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| credits: Simonetta- Glu. Fri. |
di Simonetta- Glu. Fri.
Enchilada: secondo il dizionario de la Real Academia de Lengua Española l’enchilada é una tortilla di mais ripiena di carne con salsa di pomodoro e peperoncino (chile) ed é anche participio passato di enchilar, ossia condire con peperoncino (chile) un alimento.
L’origine é Messicana e probabilmente antichissima, esiste una testimonianza Bernal Díaz del Castillo, conquistador spagnolo e autore della “Historia verdadera del conquista de la Nueva España” di una banchetto con i nativi e Hernán Cortés e le sue truppe con cibi offerti in tortillas di mais.
La parola spagnola “tortilla” deriva per assonanza con tlaxcalli, ossia il nome del pane di mais nella lingua atzeca náhuatl, e la parola nahuatl per definire la enchilda é chīllapītzalli, ossia chili + tlapitzalli che vuol dire flauto.
Nel 1831 la enchilada viene codificata nel primo libro anónimo di cucina messicana El cocinero mexicano.
La enchilada come ereditá maya si trova in tutta l’america centrale, anche se diverse nella forma e nei condimenti, e si sposta a nord diventando un piatto della cucina tex-mex.Esistono quindi tantissimi tipi di enchilada in base alle regioni e agli Stati come:
La enchilada con chile colorado: ossia preparata con una salsa di chili rossi secchi, la enchilada poblana preparata con tortillas di mais morbide ripiende di pollo, peperocini poblanos e formaggio Oaxaca, l’enchilada potosina originaria di San Luis di Potosi ripiena di formaggio.
E ovviamente l’enchilada verde, realizzata con una salsa a base di tomatillos verdi, che insieme al quelle con chili-gravy, salse spesse a base é diventata un piatto classico della cucina tex-mex.
E tanto per essere precisi e non confonderci bisogna fare una distinzione tra enchilada, burrito, taco, fajita e quesadillas y nachos.
Enchilada, sintetizando, sono dei cannelloni preparati con tortillas di mais bagnate in una salsa salsa di con chile e pomodoro rosso o verde (tomatillo), farcite con carne di manzo, vitello o pollo cotta e sfilacciata, poi bagnate nuevamente con la salsa, la crema acida la cipolla e si condiscono con formaggio
Tacos: sono tortillas di mais piegate a metá e farcite con ripieni di carne vari, che si mangiano con le mani accompagnati da salsa rossa o verde.
Burrito: é una tortilla di farina di grano grande, circa 30 cm di diámetro, che si rienpie con fagioli soffritti, e un altro ripieno a scelta quasi sempre di carne, che puó essere condito con lattuga, avocado, cipolla. La tortilla di arrotola e si chiude completamente, contrariamente al taco che resta apero.
Fajita: E’ un piatto di carne di vitello o pollo tagliato a in striscioline accopagnato da altri ingredienti, peperoni, chile, cipolla, tagliati anche essi in julienne e sono cucinati saltati insieme. Si serve con tortillas di mais calde che ognuno puó riempire come vuole con guacamole, panna acida e altre salse. Sono tipiche della cucina tex-mex.
.Quesadilla: Il nome deriva dall’unine di queso (formaggio) e tortilla. Sono tortillas calde in genere di farina di grano (ma al sud del messico sono di mais) farcita di formaggio che si ripiegano a metá di modo che resta piuttosto piatta. Debe essere fatto con formaggio fuso. Si cucinano alla griglia o alla piastra. A volte cotengono anche funghi e chorizo (salame, o salsiccia).
Nachos: sono tortillas di mais fritte con un formaggio particolare chiamato queso para nachos. Pare che siano state inventade dallo chef Ignacio “Nacho” Anaya in Piedre Negra per sfamare un gruppo di signore, mogli di soldati di stanza a Fort Duncan, che erano quando il ristorante era chiuso dopo aver fatto shopping.Si mangiano con salse, e condimenti vari.
E adesso veniamo alla ricetta.
Chicken enchilada verde.
La ricetta che abbiamo usato é trata dal sito di Martha Stewart. é piuttosto facile, l’unica vera difficoltá, almeno per me, é stata reperire gli ingredienti principali che sono i tomatillos e il Monterey Jack Cheese.
I tomatillos sono dei frutti di un albero, Physalis ixocarpa,della famiglia delle solanacee, sono piccoli, rotondi e ricoperti da una buccia che persono quando sono maturi. Hanno un sapore molto fresco e leggermente acido, e non sono é da confondere con i pomodori verdi non maturi.
Sono questi:
Foto wikipedia
Ci sono anche tomatillos in scatola, che sono quelli che ho usato io…
Il formaggio Monterey non l’ho trovato e quindi ho usato il cheddar che ho visto anche in altre ricette. Fate conto che il Monterey stagionato viene usato grattato come il parmigiano (sic).
I pepperoncini usati sono due (potete usarne anche un tipo solo):
Il jalapeño ossia questo:
E il poblamo, ossia questo un po’ piú sferico
Per ultimo la crema acida che di puó fare anche a casa, unendo 1 cucchiaio abbondante di limone ogni 100 ml di panna, mescolare bene e far riposare.
Ecco ci siamo quasi …abbiate pazienza che la ricetta merita e assai ¡
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| credits: Simonetta- Glu. Fri. |
Ingredienti:
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1 petto di pollo intero (il mio eta grandino)
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½ cipolla
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1 spicchio d’aglio
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½ cucchiaio di sale grosso
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50 gr di coriandolo fresco (io ne ho messo meno perché a me non piace)
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1 kg circa di tomatillo mondati
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1 chile jalapeno
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1 chile poblano
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8 tortillas di mais
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80 grammi di formaggio ( Monterey Jack o Cheddar) grattugiato
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500 ml di crema acida
Far bollire il petto di pollo, qui non ho seguito le istuzioni della Martha universal, ma ho portato a bollore prima l’acqua con mezza cipolla e aglio e poi ho aggiunto il petto di pollo e a metá cottura il sale.
Quando é pronto, dopo circa 20 minuti, scolare il pollo e metterlo da parte, e conservare almeno 150 ml del liquid di cottura.
Nel frattempo rosolate al forno i peperoncini e i tomatillos per circa 10 -12 minuti sino a che i peperoncini siano leggermente anneriti.
Eliminare le pellicine e i semi dei peperoncini (se volete una salsa molto molto piccante i semi li lasciate).
Frullare i tomatillos con i peperoncini e il liquido di cottura del pollo e il coriandolo fresco. Trasferire la salsa in una ciotola ampia.
Spezzettare il pollo freddo con le mani e metterlo da parte.
Tostare le tortilla su una piastra qualche secondo per ciascun lato.
Immergere un lato della tortilla nella salsa per coprirla leggermente, mettere una manciata di pollo in mezzo, un paio di cucchiai di formaggio e arrotolate bene la tortilla e adagiarla con l’apertura verso il basso in una teglia. Continuare con le restanti tortilla ponendole una affianco all’altra.
Irrorare le tortillas con la salsa rimanente e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 20 minut circa.
Tagliate a fettine la mezza cipolla rimanente e poi versare sulla enchilada la panna acida e la cipolla fresca, e il formaggio grattugiato e se vi piace qualche foglia di coriandolo.
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| credits: Simonetta- Glu. Fri. |
Ultimo sforzo. Se volete preparare le tortillas avete bisogno di:
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250 gr di farina di mais per tortillas (masa harina) piú quella spolverare
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1/2 cucchiao di sale
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200 gr di acqua tiepida
Versare la farina con il sale in una ciotola e poi unite poco alla volta l’acqua siano a ottenere un impasto unito e compatto e malleabile. Impastare per circa una decina di minuti e formare una palla.
Far riposare la pasta coperta per mezz’ora.
Dividerla in 8 parti e fare delle palline ben rotonde.
Schiacciare la pallina con il pamo della mano e poi stendere la pasta con un mattarello su un ripiano infarinato coprendo la pasta con un film di plástica cirando di 25 gradi ogni volta sino a ottenere una lamina rotonda e sottile.
Credetemi che vale la pena. Una volta che avete tutti gli ingredienti é una ricetta facile e di gran sapore ¡
e se volete coltivare il tomatillo, ecco qui come fare!
Fonti:
Rob Walsh, The Tex-Mex Cookbook (New York, Broadway Books,2004)
Cheryl Alters Jamison and Bill Jamison, The Border Cookbook: Authentic Home Cooking of the American Southwest and Northern Mexico (Boston, The Harvard Common Press, 1995)
