… che poi, sia chiaro, a me quello che mi frega, dei libri, sono le copertine. Mai lo avrei ammesso, negli anni in cui si leggeva anche per dovere e la precedenza veniva data di necessità ad autori, titoli, case editrici. Ma adesso che, con l’età, posso finalmente dedicarmi ai piaceri- e che, proprio per l’età, si son ridotti a un numero sparuto- ammetto candidamente che quello che mi attrae sono le figure. La copertina, anzitutto, poi le fotografie, la confezione, a volte anche il conforto di un de ja vu che la ragione ti impone di lasciare sullo scaffale, ma il cuore ti obbliga a portarti a casa.
Che é poi quello che é successo con questo libro che mi é rimasto praticamente appiccicato alle mani, dopo una innocente sortita in libreria, e che nel tragitto fino a casa ha dato spunto a una conversazione fra me e me, che si é svolta piú o meno così.
“Era il caso? Quanti libri di cucina intonsi hai, sugli scaffali?” Chiedeva imperiosa la voce della ragione.
“Beh, ma c’é Cook My Books, avevo bisogno di cose nuove”
“Nuove? L’ennesimo libro sulla cucina persiana, me lo chiami “cosa nuova”?”
“Beh, ma mica parla solo di quello”
“Ah no? E di quante altre melagrane pensi che ci sia bisogno, a Cook My Books? Non ti basta la piantagione che avete utilizzato, per le ricette di questi mesi?”
“Beh, ma ci sarebbero anche i carciofi”
“…. I Carciofi? Mi dici che c’azzeccano i carciofi con le melagrane?”
“In teoria niente, in pratica, sì – proseguo rincuorata da questo cedimento- perché il libro é una specie di autobiografia attraverso le ricette dei due Paesi che sono diventati la patria dell’autrice, iraniana per nascita e romana d’adozione. Che, oltretutto, non é precisamente “una de noi”, visto che scrive per Food 22 e per un sacco di altre testate, é fra le Donne del food del Corriere della sera.
-”quelle che ti stanno tutte sulle scatole, se non sbaglio”
MA COSA DICI? non tutte, dai, qualcuna si salva e anzi, Saghar Setareh si salva piú di tutte: perché é brava, colta, competente e pure simpatica. E se non vuoi credere a me, crederai alle signore di Cook My Books, che da qui hanno cucinato con gioia e generositá e sono pronte a convincerti, con una raffica di ricette meravigliose.
E se anche voi foste come la mia ragione, vediamoci da domani, su questi schermi!
IRANIAN JEWELLED RICE
Non so voi, ma per me il Jewelled Rice é la portata che meglio rappresenta la cucina iraniana. Lo ordino sempre, quale che sia il menu, e mi soffermo a contemplarne la bellezza. Chi sa scrivere di cibo lo definirebbe un piatto sensoriale, perché davvero sollecita l’olfatto, la vista, il gusto e rimanda in modo immediato al fascino di una cultura che sa declinare la seduzione in tutte le sue pieghe, tavola inclusa.
L’autrice ci racconta che le versioni piú antiche, che rimontano addirittura al 1600, erano ancora piú ricche: oltre ai pistacchi, alle mandorle e ai barberries, c’erano datteri e fichi secchi, uvetta sultanina e castagne, ceci e lenticchie, spaghettini fritti e in certi casi anche piccole polpette, a giustificare il nome che ancor oggi porta. La ricetta proposta, comunque, anche se piú leggera e per questo piú affine ai nostri gusti, conserva la raffinatezza del piatto originario e ne fa un compendio di una cucina altrettanto elegante e preziosa
📚 POMEGRANATES & ARTICHOKES, di Saghar Setareh dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @laurafoodandmusic
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TURKISH AUBERGINE IN TOMATO SAUCE
Cosa ci fa una ricetta turca in un libro che parla di cucina iraniana e italiana, potreste chiedervi. Sbagliando, però: perché Pomegranates & Artichokes sono non tanto i simboli di due tradizioni gastronomiche, quanto i confini delle memorie dell’autrice che, attraverso le ricette racchiuse in questo libro, ci racconta parte della sua vita. E allora, ecco che un piatto che non appartiene strettamente a questo o a quel milieu, entra comunque a far parte del suo mondo, complice anche l’ingrediente principale, la melanzana, anello di congiunzione di tante tradizioni, iraniana e italiana in primis.
La ricetta, lo avrete intuito, é quella dell’Imam Svenuto, (Imam Bayili), una melanzana prima fritta, poi ripiena di un intingolo a base di pomodori e cipolle e poi nuovamente cotta che, secondo la leggenda, era talmente buona da provocare lo svenimento dell’Imam che la assaggiò per primo.
Questa versione, con una ulteriore aggiunta di pomodoro, nella salsa di accompagnamento, promette altrettanto bene: tuttavia, se date retta a noi, prima fate il bis e poi perdete i sensi: così sarete certi di assicurarvi un secondo giro!
📚 TURKISH AUBERGINE IN TOMATO SAUCE da POMEGRANATES & ARTICHOKES, di Saghar Setareh dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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POMODORI RIPIENI DI RISO
di Susy May
Stiamo per avvicinarci al libro numero 100, in questo progetto che va avanti in sordina ma con dei ritmi che farebbero impallidire uno stakanovista: e quando festeggeremo questo traguardo, festeggeremo anche 500 post sul nostro profilo.
Scritti con gli avanzi del mio neurone che annaspa sempre piú, alla ricerca di qualcosa di nuovo da dire e questo a dispetto dei fiumi di inchiostro versati dai vari autori, nelle loro opere: ma descrivere una ricetta non é cosa facile e lo é ancora meno se la scrittura é su carta, quindi soggetta alla tirannia degli spazi e alle sforbiciate dell’editor. Se stavolta non accade é grazie alle bellissime introduzioni di Saghar Setareh, veicolo non solo di informazioni, ma anche di un rapporto rispettoso con il lettore. Non solo belle immagini, non solo piatti che si vorrebbero replicare di continuo, ma anche tanta scrittura.
Prendete questi pomodori ripieni di riso: laddove altri avrebbero speso poche righe (chi non li conosce?), Saghar si sofferma per un’intera pagina, accompagnandoci in un giro fra i sapori del lido di Ostia, luogo d’origine della ricetta, fino all’ Iran, passando per i ghemista greci e i dolmas turchi: e se, alla fine, la voglia di fare la valigia e partire sarà tanta, ci saranno loro a trattenervi a tavola, a soddisfare l’appetito e a lenire la nostalgia.
📚 TOMATOES STUFFED WITH RICE da POMEGRANATES & ARTICHOKES, di Saghar Setareh dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @coscina_di_pollo
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TROTA RIPIENA DI ERBE, BARBERRIES E NOCI
La regola é che nella cucina iraniana il pesce sia pressoché sconosciuto, complice una geografia ostile alla pesca, praticata quasi esclusivamente sulle rive del mar Caspio. L’eccezione é che tutti gli Iraniani trovino una portata di pesce in tavola, nel corso delle celebrazioni di Nouruz, il capodanno persiano che si celebra all’approssimarsi della Primavera e che viene festeggiato con un banchetto luculliano che, per l’appunto, include anche la ricetta che vi proponiamo oggi.
Si tratta di un pesce ripieno che si accompagna solitamente al sabzi polow, un pilaf profumato di erbe fresche, le stesse che si trovano anche nella farcia del pesce, oltre all’aglio, alla melassa di melagrana, ai barberries e alle noci, a formare il lavangi, la mistura che caratterizza questo piatto e, per certi versi, lo “iranizza”, grazie ai sapori piú tipici di questa cucina.
Anche se la scelta della tipologia del pesce é libera, il sapore così ben connotato del lavangi suggerisce abbinamenti con carni dal sapore delicato, come appunto le trote (e il pollo, che pesce non é ma si sposa benissimo con questa farcitura)
📚 TROUT STUFFED WITH HERBS, BARBERRIES AND WALNUTS da POMEGRANATES & ARTICHOKES, di Saghar Setareh dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @tartetatina
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CROSTATA AMERENE E RICOTTA
La Crostata di Ricotta e Visciole é un monumento della cucina ebraica romana, strettamente collegata a un forno del ghetto, Boccione, dove si va in un goloso pellegrinaggio. Leggenda vuole che sia nata come stratagemma per ingannare le guardie del Papa, al tempo di un editto che vietava agli Ebrei il commercio di latticini freschi: ai fornai bastò sostituire la tradizionale griglia della crostata con uno strato uniforme di frolla che, forse, all’epoca doveva servire solo come nascondiglio ma che in seguito si rivelò come uno stratagemma vincente anche per il gusto finale.
La ricetta del forno é segreta ma fra le varianti in circolazione ve ne sono di assolutamente egregie, come quella con cui si conclude il nostro viaggio attraverso i sapori di un libro appassionante e coinvolgente e così ricco di proposte che sarà impossibile dirgli addio.
📚 BLACK CHERRIES AND RICOTTA TART da POMEGRANATES & ARTICHOKES, di Saghar Setareh dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @tartetatina
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PEPERONI RIPIENI ALL’IRANIANA – DOLMEH
In turco dolma significa letteralmente ripieno; così fa mehshi in arabo e gemista in greco. In Iran si usa la parola turca con una pronuncia leggermente diversa, dolmeh. Anche se le verdure ripiene esistono da millenni, non c’è dubbio che la dolma sia arrivata fino ai Balcani e a tutto il Levante a causa dell’Impero Ottomano.
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CARCIOFI RIPIENI
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MELE RIPIENE SALATE
“Oltre alle verdure, occasionalmente anche la frutta, come mele e mele cotogne, viene farcita con un ripieno saporito.
Il ripieno di queste mele ripiene è abbastanza simile a quello degli altri dolmeh iraniani, con riso e qualche pisello spezzato, tranne per il fatto che non c’è carne. Contiene anche uvetta e noci – che, oltre ad essere un abbinamento paradisiaco con le mele, mi ricordano anche come alcune famiglie ebree iraniane usano la frutta secca nel loro dolmeh. Utilizzate mele Red Delicious o simili, perché devono resistere alla cottura.” cit.Autrice
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POLPETTE DI ZUCCHINE CON FETA E ANETO
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TAHCHIN CON LE MELANZANE
La ricetta é una di quelle da celebrations, una ricetta ricca, laboriosa e che richiede tempo, che si preparano per le occasioni importanti.
L’autrice la paragona al napoletano Sartú di riso, sia per la preparazione, che per la fisionomia di questo piatto; un guscio di riso che racchiude un succulento ripieno, tradizionalmente di carne, in entrambi i casi. In questo caso, invece, il ripieno é vegetariano, ma va bene lo stesso perché é composto ma melanzane fritte, quindi l’importanza resta.
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KEBAB FATTO IN CASA
di Katia Zanghì
Come per tutti gli spiedini e le polpette di carne macinata, ricordate che è necessario impastare la carne con le spezie e lasciarla riposare, in modo che non si stacchi dagli spiedini.
Se avete spiedini di legno, assicuratevi di immergerli in acqua per almeno un’ora prima di usarli, in modo che non si brucino”.
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LABNEH CON MARMELLATA DI ROSE
di Katia Zanghì
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TRIANGOLI DI PHILLO ALLA FETA
di Katia Zanghì
Avete presente il piacere di sentire sotto ai denti la friabilità e la croccantezza della pasta phillo appena uscita dal forno, a cui subito fa seguito quello della sapida scioglievolezza della feta che, calda, si fonde con il profumo dell’origano? E una lacrima di miele ed i semi di sesamo che si rincorrono, sopra?
No? Allora correte a provare questa ricetta,
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BAKLAVA
“Il baklava, con i suoi tanti strati di pasta fillo imburrati e farciti con noci tritate solitamente pistacchi, ma anche noci e mandorle poi cotte e inzuppate nello sciroppo, è un dolce che collega il Levante al Nord Africa, all’Asia centrale e persino all’India.
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GELATO PERSIANO
di Katia Zanghì
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