Secondo appuntamento con Coinneach Mc Leod, meglio noto come The Hebridean Baker, lo scozzese delle Ebridi che ha iniziato per caso a condividere la sua passione per la cucina della sua terra e che, 28 milioni di visualizzazioni dopo, è oggi il più acclamato food writer di Scozia.
Dopo il successo del suo primo libro, dedicato esclusivamente ai prodotti da forno, lo sguardo di Coinneach si allarga, fino ad includere tutti i piatti della tradizione del suo Paese, convinto com’è che la Scozia non sia solo un posto su una carta geografica: “è uno stile di vita, è la costante connessione con la nostra terra, i nostri paesaggi, le nostre comunità e la nostra cultura che ci plasma per diventare quello che siamo”. Questo processo è talmente peculiare da essere definito con un termine galelico, intraducibile in inglese, dùthchas, che indica un legame che è una appartenenza piena, ai luoghi, alla loro storia, alla loro tradizione, un senso di identità che, nel suo caso, è sfociato in un progetto editoriale che ha quasi il sapore di una missione.
Non farsi contagiare, sia chiaro, è impossibile: il fascino delle isole scozzesi ha qualcosa di unico e ancestrale anche per noi che ci struggiamo davanti a paesaggi incantevoli, fra i venti delle brughiere, il blu intenso dei laghi, i cieli grevi di nubi, i silenzi interrotti dal vento. E se non possiamo concederci vacanze in queste terre, ogni volta che lo vorremmo, proviamo a consolarci con il nuovo libro di Coinneach che, come si intuisce sin dal titolo, solleva lo sguardo dal baking per estenderlo a molti piatti della tradizione delle Ebridi, gli stessi che le signore di #Cook_my_Books vi proporranno da domani, per tutta la settimana.
Ci vediamo domani con la prima ricetta!
HOMITY PIE (TORTA DI PATATE, CIPOLLE E PORRI)
Credo che sia noto a tutti il patriottismo che accomunò le donne britanniche, a qualsiasi ceto appartenessero, durante la II Guerra Mondiale: di fronte alla minaccia della libertà della loro Nazione, del loro Re, dei loro cari, esse cercarono di rendersi utili in ogni modo, affrontando ogni tipo di disagio e di pericolo e scegliendo quei ruoli minori, tanto lontani dalle ribalte e dai beau geste, quanto capaci di sostenere un intero popolo, con il conforto delle cure e del cibo.
Il Women’s Land Army fu fra questi: un’organizzazione nata durante la Grande Guerra e replicata poi al tempo del secondo conflitto mondiale, che ricollocò le donne nei campi che gli uomini, chiamati al fronte, dovevano abbandonare. Se l’Inghilterra continuò a fornire nutrimento al suo popolo fu principalmente grazie a queste Land Girls che dalle città vennero mandate nelle campagne e che, lungi dal farsi infiacchire dal lavoro della terra, trovavano poi anche il modo di inventare ricette appetitose, col poco che restava.
Fra queste, la Homity Pie, una torta a base di patate, porri e cipolle, di cui ovviamente non esiste una codificazione, né delle dosi e neppure degli ingredienti. La zona di provenienza sono le Midlands, terre di grandi formaggi-e difatti, il cheddar è presente, in tutte le versioni. Ma sul resto, ognuno dice la sua: c’è chi aggiunge una mela, chi abbonda nella panna, chi la colora con gli spinaci, insomma: le variazioni non si contano, incluse quella del profondo Nord del Paese, proposta da Coinneach McLeod nel libro della settimana, con cui apriamo la nostra rassegna.
HOMITY PIE da THE SCOTTISH COOKBOOK di Coinneach McLeod, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @tartetatina
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STICKY TOFFEE PUDDING
Se dovessero chiedermi quale dolce britannico potrebbe corrispondere al nostro Tiramisù, non tanto negli ingredienti, quanto nel posto speciale che occupa alla voce “comfort food”, indicherei sena esitazioni lo Sticky Toffee Pudding. Si tratta di una torta dalla consistenza molto spugnosa, a base di datteri e cioccolato, ricoperto poi di una salsa al caramello a cui effetti deve il nome: sticky toffee pudding significa infatti “dolce appiccicoso al caramello” , come recitano i menu di praticamente tutti i pub del Regno, visto che è il dolce immancabile in queste cucine. Come se le calorie non fossero sufficienti, al modello base si aggiunge sempre anche l’accessorio, sotto forma di pallina di gelato, double cream o un velo di crema inglese, a seconda che si prediliga il contrasto caldo-freddo o la palette dei colori autunnali. Intanto, quale che sia la partenza, si finisce sempre tutti nello stesso modo, con il cucchiaio che cerca le ultime briciole, sordo al richiamo della matematica (fa un miliardo di calorie) e dei commensali a cui si era promesso di fare a metà.
Sinceramente, lo pensavo come esclusivamente inglese ma evidentemente la sua fama ha varcato anche il Vallo di Adriano per approdare felice sulle tavole di tutta la Scozia, con una ricetta che, quanto a ingredienti ed esecuzione, non ha nulla da invidiare al resto del Paese: accessori voluttuosi inclusi!
STICKY TOFFEE PUDDING da THE SCOTTISH COOKBOOK di Coinneach McLeod, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
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SALMONE IN CROSTA DI BARBABIETOLA ALLO ZENZERO
Dire Scozia e dire salmone è praticamente tutt’uno, anche se oggi bisogna leggere mille etichette e prendere mille misure, visto che gli allevamenti imperano e molti di essi sono stati oggetto di indagini legate alle malattie dei pesci, all’inquinamento delle acque e altre problematiche di cui non vi tedio oltre ma che rendono la spesa una vera e propria corsa ad ostacoli. Noi, orfani del pesce del Mediterraneo, siamo “condannati” al salmone (e all’haddock e alle aringhe e anche alle sogliole, quando non devo barattarle per un rene): lo compriamo in pescheria, controlliamo la provenienza e, se capita, visitiamo allevamenti e produttori. I costi sono inevitabilmente stellari (si parte dal doppio del prezzo del salmone da banco, per quelli di allevamento, e mi taccio su quelli selvatici), ma è superfluo dire che ne vale la pena, anche dal punto di vista del gusto. Naturalmente, in Scozia son più buoni, per quelle misteriose ragioni per cui la pizza come a Napoli, il pesto come a Genova e via dicendo: cosi come sono eccezionali tutte le ricette che lo vedono protagonista, di cui quella di oggi costituisce un valido esempio: il tocco da maestro è nella “crosta” di barbabietola marinata con zenzero e capperi, in un contrasto felicissimo che, oltre ad equilibrare il sapore, serve anche a mitigare il grasso del pesce al palato. Buono da mangiare, ma anche bello da vedere, può costituire il pezzo forte per una cena importante, dove “stupire” è la parola d’ordine: con la certezza di non restare delusi!
ROAST BEETROOT SALMON da THE SCOTTISH COOKBOOK di Coinneach McLeod, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @cominciamodaqua
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NANAIMO BARS
Che il nostro Hebridian Baker sia, come dice il suo soprannome, un appassionato di pasticceria lo si deduce anche dalla presenza di questo dolce che, in tutta onestà, non ha proprio nulla a che fare con la tradizione scozzese. Queste barrette a base di biscotti, cioccolato e crema al burro, che non richiedono cottura, sono infatti tipiche del Canada, precisamente della città di Nanaimo, nell’isola di Vancouver, da cui prendono il nome e dove vennero inventate nei primi anni Cinquanta. Vuoi perché facile, vuoi perché buono, il dessert divenne così popolare da finire addirittura su un francobollo e non stupisce che lo stesso Coinneach sia stato sfidato ad assaggiarlo in tutti i locali dove ha messo piede , durante un suo viaggio in Canada. Impossibile quindi non riproporle anche a casa sua, con una ricetta molto classica che rappresenta il miglior tributo ad una terra che, quanto a laghi e inverni freddi, ha molto in comune con la sua. E a noi non resta che perdonarlo, per uno strappo alla regola che si è rivelato un intermezzo goloso e gradevolissimo.
NANAIMO BARS da THE SCOTTISH COOKBOOK di Coinneach McLeod, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
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BISCOTTI DELLE EBRIDI
di Katia Zanghì
Rientriamo nei ranghi della tradizione e facciamolo con quelli che sono i biscotti più famosi di tutto il Regno Unito e che hanno le loro origini proprio fra le brughiere scozzesi: gli shortbread. La prima ricetta risale al XII secolo ma, diciamocelo, non toccava propriamente le vette della pasticceria. Si trattava infatti di dolcetti duri che dalla seconda cottura traevano solo una ulteriore sfida alle già precarie dentature degli Highlanders. Ci volle una regina, Maria Stuarda, per renderli più docili al palato con l’aggiunta di una notevole quantità di grasso a cui corrispose, di necessità, una dimensione più ridotta: se l’impasto, con tanto burro, non stava più insieme come una volta, pazienza, disse la Regina: chiamiamoli shortbread, pani corti, e non se ne parli più.
Da allora, intere generazioni di re e regine, di aristocratici e nobili, di borghesi e operai l’hanno presa in parola: gli shortbread sono rimasti quelli e, anche se a seconda della forma possono anche avere altri nomi, nessuno si sogna di cambiare la ricetta: farina, burro, zucchero e qualche aroma (vaniglia, scorza di limone, a volte lavanda o semi di papavero). L’unica eccezione è il cacao, specialmente nelle zone più a nord del Paese, dove si trova questa ricetta bicolore, tipica delle isole di Lewis e di Harris (tecnicamente, un’isola sola, ma guai a dirlo ai rispettivi abitanti). La sfida proposta da Coinneach è di provare le versioni dell’una e dell’altra ma noi vi assicuriamo che anche la ricetta che lui ha proposto è più che soddisfacente: perfetti col tè, col caffè e anche da soli, questi shortbread sono il nostro arrivederci alla prossima settimana, con un nuovo libro e altre ricette!
LEWIS & HARRYS SHORTBREAD, da THE SCOTTISH COOKBOOK di Coinneach McLeod, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @katiazanghi
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ZUPPA DI LENTICCHIE DI MURDO
Murdo è il fratello di Coinneach MacLeod che ci racconta come la zuppa di lenticchie di Murdo, per l’appunto, sia una delle cose che lo faccia tornare più volentieri sull’isola di Lewis, una tra le più estese isole della Scozia… è una zuppa semplice, fatta con pochi ingredienti e anche se, normalmente, le lenticchie rosse non necessitano ammollo, prendetevi il vostro tempo, e fatelo, anche solo per un’ora, si sfalderanno meglio in cottura regalando una cremosità meravigliosa.
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MALVA PUDDING
Il malva pudding è un dolce buonissimo… è il classico dolce anglofono, morbidissimo e profumato…
L’origine del nome è incerta, alcuni ipotizzano che abbia origine dalla lingua Afrikaans da cui il significato “mallow”, e quindi malva, le cui foglie venivano adoperate per aromatizzare questo dolce, altri dicono che fosse originariamente accompagnato con del vino Malvasia.
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BANANA BREADS COOKIES
E’ una ricetta speciale perché arriva da una celebre amica dell’autore, Donna Ashworth, poetessa scozzese e autrice per il Sunday Times.
Secondo le parole di Coinneach “Ora, con questi deliziosi biscotti al banana bread, Donna estende il suo calore dalle pagine dei suoi libri alla cucina. Proprio come accoccolarsi sul divano e ascoltare le incantevoli poesie di Donna, concedersi questi biscotti è un’esperienza confortante che riscalda l’anima”
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HOGMANAY CLOOTIE DUMPLING
Dolce tradizionale tanto che l’autore ce lo racconta così
L’anno scorso durante il mio tour negli Stati Uniti ho visitato Fort Collins, in Colorado. Una signora tra il pubblico ha alzato la mano per fare una domanda. “Come faccio a trovare un uomo delle Ebridi da sposare?!” Mentre le risate si diffondevano per la stanza, ho risposto. “Facile, impara a preparare un Clootie Dumpling, prenota un volo di sola andata per Stornoway e ti sposerai entro due settimane!”.
E’ perfetto da condividere insieme a un bicchierino di whisky con i tuoi ospiti
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FEATHER FOWLIE
“Questa zuppa fa parte del ricettario di Charlotte, Lady Clark di Tillypronie; Virginia Woolf fece del ricettario una recensione entusiastica sul Times Literary Supplement nel 1909.” cit.autore
Questo cremoso brodo di pollo e prosciutto veniva spesso servito agli ospiti di Tillypronie, la splendida tenuta vittoriana.
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FAGOTTINI DI SALMONE ALLO ZENZERO
Questa ricetta celebra uno dei prodotti scozzesi più famosi, il salmone, allevato nelle fredde e limpide acque della Scozia nord-occidentale.
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