Un vero cow boy, all'MTC!

 

credits: Roger Edison- Chuck Wagon Recipes

di Francesca Carloni

1. Chi erano veramente i cow boys? E chi  sono i cow boys oggi?* Come vivono, come tengono vive le loro tradizioni? (Vale a dire: non tutti i cowboys vivono in fattorie o hanno bestiame, come mantengono vive le loro tradizioni?)

I Cowboys, inizialmente intesi come pastori di mandrie, iniziarono la loro attività in Texas. I Vaquero spagnoli lavoravano già con piccole mandrie nella regione settentrionale di quello che allora era il Messico e guidarono alcune delle prime mandrie da San Antonio de Bexar a New Orleans durante la Rivoluzione Americana,  rifornendo l’esercito spagnolo alla fine del 1700 ed evitando nel contempo che le truppe britanniche guadagnassero l’accesso al sud degli Stati Uniti. Molti degli Anglo – Americani che arrivarono in Texas cercavano terreni e spesso una nuova vita. Alcuni trovarono nell’allevamento del bestiame un grande mezzo di sostegno. La maggior parte erano individui che lavoravano sodo, per lo più credenti cristiani. Anche se non tutti coloro che lavoravano col bestiame erano uomini virtuosi , la maggior parte viveva seguendo leggi non scritte e valori fondamentali che in seguito sarebbero diventati noto come il “Codice del West.” Questa influenza dei Vaquero che portò all’evoluzione del cowboy americano, raggiunse il nord del continente americano fino al Canada e il sud fino all’Argentina, come cavalieri e allevatori, anche se il Cowboy non diventò un’icona che fino a dopo la guerra civile americana.

 

Alla fine della guerra nel 1865, molti uomini tornarono alle loro case negli stati del Nord e del Sud ed il bestiame in Texas era stato lasciato incustodito, vagante per le terre aride. Al tempo in cui gli ex allevatori stavano ottenendo indietro le loro mandrie, e ricostruivano i loro ranch, il bestiame in Texas era abbondante e con poco valore. Negli stati del Nord c’era un disperato bisogno di carne di manzo e di grasso ma vi era poco o addirittura nessun bestiame. Nel 1867 a Abilene, Kansas, l’ imprenditore Joseph G. McCoy avviò una struttura per la spedizione di bestiame. Il bestiame del Texas poteva essere venduto da $ 12 a $ 20 dollari americani e, a volte raggiungeva i $ 40 dollari a capo. Non essendoci in Texas una ferrovia che portasse in Kansas, ciò significava camminare con le mandrie per centinaia di chilometri, attraversando fiumi, terre aspre e aride e affrontando vari pericoli. Sebbene dal Texas si conducevano le mandrie di bestiame molto prima della guerra civile, portando il bestiame nel Missouri, nell’Ohio, a New Orleans e persino in California, furono i lunghi viaggi verso nord che contribuirono a creare la leggenda del cowboy americano. Una stima di oltre 25.000 uomini a alcune donne (anche se rare) che dal 1885 guidarono mandrie di oltre 10.000.000 Texas Longhorns (mucche texane) e 1.000.000 cavalli lungo i numerosi sentieri della transumanza.

Un ex ranger texano, Charles Goodnight, vide la possibilità di far fortuna nel settore dei bovini. Aggiungendo un chuckbox, (un tipo di dispensa) alla parte posteriore di un carro con un piano di lavoro reclinabile, creò il chuckwagon. La sua invenzione fornì la possibilità di avere una cucina portatile durante i lunghi viaggi e nutrire i cowboys che prima potevano contare solamente sul cibo che riuscivano a trasportare nella loro bisaccia. Goodnight insieme al socio Oliver Loving condussero le loro mandrie in New Mexico, in Colorado e infine in Wyoming. Questo sentiero divenne noto come il sentiero Goodnight-Loving. Molto più tardi, il rapporto fra questi due personaggi venne raccontato in un romanzo scritto dal premio Pulitzer del 1985 Larry McMurtry e più avanti trasformato in serie TV con Tommy Lee Jones nella parte di Woodrow Call e Robert Duvall nella parte del Capitan Augustus “Gus” Mc Crea. 

L’Artista occidentale Frederick Remington e Charles Russel catturarono il “Wild West” con la loro arte. Nei romanzi Dime spesso venivano scritti racconti fittizi sul West che in seguito conquistarono i cuori degli americani così come le nazioni europee. L’affascinante vita del cowboy venne riportata anche nei tanti film di Hollywood dei vari cowboys cantanti e dei “bravi ragazzi che indossano cappelli bianchi.” Immagini che anche oggi hanno influenzato il mondo. L’eredità sarebbe ulteriormente cresciuta nel 1960 con l’attore americano Clint Eastwood protagonista del film western di Sergio Leone con musica di Ennio Morricone, “Il buono, il brutto e il cattivo.” Più di 600 film western sono stati girati nei successivi 20 anni in Europa spesso coniati come “Spaghetii western”. Anche se per il cowboy sul sentiero delle mandrie non c’era niente di affascinante. I giorni erano lunghi, passati in mezzo allo sporco, e spesso in solitudine. l cowboys vivevano e lavoravano all’aperto sia col gelo dei mesi invernali o sudando nelle piste polverosa sotto il sole cocente dei mesi estivi. E anche se il lavoro era sgradevole, almeno era una possibilità per lavorare. Mentre la maggior parte dei cowboys erano di origini anglofone, molti altri di diverse etnie avrebbero partecipato ai viaggi con le mandrie lavorando come mandriani, cecchini o cuochi.

Ci sono ancora molti veri Cowboys che lavorano nei raduni o gestiscono ranch in America. Di questi ultimi, alcuni sono di piccole dimensioni, mentre altri sono enormi, come il King Ranch, grande quanto il Texas del Sud, operativo dal 1853 su quasi un milione di acri di terra (400 ettari!). Tuttavia, non tutti i cowboys oggi lavorano con i bovini e anche se molte persone cercano opportunità di carriera in altre professioni, lo stile di vita da cowboy rimane nel profondo del loro cuore: una cultura dell’essere cowboy che va al di là di essere solo un vero cowboy in attività. Molti Cowboys partecipano ai Rodeo professionali sia attraverso il PRCA (Professional Rodeo Association) o il PBR Professional Bull Riders Association ques’utlima associazione si è sviluppata anche a livello internazionale. La PBR opera in Australia, Brasile, Canada, Messico oltre che negli Stati Uniti. Agli altri Cowboys, basta indossare il cappello e godersi la vita che amano fuori dal lavoro che hanno, oltre a quello di essere un cowboy.

Il Cowboy americano continua ad influenzare il mondo. Uomini come Kjell Nelsen che gestisce il “Capital-N-Ranch” un ranch situato in Svezia e, Linda Ohgren anche lei in Svezia, hanno contribuito a portare le gare equestri americane EXCA Estreme Cowboy Association nei loro paesi. Daniele Percher insegna danza western in Francia, mentre Helene Ambrois, di Reims, Francia, suona il violino medio esibendosi in tour di musica Country-Western in tutta Europa. Nupong Siribodhi gestisce un sito di moda western in Thailandia : sito web http://www.thaicowboys-indians.com/ .

L’ ex Miss Rodeo della Nuova Zelanda, Lisa Jones, gestisce un ranch nell’entroterra australiano ed è stata a lungo influenzata dallo stile dei cowboys sia attraverso l’effettivo lavoro in vari ranch sparsi per tutto il mondo sia attraverso la musica, la moda, i film o i rodei.

2. In che misura la vita del cow boy rappresenta i valori fondamentali della identità americana- il rispetto per la libertà, l’ottimismo, ‘amore per il lavoro duro, la self reliance, la fede in Dio?

I Cowboys sanno che la staccionata non si ripara da sola, che gli animali hanno bisogno di essere accuditi e che il lavoro non finisce mai. Non si va a casa e si lascia il lavoro indietro, perché questo lavoro è la loro vita e richiede il meglio di loro stessi ogni giorno di ogni settimana, Sabato e Domenica inclusi. Il Cowboy è una persona orgogliosa, che non cerca aiuto in giro e vuole essere autosufficiente. Tuttavia, hanno imparato a fare affidamento sulle altre persone, come ad esempio i vicini, per assicurarsi che le loro proprietà non vengano oltrepassate, oppure chiedendo assistenza per un dato compito, e ciò contribuirà ad aumentere le abilità di chi li assiste. Credo che l’America nel suo insieme sia molto Patriottica. I nostri antenati emigrarono da tutte le parti del mondo verso questa terra cercando libertà e un’ opportuntià, e avevano bisogno di essere ottimisti, con l’approccio positivo del “IO POSSO” per compiere qualsiasi impresa. La fede di Dio, la fede nella famiglia e la convinzione del “io posso farcela” ha contribuito a domare la frontiera occidentale. In quanto, lo stesso pensiero positivo e le convinzioni rendono possibile qualsiasi impresa.

3. Hai un figlio di 12 anni, che sta seguendo le tue orme: come vedi la sua vita da cow boy nell’America che verrà?

Mio figlio Austin, ora 15 anni, è veramente un texano alto. Già più alto di me misura 1 metro e 90 e pesa 84kg. Gli piace la vita da cowboy e le uscite nella natura selvaggia, cavalcare e dare una mano a cucinare nel nostro “chuckwagon”. Come qualsiasi padre, voglio che mio figlio abbia tutte le cose che non sono riuscito ad avere io e spero che riesca ad andare anche oltre con tutti i suoi sforzi. E’ anche un esperto di computer si interessa di programmazione. Il mio piano è di fargli frenquentare la scuola di base così che possa poi iscriversi ad un college (università) di sua scelta. Ovunque lo porterà il suo cammino, cercherò sempre di sostenerlo nei suoi sogni e per ottenere tutto ciò che si è prefissato. Mia figlia, più grande di Austin, ama la vita da cowboy. Tuttavia lei è un’ artista hip hop con una società che si chiama Raedium Media, LLC assiciata con G20 Music Group, LLC. I suoi più bei ricordi di vita sono quelli a cavallo con il suo papà.

4. Qual è il film o il libro che meglio traduce i valori dei cow boy, sullo schermo/sulla pagina?

“Lonesome Dove” e “Return to Lonesome Dove” sono entrambi grandi film e tappe obbligata per chi ama i western. Le azioni, le trame ed i comportamenti degli uomini sono mostrati attraverso questa mini serie che è possibile vedere tramite Netflixs. Molto apprezzato è il libro di Larry McMurtry con semplici citazioni o frasi. Nel film “Lonesome Drive” il cartello del ranch “Hat Creek Cattle Company e Livrea Emporium” riporta sotto una citazione scritta, “Uva uvam Videndo Varia Fit” (“l’uva cambia colore [matura] vedendo altra uva”). Forse come Cowboys, ci distinguiamo dagli altri uomini e dovremmo essere d’esempio per tutti.

5. Che cosa mangiano i cow boys? come si procurano il cibo, dove lo cucinano, quali sono le ricette della loro tradizione?

La cottura nei ranch si è certamente modernizzata tanto quanto la cucina domestica. Tuttavia, mentre normalmente le famiglie cercano di grigliare all’aperto i loro cibi preferiti , ai Cowboys piace la carne. Mia figlia è vegana e anch’ io amo mangiare verdura, frutta e noci, ma mi piace anche il manzo di qualità, l’agnello e il maiale. Viviamo lungo la costa del Golfo del Texas e ci piace anche pescare. Sono sposato con una donna che cucina molto bene, con un tocco gourmet e prepara pasti eccellenti in casa.

Tuttavia, durante i viaggi con le mandrie, il cibo non era ancora confezionato come avviene oggi. Non c’era la ghiacciaia o il frigorifero per mantenere i cibi freschi. Dato che le distanze percorse con le mandrie potevano spaziare da poche centinaia di miglia a oltre 1000 miglia (più di 1600 km!) occorrevano diversi mesi per giungere a destinazione. Il cibo quindi consisteva principalmente in prodotti secchi come fagioli, mais, riso, farina, zucchero, melassa e chicchi di caffè. I cibi in scatola erano costosi o non disponibili all’inizio dell’era dei viaggi con le mandrie, anche se nel corso dei successivi 20 anni, l’inscatolamento migliorò rendendo più facilmente reperibili ingredienti come latte in polvere o latte condensato. Poteva essere trasportata la carne di maiale salata e carne essiccata e se il carro portava le uova, esse venivano messe sotto a del lardo in modo tale da poterle conservare bene. Mentre i bovini maschi venivano stati castrati prima del viaggio, a volte le femmine (mucche) erano mescolate nel branco. Se davano alla luce un vitello lungo il percorso, veniva macellato per la carne, in quanto un vitello non sarebbe stato in grado di stare al passo con la mandria. Da quando le terre videro il sorgere di fattorie e ranch, in alcune occasioni durante il viaggio, era possibile approviggionarsi di ingredienti freschi, barattandoli con un manzo anche se i cowboys mangiavano più spesso i prodotti secchi in quanto il bestiame rappresentava anche fonte di denaro. Talvolta si usava mangiare anche selvaggina. I cowboys avvistavano cervi, bufali, conigli, volpi e simili, ma la caccia vicino alla mandria non era permessa, in quanto gli spari avrebbero spaventato gli animali che avrebbero cominciato a fuggire disperdendosi, e rimettere insieme una mandria dispersa ci sarebbero volute ore o un’intera settimana. Inoltre, per muovere una mandria era necessaria la presenza di tutti gli uomini, e ciò significava aver rare occasioni di tempo libero per cacciare. Un pezzo di pellame veniva tirato fra due assi del carro a mò di amaca, ed era chiamato ​​”Ventre dell’Opossum” e serviva per trasportare legna da ardere. Ogni volta che un mandriano si imbatteva in un ramo d’albero a terra, lo prendeva al lazzo e lo trascinava sul carro. Quando non si trovava legna, per i falò veniva usato lo sterco di vacca secco. I cuochi usavano per lo più forni da campo in ghisa (cast iron dutch ovens), anche se alcuni cibi potevano essere fritti in padella o arrostiti allo spiedo. Il caffè era sempre caldo al campo e l’acqua veniva conservata in una botte di legno da 30 galloni (115 litri), che veniva legata alle assi laterali del carro. La riserva d’ acqua durava circa tre o quattro giorni ed era quindi necessario dirigere la mandria verso corsi d’acqua per sia per abbeverare gli animali che per il rifornimento di acqua per cucinare.

I cuochi provenivano da diverse culture etniche quindi i modi di cucinare variavano da un’equipaggio all’altro. Anche se il cibo principale dei Cowboys erano semplici ricette di fagioli, con pane di mais o biscotti a lievitazione naturale (sourdough bisquits), alcuni cuochi aggiungevano del peperoncino ai fagioli o cucinavano il Napitos che è un cactus. I dessert erano poco frequenti anche se magari qualche cuoco con del talento poteva, in rare occasione, preparare qualcosa di speciale come un “cobbler” con fichi d’India conosciuto anche come “Prickly Pear” (tr.Pera spinosa) che è un bocciolo di frutta rossa che cresce sulle piante di cactus. Anche i dewberries (le more selvatiche) si trovavano facilmente in Texas e in parti dell’ Oklahoma, stati che molte mandrie attraversavano durante gli spostamenti e con essi venivano cucinati (come con le more) degli ottimi dessert. Altri piatti includevano gli stufati. Un tipo, in particolare, veniva chiamato “Son of a Gun Stew” (tr.”Son of a Gun” = “canaglia, mascalzone”). La carne che non era immediatamente cucinata veniva essiccata durante la notte o avvolta in un sacco di tela bagnato e mantenuto al fresco in modo da durare un giorno o due in più di due.

6. Vuoi condividere con noi la tua ricetta del Chili con Carne?

Una volta considerato forse come cibo contadino, il Chili con Carne sarebbe cresciuto fino a diventare uno dei cibi più sani al mondo. La data di origine è sconosciuta anche se i texani hanno cucinato chili fin dai primi anni del 1800. Peperoncini comuni come il Jalapeno diventano dolci se cucinati a fuoco lento per lungo tempo. Mentre alcuni cuochi lasciano i semi e i gambi, molti cuochi tendono a rimuoverli in quanto conferiscono più piccantezza. Man mano che la carne invecchia, perde il suo sapore fresco ed essendo i peperoncini un modo fantastico per eliminare il sapore cattivo della carne vecchia, questo potrebbe essere un motivo per cui questa ricetta si è diffusa. La carne viene tagliata in piccoli cubetti e i peperoncini tagliati per eliminare semi e il gambo. I Texani si vantano nel dire che non è un vero chili se ci sono i fagioli. Anche se, quando la carne era scarsa, non era improbabile che i cuochi lungo i viaggi con le mandrie aggiungessero fagioli per rendere il piatto un po’ più sostanzioso. E così fecero anche molti coloni, anche se le vere ricette del chili diventarono popolari attraverso le Chili Queens di San Antonio. Come scendeva il tramonto su San Antonio, soldati e cowboy si godevano la vita notturna della città. Donne di origine messicana indossavano abiti dai colori vivaci e si allineavano sulla Military Avenue per vendere il loro chili. Portavano grandi calderoni di chili cucinato durante il giorno che riscaldavano su piccoli fuochi accesi vicino ai marciapiedi. I soldati fuori servizio assegnati al vicino presidio, che in seguito divenne conosciuto come Fort Sam Houston, si concedevano spesso quel piatto che veniva loro venduto per 5 centesimi. La saga delle Chili Queens risale quasi 200 anni fa. I loro tavoli di fortuna, i fuochi e le pentole di chili, il caffè e tamales, le lanterne, e la folla di abitanti di San Antonio, di ogni tipo: Anglo o Tejanos, uomini d’affari, Cowboys o soldati, le famiglie e trovatori riempivano la notte con la musica, le signorine filtravano con i clienti vendendo i loro piatti di chili fino al mattino presto, quando il gallo cominciava a cantare ed i clienti erano già da tempo andati via, almeno fino alla notte successiva. Le Chili Queens hanno eseguito tali rituali fino all’inizio del 1930 quando il dipartimenti di salute della città trovò malsano vendere cibo in questo modo. Ciò che una volta era chiamato come “Il bacio incantato di Alamo Plaza”, divenne poi solo un pezzo di storia.

Il chili autentico era preparato con carne di manzo essiccata pestata insieme con grasso di rognone e peperoncini secchi (in una sorta di pemmican (http://it.wikipedia.org/wiki/Pemmican)), ottenendo una miscela secca destinata a durare a lungo poi da reidratare e stufare, un cibo veloce e nutriente per i cowboys. Dal momento che oggi abbiamo carni fresche, questa è la nostra ricetta popolare per il vero TEXAS Chili Con Carne:

Ingredienti

• 3 peproncini freschi interi come Choricero, Costeño o New Mexico.

• 2 piccoli peperoncini rossi piccanti come Arbol o Cascabel,

• 2 peperoncini Chipotle interi in scatola in salsa Adobo (salsa o marinata piccante), più 2 cucchiai di salsa,

• 3 peperoncini interi fruttati come Ancho o Mulatto.

• 2 litri di brodo di pollo

• 1,8 kg di spalla di manzo

• 2 cucchiai di olio vegetale

• 1 cipolla grande, tritata finemente

• 4 spicchi d’aglio medi, grattugiati finemente

• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

• 1 cucchiaio di cumino macinato

• 1/4 di cucchiaino di spezie miste macinate

• 2 cucchiaini di origano secco

• 2 cucchiai di masa

• sale kosher e pepe nero macinato fresco

Procedimento

1. Lavare i peperoni poi tagliarli a metà, rimuovere i semi e i gambi. Mettere i peperoncini in una casseruola e aggiungere la metà del brodo di pollo. Fate sobbollire a fuoco medio-alto fino a quando i peperoncini sono completamente teneri, circa 15 minuti. Togliere i peperoncini e tritarli fini poi mescolateli nuovamente dentro al brodo. E’ possibile anche tritarli con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa completamente liscia. Tuttavia, i vecchi Cowboys avrebbero usato un tamis per ridurre in purea prima dell’avvento dell’ energia elettrica.

2. Tagliare la carne in quadrati di circa 2,5 cm eliminando tutto il grasso e le cartilagini. Poi scaldare l’olio in un capiente Dutch Oven (forno da campo) a fuoco alto (circa 180°C) fino a che si crei del fumo. Insaporire metà della carne con sale e pepe e fate cuocere senza mescolare fino a quando sia ben rosolata sul lato inferiore, circa 6 minuti. Trasferire la carne in una ciotola grande, aggiungere la restante metà di carne cruda e mettere da parte. Rimettere il Dutch oven sul fuoco. Aggiungere le cipolle tritate e cuocere mescolando spesso fino a che diventino traslucide e morbide, circa 2 minuti. Aggiungere l’aglio, la cannella, il cumino, il pimento e l’origano, e fate cuocere, mescolando continuamente per circa 1 minuto. Aggiunere la carne messa da parte, la salsa di peperoncini e il restante brodo. Mescolare per amalgamere.

3. Portare a ebollizione a fuoco alto, poi ridurre lentamente l’ ebollizione a circa 225 gradi (F). Continuare a mescolare di tanto in tanto fino a quando la carne è completamente tenera da 2 ore e 1/2 a 3 ore.

4. Aggiungere sale e pepe a piacere. Quindi aggiungere un cucchiaino di masa e mescolarlo al chili. Aggiungerne un secondo cucchiaino se non ha raggiunto la densità desiderata.

5. Per risultati ottimali, lasciare raffreddare il chili durante la notte e riscaldare il giorno dopo prima di servire. Guarnire con coriandolo, cipolle tritate, scalogno, formaggio grattugiato, avocado, e tortillas calde a piacere.

7. Parliamo di cibo: qual è la ricetta che meglio simboleggia la cultura del cow boy e le vostre tradizioni? E ‘ancora preparata al giorno d’oggi?

Le Fajitas sono forse il mio piatto preferito, ma più probabilmente la bistecca di pollo fritto meglio rappresenta il cibo tradizionale del Cowboy. Come i viaggi per i sentieri si conclusero con l’avvento della ferrovia, anche con l’avvento di cibi in scatola e la diffusione di questo tipo di imballaggio, si aggiunsero altri alimenti base alla dieta dei Cowboys. Inoltre, mangiare al ranch dava loro la possibilità di avere bistecche, uova fresche per la prima colazione, frittelle, migas e molti alimenti che non erano disponibili durante i viaggi con le mandrie. Dolci come il cobbler di pesca e la torta di mele divennero molto popolari ad ogni fine pasto al ranch. Oggi, qualsiasi cosa si cucina in casa, è possibile cucinarla anche cucinare nel Dutch oven, dal Chili a dolci deliziosi. Altri alimenti come la carne alla griglia, che non era alle origini un cibo da cowboys, oggi è parte integrante della nostra cucina. Siccome molte persone di diverse culture migrarono in America e alcuni divennero Cowboys, portarono molto delle proprie tradizioni e del proprio passato. 

8. Ai raduni cucinate seguendo le ricette ed  attrezzatura originali o avete modernizzato qualcosa? 

Le gare di cucina con i carri dispensa hanno regole stabilite dall’organizzatore, i quali amano indirizzare queste competizioni verso la cottura tradizionale sulle braci con i forni da campo (Dutch ovens). Ogni carro deve cucinare abbastanza cibo per circa 50 persone. Il giudizio finale tiene conto dell’autenticità di ogni carro e del campo creati negli anni attorno al 1860, e della qualità del cibo diviso in 5 categorie da giudicare e premiare: la carne, i fagioli, le patate, il pane e il dessert. Il più delle volte, il piatto di carne è una bistecca fritta di pollo e il dessert è spesso il cobbler di pesche. Tuttavia, in alcuni raduni, tra i quali la Sulpher Creek Challenge “Iron Chef” per ciascun carro vengono sorteggiati diversi tipi di carne (manzo, maiale e capra) e come dessert una scelta di mele, ciliegie o pesche come ingredienti. Una volta, la squadra che venne sorteggiata per cucinare la capra lasciò la carne marinare tutta la notte nel latte per ammorbidirla e vinse il primo premio, mentre nella preparazione del dolce (in cui le ciliegie sono normalmente una scelta vincente) fallirono, avendo aggiunto troppa vaniglia nella preparazione del cobbler. Io feci il giudice e non cucinai durante quell’evento. 

Francesca Carloni- Burro e Zucchero