Baccalà con verdure stufate- e vi faccio la spiega…

Partiamo dalle basi: dicesi stoccafisso il merluzzo essiccato all’aria e dicesi baccalà il merluzzo conservato sotto sale. Fatta eccezione per Vicenza e dintorni ( dove il “baccalà” con due C è lo stoccafisso e il “bacalà” con una sola C è il baccalà- per la serie complichiamoci la vita), questa è la distinzione fondamentale, almeno in tutto il resto d’Italia. Sull’etimologia dei due nomi si son scritti libri interi (l’ultimo mi è stato regalato di recente, proprio da un’amica vicentina che ringrazio anche qui, ed è la monografia di Otello Fabris), ma a me piace pensare che c’entri il bastone, per entrambi: stock, da cui stockfish, termine con cui lo stoccafisso passa nell’area germanica, significa proprio “bastone”, che in latino si dice “baculum”, da cui per l’appunto baccalà.  Cosa c’entri il bastone è argomento delle prossime puntate: perché l’argomento del giorno, invece, è un altro- e cioè come mai si è passati dalla conservazione all’aria a quella sotto sale. Tema non del tutto peregrino, considerato che si parla di cucina spagnola e che gli Spagnoli- e, per meglio dire, i Baschi- furono proprio i padri del baccalà. 

In principio fu il merluzzo, a dire il vero: nuotava felice, in banchi, nelle acque del Mare del Nord, fino a quando non incappò nelle reti dei Vikinghi e divenne il cibo cardine della loro dieta. Va da sè che, quando si parla di cibo nell’antichità, la vexata quaestio sia sempre la stessa- e cioè come diamine si faceva, a conservarlo. Per i popoli del Nord, i problemi erano minori rispetto al resto del mondo: bastava lasciarli fuori dalla finestra e il giorno dopo-zac!- erano come nuovi. Magari sommersi da un metro di neve o da un lastrone di ghiaccio, ma sempre meglio di quello che accadeva ai piani bassi. Con il merluzzo, fu facile escogitare il sistema dell’essiccazione all’aria, che in certe zone viene praticato ancora adesso (a proposito di nomi: in Norvegia, lo stoccafisso si chiama klippfish, da klippe,scogliera, che è il luogo dove vengono stesi ad essiccare i merluzzi, una volta pescati, sventrati e aperti in due. Le foto delle Lofoten con i merluzzi stesi tipo bucato sono l’equivalente della pubblicità del Dash, qui da noi). 

A scanso di equivoci: anche lo stoccafisso veniva salato, prima di essere messo all’aria a seccare. A qualsiasi latitudine ci si trovi, il sale è da sempreil principale mezzo di conservazione. Anzi, era proprio grazie al sale che i Vikinghi potevano usare i filetti di merluzzo come barometro sulle navi: li appendevano a bordo, con le corde e appena sgocciolavano si eracerti che sarebbe arrivata una tempesta. L’umidità, infatti, fa sciogliere il sale e anche questo è un fenomeno comune, a qualsiasi latitudine. 

Tuttavia, il resto della conservazione avveniva all’aria aperta. Dopodichè, i Vikinghi strappavano la carne del pesce con le mani e la masticavano a lungo, per ammorbidirla. Altrove, la prendevano a bastonate (il che vi dà l’idea a)dell’etimologia, di cui sopra; b)di cosa potesse significare essere morsicati da un Vikingo)

Quand’è allora che si passa al sale?

Quando, verso il XIII secolo, entrò in crisi la pesca della balena, fino ad allora praticata con successo dai pescatori del Golfo di Guascogna. E così, quei cari guasconi pensarono bene di avventurarsi un po’ più in su, sconfinando nei mari che, all’epoca, erano sotto il controllo della Lega Anseatica. Di balene, neanche a parlarne- ma di merluzzi sì, e pure ad abudantiam. In men che non si dica, i loro pescherecci si ritrovarono pieni zeppi di questi pesci, in quantità così massicce da far sorgere spontanea la solita domanda che turbava i sonni dei pescatori di quei tempi: e ora, come li conservo?

Come le balene, fu la pronta risposta- vale a dire, sotto sale e, per giunta, direttamente sulla nave, considerato che un conto è aprire in due un merluzzo, un altro una balena. Sulla tolda di un peschereccio, si può fare. E così, al ritorno a casa, i pescatori depositarono a riva le prime casse di un pesce che non era più merluzzo, non sarebbe mai stato stoccafisso, ma che era diventato baccalà. 

Da allora in poi, il baccalà diventò il pesce più consumato di alcune regioni e un caposaldo della gastronomia iberica, cucinato in tutte le salse, in tutte le zuppe, in tutte le pastelle, come dimostra anche la ricetta con cui oggi chiudiamo la rassegna della cucina catalana dedicata al mare e al suo frutto più saporito.

A. G.

BACCALA’ CON VERDURE STUFATE

H2 { margin-bottom: 0.21cm; }H2.cjk { font-family: “Arial Unicode MS”,sans-serif; }H2.ctl { font-family: “Tahoma”; }P { margin-bottom: 0.21cm; }