The Sweet Polish Kitchen- Ren Behan (2024)
Non molti giorni fa, su un treno che mi portava in uno dei miei viaggi in Italia, mi è capitato di ascoltare una conversazione fra i miei vicini di posto, a corollario delle colazioni del Frecciarossa.
L’ argomento erano i croissant, con l’ inevitabile chiosa dei Francesi che li fanno meglio, estesa immediatamente a tutta la pasticceria tout court. “Come a Parigi, signora mia”- e variazioni sul tema.
La stanchezza del momento e la saggezza dell’ età (mai importunare sconosciuti soddisfatti delle loro certezze) mi hanno trattenuto dall’ intervenire: ma se fossi stata meno stanca e meno saggia, di sicuro avrei aggiunto alla lista un bel po’ di altre città, culminando con Varsavia. Le cui pasticcerie sono un passaggio obbligato non solo per i golosi, ma anche per i curiosi, visto che la pasticceria polacca è un crocevia di tradizioni (italiana e svizzera, austro-ungarica e russa, tedesca e baltica) che in questa terra seppero dar vita a forme, accostamenti e sapori nuovi, capaci a loro volta di fondare un filone di tutto rispetto che nei laboratori tocca i suoi vertici più ampi ma che ha nelle cucine domestiche le sue più profondi radici.
“E se a Varsavia non ci posso andare?”, è l’ obiezione più legittima a cui non si può che replicare con un invito a seguirci con attenzione, questa settimana. Perché il libro prescelto da #Cook_my_Books altro non è che la nuova bibbia della pasticceria polacca, una raccolta di ricette diverse per territorialità, tecniche e tipologia, ma uguali nella loro bontà e bellezza
MARBLED CHOCOLATE VANILLA BUNDT CAKE
C’é stato un periodo in cui la sola parola Bundt Cake scatenava in me i peggiori istinti. Oggi, probabilmente, mi farei una risata ma all’epoca, quando ancora mi illudevo che la comunicazione sul cibo fosse una faccenda da trattare con serietà, la sfilza di torte improbabili nella sostanza ma nobilitate solo dalla forma aveva il potere di rovinarmi la pausa caffé.
Il problema, allora come ora, era privilegiare l’apparenza: perché se al posto di quelle bundt cake ci fosse stata la torta di oggi, non avrei avuto proprio nulla da eccepire, anzi. L’autrice, infatti, sottolinea che, pur non appartenendo strettamente alla tradizione, questo dolce mantiene l’essenza della pasticceria di casa della Polonia: l’aggiunta della farina di mais, per esempio, le conferisce un gusto piú rustico e piú intenso; l’alta percentuale di grassi (uova e burro e anche olio) la rendono perfetta per iniziare la fatica delle giornate o per ripartire, dopo uno spuntino corroborante; infine, la colata di cioccolato fuso, una glassa ricchissima, lucida e avvolgente, strizza l’occhio ai golosi e la rende del tutto irresistibile. A colazione, a pranzo e cena- posto che avanzi, che con queste premesse non si sa…
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NAPOLEONKA
Forse non tutti sanno che questo dolce, originariamente detto Napoleonka, era la torta preferita da Karol Wojtyla. A Wadowice, sua città natale, dove la vendono in tutte le pasticcerie, ha cambiato nome, diventando per tutti “la Torta del Papa” (kremówka papieska). Altrove, ha surclassato la Karpatka, un altro dolce molto simile, così chiamato perché l’increspatura della superficie ricorda il crinale dei Carpazi, preparato però con la pasta choux invece che con la sfoglia. Tuttavia, agli amanti della Pasticceria non può sfuggire il vero collegamento, quello con la maestosa Torta Napoleon, vanto della pasticceria russa che, a sua volta, é il risultato dell’influenza della millefoglie francese. Rispetto alla sorella maggiore, la Napoleonka polacca é molto piú “maneggevole”: nulla vi vieta di dedicarvi a una costruzione a piú piani, ma anche con due soli strati, vi assicuro, é perfetta. Al solito, sarebbe meglio preparare in casa la pasta sfoglia, anche se l’autrice ha pietà di noi e suggerisce quella surgelata. Dove non sono ammesse deroghe, invece, é per la crema pasticcera che deve essere rigorosamente preparata al momento, partendo da zero e seguendo scrupolosamente la ricetta, fino all’ultimo milligrammo di burro e di panna.
Che intanto, la dieta la faremo domani…
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BABKA AI MIRTILLI E MANDORLE
Nella pasticceria polacca, Babka propriamente é una torta lievitata dalla forma simile a un kugelhupf, che si prepara in diverse ricorrenze, la piú famosa delle quali é la Pasqua. Tuttavia, se ci si sposta nella comunitá askenazita, il Babka é il pane dolce intrecciato, nato probabilmente da una variante casalinga della challah è diventato oggi il dolce ebraico piú famoso al mondo.
Non si sa come esattezza quando sia nato: l’ipotesi piú probabile lo mette in relazione con la preparazione della Challah, il pane del sabato. Mentre questa veniva prodotta con la stessa immutabile ricetta, stante anche la sua stretta correlazione con le cerimonie religiose, il pezzetto di impasto che veniva spalmato di miele o di marmellata e poi intrecciato e cotto in uno stampo a cassetta, non aveva nulla a che fare con la sacralità delle feste ebraiche.
Da qui, la maggiore flessibilità della ricetta che si é modificata fino alle forme in cui la conosciamo oggi, un intreccio peccaminoso venato di cioccolato e di altre bontà. La versione di Ren é un misto fra l’antico e il moderno, senza cioccolato ma con una confettura di mirtilli selvatici e mandorle e arricchita da uno streusel che ne enfatizza la bellezza e la bontà.
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TORTA NALEŚNIKOWY – Torta di crêpes con salsa al caramello e barrette al sesamo
Un capitolo della pasticceria polacca letteralmente da sfogliare é quello delle torte a strati, caposaldo delle tradizioni limitrofe (i Balcani su tutti, ma anche i Russi non scherzano) egregiamente rappresentato sia nelle creazioni dei professionisti che in quelle domestiche.
A differenza delle Layer cakes americane, nelle torte polacche grande attenzione viene dedicata alle creme, spesso differenti le une dalle altre, non solo per sapore, ma anche per consistenza, col risultato che ogni assaggio é una scoperta e un’avventura a cui é difficile dir di no. Non fanno eccezione neppure le torte di crêpes, a partire da quella che vi proponiamo oggi, in cui alla crema di vaniglia e mascarpone si alterna una salsa densa al caramello salato.
Il tocco di croccantezza (perché mancava, su, diciamocelo, che non siamo ancora sufficientemente tramortiti) é dato dai croccantini al sesamo che, nel nostro caso, sono stati pure fatti in casa, ma che potete anche comprare già pronti.
Il risultato, lo avete sotto gli occhi: un trionfo di dolcezza, che gronda golosità da ogni strato.
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TORTA DI COMPLEANNO CON FRAGOLE ARROSTITE
TORTA DI COMPLEANNO
Non potevamo che concludere cosí, con una classica torta di compleanno che, oltre a celebrare la chiusura della settimana, festeggia il traguardo delle 100 settimane di #Cook_My_Books.
99 libri altrui piú uno tutto nostro (grazie a @io_sono_la_chiara ) dedicato alla rosa in cucina, in una cavalcata che ci ha rese ancora piú “squadra”: se non abbiamo mai perso un colpo, coprendo puntualmente la programmazione quotidiana con proposte di qualità non é solo grazie alla eccezionale bravura delle signore di #CMB, ma anche e soprattutto all’affiatamento che ci lega (per tacer delle riunioni settimanali dal vivo, della chat su whatsapp che é peggio di quella delle mamme a scuola :), delle programmazioni serrate, del sostegno reciproco, che parte dalla condivisione dei propri saperi fino ai pat pat sulla spalla, negli alti e bassi della vita reale).
Da lunedì, saremo ancora piú motivate ad andare avanti in questo immane lavoro (ci sono 3000 libri, all’ultimo censimento, e da allora ne ho comprati ancora un tot), ma per oggi concedeteci una fettina di questa torta sontuosa, ingentilita da uno strato di fragole arrostite fra la Sponge e la crema di mascarpone, per festeggiare un traguardo che ci sembrava impossibile da raggiungere, agli inizi, e che oggi ci sprona ad andare avanti, per altre 100 settimane (e 100 e 100 e ancora 100!)
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SZARLOTKA – TORTA DI MELE CON COPERTURA DI MERINGA E CRUMBLE
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BUNDT CAKE AL LATTICELLO CON FRUTTA
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KARPATKA
di Katia Zanghí
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BAGEL DI CRACOVIA
di Katia Zanghí
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TRAYBAKE ALLA FRUTTA
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PANINI DOLCI RIPIENI AI MIRTILLI
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SERNIK WIEDENSKI (CHEESECAKE POLACCO)
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BADKA DI PASQUA
Il nome Babka deriva da baba, che è l’abbreviazione di babcia, nonna. Si dice che la sua forma scanalata ricordi la gonna tradizionale delle nonne.
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BRIOCHES RIPIENE DI FORMAGGIO DOLCE E FRUTTA
Panini ripieni di formaggio e frutta, arricchiti da un dolcissimo crumble, veramente semplici da preparare e buonissimi
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PRUGNE RICOPERTE DI CIOCCOLATO
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TORTA DI MELE E MANDORLE ALLA PANNA ACIDA
Se non é la migliore del mondo, ci avviciniamo 🙂 Umida, fondente, scioglievole, una delizia per il palato.
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