Confesso che, quando ho letto della morte di Bill Granger, avvenuta proprio il giorno di Natale, poco più di un mese fa, non volevo credere ai miei occhi.
Non solo per la sua età (aveva da poco superato i 50 anni), ma anche e soprattutto per il tipo di cucina che associavo al suo personaggio: una cucina fresca, sana, gioiosa, viatico per una vita di cui per qualche anno sono pure stata spettatrice, incarnata nello stereotipo dell’Australia di oggi e nel suo piatto più iconico, l’avocado on toast.
Che se non fu inventato da Granger, é stato però consacrato alla fama universale di questi ultimi anni proprio da questo cuoco autodidatta che si appassionò alla cucina mentre, da studente, lavorava come cameriere e che divenne famoso per le sue uova strapazzate. Letto bene.
Mentre noi, da questa parte di mondo, guardavamo estatici Masterchef Australia, immaginando che sin da bambini laggiù si cucinasse come da gran gourmand, a Melbourne e a Sidney e in tutte le città in cui Granger apriva i suoi ristoranti negli anni ’90, gli Australiani “normali” accorrevano per godersi un piatto di scrambled eggs fatte come Dio comanda, a cui, successivamente, venne aggiunto un avocado a fette.
Maturo al punto giusto, questo era il segreto e, se avete dimestichezza con l’imprevedibilità di questo frutto, già capirete che Granger era un genio- e vi assicuro che non scherzo: perché se oggi mangiamo in modo differente, lo dobbiamo anche alla sua visione, che fu quella di portare a tavola i superfood prima che lo diventassero e insegnarci la via per farli diventare dei classici.
Personalmente, con la sua morte é come se si chiudesse un’epoca: ed é per questo che, fra i vari libri di cui fu autore, abbiamo scelto quello più completo, una reinterpretazione dell’Australian food alla luce del suo modo di intendere il cibo, strumento di gioia, “fiore della vita”.
AVOCADO ON TOAST
di Susy May
Il concept che ha reso famoso Bill Granger nel mondo é stato quello dell’all-day-cafè: i miei amici italiani lo banalizzavano con “un posto dove servono la colazione a tutte le ore” e, sotto un certo punto di vista, non avevano torto.
Il menù del pranzo poteva funzionare benissimo anche per la colazione e per una cena leggera, specie negli anni in cui furoreggiavano le bowls e il crostone di pane tostato con sopra la qualunque.
Ma se si alzava lo sguardo fino ad abbracciare l’Australia, ecco che le cose cambiavano: perché quello che si respirava, da Bill’s, era davvero l’aria salmastra delle coste di questo Paese così lontano, cosi pieno di fascino e lo stile di vita che lo caratterizza- più rilassato e più lieve.
Questo tipo di cucina ne era un esempio, portando non solo questa semplicità e questa leggerezza nei piatti, ma anche nel modo di proporli: non a caso, nel resto del mondo Granger divenne famoso per le sue colazioni, mentre in realtà la sua proposta andava dritta al cuore del modo di stare a tavola degli Australiani degli anni ’90, sospeso fra il casual e la chiassosa convivialità.
Al netto di tutte queste considerazioni, resta l’Avocado on Toast, il suo piatto più celebre, cosi celebre da aver oscurato il nome dichi per primo ebbe l’idea di dare la dignità di una vera e propria portata quello che, per gli Australiani, era un’abitudine quotidiana e casuale: aggiungere uno dei frutti più diffusi alle loro latitudini alle uova della colazione del mattino, trasformandola in una delle robe più buone del mondo: senza scomodare la salute, i grassi buoni, il superfood e il pianeta da salvare.
Regalatevi il piacere puro di un avocado sul toast, ogni tanto: e tutto vi sembrerà possibile.
Puccetta inclusa.
📚 AVOCADO POACHED EGG ON RYE BREAD da AUSTRALIAN FOOD di Bill Granger, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @coscina_di_pollo
RICETTA QUI
BANANA, MIRTILLI E SEMI DI CHIA
Ci fu un tempo, prima della pandemia- e lo so che é l’altro ieri, ma qui sembra una vita fa-in cui furoreggiava un tipo di alimentazione basato solo su quello che fa bene.
Vivevo a Singapore e di necessità lo associo solo ad una categoria di persone – gli straricchi, viziati e ignoranti, laddove gli aggettivi vanno presi in blocco, nel senso che non tutti gli straricchi sono viziati etc etc- quindi, lo aborro.
A me toccava anche nutrirli, oltretutto e ogni volta mi chiedevo come fosse possibile eliminare dalla dieta quotidiana ingredienti dotati di sapore, consistenza, profumo e storia, per sostituirli con semi o batteri, ma tant’é: il cliente ha sempre ragione, a tutte le latitudini e tanto bastava per accontentarli.
Tuttavia, qualcuno era stato capace a ribellarsi a questa dittatura, trovando la quadratura del cerchio nelle famose “breakfast bowls”, ciotole piene zeppe di frutta e varie declinazioni di yogurt (il latte era il male) a far da scenario a ingredienti che, con tutta evidenza, nessuno riusciva a buttar giù altrimenti.
Ne nacque un filone che venne poi spazzato via, nei suoi eccessi, dal nostro annus horribilis, a cui sono sopravvissuti solo i suoi esemplari migliori.
“Only the braves”, come si suol dire- e questa bowl con banane e mirtilli e semi di chia, rigorosamente vegan, rigorosamente piena di salute ma anche di sapore, lo é.
Eccome se lo é.
📚 BANANA BLUEBERRY AND CHIA SEED BREAKFAST BOWL di Bill Granger, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @murzillosaporito
RICETTA QUI
INSALATA TIEPIDA DI FARRO CON ARANCE SPEZIATE
Scrivere un menù é una faccenda elaborata, a cui nessuno pensa mai a sufficienza.
Ma se riflettete un poco, la lista dei piatti del giorno non é solo un elenco di quello che passa il convento, ma una presentazione in cui ciascuno dei protagonisti ha lo spazio di una riga per convincere il cliente a desiderare di averlo nel piatto.
“Scegli me” in versione ristorante, insomma- e se state sorridendo, a questo punto, probabilmente avete capito dove voglio arrivare.
Perché, gira che ti rigira, noi scegliamo dal “titolo”, quando siamo davanti a un menù: non abbiamo foto, non abbiamo altri indizi se non quelli che troviamo nel foglio che abbiamo davanti – e chiedere spiegazioni al maitre é uccidere metà della poesia, di quella sottile eccitazione che alimenta l’aspettativa, prima della consumazione del rito.
E allora capirete perché, ogni volta che ho trovato in carta questa insalata, da Granger&Co. (a Londra, il nome Bill’s era già stato preso), non ho mai avuto esitazioni: una insalata di farro, il cui tepore si estende dalla temperatura del piatto a quella del colore, sfondo perfetto per una esplosione di arancio, in tutte le sue sfumature, “caldo” nelle spezie che avvolgono gli agrumi, in un percorso circolare che, dalla mente dello chef, arriva diretto alla nostra tavola.
Per tornare e ritornare.
📚 WARM SPELT SALAD WITH ROASTED SPICED ORANGES da AUSTRALIAN FOOD di Bill Granger, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @tartetatina
RICETTA QUI
MERLUZZO, CURCUMA E NOODLES ALL’ANETO CON GREEN CHILLI RELISH
Piatto che ci porta a fare il giro del mondo, con due soste: ad Hanoi, la prima, per gustare il celeberrimo Hanoi Fish, doverosamente accucciati su uno sgabello sul marciapiede, in mezzo a motorini che sfrecciano da ogni dove (“anche dall’alto”, ci informò solerte il nostro concierge- e aveva ragione).
Chả Cá Lã Vọng si chiamano questi bocconcini di pesce che vi si sfaldano in bocca, sprigionando una sinfonia di sapori che, udite udite, abbracciano tanto le spezie quanto le erbe.
Perché la cucina vietnamita, diversamente dalle altre del Sud Est asiatico, mantiene un legame con la Francia attraverso tanti lasciti gastronomici, dalle baguette alle Herbes Aromatiques che sono il tratto distintivo di ogni piatto.
La seconda tappa, naturalmente, é Bill’s, il ristorante di Bill Granger, dove l’Hanoi Fish é stato rielaborato, alleggerendo il carico di spezie per renderlo più compatibile con i nostri palati.
Immancabile, il Green Chilli Relish, la salsina che viene servita a parte e che può essere versata direttamente sul piatto, per aggiungere un ulteriore tocco di “spicy” aroma al tutto.
📚 COD TURMERIC AND DILL NOODLES WITH GREEN CHILLI RELISH, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @tartetatina
RICETTA QUI
TORTINE DI RICOTTA CON BURRO ALL’HONEYCOMBE E BANANA
Avete mai visto, sui vari social, i pancakes soffici giapponesi?
Siete rimasti sedotti dalla loro morbidezza, avete immaginato l’effetto che potrebbero fare nella vostra bocca, quando si sciolgono tiepidi e molli (cit), sprigionando tutta la delicatezza del loro sapore?
Azzardo un po’ di più: li avete addirittura provati, pensando a quanta parte del bello della vita vi siete persi, a non conoscere a sufficienza le tradizioni millenarie di un popolo che ha, nella cucina, un pilastro della propria cultura e della propria identità?
Ecco: resettate tutto.
Perché all’origine di questi fluffy pancakes altro non ci sono che le celeberrime Ricotta Hotcakes di Bill Granger.
Che vennero addirittura prima dell’avocado on toast, pensate un po’- ma furono talmente gettonate, sul menu del primo ristorante, da diventare da allora il vero signature dish del nostro.
La marcia in più é l’honeycomb butter, la cui preparazione richiede un po’ di pazienza, ampiamente ricompensata dal risultato finale.
La frutta, ovviamente, é la parte sana, perché mica potevamo dimenticarla, no?
La ricetta originale ha le banane, io che le detesto ho sempre chiesto berries (lamponi, fragole e mirtilli) e nessuno si é lamentato, in cucina, per cui oserei dire che questo elemento può essere variato, senza compromettere l’esito finale.
Che é quello di una bomba: di sofficità, di gusto, di piacere
📚 RICOTTA HOTCAKES WITH HONEYCOMB BUTTER AND BANANA, da AUSTRALIAN FOOD di BILL GRANGER, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @sofficiblog
RICETTA QUI
PANINI CON SPINACI, PINOLI E FETA
“Cerco sempre di inventare cibi salati per la colazione, piuttosto che muffin dolci, che possiamo prendere di corsa. Questi sono nati come risposta a ciò e sono diventati rapidamente i miei preferiti. Si riempiono tanto quanto l’impasto, sono ottimi anche per un brunch del fine settimana.” cit.Autore
RICETTA QUI
PUMPKIN & CARDAMOM BREAKFAST LOAF
Un delizioso pane da colazione senza glutine, senza latticini e senza uova. Ha una consistenza molto umida e piuttosto insolita. Può essere tostato e servito con marmellata e burro di arachidi, ma il giorno dopo può essere gustato anche freddo spalmato con un buon burro e una spolverata di sale marino.
RICETTA QUI
TORTA MERINGATA AL MANGO E LIME
RICETTA QUI
COCONUT BREAD
RICETTA QUI
ZABAIONE AL LIMONE E FRUTTI ROSSI
RICETTA QUI
CREME CARAMEL AL POMPELMO ROSA CON GRANITA DI POMPELMO E LAMPONI
Questa crème caramel è morbida e avvolgente al palato, agrumata con quel tanto che basta di amarognolo che il pompelmo regala, ma che ben si bilancia con la dolcezza del lampone.
Perfetta per chiudere una cena di pesce, o per sgrassare il palato dopo un pranzo molto ricco.
RICETTA QUI
COFEE AND WALNUTS SPLODGE BISCUITS
Biscotti irresistibili da fare assolutamente se amate il connubio noci-caffè.
RICETTA QUI
MUFFIN PER LA COLAZIONE
Questi muffin per la colazione sono stati volontariamente studiati per non essere troppo grandi, la giusta dimensione per regalarsi una dolce coccola ricca di bontà!
RICETTA QUI
BUDINO DI RISO AL COCCO CON PAPAYA ROSSA, LAMPONE E PISTACCHIO
Bill Granger ci racconta che essendo figlio degli anni Settanta, il budino di riso era l’unico dolce che mangiavano a casa. La mamma lo preparava secondo la tradizionale maniera inglese: riso, zucchero, latte e una spolverata di noce moscata, cotto in forno, dove si formava una sottile pelle dorata che era sicuramente un elemento di amore/odio per molti.
Bill continua dicendoci che ci sono voluti parecchi anni prima di trovare un sodalizio fra il budino di riso e il clima australiano. E’ bastato trasformarlo in un dolce fresco, al profumo di cocco e con tanta frutta fresca ….
RICETTA QUI
ESPRESSO AVOCADO FRAPPE
RICETTA QUI
