MTC n. 59 – Tema del mese: Poutine rapée

di Silvia Leoncini – La masca in cucina

Come sempre succede quando si tratta di piatti internazionali, parti pensando di aver tutto chiaro e poi -via via che ti addentri nello studio dell’argomento- scopri che ci sono mille sfaccettature: è il caso della poutine rapée canadesi, che ho mangiato lo scorso anno a Montreal (Quebec) declinati in due versioni.

Proprio in questa dicotomia è racchiusa gran parte della difficoltà nel definirli con precisione.

Prima di parlarvi di questo però vorrei dedicarvi alcune immagini di Montreal: è una città vasta, con un nucleo antico che non è in centro, ma lungo il fiume San Lorenzo), ha larghe strade, bei parchi e un’ università molto nota.

Ma la cosa che la caratterizza più di ogni altra è il freddo invernale: le temperature possono raggiungere anche i -35 gradi, a differenza di quelle di Toronto (Ontario) che, pur distando solo 541 km, risente dell’influsso benefico del Lago Ontario, con temperature che non eccedono i -20 gradi! Vi invito a visitare entrambe le città: quest’anno mi sono innamorata di Toronto, cosmopolita e tranquilla, ma allo stesso tempo ricca di tanti spunti e occasioni per divertirsi.

Questo freddo intenso fa sì che a Montreal esista una vera e propria città sotterranea, cioè un enorme ed unico centro commerciale che unisce varie stazioni della metropolitana, permettendo ai viaggiatori di entrare sotto terra in un punto della città e ritrovarsi a molti chilometri di distanza senza aver percorso un solo metro fuori al freddo. In pratica ci si può spostare in metro o a piedi facendo shopping al caldo; sovente le stazioni della metropolitana sbucano direttamente al piano terra di un grande magazzino. La stessa tipologia di shopping potrete comunque trovarla anche a Toronto, dove Il Path (il sentiero) si estende per 27 km sotto la città, offrendo negozi e locali uno vicino all’altro. Si fa di necessità virtu’, e tutto ciò ci spiega anche la diffusione di così tanto sciroppo di acero e di piatti così ricchi a base di patate e carni condite a volte con il formaggio: servono per combattere il clima. Torniamo a noi: se si effettua una ricerca in rete, le prime voci che risultano sotto la chiave poutine rapée ci presentano un piatto di patate fritte tagliate a bastoncini larghi un dito sormontate da formaggio fuso (che nelle più comuni preparazioni appare essere cheddar, specie se si tratta di zone anglofone come il British Columbia o gli States, mentre può essere un formaggio francese a pasta molle negli angoli francofoni del paese ) e addizionate da gravy, un fondo bruno piuttosto spesso e, come è intuibile dal nome, di importante apporto calorico. Si tratta di un piatto diffuso non solo nel Canada francese, ma anche in quello anglofono dall’Atlantico fino all’isola di Vancouver nel Pacifico e poi molto popolare anche negli USA, sia nei ristoranti che nei fast food economici.

A questo punto il lettore si chiede quale sia la connessione con il tema del mese di MTChallenge, visto che esso è dedicato agli gnocchi presenti nelle cucine del mondo.

E invece la liason c’è eccome!

La poutine in senso lato è una cocotte calda in cui il cibo preparato –che può essere anche aragosta o patate fritte o carne cotta e affettata sottile (che prende il nome di pulled pork se è maiale e di shredded beaf se è manzo)- è sormontato da salsa o da salsa e formaggio: il tutto viene servito bollente, complici le temperature rigide del Canada per gran parte dell’anno.

E’ un insieme di cose, tanto che in gergo poutine significa pasticcio, mess come si dice in inglese.

Nell’immensa offerta di tutto ciò che può esser servito in una cocotte ripassata in forno ci sono anche degli gnocchi particolari (farciti di carne –pulled pork o shredded beaf- oppure di bacon) originari del Quebec.

Ecco quindi spiegato l’arcano. Sono meno diffusi, perché’ di preparazione più lunga rispetto alle patate fritte coperte di formaggio e gravy, ma più casalinghi: un vero comfort food per quando nevica!

Nel libro “Ma cabane au Canada” che ho acquistato a Montreal, pubblicato da un produttore di sciroppo d’acero, c’è proprio una ricetta, assai interessante, degli originali e antichi gnocchi canadesi, ormai difficili da trovare nei ristoranti, dove sono soppiantati dal piatto di patatine di cui abbiamo parlato sopra.

La prima cosa che salta all’occhio nella ricetta è l’estrema semplicità di base della preparazione: non sono gnocchi veri e propri, ma piuttosto, un guscio di patate bollite e schiacciate che racchiude un saporito ripieno di bacon arrosto o carne arrosto o affumicata. Vengono poi lessati e conditi. Qui però al mio palato europeo è sorto un dubbio. La ricetta prevede tout court di lessare il nostro piatto di poutine rapée e di usare come unico condimento lo sciroppo di acero.

Se è vero però che il dolce e l’affumicato stanno molto bene assieme, considerata la non estrema sapidità di un guscio di patate, mi sono posta la domanda: Ma non saranno troppo dolci?

E allora ho interpellato la moglie di un amico Canadese per avere lumi: è una delle poche persone che conosco all’estero che cucinino tanto e volentieri.

La risposta di Liliane non si è fatta attendere: trova che lo sciroppo di acero sia perfetto e nemmeno troppo dolce, in quanto ben bilanciato dall’affumicato del bacon, ma la sua parte francese/parigina (derivante dalla nonna materna) le impedisce di considerare main corse un piatto condito con uno sciroppo dolce.

Quindi Liliane ha ideato una variante per il condimento che secondo me è una vera goduria. Non mi resta che sottoporvi la versione originale che ho preparato e gustato seguendo il mio libro e poi la versione della mia amica, che ho pure preparato oggi per voi ed ho gradito molto. Nella foto vedrete la versione originale con sciroppo d’ acero perché’ voglio restare aderente alla ricetta ufficiale.

Poutine rapée

INGREDIENTI (per 3 persone)

• 3 patate grosse, del tipo farinoso, da cuocere con la buccia
• 150 g di bacon
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di brodo ristretto di carne
• 1 cucchiaio abbondante di sciroppo di acero, sale e pepe macinato fresco
• alcuni cucchiai di fiocchi di patate

Nota: in Italia è difficile reperire del bacon di buona qualità, ma potrete ottenere eccellenti risultati sostituendolo con della pancetta tesa o stirata, purché sia affumicata (tagliate i pezzetti di cartilagine che nel bacon non sono presenti).

PROCEDIMENTO

Lessate le patate in modo che siano facili da passare con lo schiacciapatate, ma che non siano troppo cariche di acqua; è fondamentale sceglierne una buona qualità, come si fa per i nostri gnocchi

Schiacciate le patate e salatele leggermente in una ciotola, lasciando raffreddare

Nel frattempo tritate finemente il bacon e la cipolla e saltate il tutto in padella con appena un filo di olio di oliva aggiunto (filologicamente dovreste utilizzare del burro, ma l’olio si rivela una valida alternativa) fin che il colorito del trito non sia bruno. Se avete timore che si bruci qualcosa (e per piccole quantità potrebbe succedere) bagnate col cucchiaio di brodo e mescolate fin che non sia tutto evaporato.

Prelevate il trito di bacon e cipolla e mettetelo in una ciotola, trattenendo il fondo di cottura nel padellino

Stendete su carta da forno cosparsa di fiocchi di patate delle piccole porzioni di patate lesse, creando dei dischi al cui centro poggerete un cucchiaino di soffritto di bacon

Aiutandovi con la lama del coltello e con le mani cosparse di fiocchi di patate avvicinate i lembi di ciascun disco di patate e create una palla che racchiuda bene il ripieno. Formerete delle palline abbastanza grandi, quasi come palle da golf, ma il piatto è assai calorico, quindi non se ne mangiano molte.

Rotolate ciascuna palla leggermente nei fiocchi di patate e mettetele da parte

A questo punto:

METODO TRADIZIONALE: lessate i poutine rapée in acqua salata, scolateli con la schiumarla e cospargeteli di sciroppo di acero prima di servire

METODO DI LILIANE: deglassate con un pochino di acqua il fondo di cottura del bacon, aggiungete un cucchiaio di sciroppo di acero e un bel po’ di pepe, fate restringere fin che il sughetto non si presenti viscoso e con esso condite i poutin rapé, servendoli ben caldi

Immaginate che fuori nevichi, et voilà!