritmi stagionali e lavorativi, e gli hare no hi, o giorni speciali, cadevano proprio nei periodi di maggior sforzo fisico della vita contadina, in corrispondenza dei raccolti, della semina del riso, e in preparazione ai mesi invernali. Gli udonancora oggi vengono chiamati chikara udon(udon del potere) perché dopo una dura giornata di lavoro un piatto di udonè in grado di restaurare le energie, o per lo meno lo spirito.

Oggi gli udonsono un ingrediente base della dieta quotidiana e vengono mangiati in qualunque momento della giornata. Nelle città giapponesi praticamente in ogni angolo della strada è possibile trovare un venditore di noodles, per un giapponese dire “ho bisogno di una tazza di noodle” è come per noi dire “ho fame, devo fare uno spuntino”. Nella maggior parte delle stazioni ferroviarie giapponesi è possibile trovare uno chiosco di noodles, perché rappresentano il tipico pasto veloce in attesa del treno, proprio come il panino per noi. In meno di un minuto il pasto caldo è servito, basta immergere i noodlesprecotti in acqua bollente per riscaldarli e servirli in una ciotola ricoperti di dashijirucaldo (e volendo un uovo o della tempura). Anche a mangiarli ci vuole un attimo, vengono consumati in piedi, e ognuno aggiunge a piacere il proprio condimento di cipollotto e pepe: di solito le ciotole sono già vuote in meno di cinque minuti!

Tipicamente sono serviti caldi in brodo, con i più svariati ingredienti, carne, pesce, verdure, tempura, tofu. Ma nei mesi più caldi possono anche essere apprezzati come piatto freddo.

Io li ho serviti in brodo con pollo e verdure (nikuyasai udon), ma potresti anche gustarli solo con il brodokakejiru (porta a bollore 1 litro e ½ di dashijiruinsieme a 5 cucchiai di salsa di soia e 5 cucchiai di mirin*, versa sugli udone insaporisci con del cipollotto fresco tagliato a rondelle e del shichimi*a piacere). Per un piatto vegetariano, invece, segui la ricetta dei nikuyasai udonomettendo il pollo e riducendo la quantità di salsa di soia a 1 cucchiaio.

La ricetta per preparare e cucinare gli udonè semplice, segui uno schema ben preciso e non sbaglierai. Se vuoi servirli per pranzo, inizia la sera prima. Per averli pronti per cena, inizia la preparazione dopo pranzo. La dose di “udonfatti in casa” indicata va bene per due persone, ma solo nel caso il condimento non sia molto corposo. Per la ricetta che segue, “udonin brodo con pollo e verdure”, questa dose di udonè sufficiente per 4 porzioni.

Udon fatti in casa

Ingredienti (2 persone)

Sciogli il sale nell’acqua e setaccia le due farine in un grande recipiente.

Aggiungi l’acqua alla farina, poca alla volta in modo che tutta la farina riceva l’acqua, mescolando ma senza impastare. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, impasta finché il composto diventerà omogeneo (circa 5 minuti). Se l’impasto è troppo asciutto aggiungi un goccio d’acqua, se troppo appiccicoso un po’ di farina.

Lascia riposare l’impasto coperto da pellicola trasparente per almeno un’oretta (ma va bene anche tutta la notte).

Metti l’impasto in un grande sacchetto di plastica per alimenti e questo sacchetto in un altro, in modo da prevenire rotture. Adagia quindi l’impasto su un canovaccio steso a terra e ripiega il canovaccio per coprirlo. A questo punto l’impasto ha bisogno di essere lavorato energicamente per diventare più glutinoso ed elastico, e questa operazione può essere facilitata usando i piedi: sali con i piedi sul panetto e premi usando il peso di tutto il corpo, proprio come nella pigiatura dell’uva. Ogni tanto estrai l’impasto dai sacchetti e piega il disco che si è formato in due o tre parti, quindi riprendi la pigiatura a terra. Questa operazione deve durare almeno una ventina di minuti. Gli udonpiù pregiati hanno una consistenza un po’ gommosa, che si può controllare staccando un pezzettino di pasta e stendendolo come per i pici toscani.

Arrotonda il panetto nascondendo le pieghe all’interno, fino a formare una palla liscia. Rimettilo nel primo sacchetto e lascialo riposare ancora per 1 ora o più, quindi stendilo con il mattarello su un piano di legno infarinato; lo spessore dovrebbe essere compreso tra i 4 e i 6 mm.

Piega la sfoglia su se stessa come si fa per le tagliatelle e tagliala a strisce di larghezza pari allo spessore della pasta, sparpagliando gli udonsulla spianatoia infarinata in modo che non si attacchino tra loro.

Dashijiru (brodo)

Ingredienti (4 persone)

In una capiente pentola, immergi l’alga kombu*in poco meno di 2 litri d’acqua per 4 ore.

Metti la pentola sul fuoco vivace e appena prima che inizi a bollire rimuovi l’alga kombu*. Abbassa la fiamma al minimo e unisci 10 gr circa di katsuobushi*, cuoci per 2-3 minuti, quindi spegni il fuoco.

Filtra il brodo con un colino a maglie fitte per rimuovere il katsuobushi*.

Non buttare via l’alga e le scaglie di tonnetto, con kombu*e katsuobushi*già usati una volta puoi preparare il niban dashi(secondo dashi), un nuovo brodo meno saporito. L’alga kombu*già usata puoi anche tagliarla a striscioline sottili, saltarla in padella fino a renderla croccante e insaporirla con della salsa di soia. È buona da mangiare così, in un’insalata, oppure da aggiungere ad un brodo o ad una pasta.

Nikuyasai udon – udon in brodo con pollo e verdure

Ingredienti (4 persone)

Taglia le verdure a striscioline. Togli la pelle e le ossa al pollo e taglia la carne a bocconcini. In un tegame scalda 1 cucchiaio di olio e 1 spicchio di aglio schiacciato. Fai saltare velocemente la carne per 2 minuti, aggiungi le verdure, e continua a cuocere per 1 minuto. Aggiungi il dashijirue lascia cuocere per 5 minuti.

Rimuovi l’aku**(schiumetta che si sarà formata in superficie), aggiungi la salsa di soia, il mirin*e l’eventuale sale.

Cuoci gli udonin abbondante acqua bollente non salata (l’acqua deve essere 5 volte il volume degli udon) per circa 5-9 minuti in base allo spessore. Scola gli udone raffreddali immediatamente e delicatamente sotto acqua corrente fredda. Scolali di nuovo per eliminare tutta l’acqua in eccesso.

In 4 ciotole individuali posiziona prima gli udon, poi la carne e le verdure, e ricopri con il brodo. Guarnisci con del cipollotto a rondelle e del shichimi*a piacere.

*Note:

**Aku:La fede negli spiriti ke, permetteva di adottare determinate procedure igieniche nella preparazione dei cibi. Era comune credenza che le verdure, dopo essere tagliate, andassero lavate per mandare via gli spiriti ke cattivi, e se i recipienti in cui venivano cotte non fossero stati coperti, i ke cattivi sarebbero rientrati nelle verdure, e i ke buoni sarebbero usciti. Appena prima che il brodo in cui le verdure e la carne cuocevano raggiungesse il bollore, sulla superficie dell’acqua appariva una schiumetta o una pellicola, l’aku, che si diceva fosse il residuo dei ke cattivi, e per questo andava eliminato.

Bucci, La cucina di Bucci

Riferimenti:

Gaku Homma, The Folk Art of Japanese Country Cooking: A Traditional Diet for Today’s World. North Atlantic Books, U.S.

Annalena di Acquaviva scorre