Quando, a metá giugno, ci siamo interrogate sul libro del rientro, ancora non avevamo idea che sarebbe stata una lunga estate calda, quella appostata dietro l’angolo, ad attenderci. Sia chiaro, non ci facevamo troppe illusioni: se, vent’anni fa, di questi tempi si tornava ad accendere il forno o a far sobbollire conserve di frutta sui fornelli, adesso la fine di agosto ci trova ancora boccheggianti e con le forze appena sufficienti ad assemblare qualcosa dal frigo e a far finta che sia un’insalata.
Che non fosse il caso di tirar fuori dagli scaffali libri complicati, lo immaginavamo da subito: tuttavia, quando abbiamo sfogliato questa monografia sugli hot dog, di quel guru della carne che é Stéphane Reyndau, mettere da parte tutte le remore e iniziare la ricerca degli ingredienti é stato praticamente tutt’uno. Perché gli hot dog sono panini che hanno sempre il sapore della vacanza, meglio ancora se avventurosa.
Per tanti, hanno il sapore dei baracchini della Quinta Strada o di Alexanderplatz, di intermezzi golosi fra grattacieli e spicchi di cielo, di profumi che stuzzicano appetiti sopiti, di bottiglie colorate che aspettano di essere spremute senza alcun ritegno- che senza salse, si gode solo a metà: per tutti, sono un simbolo di una gioiosa informalità che, in questo libro, si trasforma in un giro del mondo, grazie alla competenza e alla fantasia del suo autore che, ancora una volta, non tradisce la sua fama.
Da settembre, torneremo nelle nostre cucine: ma adesso, divertiamoci ancora un po’, nel segno degli Hot Dog.
HOT DOG con WURSTEL DI POLLO, TARTARE DI POMODORO, PESTO e RUCOLA
Da buona Genovese, confesso di avere piú di un sussulto, ogni volta che vedo il pesto utilizzato in ricette non canoniche. Che per noi, sia chiaro, son sostanzialmente due, le trenette e gli gnocchi, oltre al cucchiaio nel minestrone, sublime emanazione della regola aurea per cui, anche in presenza della piú grave delle calamità, il pesto non si cuoce, punto. In questi anni da expat mi é toccato di tutto, pure le facce schifate delle mie amiche dall’altra parte del mondo, la volta che hanno assaggiato il pesto vero, quello con il Parmigiano e il Pecorino veri, con l’Extravergine vero e con i pinoli liguri al posto degli anacardi cinesi- e annovero la sopravvivenza della nostra amicizia fra i capolavori meglio riusciti della mia altrimenti scarsa diplomazia.
Obtorto collo, tocca ammettere che il pesto può funzionare bene anche al di fuori della tradizione: d’altro canto, é una salsa e in quanto tale serve da accompagnamento, per arricchire in sapore ingredienti altrimenti scipiti, come per esempio certi tipi di carne, come nel caso di questo hot dog di pollo in cui la salsa é quella che davvero svolta la ricetta, rendendo un panino altrimenti un po’ insapore il protagonista di uno spuntino goloso ed appagante.
E il pesto- vivaddio- é a crudo!
📚 CHICKEN SAUSAGE, TOMATO TARTARE, PESTO PARMESAN, ROCKET, da HOT DOG GOURMET di Stéphane Reynaud, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @murzillosaporito
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SALSICCIA DI TOLOSA, ERBE FRESCHE, SALSA BARBECUE AL BACON
Anche se di Bourdain ce n’é stato uno – e purtroppo non se ne scorgono altri, all’orizzonte- e della sublime ironia di Nigella Lawson non resta che qualche breve tweet disperso nell’etere, capita ancora di imbattersi in scrittori di cibo con una penna felice.
Stéphane Raynaud é uno di questi e ci delizia con la sua prosa nella presentazione delle varie salsicce a cui é dedicato ogni capitolo di questo libro, descrivendole con un senso dell’umorismo raro che spesso si esprime in forme enfatiche, quasi epiche. La salsiccia di Tolosa, protagonista di questo hot dog, viene definita, per esempio, come “colei che solleva lo scudo di Brenno (il trofeo del campionato francese di Rugby e mai nome poteva essere piú azzeccato) e puó sopportare un assalto di fagioli Tarbais senza lamentarsi”- a differenza di quanti di noi, a Tolosa, dopo aver ceduto ad un piatto di delizie locali, ha scontato la pena nelle ore a venire. La piú sexy delle salsicce- procede Stéphane- puó sopravvivere all’acqua bollente per 10 minuti, accettare le braci ardenti senza battere ciglio e uscirne con una bel colorito: e se state pensando di leggere una qualche Vita dei Santi, al capitolo dei martíri, forse non siete tanto fuori strada: perché questo hot dog promette il paradiso!
📚 TOULOUSE SAUSAGE, FRESH HERBS, BACON BARBECUE SAUCE da HOT DOG GOURMET di Stéphane Reynaud, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
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FRANKFURTER, CRAUTI e SPECK AI SEMI DI CORIANDOLO
Il piú classico dei panini tedeschi non poteva che chiamarsi Derrick, dal nome del mitico ispettore che animò le serate delle nostre nonne negli anni Ottanta e anche se confesso di non essere mai andata oltre qualche spezzone, l’abbinamento di questo hot dog con questo tristissimo personaggio televisivo mi ha fatto sorridere. Non ce lo vedo, insomma, a inzaccherarsi l’impermeabile con il grasso dello speck e l’unto della senape, passaggio quasi obbligato per il godimento pieno di questa esperienza gastronomica (l’altro é un qualsiasi scenario della Germania, con il plus se di Francoforte o di Berlino).
E comunque, se non siete fra quelli che hanno pagato dazio al baracchino della stazione di Francoforte, potete consolarvi con questa versione, in cui l’aggiunta dello speck compensa l’assenza del panorama. Ma vi assicuriamo che non ve ne accorgerete neppure!
📚 DERRICK- FRANKFURTER, SAUERKRAUT, CORIANDER SEEDS SPECK da HOT DOG GOURMET di Stéphane Reynaud, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
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SALSICCIA CERVELAT, POMODORI SEMI SECCHI, CARCIOFI SOTT’OLIO ALLA RUCOLA, BASILICO, MOZZARELLA
L’Alsazia é uno dei miei luoghi del cuore e anche se son vent’anni che non torno, in gioventù ho bazzicato parecchio per mercatini di Natale, stradine ombreggiate da case a graticcio, cattedrali gotiche, piccoli canali e, naturalmente, trattorie dove assaggiare la piú robusta cucina di Francia. La Choucroute é infatti il piatto tipico di questa regione, un trionfo di carne di maiale e di crauti che, oltre a rivelare i fortissimi legami con la cultura germanica, rappresenta la vera e propria sfida in questo viaggio: perché finire una choucroute é roba da chi, a tavola, fa sul serio.
Se lo ricordano bene i miei ex alunni quando, ai tempi di una gita scolastica, nessuno era riuscito a terminare la pietanza. Leggera come una piuma, grazie alla mia insalata (sono allergica al cavolo, purtroppo), stavo per profondermi in scuse con il cameriere quando un’occhiata fugace ad una collega stranamente silenziosa mi aveva suggerito una soluzione: il suo piatto era vuoto, il suo sguardo vagava languido sulle parti intonse nei piatti degli altri commensali e mi era bastato chiederle se volesse fare il bis che subito quei disgraziati si erano levati, come un sol uomo, al grido di “prof, prenda il mio!”. Quella, serafica, non aveva detto di no, guadagnandosi stima imperitura di tutta la clientela locale (quella baffuta e oltre il quintale di peso) oltre che un nuovo rispetto da parte della sottoscritta che, da allora, si guardò sempre dal contraddirla: perché per una come me, cresciuta a pane e Asterix, nulla é piú temibile di chi banchetta a cinghiali e loro parenti :), Cervelat incluse 🙂
P.S. le Cervelat sono le salsicce alsaziane a base di maiale, manzo e vitello.
📚 VIVA – CERVELAT, SEMI-DRIED TOMAT0ES, ARTICHOKES IN OIL ROCKET, BASIL, MOZZARELLA da HOT DOG GOURMET di Stéphane Reynaud, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @cominciamodaqua
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WURSTEL VIENNESE, FORMAGGIO DI PECORA E MARMELLATA ALLA MENTA
Annovero Patria, di Fernando Aramburu, fra i libri piú belli mai letti in vita mia.
Leggo tanto, leggo sempre, leggo davvero di tutto, ma raramente un romanzo mi ha colpito e coinvolto come questa storia tutta basca, che ci racconta gli anni bui dell’ETA attraverso il dramma di due famiglie, unite da un’antica amicizia dissoltasi nel sangue e nel rancore. E anche se giá prima di questa lettura adoravo i Paesi Baschi (cosí come la Galizia, per tacer della Catalogna- e tanto basti per darvi l’idea dei brividi che percorrono la spina dorsale del marito, ogni volta che apro bocca con i suoi colleghi madrileni), adesso tornare a Bilbao ha sempre un che di malinconico e triste.
Per fortuna, c’é Sant’Ander, con i suoi ristoranti e la sua offerta gastronomica che si rinnova ogni volta e che fa della cucina di questa regione una delle piú interessanti di tutta la Penisola Iberica, grazie anche ad una selezione di materie prime di rara eccellenza. Lo sa bene Stéphae Raynaud che ispira proprio ai Paesi Baschi la ricetta di quest’ultimo hot dog, con cui chiudiamo la rassegna di questa ripresa agostana, dandovi appuntamento a lunedi prossimo e a settembre, con i prossimi libri.
Ma, per ora, lecchiamoci le dita!
📚 AIETXU- VIENNA SAUSAGE, SHEEP’S MILK CHEESE, MINT ITXASSOU JAM da HOT DOG GOURMET di Stéphane Reynaud, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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FILOCHE – SALSICCIA VIENNA, PANCETTA, LATTUGA, SENAPE E POMODORO
Un panino gustoso e perfettamente bilanciato nel gusto, utilizza le salsicce Vienna che sono un tipo di insaccato parzialmente bollito, formato da carne suina e bovina, inserita in un budello di intestino di pecora, che viene affumicato a basse temperature e che ha questa forma sottile e piuttosto lunga.
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KEBAB – WURSTEL DI FRANCOFORTE, SALSA YOGURT, LATTUGA ICEBERG AL PEPERONCINO, CIPOLLA
Quello di Francoforte è un sottile würstel di tipo brühwurst composta da un budello di pecora ripiena di carne di maiale… il classico würstel, per intenderci. In questo particolare caso, il würstel viene sottoposto a un processo di affumicatura a basse temperature. Il salume va bollito prima di essere consumato.
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IZNOGOUD – MERGUEZ, AVOCADOS, PEPERONCINO E FAVE
Le salsicce merguez che sono salsiccie fresche speziate a base di carne di manzo o di montone e pollo, tipica della cucina maghrebina. È molto popolare anche in Medio Oriente e in Francia, dove si è diffuso negli ultimi decenni del XX secolo in seguito dell’immigrazione dal Maghreb. A me ha ricordato molto la nostra luganega, anche se la nostra è fatta di carne di maiale, ma come forma ci siamo…sono uguali! Comunque le merguez si trovano nei negozi ben forniti dove ci sono molti clienti stranieri.
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CHILLI HOT DOG – Wurstel bianchi (di vitello), fagioli rossi, peperoni piquillos, cheddar
di Vittoria Traversa CHILLI HOT DOG – Wurstel bianchi (di vitello), fagioli rossi, peperoni piquillos, cheddar
E’ wurstel delicato di vitello (a volte anche con maiale) arricchito con panna e spezie. Abbinato con con una robusta padellata di fagioli, peperoni arrostiti, pancetta affumicata e salsa barbecue, arricchita dalla cremosità del cheddar, si rivela un panino rustico, ma irrinunciabile. Ah, si chiama CHILLI HOT DOG, ma non è assolutamente piccante. I peperoni Piquillos sono dolci.
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