Veganistan é una terra immaginaria racchiusa fra il Medio Oriente e il Nord Africa, con un pizzico di India e, piú in lá, anche di sud Est asiatico: é un posto dove la cucina vegana si é formata prima ancora di averne coscienza , dando vita ad un sostrato su cui, successivamente, si sono elaborate tante ricette, sempre piú mirate e consapevoli.
Salli Butcher, che qui a Londra guida da anni Persepolis, assieme al marito, lo ammette con disarmante candore: abbiamo un numero crescente di clienti vegani, non potevamo proporre loro gli stessi piatti. Da qui, la nuova cura riservata a sviluppare ricette che, senza tradire lo spirito della loro cucina, potessero offrire alternative ugualmente ricche di bellezza e di sapore come lo sono i piatti dei precedenti libri (Salmagundi, Persepolis, Veggiestan e Snackistan) che troneggiano unti, bisunti e finalmente utilizzati dagli scaffali della mia libreria. Se si comincia dal fondo é per lo stesso motivo invocato dalla sua autrice: i vegani esistono e sono tra noi 🙂 e sono anche in numero sempre piú crescente. E allora, ecco la nostra risposta, che attinge a piene mani dal binomio “tradizione- innovazione”, con prodotti naturali e facilmente reperibili e ricette perfette, per tutti i palati.
HUMMUS DI PISTACCHIO
di Katia Zanghí
Non so quanti hummus abbia fatto in vita mia (a Singapore andavano di moda) e non so quanti pistacchi abbia anche usato, propriamente e impropriamente (ne andiamo pazzi, sin dai tempi non sospetti), ma questa ricetta, confesso, manca all’appello: neanche a dirlo, é subito finita in cima alla lista di quelle da fare e non credo che resterà a lungo li sopra, da tanto la trovo irresistibile. Al piú classico degli hummus (ceci , tahini, aglio, limone e sale) si aggiunge una manciata di pistacchi tritati e li si profuma con abbondante cardamomo, appena macinato. Un giro d’olio e via, pronto in tavola per essere divorato dagli ospiti.
Che altro posso aggiungere, se non che sto correndo in cucina?
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ZUCCHINI HASSELBAK CON DUKKAH, PANE NAAN E GRANITA AL CETRIOLO
Da un po’ di tempo, basta essere un ortaggio dalla forma un po’ allungata per finire tagliuzzato come una patata svedese. Nella mia mente bacata, me li immagino, le zucche, gli zucchini, le barbabietole, andare dal barbiere dell’orto e chiedere un taglio Hasselback, che oggi va tanto di moda. Non a torto, però, lasciatemelo dire: a parte la bellezza del risultato finale, questo metodo permette di ottenere verdure croccanti fuori e morbide dentro, senza una particolare abilità che non sia quella di fare tante fettine tutte uguali. Per gli imbranati come me, c’é pure il trucco dello stuzzicadenti, da infilzare nella parte bassa della patata, per il lungo, in modo che fuoriesca alle estremità, creando una specie di barriera oltre la quale il coltello non può scendere: il che vi permetterà di fare fettine uniformi e, soprattutto, di non tagliarne via qualcuna. Per tutti, invece, c’é questa ricetta di zucchini con la Dukkah che, a detta di Sally, accontenta anche chi non ama questo ortaggio. E se poi voleste davvero stupire, presentateli con un Naan e con una granita al cetriolo e menta: farete la felicità di tutti quanti
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KABULI PULAO – riso afghano con carote caramellate
La Londra di oggi é infinitamente di piú di quella che viene lasciata ai turisti che si immortalano fra Carnaby Street e Camden Town, convinti di vivere chissà quale trasgressione. La vita vera (e viva e pulsante e travolgente) é tutta nei sobborghi, veri e propri centri multietnici in cui ciascuna cultura trova ampio spazio per esprimersi in modo pieno e autentico. Fare la spesa, in questi posti, é come fare il giro del mondo e guai a non fermarsi in qualche food market, per assaggiare il cibo di strada: ogni volta é una avventura, per il palato e per tutti i sensi e, se da un lato si appaga l’appetito, dall’altro si scatena una curiositá insaziabile, per conoscere qualcosa di piú, di questo o quel cibo, prodotto, paese. É quello che é accaduto a Sally Butcher a Peckham, il quartiere nell’estremo sue-est londinese dove si trova il suo ristorante, il giorno in cui ha assaggiato questo riso, da un banchetto che lo preparava all’angolo di una strada. Si tratta di una delle piú note specialitá dello street food afgano, un riso a chicco lungo con ceci, uvetta, spezie e carote caramellate che, da allora, Sally ha replicato incessantemente, fino ad ottenere il risultato che ha pubblicato in Veganistan. E che, naturalmente, abbiamo replicato per voi.
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TOFU STRAPAZZATO CON POMODORINI ALLA DIAVOLA
Anche se non sono mai stata una bambina che mangiava di tutto, non mi risulta di aver dato troppi problemi a mia madre, nella scelta di che pietanza portare in tavola.
Era mia sorella, quella che mangiava 4 cose dicasi 4 e non é escluso che chiunque ne mangiasse 5 venisse benedetto dallo sguardo materno come un vero gourmand. Tuttavia, c’erano robe che proprio non riuscivo a mandar giù e, fra queste, le uova strapazzate nella salsa di pomodoro. Non so perché ci toccassero, ogni tanto: mia mamma era una cuoca eclettica, in anni in cui l’unico ricettario si tramandava per generazioni lei incollava ritagli di riviste su quaderni che neanche le Smemoranda dei tempi d’oro e sicuramente avrebbe potuto trovare alternative migliori.
Fatto sta che ogni tot mi finiva ‘sta sbobba sotto il naso e non vi dico la fatica, a mangiarne “almeno un po’“. Poi, da adulta, ho scoperto la shakshuka ed é stato amore a prima vista: la mangio al ristorante, la preparo in casa, la finisco ogni volta pucciandoci il pane e pazienza se non si fa, ma davvero non riesco a resistere. Visto che, immancabilmente, partono i cori “eh, ma cosa fai tanto l’esotica, son come le uova nella salsa di pomodoro”, una sera ho provato a rifarle e- udite udite- sono ripiombata nello sconforto dell’infanzia. Solo che, adesso, ho scoperto il perché: le spezie, sono le spezie che, al mio palato, fanno la differenza, smorzando l’acidità del pomodoro e facilitando il “matrimonio” con la dolcezza dell’uovo. Di conseguenza, appena ho visto questa ricetta, che é la versione vegana del piatto di cui sopra, la prima cosa che ho verificato é stata la presenza di qualche spezia, a creare la magia. E- sorpresa- ci sono. E il “via libera” é assicurato!
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CARPACCIO DI MELANZANE CON MELASSA DI MELAGRANA
Vi dico solo che da quando ho visto questa ricetta, l’ho già preparata tre volte. In primis, perché é una “non ricetta”: basta grigliare le melanzane, affettate sottili, e il piú é fatto. Poi, perché dopo le melanzane, l’ortaggio che preferisco sono le melanzane con la melassa di melograno. Infine, perché ne posso mangiare in quantità industriale, e non ingrasso.
Nemmeno dimagrisco, a dire la verità, ma volete mettere la differenza, fra quei bastoncini tristi di cetrioli pallidi e di carote durissime, e questa delizia del paradiso, per spezzare la fame? E lo so che coi primi ti fermi a uno, mentre con questi arrivi a leccare il piatto: vorrà dire che domani farò 1000 passi in piú. Che intanto, le melanzane piú buone le ha il verduraio piú lontano 😉
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PANE AZERO ALLE NOCI E MELAGRANA
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BISTECCHE DI SEDANO RAPA CON SALSA DI CAPPERI E OLIVE
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PANCAKES ALLA BANANA CON BAHARAT
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BUDINO DI RISO ALLA ROSA E ZAFFERANO SHOLEH ZARD CON SALSA ALLE AMARENE
di Katia Zanghì
Questo è uno dei dolci preferiti dagli iraniani e ha un particolare rituale legato alla sua preparazione.
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