José Pizzarro è un bravo chef spagnolo che ha trovato l’ America a Londra- e con tutto il merito. Siamo suoi fedeli clienti, al ristorante della Royal Academy, dove andiamo ogni volta che non siamo in vena di sorprese e non restiamo mai delusi.
Neanche a dirlo, possiedo tutti i suoi libri che, rispetto alla cucina del ristorante, propongono invece piatti più abbordabili, fedeli ad una tradizione che si frammenta in tanti rivoli regionali, mostrandoci una varietà di piatti talora sorprendente. Niente è come l’ Italia, ovviamente: ma anche la Spagna manifesta i suoi tanti volti in una cucina dalle identità territoriali ben definite.
Se volete uniformità, insomma, votatevi al menù turistico. Ma se cercate autenticità, invece, girate l’ angolo oppure affidatevi a uno dei libri di Pizzarro: sulle immagini si progettano viaggi, sulle ricette si costruiscono cene che sono viaggi esse stesse, alla scoperta di sapori che solleticano il palato, riaccendono ricordi, stimolano desideri di partire.
Con le signore di #Cook_my_Books a guidarvi sulle tavole della regione piú affascinante di tutto il Paese: l’Andalusia.
Pronti a venire con noi?
GAZPACHO ALLE FRAGOLE
Il Gazpacho alle fragole andava di moda qualche anno fa, ai tempi dei primi blog, quando imperava il famolo strano. Tuttavia, contrariamente al resto delle sperimentazioni, presto o tardi finite nel dimenticatoio, questa é rimasta, a conferma non solo della sua innegabile bontà ma anche di una tradizione radicata nella zona di Malaga, quella che aggiunge frutta (di solito uva o melone) alla preparazione originale.
Nella versione di Pizarro, le fragole sono nettamente preponderanti, rispetto ai pomodori e ai peperoni, con un risultato che equilibra l’acidità dei primi e la piccantezza dei secondi, per una zuppa che é un inno all’estate, al divertimento e, buon ultimo, anche alla creatività che si fa bellezza.
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INSALATA DI BARBABIETOLE, FORMAGGIO DI CAPRA E ARANCE ROSSE CON SALSA DI MELE COTOGNE
La prima grande delusione della me bambinah 🙂 degli anni ’60 sono stati i Fruttini. Erano mattonelle di gelatina colorata, vendute in scatole da 5 pezzi, bellissime a vedersi, terribili a mangiarsi. Mi si allappavano i denti, il sapore era nauseante, la carta che le avvolgeva restava appiccicata a tutto quello con cui veniva in contatto e insomma, a farla breve, se per anni mi son tenuta a debita distanza dalla cotognata è per il trauma infantile, ecco.
Non sto a dire che, quando poi ho assaggiato quella vera, me ne sono innamorata: ed è successo proprio in Spagna, complice quel nome, Membrillo, che non lasciava sospettare nessuna parentela con la conserva di cui sopra. Ricordo che era abbinata a una degustazione di Manchego e non mi ero data pace finché non avevo ottenuto la ricetta. Da lì in poi, la Cotognata non mi fa più paura, neppure quando si trasforma nel condimento di una insalata. Anche perché l’ artefice di questo abbinamento altro non è che il genio di José Pizarro- e il resto è nella foto che vedete qui sopra.
Un piatto originale, curioso, intrigante.
E – naturalmente- irresistibile.
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FILETTO DI MAIALE CON PERE E NOCCIOLE
Poteva forse mancare lo Jamon Iberico, da un libro di ricette andaluse?
Certo che no é la risposta e, ad essere precisi, non sarebbe potuto mancare in nessuna regione della Spagna: quelle che da noi si chiamano, banalmente, “salumerie”, da loro sono Musei e, considerate le espressioni di rapita meraviglia con cui gli avventori contemplano la merce esposta, mai definizione si é rivelata piú azzeccata. Naturalmente, il protagonista della ricetta non é il famoso prosciutto, bensí il filetto del maiale che qui viene cotto quasi al sangue, con grande sbigottimento di chi non ha dimestichezza con queste carni. Non a caso, Pizarro puntualizza che se la carne utilizzata non é questa, bisogna allungare i tempi di cottura, garantendo comunque il risultato.
Si tratta di un piatto insolito, in cui il filetto viene fatto riposare dopo la cottura, per 8 ore, in una marinatura a base di aglio, erbe e spezie, per servirlo poi a temperatura ambiente con un contorno di pere e nocciole tostate: un’idea nuova che non può che incuriosire gli amanti del maiale- e far chiedere il bis, a chi l’ha provata!
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POLPO GRIGLIATO CON ASPARAGI, FAVE E LIMONE ABBRUSTOLITO
Anche se il polpo, nella cucina iberica, è tradizionalmente gallego, l’ Andalusia conosce comunque alcune ricette che lo prevedono come ingrediente principale.
Nello stesso ristorante di Pizarro si serve una portata col polpo che pare sia la più richiesta del menù: a catturare i palati degli avventori è la sua consistenza, tenera come burro, la stessa che si ottiene con la ricetta che vi proponiamo oggi.
Un piatto primaverile, in cui i frutti più delicati della stagione – asparagi e fave- si uniscono a formare un complemento appetitoso. La novità é il passaggio finale alla griglia che include anche i limoni e che, grazie all’aggiunta di un sentore vagamente affumicato, conferisce alla pietanza un sapore piú “scuro” e un tocco di pregevole originalità.
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CHURROS
Spagna che vai, Churros che trovi e l’Andalusia non fa eccezione: questi bastoncini fritti, dalla superficie zigrinata che consente allo zucchero di ammonticchiarsi a formare nuove, dolcissime pieghe, da consumare intinti nella cioccolata calda sono il piú goloso buongiorno di tutto il Paese (e, probabilmente, di tutto il mondo). Per me, sono anche il simbolo di quella “vida loca” in cui le giornate, anziché iniziare, finivano con la colazione, anche se, a onor del vero, l’ultima scorpacciata fatta a Madrid, alle soglie della vecchiaia e della vita noiosa (ho detto “alle soglie”, ci sto ancora girando intorno…), mi ha dato la stessa soddisfazione di sempre.
Farli in casa é facile, a patto che si sia dotati di robuste braccia: l’impasto é molto duro ed é meglio usare una tasca da pasticcere altrettanto robusta (le usa e getta rischiano di rompersi) per formarli prima di friggerli. L’olio buono (ne esistono di ottimi anche per le fritture) é assolutamente di rigore, specie se, oltre all’assoluzione del confessore, avete bisogno anche di quella del vostro fegato. Dopodiché, chiudete gli occhi, immaginatevi all’ombra di una palma a Siviglia- e buon appetito!
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PATAS CON CHOCO (PATATE E SEPPIE)
Piatto originario di Cadice, da qui diffusosi in tutta la regione, per diventare uno dei simboli della sua tradizione gastronomica. Succulento, profumato, nutriente e godurioso: puccetta di ordinanza inclusa!
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EMPANADAS VEGETARIANE
di Katia Zanghi
Una versione vegetariana con peperoni, melanzane, cipolle e uova sode, che non vi farà rimpiangere l’originale
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COSTINE DI MAIALE DELLA MAMMA DI JOSÉ
José é lo chef di Pizarro e la sua mamma é l’artefice di questo piatto: ogni volta che l’autore va a trovarla, lei lo accoglie con queste costine, che finiscono solo quando ci si é leccati tutte le dita. Saporitissime e irresistibili
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ALFAJORES CON DULCE DE LECHE AL CARDAMOMO
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LOLA’S PAN DI CALATRAVA
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TORTAS DE ACEITE
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