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Post molto ricco, suddiviso in due parti: la prima è una parte tecnica, a cura di Elisa (Saporidielisa ),
che ha preparato un mini tutorial per preparare la salsa olandese senza
intoppi; la seconda è la traduzione commentata della ricetta di Julia
Child, a cura di Francesca (Burro e Zucchero). Per cui, mettetevi comodi che cominciamo…
che ha preparato un mini tutorial per preparare la salsa olandese senza
intoppi; la seconda è la traduzione commentata della ricetta di Julia
Child, a cura di Francesca (Burro e Zucchero). Per cui, mettetevi comodi che cominciamo…
di Elisa- Saporidielisa
(la ricetta della salsa olandese di Julia Child è di Francesca Carloni- Burro e Zucchero)
La salsa Olandese è uno dei tre elementi che compongono le uova alla Benedict, oggetto della sfida di questo mese.
Molti di fronte a questa salsa sono intimoriti, ma la preparazione
non è affatto difficile: basta prestare attenzione ad alcuni particolari
e il risultato sarà perfetto.
Partiamo dagli ingredienti: ci serviranno uova fresche, burro,
possibilmente chiarificato, succo e scorza di limone, sale e pepe.
Alcune ricette prevedono l’aggiunta di acqua, nella fase in cui si
mescolano le uova con il succo di limone. Noi però, atteniamoci alla
ricetta di Roberta,
che indica 4 tuorli, il succo e la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1
pizzico di sale, 120 g di burro fuso, meglio se chiarificato.
Durante il procedimento, alcuni piccoli accorgimenti permettono di ottenere una salsa vellutata e fluida al punto giusto.
Prima di tutto bisogna sciogliere il burro, senza farlo scaldare troppo (la temperatura ideale è 40-45°).
Dopodiché in una ciotola di acciaio bisogna mescolare le uova con il succo di limone e il sale (foto 1).
Spostare la ciotola su una pentola riempita per metà di acqua in
leggera ebollizione, in modo da avere un bagno maria, in cui però la
ciotola non vada a contatto con l’acqua: sarà il vapore a scaldare il
composto e a far rapprendere la salsa.
Il burro fuso va poi versato a filo sul composto di uova, continuando a mescolare con una frusta (foto2 e 3).
Mescolare energicamente finché la salsa si rapprendere e togliere la ciotola dal fuoco.
Aggiustare di sale e di pepe e aggiungere la scorza grattugiata di limone.
Può succedere che la salsa non risulti ben montata o che non sia fluida e questo può essere dovuto a:
-
tuorli troppo cotti: per ovviare a questo inconveniente, bisogna
mescolare continuamente ed evitare di far entrare in contatto la ciotola
con l’acqua della pentola sottostante -
burro troppo caldo: quando si scioglie il burro, evitare di farlo
scaldare troppo; nell’eventualità fosse troppo caldo, basterà farlo
raffreddare un po’ prima di utilizzarlo - burro aggiunto troppo velocemente: il burro a versato a filo, come si fa con l’olio per la maionese
Se la salsa è smontata o risulta troppo densa è sufficiente
rimontarla insieme a un goccio di acqua, mescolando energicamente con
una frusta.
La salsa Olandese può essere conservata in frigo, ma prima di essere
utilizzata dev’essere appena sciolta a bagno maria, mescolandola con un
cucchiaio, perché con il freddo il burro si rapprende e la salsa diventa
dura.
Dalla salsa Olandese, si possono ricavare due salse derivate:
- la salsa Mousseline, che si ottiene aggiungendo panna montata
- la salsa Maltese, che si ottiene aggiungendo succo e zeste di arancia
LA SALSA OLANDESE
a cura di Francesca Carloni (Burro e Zucchero)
Traduzione Da “Mastering the Art of French Cooking” di Julia Child – Pag.81-84
La salsa olandese si ottiene da tuorli
d’uovo riscaldati e aromatizzati con succo di limone, dentro i quail il
burro viene gradualmente incorporato per ottenere una salsa densa,
gialla e cremosa. E’ probabilmente la più famosa di tutte le salse, ed è
anche la più temuta, in quanto i tuorli possono coagulare e la salsa
può impazzire. E’ estremamente facile e quasi infallibile anche farla in
un frullatore, la ricetta qui di seguito. Ma pensiamo sia di grande
importanza che voi impariate a farla a mano, come parte della conoscenza
generale che ogni buon cuoco deve avere sui capricci dei tuorli d’uovo
in tutte le condizioni. La ricetta che segue prende circa 5 minuti, ed è
quasi veloce come quella fatta col frullatore. E’ solo uno dei numerosi
modi che esistono per preparare l’Olandese, ognuno dei quali ottiene lo
stesso risultato, quello di costringere i tuorli d’uovo ad assorbire il
burro e e tenerlo in una sospensione cremosa.
d’uovo riscaldati e aromatizzati con succo di limone, dentro i quail il
burro viene gradualmente incorporato per ottenere una salsa densa,
gialla e cremosa. E’ probabilmente la più famosa di tutte le salse, ed è
anche la più temuta, in quanto i tuorli possono coagulare e la salsa
può impazzire. E’ estremamente facile e quasi infallibile anche farla in
un frullatore, la ricetta qui di seguito. Ma pensiamo sia di grande
importanza che voi impariate a farla a mano, come parte della conoscenza
generale che ogni buon cuoco deve avere sui capricci dei tuorli d’uovo
in tutte le condizioni. La ricetta che segue prende circa 5 minuti, ed è
quasi veloce come quella fatta col frullatore. E’ solo uno dei numerosi
modi che esistono per preparare l’Olandese, ognuno dei quali ottiene lo
stesso risultato, quello di costringere i tuorli d’uovo ad assorbire il
burro e e tenerlo in una sospensione cremosa.
DUE PUNTI DA RICORDARE quando si prepara l’olandese a mano
Il riscaldamento e l’ispessimento dei tuorli –
In modo che i tuorli si ispessiscano e diventino una crema liscia,
devono essere riscaldati lentamente e gradatamente. Un riscaldamento
troppo repentino li farà diventare granulosi. Una cottura eccessiva
rischia di strapazzarli. Potete sbattere i tuorli sopra a una pentola di
acqua calda o direttamente sul fuoco basso; non fa differenza basta che
il processo sia lento e delicato.
In modo che i tuorli si ispessiscano e diventino una crema liscia,
devono essere riscaldati lentamente e gradatamente. Un riscaldamento
troppo repentino li farà diventare granulosi. Una cottura eccessiva
rischia di strapazzarli. Potete sbattere i tuorli sopra a una pentola di
acqua calda o direttamente sul fuoco basso; non fa differenza basta che
il processo sia lento e delicato.
Il burro –
I tuorli assorbiranno rapidamente una certa quantità di burro quando lo
si incorpora gradatamente, dando loro il tempo di incorporare ogni
aggiunta prima che si proceda con la successiva. Quando si aggiunge
troppo burro in una volta, in particolare all’inizio, la salsa non si
addenserà. In più, se la quantità totale di burro è maggiore di quella
che i tuorli possono assorbire, la salsa coagulerà. La quantità di burro
che normalmente rappresenta il massimo che ciascun tuorlo può assorbire
è circa 85 gr. Ma se non avete mai fatto la salsa olandese prima, è
consigliabile non superare i 55 gr per tuorlo.
I tuorli assorbiranno rapidamente una certa quantità di burro quando lo
si incorpora gradatamente, dando loro il tempo di incorporare ogni
aggiunta prima che si proceda con la successiva. Quando si aggiunge
troppo burro in una volta, in particolare all’inizio, la salsa non si
addenserà. In più, se la quantità totale di burro è maggiore di quella
che i tuorli possono assorbire, la salsa coagulerà. La quantità di burro
che normalmente rappresenta il massimo che ciascun tuorlo può assorbire
è circa 85 gr. Ma se non avete mai fatto la salsa olandese prima, è
consigliabile non superare i 55 gr per tuorlo.
Ingredienti per 250-350 ml di salsa – per 4 – 6 persone
Dai 170 g ai 225 g di burro
1 piccola casseruola
Una casseruola media in acciaio smaltato o inossidabile
Una frusta
3 tuorli
1 cucchiaio di acqua fredda
1 cucchiaio di succo di limone
1 generosa presa di sale
15 g di burro freddo
1 pentola di acqua fredda (per raffreddare il fondo della casseruola se fosse necessario)
15 g di burro freddo
Il burro fuso
Sale e pepe bianco
Gocce di succo di limone
Tagliate il burro in piccoli pezzi e
fatelo fondere nella casseruola su fuoco basso. Quindi tenete da parte.
Sbattere i tuorli nella casseruola per circa un minuto, o fino a che non
diventino densi e appiccicosi Aggiungere l’acqua, il limone e il sale, e
sbattere per un altro mezzo minuto. Aggiungere i 15 g di burro freddo,
ma non sbatterli. Porre la casseruola sul fuoco bassissimo oppure sopra
ad una pentola di acqua in leggera ebollizione e mescolare i tuorli con
una frusta fino a che lentamente si addensino in una crema liscia. Ci
vorranno 1-2 minuti. Se vi sembra che si addensi troppo velocemente, o
vi sembra che sia grumosa, immergete immediatamente il fondo della
casseruola dentro la pentola con l’acqua fredda, sbattendo i tuorli per
raffreddarli. Poi proseguire a sbattere sopra il fuoco. I tuorli si sono
addensati a sufficienza quando si inizia a vedere il fondo della
casseruola mentre si sbatte, e il composto forma una leggera crema sulla
frusta. Togliere immediatamente la casseruola dal fuoco ed unire il
burro freddo continuando a sbattere, esso raffredderà i tuorli e ne
fermerà la cottura Quindi, sbattendo i tuorli con la frusta, versare il
burro fuso goccia a goccia fino a che la salsa comincia ad addensarsi
diventando una crema molto densa. A questo punto potete versare il burro
un po’ più rapidamente. Evitate di aggiungere il residuo lattiginoso
sul fondo della pentola del burro fuso. Condite la salsa con sale, pepe e
succo di limone.
fatelo fondere nella casseruola su fuoco basso. Quindi tenete da parte.
Sbattere i tuorli nella casseruola per circa un minuto, o fino a che non
diventino densi e appiccicosi Aggiungere l’acqua, il limone e il sale, e
sbattere per un altro mezzo minuto. Aggiungere i 15 g di burro freddo,
ma non sbatterli. Porre la casseruola sul fuoco bassissimo oppure sopra
ad una pentola di acqua in leggera ebollizione e mescolare i tuorli con
una frusta fino a che lentamente si addensino in una crema liscia. Ci
vorranno 1-2 minuti. Se vi sembra che si addensi troppo velocemente, o
vi sembra che sia grumosa, immergete immediatamente il fondo della
casseruola dentro la pentola con l’acqua fredda, sbattendo i tuorli per
raffreddarli. Poi proseguire a sbattere sopra il fuoco. I tuorli si sono
addensati a sufficienza quando si inizia a vedere il fondo della
casseruola mentre si sbatte, e il composto forma una leggera crema sulla
frusta. Togliere immediatamente la casseruola dal fuoco ed unire il
burro freddo continuando a sbattere, esso raffredderà i tuorli e ne
fermerà la cottura Quindi, sbattendo i tuorli con la frusta, versare il
burro fuso goccia a goccia fino a che la salsa comincia ad addensarsi
diventando una crema molto densa. A questo punto potete versare il burro
un po’ più rapidamente. Evitate di aggiungere il residuo lattiginoso
sul fondo della pentola del burro fuso. Condite la salsa con sale, pepe e
succo di limone.
Per mantenere la salsa calda
L’olandese è servita calda, non
bollente. Se è tenuta troppo bollente, si diluirà o coagulerà. Può
essere tenuta perfettamente per un’ora o più vicino al calore
debolissimo di una fiammella della cucina a gas, o dentro ad una pentola
di acqua tiepida. Siccome la salsa olandese fatta con la massima
quantità di burro è difficile da conservare, usate la quantità minima
suggerita nella ricetta, poi unite nella salsa del burro morbido poco
prima di servirla.
bollente. Se è tenuta troppo bollente, si diluirà o coagulerà. Può
essere tenuta perfettamente per un’ora o più vicino al calore
debolissimo di una fiammella della cucina a gas, o dentro ad una pentola
di acqua tiepida. Siccome la salsa olandese fatta con la massima
quantità di burro è difficile da conservare, usate la quantità minima
suggerita nella ricetta, poi unite nella salsa del burro morbido poco
prima di servirla.
Tecnica da ristorante
Un cucchiaio o due di besciamella o
salsa velouté, unita alla salsa olandese, o un cucchiaino di farina di
mais unito alle uova all’inizio, aiuterà a mantenere la struttura della
salsa, tenuta al caldo anche per un lungo periodo di tempo.
salsa velouté, unita alla salsa olandese, o un cucchiaino di farina di
mais unito alle uova all’inizio, aiuterà a mantenere la struttura della
salsa, tenuta al caldo anche per un lungo periodo di tempo.
Se la salsa è troppo densa
Unire, sbattendo con una frusta, da 1 a 2 cucchiai di acqua bollente, liquido vegetale, brodo, latte o panna.
Se la salsa rifiuta di addensarsi
Se avete unito il burro troppo
rapidamente e la salsa si rifiuta di addensare, si può porre rimedio
facilmente. Sciacquare una ciotola con acqua bollente. Unire un
cucchiaino di succo di limone e un cucchiaio di salsa. Sbattere con una
frusta per un’attimo fino a che la salsa diventa cremosa e si addensa.
Quindi aggiungere sempre sbattendo il resto della salsa, un cucchiaio da
dessert alla volta, sbattendo fino a che ogni aggiunta si sia addensata
nella salsa prima di procedere con la successiva. Questo metodo
funziona sempre.
rapidamente e la salsa si rifiuta di addensare, si può porre rimedio
facilmente. Sciacquare una ciotola con acqua bollente. Unire un
cucchiaino di succo di limone e un cucchiaio di salsa. Sbattere con una
frusta per un’attimo fino a che la salsa diventa cremosa e si addensa.
Quindi aggiungere sempre sbattendo il resto della salsa, un cucchiaio da
dessert alla volta, sbattendo fino a che ogni aggiunta si sia addensata
nella salsa prima di procedere con la successiva. Questo metodo
funziona sempre.
Se la salsa coagula o si separa – “salsa impazzita” –
Se la salsa finita inizia a separarsi,
aggiungendo sbattendo un cucchiaio di acqua fredda spesso risolverà la
situazione. Se non dovesse succedere, usate le tecniche precedenti.
aggiungendo sbattendo un cucchiaio di acqua fredda spesso risolverà la
situazione. Se non dovesse succedere, usate le tecniche precedenti.
Avanzi di salsa olandese –
E’ possibile tenere in frigorifero la
salsa per un giorno o due, oppure congelarla. E’ adatta come
arricchimento per salse vellutate e besciamelle: aggiungetela nella
salsa bollente fuori dal fuoco un cucchiaio alla volta poco prima di
servire.
salsa per un giorno o due, oppure congelarla. E’ adatta come
arricchimento per salse vellutate e besciamelle: aggiungetela nella
salsa bollente fuori dal fuoco un cucchiaio alla volta poco prima di
servire.
Se l’avanzo è usato ancora come salsa
olandese, sbattere due cucchiai di salsa in una casseruola posta sopra
una pentola di acqua bollente o sopra fuoco bassissimo. Gradualmente
aggiungere il resto della salsa un cucchiaio alla volta.
olandese, sbattere due cucchiai di salsa in una casseruola posta sopra
una pentola di acqua bollente o sopra fuoco bassissimo. Gradualmente
aggiungere il resto della salsa un cucchiaio alla volta.
SALSA OLANDESE FATTA COL FRULLATORE
Questo è un metodo infallibile di fare
la salsa olandese se si aggiunge il burro goccia a goccia. Se la salsa
non si addensa, toglietela dal frullatore e poi rimettetela nel
frullatore goccia a goccia. Appena il burro si raffredda, comincerà a
diventare cremoso e si trasformerà in una salsa densa. Se siete abituati
a fare la salsa olandese a mano, con l’uso del frullatore vi sembrerà
che la salsa manchi di qualità; ciò è dovuto forse dalla completa
omogeneizzazione. Ma come tecnica è ampiamente alla portata di un
bambino di 8 anni, è da raccomandare.
la salsa olandese se si aggiunge il burro goccia a goccia. Se la salsa
non si addensa, toglietela dal frullatore e poi rimettetela nel
frullatore goccia a goccia. Appena il burro si raffredda, comincerà a
diventare cremoso e si trasformerà in una salsa densa. Se siete abituati
a fare la salsa olandese a mano, con l’uso del frullatore vi sembrerà
che la salsa manchi di qualità; ciò è dovuto forse dalla completa
omogeneizzazione. Ma come tecnica è ampiamente alla portata di un
bambino di 8 anni, è da raccomandare.
Ingredienti per circa 120 ml di salsa
3 tuorli
1 cucchiaio di succo di limone e 1 di acqua
¼ di cucchiaino di sale
Una presa di pepe
115 g di burro
Un canovaccio, se non avete un frullatore che previene gli schizzi
Mettere i tuorli, il succo di limone,
l’acqua e i condimenti nel bicchiere del frullatore. Tagliate il burro
in pezzetti, metterlo in una piccola casseruola e scaldarlo fino a farlo
diventare bollente con formazione di schiuma Chiudere il bicchiere e
frullare la mistura di tuorli alla massima velocità per circa 2 secondi.
Scoprire, e sempre frullando alla massima velocità, iniziare
immediatamente a versare il burro bollente goccia a goccia. (vi potrebbe
essere utile proteggervi con un canovaccio durante questa operazione).
Nel tempo in cui 2/3 del burro è stato incorporato, la salsa sarà
diventata una crema densa. Omettete il residuo lattiginoso sul fondo
della casseruola. Assaggiate la salsa e unite più condimento se
necessario. Se non la utilizzate subito, mettete il bicchiere del
frullatore in acqua tiepida, non calda.
l’acqua e i condimenti nel bicchiere del frullatore. Tagliate il burro
in pezzetti, metterlo in una piccola casseruola e scaldarlo fino a farlo
diventare bollente con formazione di schiuma Chiudere il bicchiere e
frullare la mistura di tuorli alla massima velocità per circa 2 secondi.
Scoprire, e sempre frullando alla massima velocità, iniziare
immediatamente a versare il burro bollente goccia a goccia. (vi potrebbe
essere utile proteggervi con un canovaccio durante questa operazione).
Nel tempo in cui 2/3 del burro è stato incorporato, la salsa sarà
diventata una crema densa. Omettete il residuo lattiginoso sul fondo
della casseruola. Assaggiate la salsa e unite più condimento se
necessario. Se non la utilizzate subito, mettete il bicchiere del
frullatore in acqua tiepida, non calda.
La quantità di burro che potete usare
col frullatore è solo la metà della quantità che i tuorli potrebbero
assorbire se faceste la salsa a mano, dove 3 tuorli possono assorbire
dai 230 ai 250 g di burro invece dei 115 g della ricette precedente.
Comunque se aveste aggiunto nel frullatore più dei 115 g indicati, la
salsa sarebbe diventata così densa che avrebbe inceppato il frullatore.
col frullatore è solo la metà della quantità che i tuorli potrebbero
assorbire se faceste la salsa a mano, dove 3 tuorli possono assorbire
dai 230 ai 250 g di burro invece dei 115 g della ricette precedente.
Comunque se aveste aggiunto nel frullatore più dei 115 g indicati, la
salsa sarebbe diventata così densa che avrebbe inceppato il frullatore.
Per raddoppiare la quantità di salsa,
quindi, versarla dal frullatore in una casseruola o in una ciotola e
aggiungere, sbattendo con una frusta, altri 115 g di burro fuso,
aggiunge doli molto lentamente.
quindi, versarla dal frullatore in una casseruola o in una ciotola e
aggiungere, sbattendo con una frusta, altri 115 g di burro fuso,
aggiunge doli molto lentamente.
