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di Cristiana De Paola- Beuf à la mode
Cosa si mangia a colazione a Roma? I maritozzi con la panna!
Pare vero! Sono ben pochi quelli che
possono concedersi questo lusso mattutino: saranno i soliti problemi di
linea, sarà che al bar ci si va sempre meno e solo per un caffè ma il
maritozzo, qui a Roma, è diventato una rarità. Che poi, a dirla tutta,
ho scoperto un mondo attorno al maritozzo perché quello che siamo
abituati a vedere (ormai sempre meno) ben farcito di panna in realtà non
è l’originale, ma una rivisitazione dell’autentico. E visto che son
foodblogger (!) ho dovuto approfondire.
possono concedersi questo lusso mattutino: saranno i soliti problemi di
linea, sarà che al bar ci si va sempre meno e solo per un caffè ma il
maritozzo, qui a Roma, è diventato una rarità. Che poi, a dirla tutta,
ho scoperto un mondo attorno al maritozzo perché quello che siamo
abituati a vedere (ormai sempre meno) ben farcito di panna in realtà non
è l’originale, ma una rivisitazione dell’autentico. E visto che son
foodblogger (!) ho dovuto approfondire.
Il vero maritozzo (da “marituccio” o
“maritino”) è un lievitato che la tradizione vuole venisse consumato nel
periodo di Quaresima. Impasto a base di pasta di pane arricchito con
uvetta e scorzetta d’arancia senza uova, burro né latte: prodotti di
origine animale che non potevano essere consumati nei giorni di magro.
“maritino”) è un lievitato che la tradizione vuole venisse consumato nel
periodo di Quaresima. Impasto a base di pasta di pane arricchito con
uvetta e scorzetta d’arancia senza uova, burro né latte: prodotti di
origine animale che non potevano essere consumati nei giorni di magro.
E perché maritozzo? Pare venissero
donati dai futuri mariti alle future consorti il primo venerdì di marzo
(sostituito dall’odierno San Valentino), a volte utilizzati come
contenitori per un pegno d’amore.
donati dai futuri mariti alle future consorti il primo venerdì di marzo
(sostituito dall’odierno San Valentino), a volte utilizzati come
contenitori per un pegno d’amore.
Scoperte queste informazioni ho pensato:
e ora che cucino?? Una letta all’Ada Boni, una al Talismano, altre in
giro per il web e la conclusione è proporre una versione di quelli
ritenuti originali ed una versione di quelli che si trovano nei nostri
bar.
e ora che cucino?? Una letta all’Ada Boni, una al Talismano, altre in
giro per il web e la conclusione è proporre una versione di quelli
ritenuti originali ed una versione di quelli che si trovano nei nostri
bar.
Maritozzi di quaresima di Ada Boni
Mettete
in una tazza da caffè e latte 25 g di lievito di birra, sminuzzatelo,
scioglietelo con un pochino d’acqua appena tiepida, unite due
cucchiaiate di farina, e aggiungendo un altro po’ di acqua fate una
pasta morbida che lavorerete soltanto un istante con un cucchiaino,
coprirete e porrete in un luogo tiepido. Dopo circa un quarto d’ora
questo lievito avrà raddoppiato il suo volume. Mettete allora sulla
tavola di cucina cinque cucchiaiate ben colme di farina – fra quella del
lievito e questa debbono essere in tutto 200 g – fate la fontana e nel
mezzo ponete due cucchiaiate d’olio, il lievito della tazza, un pizzico
di sale e una o due cucchiaiate di acqua tiepida, quanta ne occorre per
avere una pasta assai leggera. Lavorate energicamente questa pasta sul
tavolo, sbattendola con le mani, e quando questa si staccherà facilmente
dalle dita e dalla tavola uniteci due cucchiaiate di zucchero. Lavorate
ancora un po’ la pasta, rotolatela nella farina, fatene una palla
morbida e deponetela in una terrinetta infarinata. Coprire e mettete in
un luogo tiepido. Dopo un’ora quando la pasta avrà cominciato a
gonfiarsi, rovesciatela sulla tavola infarinata e incorporateci una
cucchiaiata di pinoli mondati, tre o quattro cucchiaiate di uvetta
sultanina e una cucchiaiata di scorzetta d’arancio candita tagliata a
listarelline. Lavorate un pochino con le mani per distribuire questo
condimento; poi foggiate con la pasta un grosso cilindro dal quale
ritaglierete dei pezzi dalla grandezza e dalla forma di un uovo. Mettete
questi pezzi in una teglia leggermente imburrata, a molta distanza uno
dall’altro e poi con le dita spianateli in modo da avere dei piccoli
panini bassi e oblunghi. Rimettete la teglia al tiepido e lasciate che i
maritozzi lievitino ancora per un paio d’ore, fino a quando cioè
saranno ben rigonfi. Riscaldate intanto il forno e badate che sia
bruciante. Quando i maritozzi saranno lievitati – non ci vorranno meno
di due ore – metteteli nel forno ben caldo. I maritozzi debbono cuocere
in sei o sette minuti al massimo e riuscire di un colore scuro. Una più
lunga permanenza nel forno produrrebbe la crosta togliendo ai maritozzi
la loro morbidezza caratteristica. Appena cotti estraeteli dal forno e
passate sopra ognuno, servendovi dello speciale pennello, uno sciroppo
denso fatto con una cucchiaiata di zucchero e pochissima acqua,
rimettendoli un istante nel forno tiepido per fare asciugare lo
zucchero. Con questa dose otterrete circa 12 maritozzi.”
in una tazza da caffè e latte 25 g di lievito di birra, sminuzzatelo,
scioglietelo con un pochino d’acqua appena tiepida, unite due
cucchiaiate di farina, e aggiungendo un altro po’ di acqua fate una
pasta morbida che lavorerete soltanto un istante con un cucchiaino,
coprirete e porrete in un luogo tiepido. Dopo circa un quarto d’ora
questo lievito avrà raddoppiato il suo volume. Mettete allora sulla
tavola di cucina cinque cucchiaiate ben colme di farina – fra quella del
lievito e questa debbono essere in tutto 200 g – fate la fontana e nel
mezzo ponete due cucchiaiate d’olio, il lievito della tazza, un pizzico
di sale e una o due cucchiaiate di acqua tiepida, quanta ne occorre per
avere una pasta assai leggera. Lavorate energicamente questa pasta sul
tavolo, sbattendola con le mani, e quando questa si staccherà facilmente
dalle dita e dalla tavola uniteci due cucchiaiate di zucchero. Lavorate
ancora un po’ la pasta, rotolatela nella farina, fatene una palla
morbida e deponetela in una terrinetta infarinata. Coprire e mettete in
un luogo tiepido. Dopo un’ora quando la pasta avrà cominciato a
gonfiarsi, rovesciatela sulla tavola infarinata e incorporateci una
cucchiaiata di pinoli mondati, tre o quattro cucchiaiate di uvetta
sultanina e una cucchiaiata di scorzetta d’arancio candita tagliata a
listarelline. Lavorate un pochino con le mani per distribuire questo
condimento; poi foggiate con la pasta un grosso cilindro dal quale
ritaglierete dei pezzi dalla grandezza e dalla forma di un uovo. Mettete
questi pezzi in una teglia leggermente imburrata, a molta distanza uno
dall’altro e poi con le dita spianateli in modo da avere dei piccoli
panini bassi e oblunghi. Rimettete la teglia al tiepido e lasciate che i
maritozzi lievitino ancora per un paio d’ore, fino a quando cioè
saranno ben rigonfi. Riscaldate intanto il forno e badate che sia
bruciante. Quando i maritozzi saranno lievitati – non ci vorranno meno
di due ore – metteteli nel forno ben caldo. I maritozzi debbono cuocere
in sei o sette minuti al massimo e riuscire di un colore scuro. Una più
lunga permanenza nel forno produrrebbe la crosta togliendo ai maritozzi
la loro morbidezza caratteristica. Appena cotti estraeteli dal forno e
passate sopra ognuno, servendovi dello speciale pennello, uno sciroppo
denso fatto con una cucchiaiata di zucchero e pochissima acqua,
rimettendoli un istante nel forno tiepido per fare asciugare lo
zucchero. Con questa dose otterrete circa 12 maritozzi.”
P.S Ne sono venuti una decina e non ho fatto in tempo a glassarli che erano già finiti!
Per quanto riguarda la versione moderna ho scelto quella di Adriano di Profumo di lievito
a cui ho chiesto il permesso di pubblicare la ricetta. E’ quella che,
almeno a parer mio, si avvicina di più a quelli che si trovano nei bar
romani.
a cui ho chiesto il permesso di pubblicare la ricetta. E’ quella che,
almeno a parer mio, si avvicina di più a quelli che si trovano nei bar
romani.
450 g di farina Manitoba
50 g di farina di riso
200 ml di acqua
90 g di zucchero
1 cucchiaio di miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
8 g di lievito fresco
8 g di sale 1 cucchiaino di malto ( o miele)
60 g di burro
40 g di olio di mais ( o arachide o riso)
zeste di un’arancia grattugiata
albume e sciroppo di zucchero per pennellare.
“Portare
l’acqua quasi a bollore con metà scorza d’arancia. L’altra metà farla
scaldare nell’olio. Sciogliere il lievito con il cucchiaino di malto (ho
usato il miele) nell’acqua tiepida (che bisognerà riportare a 200 ml)
in planetaria, aggiungere 200 g di farina e lasciare riposare a
temperatura ambiente per circa un’ora. Miscelare la farina restante con
quella di riso. Trascorso il tempo aggiungere le farine alternandole
allo zucchero con gancio a vel. 1. Aggiungere l’uovo e terminare con le
farina rimasta e lo zucchero. Fare andare, poi aggiungere il tuorlo, il
cucchiaio di miele e il sale. Aumentare la velocità ad 1,5. Aggiungere
il burro morbido in due tempi, unire l’olio a filo, fermandosi ogni
tanto per evitare che l’impasto si smolli. Coprire e far lievitare per
circa due ore. Riprendere l’impasto, eseguire le pieghe di tipo due,
ottenere una pala e coprire. Ho fatto lievitare l’impasto in frigorifero
per tutta la notte. Tolto l’impasto dal frigo, porzionare in panetti da
80 g e avvolgere stretto. Dopo 15 minuti rovesciare le sfere, ottenere
dei filoncini, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per circa 1
ora. Pennellare con albume e infornare a 180 °C per circa 12 minuti.
Appena fuori dal forno lucidare con lo sciroppo di zucchero ottenuto
portando a bollore 135 g di zucchero in 100 ml di acqua e fatto
raffreddare.”
l’acqua quasi a bollore con metà scorza d’arancia. L’altra metà farla
scaldare nell’olio. Sciogliere il lievito con il cucchiaino di malto (ho
usato il miele) nell’acqua tiepida (che bisognerà riportare a 200 ml)
in planetaria, aggiungere 200 g di farina e lasciare riposare a
temperatura ambiente per circa un’ora. Miscelare la farina restante con
quella di riso. Trascorso il tempo aggiungere le farine alternandole
allo zucchero con gancio a vel. 1. Aggiungere l’uovo e terminare con le
farina rimasta e lo zucchero. Fare andare, poi aggiungere il tuorlo, il
cucchiaio di miele e il sale. Aumentare la velocità ad 1,5. Aggiungere
il burro morbido in due tempi, unire l’olio a filo, fermandosi ogni
tanto per evitare che l’impasto si smolli. Coprire e far lievitare per
circa due ore. Riprendere l’impasto, eseguire le pieghe di tipo due,
ottenere una pala e coprire. Ho fatto lievitare l’impasto in frigorifero
per tutta la notte. Tolto l’impasto dal frigo, porzionare in panetti da
80 g e avvolgere stretto. Dopo 15 minuti rovesciare le sfere, ottenere
dei filoncini, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per circa 1
ora. Pennellare con albume e infornare a 180 °C per circa 12 minuti.
Appena fuori dal forno lucidare con lo sciroppo di zucchero ottenuto
portando a bollore 135 g di zucchero in 100 ml di acqua e fatto
raffreddare.”
Farcire con panna montata che va
spatolata…non messa con la sac a poche che noi romani siam rozzi e i
fronzoli non ci piacciono!!
spatolata…non messa con la sac a poche che noi romani siam rozzi e i
fronzoli non ci piacciono!!
