La carne é al centro del dibattito sulla corretta alimentazione prima ancora che nascessero i dibattiti: mi perdonerete, quindi, se glisso su 5000 anni di Storia per approdare direttamente ad oggi, 27 novembre 2023, data in cui si inaugura la nuova settimana di Cook My Books con un libro tutto dedicato a questo ingrediente.
Una monografia completa, mai noiosa, che pur partendo dalle nozioni di base riesce a non sconfinare nel manuale per macellai e accontentarsi di fornire ai lettori un solido ABC per orientarsi nel gran mondo della carne, dai singoli tagli alle diverse tecniche di cottura.
I capitoli sono suddivisi per tipologie (pollo, maiale, manzo e vitello, agnello e capretto, selvaggina ed interiora), con un’ultima sezione dedicata alla macelleria domestica, su cui ammetto di aver sorvolato, attratta com’ero dalla bellezza dei piatti.
Da brava figlia del benessere, non amo la carne, ma la cucino molto volentieri, per la gioia del cavernicolo che ho sposato e di una creatura che la mangia con soddisfatto appetito: da qui a creare una piccola biblioteca sull’argomento il passo é stato breve (e pure facilissimo, anche se sospetto che lo sapeste già), così come minimo é stato lo sforzo per iniziare a condividerla qui sopra: bisognava solo aspettare la stagione giusta, insomma.
E adesso che é arrivata, chi ci ferma più?
A domani, con la prima delle tante ricette, tutte bellissime, scelte per voi dalle signore di #Cook_My_Books!
FILETTO DI MAIALE AVVOLTO NEL PROSCIUTTO CON RIPIENO DI SALSICCIA E GORGONZOLA
… e sto, mi verrebbe da dire, visto che certe ricette ci seducono sin dal titolo -e questa é una di quelle.
E vi assicuro che, se la trovassi in carta al ristorante, non avrei esitazioni a sceglierla, a dispetto di quello che ho scritto ieri sulla relazione complicata fra me e la carne.
Ma il filetto di maiale é una eccezione, specie quando é ripieno di felicità 🙂 come in questo caso: é un grande alleato della mia cucina da porca figura, perché permette di preparare piatti eleganti e gustosi senza richiedere troppa abilità o troppa spesa.
Inoltre, é l’unica parte del maiale che si presta bene a tutte le cotture, quelle veloci in padella, quelle piú lente nel forno.
Infine, a dispetto dell’essere magro, é comunque saporito e si adatta di buon grado a tanti accostamenti, dal dolce al piccante.
Prova ne é questa ricetta che, che vi dicevo, ha la sua forza nel ripieno, a sua volta declinato su abbinamenti collaudati che, da soli, restano un ricordo della gioventù, quando “salsiccia e gorgonzola” erano il terzo giro di pizza, prima di andare in discoteca: ma così preparati, si trasformano in una piatto gustoso, saporito, nutriente- e che ci possiamo ancora permettere 🙂
Da tener presente anche per le prossime festività.
📚 PROSCIUTTO-WRAPPED PORK TENDERLOIN WITH SAUSAGE AND GORGONZOLA STUFFING da THE MEAT COOKBOOK di Nichola Fletcher, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @profumicolori
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POLPETTE SVEDESI con il GRAVY
Anche se, per la maggior parte di noi, le polpette svedesi sono quelle dell’Ikea, vantare la nostra conoscenza in materia con uno svedese, facendo riferimento a queste, non é propriamente una buona idea.
Parlo a ragion veduta, dopo aver suscitato espressioni di compassionevole ilarità in tutte le amiche scandinave con cui ho minimizzato la portata di uno dei piatti culto della loro tradizione, assimilandolo alle loro più famose sorelle.
Dopodiché, son passata all’assaggio e- udite udite- nel 99 per cento dei casi sono praticamente identiche.
Ovvio che abbia taciuto, anche perché non si parla con la bocca piena e le polpette son polpette in tutte le parti del mondo- cioè comfort food, per eccellenza.
Tuttavia, una cosa fa la differenza- ed é il gravy, vale a dire la salsa che si ottiene dal fondo di carne e che, opportunamente aromatizzata, ricopre le polpette, velandole di uno strato lucido e denso che basta, da solo, a risvegliare anche gli appetiti piú addormentati.
Diffidate, dunque, dalle ricette che non contemplano questo fondamentale accessorio e, già che ci siamo, provate quella che vi proponiamo oggi, in cui “semplici” polpette di carne di maiale si trasformano, sotto il tocco magico di una salsa a base di brodo di carne ristretto e gelatina di mirtilli rossi (quella dell’Ikea, per capirci).
E poi, scappiateci dire!
📚 SWEDISH MEATBALL WITH GRAVY da THE MEAT COOKBOOK di Nichola Fletcher, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @sofficiblog
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STUFATO DI STINCO DI MANZO IN VINO ROSSO
Anche se non mi piace la carne, ho una passione viscerale per gli stufati.
Credo che sia connessa al mio amore per il freddo, per la casa, per quella intimità che solo i vetri appannati di una cucina sanno dare.
Ma lo stufato, per me, é da sempre l’apoteosi dello stare a tavola, con tutti i significati positivi che questo racchiude.
Naturalmente, per essere tale, bisogna anzitutto che la carne si sciolga in bocca, che le verdure si siano disfatte nel sugo, che ci sia un purè di contorno e, non ultimo, un buon vino, nei bicchieri ma soprattutto in pentola.
Il segreto di ogni stufato é anche nell’aroma che si sprigiona dal piatto, che seduce l’olfatto ancor prima del gusto e, in tal senso, il vino ha una responsabilità non da poco.
Non servono grandi etichette (quelle, ce le beviamo), ma guai a sottovalutare questo ingrediente, per il ruolo fondamentale che gioca nel risultato finale.
Se non siete esperti, fatevi consigliare, dopodiché, portate pazienza: l’altro segreto é la cottura lunga, a fuoco lentissimo, con i profumi che salgono piano piano dalla pentola e, poco alla volta, vi accolgono sulla porta di casa, avvolgendovi con la promessa di una cena che vi scalderà il cuore, ancor prima che tutto il resto.
E la puccetta, questa volta, é di rigore!
📚 BRAISED BEEF SHANK IN RED WINE da THE MEAT COOKBOOK di Nichola Fletcher, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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ZUPPA DI PISELLI, PATATE E PROSCIUTTO
Nei primi anni di matrimonio, mio marito ed io scorrazzavamo beati per ristoranti, alla ricerca di “esperienze gastronomiche all over the world”.
Il fatto che, da anni, si scelga di mangiare a casa la dice lunga su come sia andata a finire, questa storia e anche se ci sono mete che si scelgono anche per il cibo, ce ne sono altre dove la parola “ristorante” non viene nemmeno contemplata, non dico nei nostri piani, ma neppure nei nostri pensieri piú intimi. In cima alla lista di queste mete c’é l’Olanda, con Amsterdam al primissimo posto: perché male come mangiamo là, non mangiamo da nessuna altra parte.
Fra le esperienze peggiori, annovero la Erwtensoep, la famosa zuppa di piselli con la carne di maiale, ordinata a ferragosto in un ristorante sulla Damrak: una serie di pessime idee, insomma, culminate con l’idea platonica del mappazzone nel piatto.
Da allora, ogni volta che ne sentivo parlare, alzavo le mani in segno di difesa, fino a quando non mi é capitato di assaggiarne una ben fatta.
L’artefice era una amica olandese e anche se il clima di Singapore remava contro, vi assicuro che l’ho scofanata, fino all’ultima goccia.
Densa il giusto, saporita un po’ di piú, bella anche da vedere, di quelle bellezze rustiche che ti riportano alle cucine di una volta, oneste e robuste e buone.
E quando ho letto la ricetta di oggi, ho pensato “eccola qui!”.
Ed “eccola qui” l’ho detto al primo assaggio, una volta preparata, perché no, stavolta non ho resistito.
E se mi date retta, provate a non resistere, neppure voi!
📚 PEA, HAM AND POTATO SOUP da THE MEAT COOKBOOK di Nichola Fletcher, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @cominciamodaqua
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THAI BEEF SALAD
Chiudiamo la nostra rassegna con una ricetta che nasce come riciclo ma finisce per imporsi come uno dei piatti nazionali della cucina thailandese, la celeberrima “Thai beef salad” che occupa un posto tutto speciale nella profumatissima lista delle insalate della tradizione gastronomica di questo Paese.
Non a caso, qui si condensano tutti i sapori tipici, dalla fish sauce al lime, dallo zucchero di palma al peperoncino, dal basilico thai al coriandolo, dalle arachidi al cetriolo.
E se, presi singolarmente, questi possono lasciarvi perplessi , una volta mescolati creeranno quella magia che rende la cucina della Thailandia una delle migliori del mondo.
La carne (il controfiletto, in teoria, ma vanno bene le bistecche di qualsiasi taglio) sembra rinascere a vita nuova, infusa di sapori insoliti, alle nostre latitudini, ma sempre piú convincenti, forchettata dopo forchettata.
E se poi si aggiungono la facilità e la rapidità di esecuzione, ecco spiegata la diffusione di questo piatto, in tutte le case, in tutti i ristoranti, a quelle latitudini: un piatto veloce, insolito, capace di stupire e di convincere i palati piú curiosi
📚 THAI BEEF SALAD da THE MEAT COOKBOOK di Nichola Fletcher, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @maria_greco_naccarato
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INSALATA TIEPIDA DI CONIGLIO
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PIE DI CARNE BRASATA E FUNGHI
La cottura lenta della carne e dei funghi insieme conferisce al piatto un meraviglioso sapore
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INVOLTINI DI VITELLO FARCITI CON SPINACI
Sono le classiche preparazioni adatte a varie occasioni…buoni caldi o anche tiepidi, con un condimento gustoso come quello proposto da Nichola Fletcher diventano un salvacena irresistibile.
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RISO PILAF CON AGNELLO E MELOGRANO
Il riso pilaf con agnello e melograno è una ricetta tipica turca molto saporita e ricca di profumi.
La versione che trovate qui é con l’uvetta e le nocciole, in Turchia trovereste facilmente la versione con mandorle e datteri.
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POLLO ALLA MANIERA GIAMAICANA
di Susy May
Il Jamaican Jerk Chicken che si può tradurre banalmente come pollo alla maniera giamaicana, in quanto il termine “Jerk” indica il metodo di cottura della carne, che viene prima marinata in una salsa speziata e piccante e poi cotta direttamente sulla griglia.
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