La cucina Tex-Mex é balzata alla ribalta dell’editoria gastronomica una ventina di anni fa, come conseguenza di una nuova concezione delle cucine fusion, non piú relegate al rango di scimmiottamenti degli originali ma riconsiderate nella loro peculiarità. Un po’ come é successo alla cucina italo-americana che noi Italiani, dai comfort della madrepatria, abbiamo sempre guardato con orripilato disprezzo e a cui invece, da qualche decennio, é stata restituita una storia e una dignità, anche la tradizione tex-mex é stata ampiamente rivalutata. Purtroppo, come spesso succede, l’entusiasmo con cui é stata accolta questa operazione culturale si é concretizzato nell’effetto opposto, per cui se da un lato si riscatta una tradizione dall’accusa di scimmiottamento, dall’altro la si imita malamente, diffondendone alcuni piatti e omologandone i gusti: Tacos, nachos, burrito sono oggi espressione di un fast food globalizzato, lontanissimo dai sapori locali.
Di conseguenza, ai sacri testi sulla cucina Tex Mex, se ne sono affiancati altri che cercano disperatamente di riportarla alle origini, recuperando le radici dei vari piatti che la caratterizzano: fra questi, Amá, il libro della settimana di Cook_my_Books, che, attraverso una copiosa selezione di ricette, ci racconta un altro percorso a ritroso, quello del suo autore: da giovane cuoco scalpitante di ambizione e desideroso di abbandonare la sua città natale (Sant’Antonio, in Texas) per i grattacieli di New York e di sperimentare cucine piú raffinate e piú asettiche di quella della sua famiglia, dopo una carriera in ristoranti stellati ritorna a casa con uno scopo: quello di recuperare proprio i piatti a cui aveva voltato le spalle, per raccontare una cucina genuina e autentica e vera: a cominciare dal nome del suo ristorante (Amá, nonna) e a finire con questo libro che ne celebra il successo con ricette pazzesche, da domani.
AMÁ GUACAMOLE E NACHOS
AMÁ GUACAMOLE
di Tina Tarabelli
NACHOS
di Elena Arrigoni
Riportare una cucina violentata dalla globalizzazione alle sue origini non significa rinnegare i piatti che piú di tutti sono stati oggetto di una barbarizzazione, anzi: la serietà di queste operazioni si misura proprio da qui, dai tentativi di restituire a certi sapori la genuinità di un tempo. Se però pensassimo che, una volta raggiunto questo scopo, il discorso sia chiuso, ci sbaglieremmo di grosso: perché stabilire come originale la ricetta dei piatti che sono stati il pane quotidiano di un intero popolo é una battaglia destinata a fallire sotto la gragnola dei “mia mamma lo fa meglio” e “come a casa mia..” pronta a colpire chiunque osi affrontare l’impresa.
Lo sa bene l’autore di Amá che, nei fatti, nemmeno ci prova, limitandosi a riproporre le ricette di casa propria che, se non avranno valore universale, hanno però il pregio dell’autenticità. E così, il segreto del Guacamole della nonna é il sedano (e se storcete la bocca, attenti, perché il Sedano, negli Stati del sud, é quasi come il prezzemolo dalle parti nostre: ve lo trovate dappertutto) e i Nachos “compuestas”, cioè su uno strato solo, sono gioiosamente sommersi da strati di prodotti locali.
📚 AMÁ’S GUACAMOLE e NACHOS COMPUESTAD, da AMÁ, di Josef Centeno, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @tartetatina e @cominciamodaqua
RICETTA QUI (Amà’s guacamole)
RICETTA QUI (Nachos)
UOVA RANCHEROS
Come si traduce “ranch” nella nostra lingua? “Fattoria” mi sembra troppo idilliaco, “tenuta” troppo asettico, “allevamento” troppo libresco per definire la profonda e articolata realtà racchiusa in questo termine.
I Ranch ci raccontano di Conquistadores, di una nuova economia destinata a incidere radicalmente sulla geografia e sulla cultura dei Paesi coinvolti, di un microcosmo variegato e vitale che fondò una sua propria cultura, all’interno della quale trovó spazio anche una tradizione culinaria che oggi si onora con la ricetta forse piú famosa che, con i Ranch, mantiene un legame che va oltre il suo nome.
Gli Huevos Rancheros, infatti, erano una sorta di pasto di mezzo fra la colazione e il pranzo, quando il corpo reclamava un’altra dose di cibo per poter affrontare le fatiche successive. Le uova, da sempre le migliori alleate di chi deve fare rifornimento di energie, si accompagnano ai fagioli e al loro contenuto di proteine e, insieme, si completano con una fragrante tortilla, come base, e una gustosa salsa piccante, come condimento.
Il risultato é così soddisfacente, da qualsiasi punto di vista lo si consideri, che, per secoli, nessuno ha mai osato attentare alla perfezione di questo piatto, di cui però esiste una variante, con due uova nappate ciascuna con una salsa diversa, anche nel colore (di solito, una é rossa e l’altra é verde). Il nome di questa versione é tutto un programma- oltre che un saggio del senso dell’umorismo messicano: Huevos Divorciados. E chissá che in un prossimo libro, Josef non ci racconti anche questa ricetta…
📚 HUEVOS RANCHEROS, da AMÁ di Josef Centeno, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @murzillosaporito
RICETTA QUI
CIPOLLE ROSSE ARROSTO AL BURRO DI ACCIUGHE
Prendete delle piccole cipolle rosse (o anche delle cipolline, ancora con la buccia) e, senza sbucciarle, lavatele bene, tagliatele a metà o in spicchi, conditele con olio e sale e fatele arrostire dolcemente nel forno…Se anche voi, come me, state venendo meno, in questo momento, con tutti i sensi all’erta, pronti a cogliere ora lo sfrigolio del grasso, ora il momento in cui la dolcezza delle cipolle si fonde con il retrogusto scuro dell’abbrustolito, segno infallibile del punto giusto di cottura, ecco: provate questa ricetta. Che non solo é la sublimazione di un ortaggio che implora il riscatto dal rango di accessorio a quello di protagonista, ma che trova in questa salsa alle acciughe un completamente goloso, appagante, inebriante.
Impossibile resistere, ancora piú impossibile smettere.
📚 ANCHOVY BUTTER ROASTED RED ONIONS da AMÁ, di Josef Centeno, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
RICETTA QUI
GAMBERI “SBUCCIA E MANGIA” CON ARACHIDI E CHILI
I gamberi sono una costante della cucina degli Stati del Sud e se in Georgia e in Carolina si preferiscono i gamberetti di fiume, piú esili nella forma e piú delicati nel gusto, nella cucina Tex-Mex sono i Jumbo Shrimps (l’equivalente dei nostri gamberoni) a farla da padrone. Gli intingoli in cui vengono cotti sono altrettanto rilevanti, nei sapori, come dimostra la ricetta di oggi, la cui salsa é decisamente piccante. Il titolo della ricetta é “sbuccia e mangia” il che non solo indica che i gamberi devono essere solo parzialmente liberati dal loro carapace, ma rimanda anche a una cucina di condivisione, convivialità ed informalità, come é davvero la cucina Tex-Mex. E come sono quelle che piacciono a noi….
📚 PEEL-N-EAT SHRIMP with PEANUTS and CHILI, da AMÁ di José Centeno, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @vittoriatraversa
RICETTA QUI
CONCHAS AL FINOCCHIO E CANNELLA
Concha, in spagnolo, significa “conchiglia” e proprio a una conchiglia somigliano questi panini dolci della tradizione messicana, contraddistinti da un topping di pasta di streusel, burrosissima, da sistemarsi sopra la parte lievitata. Immancabili in ogni panaderia, potrebbero essere un’eredità della colonia francese che si stabili in Messico nel XVIII secolo, con armi, bagagli e brioches, unito alla fantasia locale e all’amore per i sapori dolci: il risultato sono, per l’appunto, questi panini soffici a cui la crosta impalpabile conferisce, oltre che la caratteristica forma, anche una diversa consistenza, completandole con un sorprendente effetto crunch (chiedo venia, ma certe onomatopee sono irresistibili, anche per una signora old fashioned come me). La variante più comune é quella al cioccolato (ooooh, Mexico), ma quella che ci propone José nel suo Amá, al finocchio e alla cannella, ha tutte le carte in regola per intrigarci, prima e convincerci poi.
📚 CINNAMON FENNEL CONCHAS da AMÁ, di Josef Centeno, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @profumicolori
RICETTA QUI
CEVICHE DI GAMBERI, CRESCIONE E AVOCADO
L’autore racconta che la costa del Golfo è nota per i suoi gamberetti e che quando era piccolo, durante i viaggi occasionali lungo la costa, mangiava ceviche di scorfano e gamberetti al forno.
La cosa basilare per la riuscita del piatto sono la qualità e la freschezza dei gamberi. Lui, nel suo ristorante, prepara il ceviche utilizzando il pompelmo e lo serve con tortilla chips croccantissime.
RICETTA QUI
CEASAR SALAD TEX-MEX
“Adoro l’insalata Caesar e ne preparo una versione in ciascuno dei miei ristoranti, incluso questa al Bar Amá. Questa è una versione Tex-Mex con spezie piccanti e formaggio cotija* sui crostini e nel condimento. C’è altro cotija* sopra l’insalata, insieme all’avocado. E naturalmente non sarebbe un’insalata Caesar senza aglio, acciughe e maionese” (cit autore)
RICETTA QUI
SABLE, PECAN CACAO COOKIES
Ad ogni morso si incontra la croccantezza delle scaglie di fave di cacao, cocco essiccato grattugiato e delle noci pecan tostate (una delle preferite del Texas). Sono appena appena dolci, ottimi per uno spuntino o da gustare come dessert con un bicchiere di sherry secco.
RICETTA QUI
FRUTTI DI BOSCO, SCIROPPO DI IBISCO E ZENZERO
di Katia Zanghì
“Una grande ciotola di frutti di bosco è uno dei miei dessert estivi preferiti da mettere in tavola. Mescolate i frutti di bosco con la menta tritata e irrorateli con uno sciroppo di ibisco e zenzero. Lo sciroppo aggiunge un ulteriore strato di sapore – dolce e aspro, floreale e fruttato – a un piatto semplice.” cit.Autore
RICETTA QUI
