Dopo aver vissuto 6 anni a Singapore, ho rinunciato a qualsiasi velleità di riprodurre la cucina cinese a casa. A queste latitudini, infatti, mi manca tutto, o meglio: gli ingredienti ci sono e pure delle stesse marche che trovavo all’Equatore. A mancarmi, è tutto il resto, dai profumi che aleggiavano nell’aria sin dal mattino, al nuovo e diverso appetito con cui preparavo i pasti, passando per la curiosità verso un mondo assolutamente nuovo e del tutto insospettabile, se visto da casa.
A scanso di equivoci, ho passato i primi 4 giorni della mia nuova vita a piangere, un po’ per disperazione e molto per la concentrazione di spezie che mi esplodevano in bocca, ad ogni boccone e che non erano nemmeno lontanamente parenti con i pallidi risi alla cantonese e pollo alle mandorle dei ristoranti cinesi che avevo bazzicato fino ad allora. “Non ce la farò mai”, mi dicevo, mentre barcollavo per la nausea dei miasmi dei Durian, del Jackfruit, del quintale di coriandolo fresco sparso a profusione su tutto. Invece, non solo ce l’ho fatta, ma ho anche imparato qualcosina, a forza di fare corsi e di carpire ricette dalle nuove amiche per riprodurre tutto a casa, nella cucina di tutti i giorni.
Da questa parte del mondo, è tutto più difficile: mentre alcuni piatti della tradizione indiana sono ormai parte dei nostri menu settimanali o mensili, con la cucina cinese ho perso la mano. Sono frenata con le spezie, con le erbe, sbaglio le cotture, non raggiungo mai quell’equilibrio dei sapori che è il vero segreto e la vera forza di questa meravigliosa e infinita tradizione.
Per fortuna, ci pensano le signore di #Cook_my_Books a supplire a queste mie carenze e, neanche a dirlo, a farlo meglio, sollevando ogni volta l’asticella delle difficoltà. Questa volta, tocca al mondo dei Dumplings e dei Noodles, come recita il libro di Pippa Middlehurst, ormai un classico dell’editoria gastronomica da tanto completo e preciso è il suo contenuto. Una rassegna delle ricette più famose di ravioli, noodles e bao che vi aspettano, in tutta la loro succulenta bellezza, a partire da domani, per tutta la settimana.
Vi aspettiamo!
ZHA JIANG MIAN (Spaghetti saltati con macinato di maiale)
Piatto diffusissimo in tutti gli stalls di Pechino, gli Zha Jiang Mian sono spaghetti di grano saltati in una avvolgente salsa scura, a base di cipollotto soffritto, macinato di maiale e pasta di soia (che sta alla salsa di soya come una mamma al figlioletto: la soya bean sauce è il punto di partenza). Piatto molto povero che, pertanto, include anche una certa economia sul fronte dei tempi di preparazione, segue però un rituale ben preciso nella presentazione: viene infatti sempre servito con cetrioli freschi a bastoncini, fettine di ravanello e altre verdure, per stemperare il sapore intenso e un po’ uniforme del condimento con note di freschezza, lievemente pungenti.
L’autrice propone anche una alternativa più dolce, con l’utilizzo della hoisin sauce, altrettanto gradevole: il pregio principale del piatto, comunque, è la sua riproducibilità a casa. Basta munirsi di tutti gli ingredienti (in qualsiasi negozio etnico o banco di supermercato ben forniti) per ottenere a casa lo stesso risultato di uno degli street food più golosi e più facili da preparare.
Dimenticavo: è anche un’ottima scusa per utilizzare il wok che giace dimenticato in cima a qualche armadietto o, meglio ancora, per acquistarne uno!
ZHA JANG MIAN, da DUMPLING AND NOODLES di Pippa Middlehurst, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @murzillosaporito
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RAVIOLI ALL’OLIO DI PEPERONCINO
Appena arrivata a Singapore, avevo passato i miei primi 4 giorni ad affliggermi sul cibo che avrei dovuto mangiare, da lì ai prossimi anni: contrariamente alla convinzione di avere un palato avventuroso e avvezzo a ogni sapore, mi ero resa conto, drammaticamente, che non riuscivo a reggere la piccantezza della vera cucina locale. Il peperoncino c’entrava fino a un certo punto, come ebbi modo di imparare ad ogni ordinazione: spicy e non hot era la parola chiave, intendendo con la prima quel mix letale di spezie (fra cui lo zenzero e il pepe) che rendeva ogni piatto insostenibile per la mia bocca. Dopo una settimana a Chicken Rice avevo deciso che mi sarei abituata piano piano, avvicinandomi nel modo più graduale possibile alla vera cucina del Sud Est asiatico (che no, non ha nulla a che vedere con la nostra): a suon di nasi sgocciolanti e sorsate d’acqua, nel giro di un anno ero pronta ad affrontare la prova più seria di tutte, vale a dire la cucina di Sichuan, la cui piccantezza rappresenta una sfida anche per gli stessi Cinesi. Il nostro ristorante preferito era nella parte più turistica di Chinatown ma serviva una cucina talmente autentica che la clientela era rigorosamente locale. E aveva un menu meraviglioso, uno dei più interessanti fra quelli provati in città: la piccantezza, che ormai non era più un problema, lasciava spazio a retrogusti agrumati e pungenti e ogni nuovo piatto era un’avventura in un mondo di sapori che spiazzavano, al primo assaggio, per poi rilasciare bouquet sorprendenti e intriganti. I condimenti erano, naturalmente, la chiave del loro successo, come sottolinea anche Pippa Middlehurts a proposito di questo piatto, che prevede un olio al peperoncino fatto in casa: diversamente dai nostri, il mix aromatico è estremamente variegato e include, oltre al pepe di Sichuan, anche spezie più calde, come il cardamomo, la cannella e i chiodi di garofano, per bilanciare la piccantezza, e floreali, come i semi di finocchio, per accentuare il retrogusto agrumato.
BEST SICHUAN CHILLI OIL WONTON di Pippa Middlehurst, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @cominciamodaqua
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SINGAPORE MEI FUN RICE NOODLES (spaghetti di riso di Singapore)
Un’altra delle tantissime cose che ho imparato a Singapore è che non esistono solo i Noodles: esattamente come da noi gli Spaghetti si riferiscono ad un ben preciso formato di pasta, diverso dalle trenette, dai bucatini, dagli ziti, dalle tagliatelle, da loro esiste una famiglia altrettanto variegata che passa attraverso diversi ingredienti, tecniche e formati. I Mei Fun (pronuncia, Mei Fan, all’inglese), per esempio, sono gli spaghetti di riso sottili, da non confondersi con gli hor fun, larghi e piatti o i lai fun, più corti e con l’aggiunta di tapioca. E sorvolo su quelli che cambiano nome a seconda del tipo di condimento, per tacere delle zone di provenienza e delle altre grandi famiglie di cereali o tuberi in cui si avviluppa il vastissimo mondo di questo formato di pasta.
Così come ho imparato che anche la denominazione geografica, spesso, è ingannevole: questi Singapore Mei Fun, per esempio, sono nati ad Hong Kong e si sono poi diffusi in tutta la Cina del Sud, per passare alla città da cui hanno preso il nome. Si tratta di un piatto eccezionale, nato nell’ambito del riciclo, anche se oggi il Char Siu Roast Pork (l’arrosto di maiale marinato in una salsa speziata, dalla tipica crosta rossa e dal gusto decisamente agrodolce) si trova in vendita pronto, anche nei supermercati: il resto, è un fenomenale svuota frigo, con uova fritte, gamberetti, verdure e un mix di spezie insolitamente simile al curry che lo trasforma in una portata originale, appetitosa, nutriente e completa, a cui è difficile dire di no.
SINGAPORE MEI FUN RICE NOODLES da DUMPLING AND NOODLES, di Pippa Middlehurst, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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GUA BAO (Bao taiwanesi ripieni di pancetta arrosto)
di Katia Zanghì
La Pork Belly, in Cina e in molte parti del Sud Est asiatico, è l’equivalente del nostro arrosto della domenica: immancabile nelle tavole della festa, di cui costituisce uno dei piatti forti, è contraddistinta dal contrasto fra la croccantezza della crosta, in cui il grasso, a contatto con le alte temperature della prima cottura , prende una forma bollicinosa che scrocchia piacevolmente sotto i denti, e la morbidezza dello strato di sottostante, fatto cuocere lentamente, in modo che il grasso si sciolga fino a rendere la carne tenera come il burro.
Gli avanzi del giorno dopo, finiscono sfilacciati in qualche raviolo o, ultimamente, nei bao, questi sofficissimi panini al vapore che ultimamente spopolano anche alle nostre latitudini. I Gua Bao, ci dice l’autrice, sono la versione taiwanese degli hamburger, con la differenza che sono ripieni di questa succulenta carne di maiale che, nella ricetta del libro, viene preparata per l’occasione, assieme ai panini. Vengono anche chiamati “ho ka ti”, letteralmente “tigre morde in maiale”, visto che, nell’immaginazione un po’ perversa di chi li ha battezzati in questo modo, ricordano le fauci di una tigre che si chiudono sulla farcitura. A me invece ricordano i Pac man, in versione commestibile e vi assicuro che si mangiano alla stessa velocità…
TAIWANESE PORK BELLY BUNS (GUA BAO), da DUMPLING AND NOODLES, di Pippa Middlehurst, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @katiazanghi
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TAIWANESE FISHING DUCK NOODLES
Per comprendere fino in fondo il cibo di Taiwan dovremmo perderci tra i banchi dei mercati notturni, girovagare fino a sentirci storditi e del tutto rapiti dalla varietà di profumi, colori e sapori che solo qui è possibile incontrare.
Il piatto di oggi ci parla di tutto questo, si tratta di un piatto tipico a base di pesce fresco, verdure croccanti e noodles saltati insieme in padella. È un piatto che i locali cucinano e vendono in tutti i mercati di pesce presenti nei villaggi costieri e lungo i porti del paese, quotidianamente.
Una ricetta gustosa, animata da un certo spirito di libertà, ammettendo tutte le variazioni che il mercato giornaliero del pescato fresco è capace di regalare.
TAIWANESE FISHING DUCK NOODLES da DUMPLING AND NOODLES, di Pippa Middlehurst, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @francescalanuova
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PATATE CROCCANTI E PICCANTI
la settimana @cook_my_books si apre con un libro tutto dedicato alla cucina asiatica, che amo molto, Dumplings & Noodles di Pippa Middlehurst.
Io comincio con questa ricetta, golosa e stuzzicante.
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Involtini primavera alle verdure
Chiudo la settimana Cook_my_Books dedicata al libro di Pippa Middlehurst, Dumplings&Noodles,
con la ricetta di un piatto cinese che amo particolarmente. Gli involtini primavera.
Un piatto tradizionale originario della regione del Guandong, nel sud della Cina.
Sebbene il nome faccia riferimento alla primavera, gli involtini venivano originariamente preparati e consumati durante tutto l’anno.
Le loro origini risalgono alla dinastia Han (202 a.C. – 220 d.C.) quando venivano confezionati e serviti in occasione delle celebrazioni del Capodanno cinese. Nel corso dei secoli la ricetta si è evoluta e diffusa in diverse varianti regionali, con l’utilizzo di verdure, carni, funghi e altri ingredienti.
Sotto la dinastia Qing (1644-1912) gli involtini primavera divennero particolarmente popolari e diffusi in tutto il paese, assumendo la forma e la presentazione che conosciamo oggi.
Iniziarono ad essere esportati all’estero negli anni ’50 del ventesimo secolo, diventando uno dei piatti simbolo della cucina cinese più apprezzato, sia in Cina che nel mondo, come finger food o antipasto.
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Dan Dan Noodles
Questa settimana, con le amiche di Cook_my_Book, abbiamo affrontato una cucina che amo molto, quella asiatica, grazie al libro Dumplings&Noodles di Pippa Middlehurst che ci porta in un viaggio attraverso le tradizioni culinarie di diversi paesi.
Una delle ricette che ho scelto ha tutti gli ingredienti chiave per ricreare un piatto che ha il sapore della Cina. L’autrice ci spiega che è un po’ diverso nell’aspetto e nella sostanza da un Dan Dan Mian che si potrebbe trovare in un ristorante o per le strade di una città del Sichuan, ma l’essenza è la stessa, e lei lo considera il suo piatto distintivo.
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PANINI DI MAIALE TAIWANESI
Con Cook my books questa settimana assaporiamo la cucina orientale attraverso “Dumpings and noodles” il libro di Pippa Middlehurst. Tra le tantissime ricette di noodles, ravioli, bao, ramen io ho scelto questi “Taiwanese Peppery Pork Buns”
Un cibo di strada che l’autrice ci racconta così:
“ho provato questi panini per la prima volta al mercato Raohe di Taipei. Gli chef li preparavano a mano, immergendo il maiale in un cesto di cipolline, prima di avvolgere strettamente l’impasto attorno al ripieno e di mettere i panini all’interno di un forno tandoor. Si sono cotti in pochi minuti.”
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TAMAGO SANDO (tramezzini giapponesi con uova)
di Susy May
Cari amici oggi vi offro l’idea giusta per un pranzo veloce, una merenda sana oppure semplicemente qualcosa di sfizioso da servire con un’aperitivo e l’idea arriva direttamente dal Giappone e dal libro di @cook_my_books “DUMPLINGS AND NOODLES” di Pippa Middlehurst.
I Tamago Sando sono dei tramezzini fatti con uova sode e maionese, facilissimi da fare e che si trovano in tutti i kombini (supermercati) giapponesi, rappresentano uno spuntino delizioso a tutte le ore.
Sono preparati con maniacale precisione e confezionati ad arte, come la tradizione ed il rigore animano il Giappone e gustarli è quasi diventato un rito.
E se le cose semplici possono sembrare già perfette così, ad Osaka nel quartiere Dotombori dove regna lo street food, ne hanno creata una versione ancora più golosa ed è quella che vi presento oggi.
Al posto dell’uovo sodo viene fatta un’omelette, formata da diversi strati di frittata, una tecnica questa che la rende soffice ed ariosa, in più le uova vengono preventivamente condite con una salsa a base brodo dashi e di soia, il pane viene imburrato e poi tostato e grazie alle scaglie di tonno secco, il famoso katsuobushi diventa ancora più golosa.
Il Tamago Sando non è solo un tramezzino o il classico panino con la frittata, è un momento familiare e di condivisione perché viene preparato nelle case giapponesi ed offerto agli ospiti con amore e gratitudine, è comfort food, è armonia nelle proporzioni e gioia nel gusto, perché i giapponesi ci ricordano che il più grande gesto d’amore verso noi stessi parte proprio da ciò che mangiamo, quindi mangiate con amore, mangiatevi un Tamago Sando.
Io ve lo offro con amore.❤️
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Noodles saltati nel wok con manzo e pak choi
Vivrei di noodles, lo ammetto, mi piacciono più o meno tutte le ricette. Ma questa versione di noodles saltati nel wok con manzo e pak choi di Pippa Middlehurst, tratta dal suo libro Dumplings and Noodles mi ha conquistata… bilanciata, completa, appagante, insomma una ricetta perfetta di tradizione orientale, adattissima al gusto occidentale.
E’ un piatto unico di tutto rispetto.
Per mancanza di tempo i noodles li ho presi già pronti, ma vi lascio le indicazioni dell’autrice per prepararveli a casa. Naturalmente fatti a mano i noodles sono migliori e hanno una consistenza sicuramente più carnosa e appagante, ma anche quelli comprati non deludono affatto.
Pippa ci dice che questo piatto ricorda un chow mein di manzo in stile cinese, ma più veloce, più sano e più saporito. I primi passaggi per la cottura del manzo aiutano a ottenere una consistenza e un sapore sorprendenti, e la cottura separata dello stesso assicura che rimanga tenero. Piccoli trucchi come questo vi aiuteranno a ottenere la qualità pari a quella del ristorante a casa vostra.
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