Nik Sharma è uno dei miei autori preferiti e il suo approdo su #Cook_my_Book completa il cerchio delle sue precedenti apparizioni, a MagaboutFood, prima, allo Starbook, poi, ogni volta con grande successo di critica e, ahimè, scarso di pubblico.
La cosa mi rincresce moltissimo, perché se mai c’è qualcuno in grado di dire qualcosa di nuovo, in questo frusto mondo dell’editoria gastronomica, è proprio questo ex scienziato indiano che ha deciso di votarsi completamente al mondo della cucina, proponendo una rivoluzione che inizia col mettere da parte il gusto soggettivo e finisce col metterci tutti d’accordo, anche di fronte ad accostamenti che suonano arditi per le nostre papille ma si rivelano infallibili, alla luce dei principi della chimica.
Il suo primo libro, Season, era stato un modo per tastare il terreno. Col secondo, The Flavour Equation, aveva effettivamente volato troppo alto (siamo pur sempre un pubblico di casalinghe di Voghera, Nik), col terzo, Veg Table, sembra tornare ai primi tempi, riducendo la teoria all’essenziale e passando subito alla pratica, con una serie di ricette davvero sorprendenti, nella loro semplicità. Non sottovalutatele, perché le armi segrete del nostro si annidano nei posti più impensabili, a cominciare dal “pizzico di” che si rivela essere la vera svolta dal già visto, già sentito, già assaggiato.
E provate a replicarle, seguendo le scelte delle signore di #Cook_my_Books che ci accompagneranno da domani per tutta la settimana, in un tripudio gioioso di sapori e di divertimento, in cucina e sulla tavola.
A domani, con la prima ricetta!
CAVOLFIORE ARROSTITO CON CREMA DI MANDORLE
Ogni volta che assisto felice alla stagione d’oro della fama dei cavolfiori ripenso sorridendo a quanto siano stati ingiustamente deprecati nel passato. Quando ero piccola (preistoria), il solo confessare che a te piacevano era sinonimo di crollo della popolarità personale: i compagni di classe iniziavano a guardarti tappandosi il naso, le compagne mettevano su le espressioni più schifiltose, quasi che l’odore non certo gradevole di questo ortaggio finisse per diventare il metro di ogni giudizio che, dal piatto, arrivava ad includere anche le persone. Il cavolfiore era infatti sinonimo di povertà o di ignoranza, in quella orribile cucina del boom che decretava il trionfo dei bastoncini di pesce, dei wursteln e del “fatto altrove” e mi piace pensare alle reazioni dei sostenitori della margarina di fronte al trionfo di questo prodotto, nella cucina del III millennio.
Un trionfo che, a ben guardare, ha anche radici antiche, visto che la ricetta che vi proponiamo oggi ha nientemeno che un “Royal” nel nome: si tratta infatti della riproposta, in chiave contemporanea, di un piatto della cucina Shahi (ossia “reale”) dell’Impero Moghul, come si evince dal generoso utilizzo di spezie e da una avvolgente salsa alle mandorle, in accompagnamento.
Il cavolfiore va prima leggermente sbianchito in acqua bollente e poi arrostito, con l’avvertenza di tagliarne la base in modo che rimanga ritto sul piatto da portata, come si conviene ad una vera Star!
ROYAL CAULIFLOWER ROAST WITH ALMOND CREAM da VEG-TABLE di Nick Sharma, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @tartetatina
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FARFALLE ALLA SALSA DI ZUCCA CON PORRI CROCCANTI
Ci sono piatti che mettono allegria, come queste farfalle colorate e ci sono ortaggi che ci aiutano nella missione di far sorridere i nostri commensali: la zucca è sicuramente fra questi e confesso che, da quando abito all’estero, ho imparato ad utilizzarla non dico tutto l’anno ma sicuramente per un periodo ben più esteso dei mesi invernali. Anche Nik Sharma sembra essere della stessa idea, visto che queste farfalle hanno un sapore completamente diverso da quello che, a prima vista, ci si potrebbe aspettare: nulla di autunnale ma, semmai, un’altra prova di equilibrismo fra i sapori e le consistenze. Si parte con zucca e anacardi tostati e frullati, per ottenere una salsa cremosa e dolciastra, a cui si aggiunge subito una generosa dose di miso, la cui sapidità dona armonia alla base. Per contrastare felicemente la morbidezza del sugo, ecco spuntare i porri fritti, libera interpretazione delle cipolle fritte della cucina cinese (il vero prezzemolo, le mettono un po’ dappertutto) che, oltre a bilanciare la consistenza, si insinua delicatamente nell’equilibrio dei sapori, grazie alla dolcezza del porro. Sharma lo definisce “un piatto da tutti i giorni”, a me non sarebbe bastata una vita per avere l’illuminazione, ma va bene cosi: lui insegna, noi impariamo e lo facciamo nel modo migliore che ci sia, a suon di assaggi e mugolii golosi…
BUTTERNUT SQUASH SAUCE, CRISPY LEEKS FARFALLE da VEG TABLE di Nick Sharma, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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INVOLTINI DI CAVOLO VERZA IN SALSA DI POMODORO
… e non tutto è come sembra. Perché questi involtini di verza in salsa di pomodoro che, in apparenza, sono finiti un milione di volte sulle tavole di noi Italiani, sono in realtà ben altro, rispetto alle apparenze. Il ripieno, intanto, è di patate e lenticchie beluga, aromatizzato con garam masala e peperoncino. La salsa di pomodoro si riscopre nuova, grazie ad un bouquet speziato e profumato che invita il palato alla scoperta di equilibri nuovi e intriganti. Infine, il tadka, l’olio aromatico a base di cumino, nigella e peperoncino, con cui si irrorano gli involtini prima di servirli, in un gioco di profumi e di fragranze che non potrà che stupire i nostri commensali.
In questo piatto c’è tutta la rivoluzione di Nik Sharma, quella di cui vi parlavo qualche giorno fa, vale a dire la sua capacità di rivoltare la tradizione, secondo parametri oggettivi ma interpretati con estro e fantasia E a rendere il “solito piatto” una vera avventura del gusto.
STUFFED CABBAGE ROLLS IN TOMATO SAUCE da VEG-TABLE di Nick Sharma, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @profumicolori
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RISO FRITTO CON ASPARAGI, GAMBERI E PANCETTA
Ho letto recentemente che il fried rice (quello che nella versione addomesticata per il mercato italiano si chiama “riso alla Cantonese”) è il piatto più consumato nell’intera Cina. La notizia non mi ha stupito, visto che non c’è ristorante, food court, famiglia che non proponga questo delizioso riso saltato nel wok e arricchito con uova battute, verdure e salse varie a tutte le ore del giorno. L’interesse, semmai, è per la versione di Nik Sharma chiamato, qui più che altrove, a tirar fuori una sorpresa, nella miriade di varianti di questa ricetta. La prima novità è, naturalmente, la pancetta, usata al posto del lap cheong, la famosa salsiccia cantonese a base di maiale e di fegato d’anatra, comunemente usata per arricchire il riso, sia nella versione più basica, al vapore, sia in quella fritta. Tuttavia, quello che mi sorprende per davvero è la presenza dell’asparago che non ricordo di aver mai visto, né nei vari stall in giro per il Sud Est asiatico, né nei mercati locali: di nuovo, la sua presenza non guasta, anzi, conferisce assieme ai gamberi una nota gentile a sapori tradizionalmente sapidi (la salsa di soia e l’aceto sono due ingredienti immancabili, in qualsiasi variante), regalandoci l’ennesima sorpresa, ancora una volta vincente e convincente.
ASPARAGUS SHRIMPS + PANCETTA FRIED RICE da VEG TABLE di Nick Sharma, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @laurafoodandmusic
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CARCIOFI BOLLITI CON SALSA AI PEPERONI ROSSI E ANACARDI
Fra i tanti “contro” della vita da expat, la mancanza delle verdure di casa nostra è quella che pesa di più. La famiglia genovese, ormai, sa che alla domanda “che cosa vuoi che ti prepari?”, la risposta è sempre quella, un piatto di verdure, con l’unica variante della stagionalità. E quando è stagione di carciofi, non è neppure il caso di chiederlo. A Singapore, non erano proprio pervenuti. In Inghilterra, troviamo quelli grandi e tondi, i globe artichokes, che nulla hanno a che fare con quelli con cui son cresciuta io, piccoli, teneri e spinosi e che, quando arrivo a casa, mangio bolliti, in totale purezza, con appena un filo d’olio e un po’ di sale ad esaltarne il sapore. Tutte le altre ricette, ormai, le scarto a piè pari, da tanta è la voglia del loro gusto autentico. Ma appena ho visto la ricetta di oggi, che li prevede proprio cucinati nel modo più semplice di tutti, si è acceso nuovamente l’interesse. “Fammi un po’ vedere che cosa avrà tirato fuori Nik, questa volta…”. L’abbinamento è ardito, se ci si ferma al titolo: una salsa di peperone potrebbe sbilanciare gli equilibri del piatto, finendo per soffocare il povero carciofo. Ma non abbiamo fatto i conti con il genio di Nik Sharma che del peperone recupera la dolcezza e insiste su di essa, aggiungendo anacardi e un tocco di sciroppo d’acero. Per esaltare il sapore del carciofo, invece, si sceglie la strada agrumata del limone e dello zenzero, per ottenere un risultato finale dalla concezione complessa ma facilissimo nella realizzazione. Una ricetta che, da sola, ci racconta tanto della genialità del suo autore, vera fonte di ispirazione di un libro originale e un po’ diverso da tutti gli altri, uno scrigno di idee sorprendenti che appare come un tesoro nascosto, in un mare di “già visto” e “già assaggiato”.
Ci vediamo lunedi, con il prossimo libro… sperando in una pesca altrettanto miracolosa!
STEAMED ARTICHOKES WITH CASHEW RED PEPPER DIP da VEG TABLE di Nick Sharma, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
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Salmone arrosto con spinaci al curry verde
La mia ultima scelta da Veg-Table di Nick Sharma, il libro Cook_my_Books della settimana appena conclusa, è una ricetta che mi ha dato molta soddisfazione.
Benchè avessi smesso di comprare salmone fresco, vista una precedente esperienza non troppo felice, mi sono lasciata catturare da un piatto che mi ha colpito sin dalla foto, complice anche una cena a casa di mia sorella che ha preparato un salmone al forno degno di tale nome e che mi ha fatto pensare di ritornare sui miei passi. Vedere quella foto e leggere quella ricetta è stato il segno che dovevo dargli un’altra possibilità.
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Zuppa di pollo al chayote (zucchine spinose)
una ricetta tratta da Veg-Table, il libro della settimana @cook_my_books, scritto da Nick Sharma @abrowntable, che ci trasporta fra sapori indiani e occidentali in un viaggio fra ingredienti e ricette perfettamente equilibrate e piene di gusto.
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Bok choy con tofu croccante
Nik Sharma, autore del libro Veg table ci presenta la ricetta dei bok choy con tofu croccante come una delle sue ricette più popolari per la sezione di cucina del New York Times… non da poco insomma… ed è uno dei modi che preferisce per cucinare il tofu che risulta croccante fuori e tenero dentro.
E, in effetti, non è per niente male.
Io non amo il tofu alla follia, deve essere cucinato veramente bene perché possa gustarlo veramente e questa ricetta, secondo me, riesce a farlo amare veramente a tutti.
Il sapore particolare dei bok choy (o pak choi) e una bella dose di olio al peperoncino esaltano la consistenza croccante del tofu con sapori decisi.
LE NOTE DEL CUOCO Controllate attentamente il tofu durante la cottura; se i semi di sesamo bruciano, avranno un sapore amaro, e questo non va bene.
Ricordatevi, inoltre, di sciacquare bene le foglie di bok choy per rimuovere sabbia o sporcizia che potrebbero essere intrappolate alla loro base.
Potrebbe sembrare un passaggio noioso, ma cuocere a vapore il bok choy prima di metterlo nel wok assicura un colore verde brillante, la parte più spessa dei gambi cuoce in modo uniforme e la verdura non diventa molliccia. Ma se avete fretta, non preoccupatevi, potete benissimo cuocerlo direttamente in padella.
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Asparagi, patate novelle con salsa gribiche
La salsa gribiche è una delle classiche salse francesi che si serve solitamente fredda e, in questo caso, diventa un accompagnamento perfetto con le punte di asparagi e tenere patate novelle.
Sembra tutto molto leggero e le cotture al vapore fanno pensare a qualcosa di poco appetitoso, invece rimarrete stupiti, fin dal primo boccone, ricco di aglio, erbe fresche e una buona dose di vivacità dall’aceto.
Questo potrebbe sembrare un sacrilego ad alcuni, ma questo piatto è gustoso ed equilibrato.
Nik Sharma, autore del libro Veg table, ci suggerisce di provare questa sorta di insalata come farcitura di un bagel caldo e tostato…. secondo me è squisito! Da provare assolutamente.
Se mangiate pesce, servitelo con pesce arrosto o affumicato come salmone, sgombro o trota.
NOTA: la senape di Digione e i tuorli sodi aiutano a emulsionare la salsa gribiche e a tenerla insieme… e agli amanti del cetriolino, sentitevi liberi di giocare con le quantità rispetto a quelle elencate qui. E se scegliete di provare il bagel, servite un po’ di salsa aggiuntiva a parte.
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Insalata di mais, cavolo e gamberi
L’ insalata di mais, cavolo e gamberi è un connubio perfetto che Nik Sharma, autore del libro Veg table ha imparato quando era bambino in India, e la sua famiglia mangiava molti frutti di mare. L’insalata fredda di mais, cavolo e gamberi era un piatto che l’autore attendeva con ansia ogni estate.
Questa è una sua personale interpretazione di quell’amata insalata, con più erbe fresche, sesamo tostato e lime fresco che “pizzica le labbra” (cit.).
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Sandwich con uova e muhammara alle arachidi
A dimostrazione di quanto mi sia piaciuto Veg-table di Nik Sharma, ecco a voi la seconda ricetta che ho realizzato dal libro della settimana @Cook_my_books. Una ricetta da #replicaTina.
La particolarità che rende gustoso questo sandwich è il muhammara fatto con le arachidi tostate che conferiscono alla salsa un sapore più affumicato. Una salsa che vale la pena di preparare in abbondanza perché veramente squisita e da utilizzare a ‘profusione’.
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ZUPPA DI CAROTE E MELE ALL’HARISSA
di Susy May
La ricetta di oggi arriva dal libro “VEG-TABLE” di Nik Sharma che stiamo sfogliando a @cook_my_books e ciò che mi ha intrigata di più di questa zuppa è stato l’abbinamento con l’Harissa, famosa spezia che proviene dal Nord Africa e che si prepara principalmente con peperoncini secchi.
Il gusto pizzichino dell’harissa esalta il mix agrodolce di carote e mele trasformando questa semplice zuppa in qualcosa di veramente incredibile.
Ed è questo il segreto di Nik Sharma @abrowntable conoscere gli ingredienti, le loro reazioni chimiche e studiare per trovare il miglior abbinamento capace di esaltare tutti i sapori e rendere anche un piatto semplice, un’esperienza gourmet.
La scienza in cucina regala sempre grandi soddisfazioni e se non ci credete provate questa zuppa che tutti a casa abbiamo carote e mele.
Fatemi sapere se la proverete e buona giornata a tutti!.
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Grilled Nopalito Sesam Salad
di Katia Zanghì
Ho assaggiato la prima volta le pale di ficodindia cotte una quindicina di anni fa, quando per la prima volta incontrai per lavoro Carmelo Chiaramonte, uno chef siciliano geniale ed unico, poi diventato un amico speciale. Grazie a lui, quando ancora sembrava fantascienza, ho imparato ad utilizzare in cucina ingredienti e tecniche che, per me, ma non solo per me , allora apparivano azzardate ed inusuali. Fu la mia prima esperienza di affumicatura a freddo, con le erbe aromatiche appena raccolte, ma anche dell’utilizzo di diverse interiora di pesce, di erbe spontanee allora a me sconosciute, e anche della cottura delle pale di ficodindia.
Ho accolto quindi molto favorevolmente la ricetta di Nick Sharma, da Veg Table, il libro della settimana di Cook_My _Books
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