Quando ho comprato The Bean Book, pochi mesi fa, ho percorso il tragitto dalla libreria a casa con il tarlo dell’ennesimo acquisto inutile: al solito, non so resistere ai libri ben confezionati, su carta preziosa, con una grafica curata e fotografie da urlo e il timore era quello di ritrovarmi con un altro libro destinato a prender polvere sui miei scaffali. È stato solo quando, sistemata la spesa e nutrito il gatto, mi sono messa a sfogliarlo con attenzione che ho capito che, stavolta, la fretta di acquistarlo non era stata cattiva consigliera: perché qui ho ritrovato tutto quello che mi piace. Intanto, una solida conoscenza dell’argomento, nata da una passione e nutrita dall’esperienza sul campo (l’autore è oggi il fortunato titolare di Rancho Gordo, una azienda agricola di S. Francisco che produce fagioli); poi, un utilizzo mirato del prodotto, con ricette diverse a seconda delle varie tipologie, a sottolineare che “fagioli” è parola che dischiude un mondo; infine, la consapevolezza che, se si resta inchiodati alle scatolette, tanto vale non entrare nemmeno in partita, visto che il paragone col prodotto fresco non regge. Non regge per varietà, non regge per colore, non regge per profumo, per sapore, per consistenza. E lo so che sono comodi e che un fagiolo in scatola non ha mai ucciso nessuno: ma so anche che, dopo questo libro, cambieranno gli orizzonti della vostra dispensa, colorandosi delle tinte variegati dei prodotti sfusi.
Non vi ho ancora convinto? E allora, aspettate la rassegna delle meraviglie che hanno preparato le signore di CMB
WHITE BEAN AND ANCHOVY DIP – CREMA DI FAGIOLI BIANCHI E ACCIUGHE
Non so voi, ma ho sempre associato i fagioli ad una cucina povera. Robusta, corroborante, capace di nutrire anima e corpo, quindi assolutamente priva di ogni accezione negativa, sia chiaro. Ma fatico ad immaginarli in un menù raffinato, anche a dispetto di tanti menù stellati in cui questi figuravano, nelle infinite declinazioni possibili e impossibili. Lì c’entra la bravura dello chef, mi dicevo, in una sfida tanto più stimolante quanto più l’ingrediente è comune e non avvezzo a stupirci. Poi ho aperto The Bean Book e ho iniziato a cambiare idea: perché, oltre ad essere golosissime e alla portata di tutti, queste ricette rilanciano i fagioli anche sotto l’aspetto dell’effetto wow. Prendete questo dip: è una facilissima salsa di fagioli, capperi e acciughe per la quale lo stesso autore suggerisce di andare a occhio, nonostante una lista degli ingredienti precisa al grammo. Ma lo sappiamo, che con i sapori forti, è il singolo palato a dettar legge- e giustamente, aggiungo io. Ma una volta che avete trovato l’equilibrio, ecco in che cosa lo potete trasformare: in un piatto che lascerà senza parole i vostri commensali, ancor più quando aggiungerete che si tratta di fagioli. Una sorta di rivincita, insomma, della quale non possiamo che essere pienamente compiaciuti.
📚 WHITE BEAN AND ANCHOVY DIP, da THE BEAN BOOK di Steve Sando, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @laurafoodandmusic
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EGGS AND BEANS IN PURGATORY
Cos’è che dicevamo ieri, a proposito della cucina raffinata, con i fagioli come protagonisti? Beh, a dispetto della “povertà“ di questo piatto, confermo tutto, Vostro Onore: Nella mia testa, la cucina di tradizione sta a quella innovativa un po’ come gli old money stanno ai new money: sempre cibo è, ma il primo ha il fascino tutto speciale che gli deriva dalla storia che lo precede, dal tempo che ha sfidato e vinto, grazie a sapori che sono stati capaci di resistere alle mode e di imporsi su di esse.
Prova ne è che, nel mio piccolo, tanto ho detestato questo piatto da bambina, quanto lo mangio con indicibile piacere da adulta. Preferisco decisamente le versioni speziate e questa, che parte da un battuto di aglio, acciughe, capperi e peperoncino, ha tutte le carte in regola per finire in pole position, fra i piatti da preparare nei prossimi giorni. L’aggiunta dei fagioli (i Purgatorio, se li trovate, per banalissima ma azzeccatissima affinità con il nome, altrimenti vanno bene anche i cannellini) non fa che aggiungere bontà a questo piatto, rendendolo perfetto anche per queste fredde giornate d’inverno.
📚EGGS AND BEANS IN PURGATORY da THE BEAN BOOK di Steve Sando, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @murzillosaporito
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CHIAPAS-STYLE GROUND BEEF, CABBAGE, AND WHITE BEANS – CARNE MACINATA, CAVOLO E FAGIOLI BIANCHI IN STILE CHIAPAS
Anche se parlo sempre della mia allergia alle arachidi, complici due shock anafilattici uno via l’altro in gioventù, quando le allergie erano ancora un terreno inesplorato e più che stare attenti non si poteva, ho uno spettro ahimè più ampio di cibi da cui devo stare lontana. I cavoli sono fra i miei ingredienti proibiti e me ne dolgo con sincero rammarico, specialmente in questa stagione. Ogni tanto, azzardo qualche assaggio, nella speranza che qualcosa sia cambiato, nel mio quadro clinico, ma invano: l’ultima volta è stato poche sere fa, quando non ho resistito di fronte a spicchi di verza brasati nel burro all’aglio e me ne sono dovuta amaramente pentire (quando si dice “cavoli amari”, ecco). E cosi, mi consolo cucinandoli per il resto della famiglia che, neanche a dirlo, mangia pure la mia parte, con somma soddisfazione. L’abbinata vincente è quella con la carne di maiale e penso sia superfluo aggiungere che questa padellata di cavolo viola, lonza o braciola tritata fine a coltello e fagioli, stufati lentamente in un intingolo speziato a base di pomodoro e peperoncino sia già finita in tavola, a casa mia- e sia pure finita in un battibaleno. Certo, è per appetiti robusti; certo, è per serate fredde: certo, non la si può servire ad ospiti di riguardo (anche se il sospetto che preferirebbero una padellata di sta roba agli schittini coperti di salse misteriose che sono la costante di tutti i gala dinner mi viene…): tutto certissimo, insomma.
…continua nel primo commento
📚CHIAPAS-STYLE GROUND BEEF, CABBAGE, AND WHITE BEANS da THE BEAN BOOK di Steve Sando, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @cominciamodaqua
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BACALAO A LA MEXICANA – BACCALA’ ALLA MESSICANA
Altro piatto di cui esistono mille versioni- e ci sarà un buon motivo, dico io. Pur non impazzendo per il baccalà, trovo che questa preparazione in umido , co una salsa a base di cipolla, pomodoro, capperi e olive sia assolutamente irresistibile. Aggiungo anche che è un perfetto salva cena, visto che la si prepara in pochi minuti, con ingredienti da dispensa, senza spese esagerate e senza richiedere chissà quale abilità. Non a caso, esiste in quasi tutte le cucine del mondo e, in taluni casi, è anche diventata un piatto tipico, come in Messico, dove questo Baccalà alla Veracruzana è una delle portate più tipiche. La differenza, rispetto alla versione mediterranea, sta, ovviamente, nella tassativa presenza del peperoncino (toh, ma chi l’avrebbe mai pensato) e delle patate, qui astutamente sostituite dai fagioli bianchi, oltre che nell’aggiunta, tutta facoltativa, di uvetta e pinoli. E la puccetta, ovviamente, è di rigore….
📚BACALAO A LA MEXICANA di Steve Sando, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
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MOROCCAN CHICKPEA TAGINE – TAGINE DI CECI ALLA MAROCCHINA
L’altro giorno, in una storia di IG di una mia amica, vedo una Tagine identica a quella che ho io a Genova, col coperchio verde oliva . Glielo faccio sapere (non so come avrebbe fatto a sopravvivere, altrimenti) e lei mi chiede se la uso. “No, ho risposto. Però me ne sono comprata un’altra🙂 . Gialla, questa volta, appena messo piede a Londra, quando avevamo tutte le nostre cose nel container a Singapore e servivano robe di prima necessità, tipo pentole, padelle, posate. Non che non abbia provveduto anche a quello, sia chiaro: ma quella meravigliosa tajine gialla, scovata in uno dei primi charity shop in cui mi ero imbattuta, mi suggeriva infiniti usi culinari, tutti ovviamente non procrastinabili. Sai quanta roba ci faccio, mi son detta, sulla via del ritorno. Dopodiché, ho alzato gli occhi sull’ insegna di un ristorante algerino e la voglia di stufati nordafricani me la sono tolta lì. Ma ora che ho fatto trasloco e me la son pure dovuta imballare (e non vi dico sistemarla nello scatolone, con mio marito che ha confuso questa pratica con il Tetris e son tre mesi che gioco alla caccia al tesoro, ogni volta che apro qualcosa).. dicevo, ora che ce l’ho qui che mi guarda 🙂 la vorrei proprio usare, questa benedetta Tagine, magari proprio con questo godurioso stufato di ceci alla marocchina. E se vi state chiedendo che c’azzeccano i ceci in un libro sui fagioli, ho la risposta: la Rancho Gordon Kitchen ha esteso la sua produzione anche a questo legume ed evidentemente pareva brutto non dedicargli qualche ricetta.
Neanche a dirlo, sono tutte favolose come questa, a completamento di un libro che ci ha dato davvero soddisfazione e che, sono certa, continueremo ad utilizzare, anche nei giorni a venire. Ma la dura legge di CMB ci impone di andare avanti, per cui altra settimana, altro libro: ma se volete un suggerimento a colpo sicuro, su cosa portare in tavola, le prossime volte, curiosate qui: non ve ne pentirete!
📚MOROCCAN CHICKPEA TAGINE da THE BEAN BOOK di Steve Sando, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @francescalanuova
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ZUPPA DI SCAROLA E FAGIOLI CORONA CON PROSCIUTTO COTTO
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STUFATO DI PESCE E FAGIOLI
di Katia Zanghì
“È possibile preparare lo stufato uno o due giorni prima, fino al momento di aggiungere il pesce e i gamberi. È sufficiente riscaldare la pentola il giorno successivo e, una volta cotta, aggiungere i frutti di mare. Se non sono disponibili dei buoni gamberi, utilizzate vongole, capesante o qualsiasi cosa vi sembri buona. Oppure usate solo il pesce. C’è molto spazio per l’improvvisazione” (cit.autore)
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FAGIOLI BIANCHI CON VONGOLE E CHORIZO
“Fagioli bianchi e frutti di mare potrebbero non sembrare una coppia ideale, ma i fagioli delicati di questa ricetta assumono molto sapore dalle vongole. Qui puoi aggiungere anche altri tipi di frutti di mare: è facile improvvisare.” (cit.autore)
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LABLABI (stufato di ceci tunisino)
“Come la maggior parte dei piatti a base di legumi, questo stufato nordafricano ha molte varianti a seconda della regione in cui viene servito”(cit.autore)
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SOPA CAMPESINA
di Susy May
Una zuppa completamente vegetariana, preparata con i migliori fagioli neri dal gusto pieno e saporito che si sposano perfettamente con il tocco super croccante della tortilla fritta!
Mamma mia quant’è buona la tortilla fritta!!! Come anche il lime spremuto sulla zuppa ad ogni boccone, regala un’esplosione di gusto che mai avreste immaginato.
Questa zuppa vi piacerà da morire fidatevi e quindi, non vi resta che provarla.
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SENATE BEAN SOUP
La senate bean soup è probabilmente la zuppa più famosa di Washington, D.C.
Steve Sando nel suo libro ci dice che non sono tanto i senatori americani, ma i turisti e i cittadini a mantenere in vita questa antica ricetta! La senate bean soup è una ricetta molto semplice, quindi è fondamentale utilizzare gli ingredienti di ottima qualità.
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ZUPPA DI FAGIOLI NERI E CAVOLO NERO ALLA BASCA
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