MTC n. 32- I Ravioli di Tradizione: I Caicc de Brè

testo e foto di Roberta Cornali- La Valigia sul letto

Se proprio mi obbligaste a dare una
definizione di “Casoncello”, vi direi che si tratta di una pasta ripiena
tipica di alcune zone della Lombardia. Oltre non andrei. Perche’
questa, a parte il nome, e’ l’unica cosa che accomuna una quantita’
incalcolabile di ricette anche molto differenti le une dalle altre.
Adesso che ci penso, pero’, ce n’e’ anche un’altra… ma ve la dico
dopo.

Bergamo, Brescia e un pochino anche
Mantova e Cremona, le province in cui i casoncelli sono maggiormente
diffusi. Casonsei, cadonhei, caronsei alcuni dei loro nomi dialettali,
mentre a Breno, in Val Camonica, vengono chiamati caicc ed in alta
valle, intorno a Ponte di Legno, prendono il nome di calsu’.

Inaspettatamente, proprio quest’ultimo
e’ il nome che forse piu’ si avvicina a quello originale, dato che
quando questo tipo di pasta ripiena ha fatto la sua comparsa, e pare che
si debba andare indietro di qualche secolo, il ripieno era avvolto da
un rettangolino di pasta che veniva prima arrotolato a formare un
cilindretto e poi piegato a ferro di cavallo, fino a farlo assomigliare
ad un piccolo calzone da uomo, appunto. In ogni caso, la tesi piu’
accreditata riguardo l’origine del nome, dice che potrebbe derivare da
caseus, cioe’ formaggio, da sempre uno degli ingredienti principali del
ripieno dei casoncelli, soprattutto nelle loro varianti magre, cioe’
prive di carne.

“Chei che ‘mpasta i casonsei, i maia fora la casa e i tempiei”,
che piu’ o meno vuol dire: “ Quelli che impastano i casoncelli,
sperperano tutti i loro averi “. Questa affermazione categorica
proveniente dalla saggezza popolare, ci fa capire come, in passato,
questo piatto fosse roba da ricchi. Cosa che mi sento di confermare,
dato che io, nonostante sia figlia di un bergamasco, da piccola non li
ho mai sentiti nominare, ne’ li ho mai visti preparare in famiglia.
Anche se va detto che, nel caso di mio padre, la condizione di poverta’
contadina era ulteriormente complicata dalle leggendarie carenze
culinarie di mia nonna…

Comunque l’incontro tra i casoncelli ed
il popolo avviene in epoca recente, in quel dopoguerra in cui l’atavica
miseria del mondo contadino e di quel nuovo ceto operaio che si va
formando, lascia il posto a tempi meno indigenti. Ora ci si puo’
permettere di portare a tavola un piatto di casoncelli, magari solo alla
vigilia di Natale o per la festa del santo patrono, anche senza andare
in rovina. Con gli anni ’60 arriva il cosiddetto boom economico e quindi
i casoncelli fanno la loro comparsa anche sulla tavola della domenica,
ma restano comunque un tipico piatto “della festa”.

Eppure, nonostante la loro relativamente
recente popolarita’, oggi esistono innumerevoli varianti della ricetta,
non solo da provincia a provincia, ma da paese a paese e addirittura
all’interno dello stesso piccolo borgo, dove praticamente ogni famiglia
ha la sua ricetta tradizionale.

E qui arriva il terzo punto che accomuna le differenti versioni: il loro potere evocativo.

Come dicevo, personalmente non ho
tradizioni famigliari legate a questo piatto, quindi mi sono informata
un po’ in giro, tra le mie amicizie originarie di Bergamo o Brescia e
provincia. …Non che sia dovuta andare poi cosi’ lontano, per
cominciare, dato che ho sposato un camuno…Ognuna delle persone
interpellate, alla parola casoncello, con gli occhi umidi di nostalgia
inizia a descrivere scene famigliari di nonne e mamme con mani e
grembiuli infarinati, di distese di fagottini ripieni che ricoprono i
tavoli e i mobili di tutta la casa, di collaborazione e divisione dei
compiti, di riunioni festose di allegre compagnie, con tanto di zii
canterini, zie pettegole e cugini dispettosi….

Dolcissimo, ma lo so che sono di parte,
il racconto del maritino, che ricorda i Caicc de Bre, i casoncelli
tipici di Breno, della sua infanzia. Niente mamme con le mani in pasta
qui e non per pigrizia, ma per umilta’: l’umilta’ di mia suocera
nell’ammettere che per quanto impegno ci mettesse nel fare i suoi
casoncelli, quelli dell’osteria vicino a casa erano sempre migliori.
Allora si ordinavano per tempo, quelle due volte l’anno imposte dalla
tradizione, a Pasqua e a San Valentino, patrono del paese, e il giorno
della festa, dopo la messa grande, si tornava a casa a prendere una
pentola capace e poi si andava tutti insieme a farsela riempire di
fumanti e profumati fagottini….e io non fatico a immaginare un
entusiasta ed iperattivo bambinetto biondo, impaziente di sbafarsi la
tanto attesa prelibatezza, saltellare sulla via di casa, accanto al
papa’ che regge la pesante pentola con il suo prezioso contenuto..

In ben 25 anni di matrimonio, sono
rimasta sorda alle ripetute richieste da parte del maritino di replicare
i caicc della sua infanzia, comprensibilmente intimorita dal confronto
con quei ricordi che, si sa, rendono tutto migliore che nella realta’.
C’e’ voluto il tema del mese dell’MT Challenge per mettermi con le
spalle al muro, quindi ora eccoli qui:

Caicc de Bre ovvero i Casoncelli di Breno

Preparate la pasta mescolando gli
sfarinati e sistemandoli a fontana sulla spianatoia; mettete al centro
tre uova con una presa di sale e cominciate a lavorate fino al completo
assorbimento della farina, aggiungendo la quantità d’acqua necessaria
per ottenere un panetto omogeneo, che lascerete riposare per una
mezz’ora avvolto in pellicola trasparente.

Per il ripieno, passate nel tritacarne due volte i salumi, il bollito e
l’arrosto, le biete cotte al vapore, l’aglio, il prezzemolo, le noci,
gli amaretti e, volendo, l’uvetta (ammollata per una mezz’ora in acqua
tiepida e ben strizzata) e un pizzico di noce moscata;

incorporate
le uova e amalgamate bene, asciugando con il pane grattugiato.
Riprendete la pasta e tiratela con il matterello fino a ottenere una
sfoglia di spessore non troppo sottile; con uno stampo di 12-14
centimetri di diametro ricavate tanti tondi. In una ciotola rompete
l’uovo rimasto e lavoratelo con un cucchiaino di farina di frumento e un
po’ di latte; battete bene con una forchetta e utilizzate il composto
ottenuto per spennellare i tondi di pasta: questo procedimento serve per
fare aderire perfettamente i lembi dei càicc, in modo che cuocendo non
si stacchino, mettendo a nudo il ripieno. Ponete al centro di ogni tondo
abbondante ripieno, chiudete e sigillate bene.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e
condite con burro cotto con la salvia fino a diventare di colore
nocciola, abbondante parmigiano grattugiato e una macinata di pepe.