MTC n. 31: Tips & tricks: Consumare il pesce crudo

Pesce crudo: il consumo sicuro e consapevole di una squisitezza.

di Acquaviva-

Nonostante
molti pensino che il consumo di pesce crudo sia un’abitudine tutta
giapponese, in tutto il bacino mediterraneo ci sono antiche tradizioni
che raccontano la storica golosità nei confronti di pesci e di molluschi
consumati così, “nature”, oppure con una “cottura” dovuta al contatto
con aromi acidi come aceto o succo di agrumi e non a variazioni
termiche.

Il
recente boom della moda della cucina giapponese insieme ad altri
fattori, quali una maggior consapevolezza riguardo ai valori nutritivi
ed una accresciuta attenzione verso l’aspetto “naturale”
dell’alimentazione, hanno fatto aumentare esponenzialmente il consumo di
pesce crudo negli ultimi anni anche in località lontane da queste
consolidate tradizioni. Ed un certo allarmismo sui rischi derivanti dal
consumo di pesce non cotto ogni tanto confonde le idee. Ma qui proviamo a
sbrogliare la matassa…

Parlando
dell’Italia, ci sono leggi precise e controlli continui volti ad
assicurare che il pesce, sia quello servito nei ristoranti che quello
offerto in vendita in negozi e supermercati, sia fresco e sano. Meglio
però conoscere qualche trucco di base in più… e dunque chiedere agli
esperti quali accorgimenti adottare per consumare persce crudo in modo
sicuro.

Il
dott. Renato Malandra con cui ho avuto modo di parlare qualche tempo
fa, Direttore Sanitario del Mercato Ittico di Milano, consiglia come
prima cosa in assoluto di leggere bene l’etichetta del pesce che stiamo
acquistando o chiederne notizia al rivenditore. La legge che stabilisce
le norme sanitarie sui prodotti della pesca è in vigore in Italia dal
1992, completata poi da una normativa europea del 1994. Sono quindi più
di vent’anni che viene insegnato a tutti gli operatori della filiera
ittica (pescatori, allevatori, industrie di lavorazione e
confezionamento, distributori, ristoratori e negozianti) a tenere sotto
controllo una serie di parametri fondamentali, che permettono di
garantire l’igienicità e la freschezza del pesce che arriva sulla tavola
del consumatore finale.

Privilegiare
i prodotti di stagione e quelli provenienti da mari vicini, oltre che
avvicinarci ad un consumo consapevole delle risorse ittiche, permette
già di rivolgersi a filiere più corte e quindi più facilmente
controllabili. In questo perido ad esempio, via libera a squisitezze
mediterranee come seppie e totani, alici e sgombri, sugarelli e saraghi,
tonno alalunga e palamita…

Si
sta parlando in questo caso di prodotti da pesca, a cui si affiancano
ovviamente i pesci d’allevamento più spesso offerti dal mercato, che se
non rispettano affatto i parametri di località e stagionalità, offrono
se non altro un sistema di monitoraggio e prevenzione sanitaria
costanti, che standardizzano (e a volte penalizzano) un po’ i gusti ma
abbattono notevolmente già in partenza gli eventuali rischi.

In
ogni caso, consiglia il dott. Malandra, quando acquistiamo del pesce da
consumare crudo, che provenga da pesca o da allevamento, dobbiamo
assicurarci che sia accompagnato dalla attestazione che ne indica il
“trattamento di bonifica preventiva”. Ovvero l’abbatimento di
temperatura prima della messa in vendita, principale provvedimento che
assicura una perfetta salubrità del pesce. In caso contrario va
verificato se il pesce è comunque stato congelato, perché la “bonifica” è
realizzabile anche in casa ma solo su pesce che non ha subito
trattamenti simili.

Perché
abbattere la temperatura? Perché, come ogni alimento crudo, anche il
pesce presenta dei possibili problemi, risolvibili o portandone le carni
a temperatura di almeno di 60° fino nel centro per almeno un minuto (…
cioè cuocendolo non “al sangue”, ovvero un pesce intero mediamente per
una decina di minuti), oppure portandolo velocemente a temperature
inferiori a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore, se lo si
vuole poi consumare crudo.

L’anisakis,
ad esempio, il parassita di cui si parla tanto, è un vermetto poco più
spesso di un capello che vive nelle viscere di alcuni pesci, soprattutto
quando superiori ai 18 cm., e che alla loro morte migra nelle carni. Le
specie soggeette ad anisakis tra quelle più comunemente consumate in
Italia sono: acciuga, aringa, lampuga, merluzzo, nasello, pagro, rana
pescatrice, ricciola, sanpietro, sardina, pesce sciabola, sgombro,
spada, suri, tonno e triglia.

In
Giappone il pesce (quando non è venduto direttamente vivo) viene
eviscerato entro pochi minuti dalla sua pesca e venduto massimo entro le
12 ore, quindi il problema non si presenta. In Europa invece, dove
tempi e passaggi sono molto più lunghi ed il pesce è considerato
“fresco” se conservato a 0° fino a tre giorni dalla pesca, per
scongiurare il rischio anisakis la legge obbliga ad abbattere la
temperatura del pescato, ovvero a congelarlo in tempi molto rapidi, in
previsione di un possibile consumo a crudo. Analogo procedimento serve
anche per altri parassiti meno “famosi”  e per batteri di vario genere.

L’abbattimento
può avvenire a cura del pescatore/allevatore, del
grossista/trasportatore o anche a cura del ristoratore o rivenditore. In
ogni caso il consumatore finale deve sapere, perché scritto sul menù
del ristorante o su un cartello esposto nel negozio, se il pesce è stato
bonificato “secondo il Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione
VII, capitolo 3, lettera D, punto 3”. Dove manca questa indicazione
evitiamo di consumare crudo il pesce in questione.

Dunque,
grazie ai consigli del dott. Melandra, sappiamo come regolarci sia al
ristorante sia in pescheria… ma che fare se acquistiamo del pesce fresco
da preparare a casa che (come spesso capite nei supermercati che
vogliono prevenire qualsiasi contestazione) riporta l’avvertenza “non
consumare crudo” oppure se lo riceviamo direttamente dal pescatore ma
non lo possiamo eviscerare al momento? Abbattere in casa è possibile e
sicuro?

L’abbattimento,
ovvero il calo molto veloce della temperatura, ha il vantaggio di
essere rapidissimo ed impedire dunque quasi istantaneamente la
proliferazione di batteri e parassiti in tutto lo spessore della massa,
mentre la congelazione domestica necessita di tempi decisamente più
lunghi per arrivare al “cuore” del pesce. La legge stabilisce che la
temperatura del pesce venga abbattuta secondo precisi parametri di
rapporto tra pezzatura del prodotto, temperatura da raggiungere e durata
dell’operazione, parametri che è impossibile riprodurre nei freezer
domestici, anche quelli che hanno il cassettino del congelamento rapido.
In casa perchò non si può parlare di “abbattittura”.

A
meno che non si abbia a disposizione un abbattitore semi-professionale
naturalmente, di quelli che da un paio di anni sono disponibili anche
per il mercato domestico. Qui non si pone proprio il problema: si
confeziona il pesce sottovuoto, lo si abbattte a – 20°C e lo si conserva
in freezer per almeno 24 ore. Sempre e solo se il pesce non è stato
prima congelato e scongelato.

Per
i comuni mortali invece: se non abbiamo in casa un congelatore che
arrivi almeno a -18°C conviene peccare di prudenza e rinunciare al
crudo, nonosatante qualcuno ritenga accettabile anche un congelamento a
-15°C. Se invece possediamo un frigorifero con congelatore “normale”, di
quelli che prevede come temperatura media i -18°C il trucco sta nel
prolungare la sosta del pesce nel congelatore per dar modo al freddo di
raggiungere con sicurezza ogni sua parte!

Disponendo
di un congelatore domestico a -18°C un pesce intero eviscerato di media
pezzatura, posto sottovuoto o accuratamente sigillato in busta di
plastica da cui si aspira il più possibile l’aria, deve rimanere in
congelatore almeno 96 ore. Per chi avesse congelatori più potenti si può
prudenzialmente calcolare a -20°C una sosta di almeno 48 ore, a -30°C
una sosta di 24 ore, a -40° di 18 ore.

Alcune
tabelle riportano valori di sosta più brevi e probabilmente,
considerando che a detta del dott. Malandra il mercato italiano è
particolarmente ben controllato, si potrebbero anche accorciare
leggermente i tempi, soprattutto per chi ha l’abitudine al consumo di
pesce fresco e dunque al palato riconosce le modifiche organolettiche
che subisce il pesce per una congelazione prolungata.

Dividere
il pesce in porzioni più piccole (tranci, filetti, bocconi, ecc.) e
congelarle separatamente permette eventualmente di abbreviare in
proporzione la sosta in freezer fino anche a dimezzarla, ma lascia più
superficie esposta al gelo quindi non previene le alterazioni al gusto e
al tatto, che rischiano invece di emergere in modo più evidente. Non è
dunque una via particolarmente consigliabile a meno che si abbia molta
fretta… o poco palato.

Difficilmente
però in Italia si consuma il pesce “nudo e crudo” senza alcun tipo di
condimento od aromatizzazione, dunque preferiamo essere un pochino più
prudenti e ovviare alla possibile perdita di perfezione in sapore e
consistenza unendo al nostro pesce la fantasia di erbe, spezie, sali,
olii, salse, marinature, affumicature, succhi, aceti e tutti gli
infiniti abbinamenti che contraddistinguono le squisite tipicità della
cucina all’italiana.

Acquaviva- Acquaviva scorre

Bibliografia:

Renato Malandra, “Il consumo di pesce crudo in Lombardia”, Atti del Convegno Le problematiche relative al consumo di pesce crudo, ASSL Milano 2006

Maria Rita Cremona, Antonio Ansaldo, “Pesce e Latte” in Quaderni della salute e della sicurezza, Azienda Sanitaria Locale della Provincia di Varese, 2009

Guida
all’attuazione di alcune disposizioni del regolamentto CE n. 853/2004
in materia di igiene degli alimenti d’origine animale, Commissione Europea, Direzione generale della Salute e dei Consumi, 2009.