Nell’ evoluzione della cucina di questi ultimi anni, le insalate sono state protagoniste di una vera e propria rivoluzione: da contorni veloci e un pochino tristi (solo io ricordo l’insalata mista di certi ristoranti, dove a qualche foglia di lattuga si aggiungeva un pomodoro?) si é passati a trasformarle in piatti unici, capaci di accogliere e di armonizzare la proposta di prodotti sempre piú ricca e varia del nostro tempo.
Non solo: nelle nuove insalate hanno trovato spazio anche ingredienti che la tradizione collocava in ruoli diversi, nel menu (penso ai legumi, ma anche a certi formaggi), per non parlare della inclusione di pilastri di cucine differenti dalla nostra, oggi diventati del tutto comuni (il cous cous o la feta su tutti).
In poche parole, se vogliamo osservare come mutano le mode gastronomiche é sulle insalate che dobbiamo focalizzare la nostra attenzione: lo sappiamo bene, qui a #Cook_my_Books dove il tema ricorre, con particolare favore, specialmente d’estate. Perché, inutile negarlo, le insalate sono anche piatto estivo per eccellenza, non solo per l’abbondanza di prodotti freschi che contraddistingue questa stagione, ma anche perché velocissime da preparare e, spesso, senza neppure accendere i fornelli.
Il libro che abbiamo scelto quest’anno, poi, é a dir poco strabiliante-e, non a caso, si fregia della benedizione di Yotam Ottolenghi, in copertina. L’autore é Peter Gordon, chef neozelandese piuttosto attivo sulla scena internazionale fra la fine degli anni ‘90 e il primo decennio del 2000, grande conoscitore delle materie prime e raffinato interprete della cucina di quegli anni, quando l’effetto wow era il risultato di una ricerca attenta e scrupolosa che partiva dalla conoscenza e finiva nel piatto.
Da domani fino a sabato ci aspetta dunque un’infilata di “wow”- e guai a perderseli, insomma!
POMODORO E BURRATA CON DRESSING AL MANGO
Ho assistito silente alla conquista del mondo da parte della burrata, anche se gli angoli della mia bocca si piegavano pericolosamente in giù, ogni volta che la vedevo ammiccare dai banchi del supermercato o nei menu dei ristoranti italiani. L’unica frase di senso compiuto che riuscivo a formulare era che “Andria non é Los Angeles” e che la burrata del Lodigiano proprio non si poteva sentire, ma venivo prontamente zittita da occhiate minacciose dei vati importatori e controbattere al “business is business” con “burrata is burrata” non era cosa.
E comunque, sia chiaro: adoro a tal punto la burrata che neppure dall’altra parte del mondo riuscivo a resistere alle sue tentazioni. E avendo mangiato le originali e le eretiche, le premiate e le anonime, le artigianali e le industriali posso dire con certezza che ne mangerei ancora e ancora e ancora. E soprattutto nelle insalate che, personalmente, sono il piatto che consente di valorizzarle al meglio, con accostamenti anche insoliti come questo condimento al mango che, oltre a fare la gioia di tutti gli armocromisti di passaggio, regala al piatto quella nota di inconfondibile dolcezza che renderà questa insalata qualcosa di assolutamente unico e speciale.
📚BURRATA AND TOMATOES WITH MANGO DRESSING da Savour- Salads for all seasons di Peter Gordon dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @laurafoodandmusic
RICETTA QUI e di Elena Arrigoni QUI
CARPACCIO DI MANZO
Una delle tante cose che, da expat, non posso più permettermi con regolarità é il carpaccio. Il problema é la carne, anche perché su questo fronte sono sempre stata molto bene abituata: poca ma buona e venduta da professionisti affidabili, ai quali mi legavano antichi vincoli di stima, fiducia, amicizia. E se d’inverno mi sbizzarrivo con altri pezzi e altre ricette, d’estate quello che circolava sulla mia tavola era essenzialmente questo piatto di carne cruda, appena condito con olio, sale e pepe e con altri abbinamenti a latere, pane e salsine alla senape incluse.
In questa versione, invece, Peter Gordon unisce due tradizioni, quella italica (che poi, strettamente parlando, il Carpaccio nasce all’Harry’s Bar, a Venezia) e quella della via delle spezie che porta nel Far East, lasciandosi suggestionare dalla famosa Beef Salad thailandese. Ne nasce un’insalata diversa da tutto quello che avete provato finora, in cui il carpaccio é accompagnato dalle note scure dei pomodori verdi bruniti in padella e dei peperoni arrostiti e da quelle fresche e pungenti dello zenzero, dell’aglio e del peperoncino. Un bilanciamento insolito ma perfetto, per ravvivare un piatto onnipresente d’estate e renderlo completamente nuovo.
📚 BEEF CARPACCIO a Savour- Salads for all seasons di Peter Gordon dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @tartetatina
RICETTA QUI
FREGOLA CON ASPARAGI, FUNGHI E NOCI
Annovero fieramente fra le ingiustizie della vita il fatto che la fregula faccia ingrassare- e mai sarei felice di essere smentita come su questo punto, visto che ne sono golosissima. Se pensate di invitarmi a cena, sappiate che faccio bis e anche ter, per cui, ora che ci penso, forse faranno ingrassare le quantità industriali che riesco a ingurgitare ma NON DIVAGHIAMO e parliamo dell’insalata di oggi che -udite udite- ha proprio la fregula fra i protagonisti. In questa insalata, viene cotta assieme ai funghi shiitake, i funghi giapponesi che ora si trovano un po’ dappertutto e che sono alla base di brodi aromatici tanto saporiti quanto salutari: possono essere sostituiti con i funghi Portobello ma, visto che, come vi dicevo, ormai sono facilmente reperibili, vi consiglierei di allargare il giro della spesa per cercarli. Gli asparagi si cuociono da parte, proprio per tenere la cottura sotto controllo, e il resto é questo piatto festoso e originale che vi consiglio di provare.
📚 FREGULA, ASPARAGUS, MUSHROOMS AND WALNUTS da Savour- Salads for all seasons di Peter Gordon dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
RICETTA QUI
POLPO GRIGLIATO CON INSALATA DI PATATE, FAGIOLINI, CIPOLLA E ANETO
Uno dei piatti tipici della cucina genovese é l’insalata di polpo: anche se non tutti lo sanno, la nostra é una cucina “di terra” (sorry, il mare lo abbiamo usato per scoprire l’America, anche se quel Pisano di Galileo ha fatto di tutto per depistarci 😄 ) e questa é spesso presente anche nei piatti di pesce, con patate, olive, cipolle a riempire i piatti e gli stomaci. La ricetta di oggi me la ricorda molto, anche il polpo, anziché bollito, é grigliato, quindi con una consistenza e un sapore sicuramente piú intriganti che, unite alla presentazione, elevano questa insalata ai piani alti, rendendola un antipasto raffinatissimo oltre che un piatto unico leggero e raffinato.
📚 GRILLED OCTOPUS WITH POTATO, BEAN, ONION AND DILL SALAD da Savour- Salads for all seasons di Peter Gordon dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @profumicolori
RICETTA QUI
CHILLI CHOCOLATE TERYIAKI MACKEREL
Paul A. Young é un maître chocolatier inglese, noto per abbinare il cioccolato in modo tanto ardito quanto convincente. Anche se la sua attività é prevalentemente circoscritta al laboratorio di Islington, a Londra, e i suoi libri sono appena due, gode di una reputazione di ferro, tanto che basta fare il suo nome per suscitare ovunque fiducia. Sará per questo che Peter Gordon ha immediatamente ricondotto a Paul A. Young la piú ardita delle sue ricette, un’insalata in cui l’ingrediente principale, lo sgombro, viene cotto dopo essere stato spennellato con salsa teryiaki, tabasco e cioccolato. A completare il piatto, patate novelle, salicornia e arancia per un connubio a dir poco sorprendente ma irresistibile per tutti i palati curiosi.
📚 CHILLI CHOCOLATE TERYIAKI MACKEREL a Savour- Salads for all seasons di Peter Gordon dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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ANGURIA E FETA CON SOMMACCO E CAPPERI
Vi piace questa presentazione? Armatevi di pazienza e procuratevi un centimetro, dovrete ricavare dei cubetti di anguria tutti uguali, scavarli con un attrezzo apposito e riempirli di feta sbriciolata, capperi baby, foglie fresche di menta e sommacco.
Due gocce di limone, un filo d’olio e porterete in tavola un piccolo capolavoro di freschezza.
Il sommacco, una polvere rossa ottenuta da bacche essiccate macinate del Medio Oriente ben si sposa con la dolcezza dell’anguria. La menta rinfresca e i capperi salati danno quel tocco di brio che completa il piatto.
Se la volete presentare come un semplice piatto di insalata, guardate anche la proposta di Elena
RICETTA QUI e di Elena Arrigoni QUI
INSALATA DI POLLO AL COCCO, PROSCIUTTO E MELONE
Peter Gordon alla classica insalata di prosciutto e melone, dá un tocco orientale aggiungendo del petto di pollo fatto sobbollire e poi lasciato in infusione in un brodo in stile Thai.
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CECI, FETA, CIPOLLE ROSSE PICCANTI, CUMINO E MENTA
Questa insalata con ceci, feta, cipolle rosse, cumino e menta è tutta vegetariana e molto molto semplice.
Lo chef ci autorizza ad usare, volendo, i ceci in scatola
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BULGUR, CAROTE E BROCCOLI GRIGLIATI, CAPPERI, NOCI E LIMONE
Gli ingredienti sono bulgur, carote e broccoli grigliati, capperi, noci e limone, un insieme reso sfizioso e gustoso dalla melassa di melograno e dalla menta. Un piatto saziante, vero tripudio di fibre, visto che il bulgur, grano duro germogliato, è un cereale integrale e ricco di vitamina B fosforo e potassio.
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INSALATA DI TONNO AL COCCO, MANGO, MELE E LIME
Le insalate di pesce crudo fanno parte del repertorio culinario della famiglia dello chef, in Nuova Zelanda, e qualsiasi pesce, purché freschissimo, sarà perfetto.
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