Una delle cose che più mi sono mancate, a Singapore, sono state le librerie. Decenni di pause pranzo trascorse a bighellonare per questi o quegli scaffali delle librerie della mia città si vedevano ora ridotti a un unico viaggio nella mega via dei miliardari, nel centro commerciale dei miliardari, nella libreria dei miliardari, un enorme spazio occupato da una catena giapponese che trattava i libri al pari di una merce di lusso e limitando la scelta dei libri di cucina solo a quelli che non avrebbero sfigurato sul coffee table del salotto.
Passato il primo sconcerto, mi ero data da fare nei quartieri meno luccicanti e, dopo una serie infruttuosa di tentativi (“Una libreria!… mannaggia, è in cinese/tamil/malese”), alla fine sono approdata alla meta. Era un second hand shop di libri religiosi, tutti allineati sulla prima fila dei ripiani, dietro ai quali, però, si trovava davvero di tutto. I pratica, bastava ravanare con discrezione per trovare tutta la serie di I Love Shopping dietro a “Come diventare una buona moglie cristiana” o L’Arte della Guerra dietro alle Novene per la Pace. Ovviamente, c’erano anche i libri di cucina (presumo dietro a quelli dedicati al Digiuno e all’Ascesi) ed è qui che ho scoperto Eric Kayser. Non in carne e ossa (ora me lo figuro appollaiato su uno scaffale, dietro all’enciclopedia della storia delle religioni, e non è cosa) ma come autore di un libro che è stato la nostra fonte di ispirazione principale al tempo del catering e che tuttora conservo gelosamente. Superfluo aggiungere che, a questo primo titolo, sono seguiti tutti gli altri, fra cui quello che benedice la settimana che sta per iniziare, tutto dedicato alle Tartes, vale a dire alle crostate e alle torte da credenza, in chiave dolce e salata, rivisitate dal tocco magico di questo eclettico protagonista della pasticceria francese di qualche anno fa.
Aspettatevi meraviglie- ovviamente, da domani!
QUICHE DI PATATE DOLCI, GORGONZOLA E NOCI
Ci sono ricette in cui il titolo e la foto rendono del tutto inutile la presentazione- e quella di oggi è una di queste. Intendo dire, perché tediarvi con una lode delle torte salate, con la brisée che fonde in una colata di burro sotto il palato e si mischia alle sorprese del ripieno, accompagnandovi alla scoperta di consistenze diverse, di sapori giudiziosamente equilibrati, di retrogusti sapientemente intriganti, quando so già che state leggendo per gentile cortesia, mentre i vostri neuroni sono impegnati a fare il check up del frigo e della mappa dei supermercati, “che le patate dolci le ho viste, mannaggia, devo solo ricordarmi dove”?
Quindi NO, non vi dirò nulla che non sappiate già: ma se state cercando una ricetta che non sia “la solita torta salata” ma che, nello stesso tempo, coniughi novità e consuetudine, tradizione e innovazione, sorpresa e conforto, provate questa ricetta. Non resterete delusi!
📚QUICHES AUX PATATES DOUCES, GORGONZOLA ET NOIX da LES TARTES D’ERIC KAYSER, di Eric Kayser, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @profumicolori
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TORTA AI MARRONI
La lingua inglese, lessicalmente più povera di quella italiana, ha un aggettivo che trovo tanto intraducibile quanto perfetto per descrivere la sensazione di totale abbandono dei sensi, che si prova davanti a certi ingredienti: indulgent. Oltre al significato condiviso con la nostra lingua, “indulgente”, il termine si riferisce a tutto ciò che provoca piacere, specialmente in riferimento al cibo. Indulgent sono le torte al cioccolato, indulgent sono le creme grasse e setose, indulgent è la carne che sfrigola sulla brace, la pizza farcita di ogni ben di Dio, la fetta di Camembert che fila appena tolta dal forno e tante altre bontà al cui pensiero la salivazione scatta copiosa. Ovviamente, i gusti la fanno da padrone e ciascuno ha i suoi piccoli piaceri a cui indulgere: io ho un elenco pressoché infinito, all’interno del quale spicca la crema di marroni. Me la concedo poche volte, anche perché trovarne una buona è sempre più difficile e di prepararla in casa non se ne parla: ma ogni volta che ne trovo un vasetto (o un tubetto, ulteriore livello di indulgenza), corro subito a cercare le ricette messe da parte, per evitare di mangiarmela da sola, a cucchiaiate. Non a caso, questa tarte è passata direttamente dal libro di Kayser al mio archivio, per la centralità di questo ingrediente che qui si fonde con la purea di marroni in una crema vellutata, profumata con il rum e avvolta da un guscio di fondente brisee al cioccolato. A completare il tutto, uno strato di glassa al cioccolato, per un dolce che rende perfettamente il significato di “indulgent” e questa volta, senza bisogno di traduzione!
📚TARTE AUX MARRONS da LES TARTES D’ERIC KAYSER, di Eric Kayser, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
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TORTA SALATA AL SALMONE MARINATO E MOZZARELLA
Uno dei motivi del mio sconfinato apprezzamento per Eric Kayser è la sua capacità di trasformare ricette banali in qualcosa di totalmente nuovo, senza che questo richieda tecniche sofisticate o, peggio, stravolga la consistenza e l’aspetto degli ingredienti. Ne è un esempio la ricetta di oggi, in cui salmone marinato e fette di mozzarella si alternano, adagiate su uno strato leggero di pesto, all’interno di un guscio di focaccia aromatizzata alle erbe. Il salmone è un classico gravlax, fatto marinare in sale e zucchero, il resto ha il conforto di sapori conosciuti a cui la presentazione originale ed elegante aggiunge il fascino della sorpresa. Intera, è perfetta come antipasto, da sola, o come secondo, magari accompagnata da un’insalata fresca. Ma se avete pazienza, lanciatevi in monoporzioni: diventeranno un’idea spaziale per gli aperitivi delle feste.
📚TARTE AU SAUMON MARINÉE A LA MOZZARELLA da LES TARTES D’ERIC KAYSER, di Eric Kayser, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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CROSTATA AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI
di Katia Zanghì
Ci fu un tempo, non troppo remoto, in cui il cioccolato bianco si abbinava con i lamponi con la stessa frequenza con cui oggi si abbinano i pistacchi. Erano gli anni in cui questi frutti di bosco facevano le loro prime comparse sui banchi dei supermercati, grazie ad una produzione in serra fino ad allora impensabile e permettevano a noi amanti della Pasticceria con l’iniziale maiuscola di cimentarci in qualcuna di quelle ricette su cui si era soliti sospirare, nella vana attesa che le piantine sul terrazzo si decidessero a fare il loro dovere e pure copiosamente. Da allora, è stato tutto un fiorire di tarte ai lamponi, sul web, preferibili alle torte in cui questi frutti cosi scenografici finiscono nell’impasto, anziché ammiccare maliziosamente dalle foto: e, da allora, c’è stato anche un revival del cioccolato bianco, quello che di solito veniva lasciato ai bambini, perché stucchevole e troppo dolce. I lamponi, invece, grazie alla loro punta di acidità, ne smorzavano l’eccessiva dolcezza, formando un’accoppiata vincente, surclassata solo di recente dai pistacchi e dall’acqua di rose. Anziché cedere alle lusinghe delle mode (inflazionatissime, sia chiaro: ormai di pistacchi siamo tutti stufi), Kayser recupera la classicità di certi abbinamenti e ci propone una tarte dal ripieno stratificato – un velo di composta di lamponi, uno strato di crema pasticcera al cioccolato bianco e, infine, i lamponi freschi- che costituisce un inno all’equilibrio dei sapori, all’eleganza e alla bontà
📚TARTE AU CHOCOLAT BLANC ET AUX FRAMBOISES da LES TARTES D’ERIC KAYSER, di Eric Kayser, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @katiazanghi
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QUICHE AI BROCCOLI E BARBABIETOLA
Nei miei primi quarant’anni, ho avuto una passione smisurata per il dolce. La colazione, la merenda, ogni spuntino durante la giornata erano sempre riservati agli zuccheri, in qualsiasi forma si presentassero e confesso che ho sempre pensato di mangiare le portate di un menu che precedevano il dessert solo per un non ben precisato dovere, al termine del quale mi attendeva una ricompensa sotto forma di torta, crema, budino o bigné. Con l’età, ho cambiato gusti e anche se i dolci mi piacciono, riesco tranquillamente a farne a meno. Al posto della pasticceria dolce, prediligo quella salata che mi intriga moltissimo, complice anche l’effetto sorpresa del prodotto finale, quando le associazioni quasi pavloviane della nostra mente subiscono una brusca interruzione perché, toh, è un antipasto. La ricetta con cui concludiamo la nostra carrellata settimanale è un esempio non solo di quanto appena scritto, ma anche dello stile di Eric Kayser, capace di creatività e di originalità su entrambi i fronti: una tarte dai colori pastello che si rivela un antipasto perfetto, grazie alla delicatezza del ripieno, in cui la barbabietola e il broccolo si mantengono in un equilibrio gentile, senza sovrastarsi. La spinta è nel guscio di frolla, a cui l’aggiunta delle 4 spezie conferisce un sapore sorprendente, in perfetta armonia con la farcitura.
📚QUICHE AUX BROCOLIS ET A LA CREME DE BETTERAVE da LES TARTES D’ERIC KAYSER, di Eric Kayser, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @cominciamodaqua
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TARTE AI PORRO CONFIT, ACCIUGHE E TAPENADE
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CROSTATA AI TRE POMODORI
La base è una pasta focaccia profumata alle erbe di provenza. L’autore abbonda con gli aromi ed buonissima.
Voi, se non siete abituati, dosate le erbe come più vi aggrada perché ricordatevi sempre che le erbe aromatiche come le spezie possono essere la fortuna o la rovina di una ricetta! Quindi sappiate dosarle con attenzione, ma soprattutto seguendo i vostri gusti, perché alla fine, state cucinando per voi e la vostra famiglia.
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TARTE MENDIANT
Letteralmente la tarte mendiant significa la torta del mendicante non certo perché sia una ricetta povera, anzi.
Ci sono varie versioni per dare un significato a questo nome: uno di questi è che nell’antichità i frati mendicavano porta a porta e ciò che ottenevano, il più delle volte, non era denaro, ma frutta secca e quindi essendo questo dolce, ricco di tali ingredienti, da qui nasce il nome. Con tarte mendiant si intendono varie tipologie di dolci: vere e proprie crostate ricche di frutta secca oppure semplici dischetti di cioccolato ricoperti di frutta secca.
L’autore ci propone questa versione che è una focaccia semidolce ricchissima di frutta secca e canditi.
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CROSTATA CON PROSCIUTTO DI PARMA e pere con timo limone e nocciole
Le pere caramellate e profumate di timo limone con la croccantezza delle nocciole tostate e l’abbinamento dolce-salato del prosciutto, è un abbinamento perfetto.
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