Ogni volta che dico che per i Britannici il vero piatto nazionale é il Chicken Tikka Masala, devo prepararmi all’ondata di “ma noooo, ma cosa dici, ma chi ti mette in testa certe idee”.
Gli aggiornamenti dell’Enciclopedia britannica, in primis, ma anche i discorsi di alcuni ministri e, non ultima, la leggenda metropolitana, durissima da smentire, che vuole che questo piatto sia nato a Glasgow e non in India, dove il buon senso lo collocherebbe: magari c’é un po’ di esagerazione, non lo metto in dubbio.
Ma é un dato di fatto che i Curry, in Gran Bretagna, siano faccenda che merita il massimo rispetto, oltre che un intero mese del calendario, proprio l’Ottobre a cui diamo il benvenuto qui a #Cook_My_Book con il libro che piú di tutti sancisce questa unione.
A celebrarla, infatti, é nientemeno che Madhur Jaffrey, una vera e propria icona della TV britannica, ex attrice, ex conduttrice televisiva, da decenni impegnata nella pubblicazione di libri di cucina indiana “di casa”, con ricette che si ricollegano alla Tradizione, pur con le loro comprensibili varianti e sono la piú fedele testimonianza del favore e dell’accoglienza riservata dai sudditi di Sua Maestà ad una delle cucine piú interessanti del pianeta.
Pure i miei scaffali, ad essere onesti, hanno accolto con favore ogni libro che trattasse di cucina indiana e non vi sto a dire le varianti regionali accumulate a Singapore.
Se la scelta é caduta su questo libro é anche per rendere omaggio alla mia nuova patria che mi permette di mangiare e di cucinare indiano come se fossi ancora a Little India.
Ma se vi piace l’argomento, questo é davvero il passo obbligato per entrare nel magico mondo delle spezie, degli intingoli, dei colori e dei profumi che accendono di meraviglia ogni piatto di questa meravigliosa cucina.
E se non mi credete, ci vediamo domani, con la prima ricetta!
HOT PUNJABI PRAWN CURRY
Prendiamola alla lontana: quello che altrove si chiama Curry, in India definisce solo un tipo di piatto.
Il Curry, infatti, é propriamente una miscela di spezie ben definita che dà il nome a tutti gli umidi (di carne, di pesce, di verdure) che la prevedono fra gli ingredienti. Ma il nome generico per definire le miscele di spezie é Masala.
Tuttavia, al di fuori dall’India, si é meno precisi. E, per una volta, sto da questa parte.
Perché voi non avete idea dell’infinita varietà di miscele di spezie che esistono, nella cucina indiana: io me ne sono resa conto, per la prima volta, da Moustafà, il celeberrimo supermercato di Singapore (una sorta di Harrods indiano, trovate di tutto- ma tutto incasinatissimo), dove a questo solo articolo é dedicata una intera corsia che parte dalla distinzione generica in carne-pesce-verdure per parcellizzarsi in un caleidoscopio profumato di varianti. vi dico solo che, a dispetto dei miei buoni propositi, in 6 anni di permanenza, non sono riuscita non dico ad usarle, ma neppure ad assaggiarle, visto che questa non é “roba da ristoranti”, ma parte dei segreti di quella cucina domestica che in India, un po’ come in Italia, trova nelle case private la sua piú alta espressione.
Case che, non dimentichiamolo, possono trovarsi in qualsiasi parte del mondo, perché “dove c’é curry, c’é casa”, come ci induce a pensare il libro di questa settimana, una raccolta di ricette delle famiglie indiane britanniche da cui abbiamo attinto a piene mani, a cominciare da questo Curry di gamberi, marinati una notte nello yogurt e cotti poi in una miscela che strizza l’occhio al piccante, in un bilanciamento a dir poco entusiasmante
📚 HOT PUNJABI KING PRAWN CURRY, da CURRY NATION di Madhur Jaffray, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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CURRY DI AGNELLO PAKISTANO
Non fatevi ingannare dalla denominazione geografica che si riferisce, in questo caso, solo alla nazionalità dello chef che lo propone nel suo ristorante: nei fatti, é un curry d’agnello trasversale a tutto il subcontinente indiano, vicini di casa compresi.
Il suo segreto, oltre alla miscela di spezie, é l’aggiunta di un paio di ossa al brodo, per renderlo piú saporito e pare che i cuochi del ristorante, a fine turno, si concedano di succhiarne il midollo, come ricompensa per il lavoro svolto.
Una piccola annotazione per orientarsi nei menu dei ristoranti indiani in Inghilterra: il Lamb é sempre l’agnello giovane, il Mutton é l’agnello oltre l’anno di età.
Da qui il famoso proverbio “mutton dressed as a lamb”, un montone vestito da agnello, per indicare una persona che si ostina a vestirsi da giovane, nonostante abbia passato l’età.
📚PAKISTANI LAMB CURRY da CURRY NATION di Madhur Jaffray, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @profumicolori
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MADHUR’S CHICKEN TIKKA MASALA
di Katia Zanghì
Anche se il piatto è di chiarissima ispirazione coloniale, non è opportuno mettere la mano sul fuoco sull’origine indiana di questo pollo: in Gran Bretagna, lo hanno definito nientemeno che “The Britain’s true national dish”, il vero piatto nazionale britannico e c’è chi sostiene che la sua terra natìa sia addirittura la Scozia e precisamente un’osteria di Glasgow, dove esso vide la nascita, poco più di due secoli fa.
Il solo Marks & Spencer’s ne vende piú di 18 tonnellate a settimana (e 23 milioni sono le porzioni vendute ogni anno nei ristoranti indiani), ma anche in Italia risulta essere fra i piatti piú graditi: ipotizzo che il segreto sia nella presenza della panna, che di solito va nel condimento e stempera di molto le note piú pungenti degli aromi.
In questa ricetta, l’unica dell’autrice – quindi, fidiamoci ancora di piú – la marinatura é nella panna e la salsa ha lo yogurt, diversamente dal procedimento tradizionale che prevede esattamente il contrario (marinatura nello yogurt, panna nel condimento): a riequilibrare le note di acidità, intervengono però le spezie, a confermarci quanto siano essenziali in qualsiasi piatto indiano: oggi si trovano tutte piuttosto facilmente, in qualsiasi negozio etnico e, se siete fortunati, anche al supermercato.
📚 MADHUR’S CHICKEN TIKKA MASALA, da CURRY NATION di Madhur Jaffray, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @katiazanghi
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DAL DI LENTICCHIE ROSSE E CECI
Amanti delle zuppe di legumi a me, perché quella che sta per arrivare… non é una zuppa (esiste anche la Dal Soup, in versione allungata), ma un piatto a base di legumi, di solito lenticchie, fatte cuocere in un brodo profumato con la curcuma ed altre spezie, presente sulle tavole indiane sin dalla notte dei tempi e, per questo, vero pilastro della cucina vegetariana.
Confesso che, mangiato all’indiana, ossia assieme a tutti gli altri piatti, l’ho sempre trovato pesante: “ne uccide piú il dal della spada” era stata una delle mie piú infelici battute, di fronte all’invito a servirmi di altre pietanze.
A bocce ferme e nel segreto di questo profilo lo confermo ancora: sarà forse perché noi Italiani siamo abituati alla successione delle portate e pure in un certo ordine (il dolce all’inizio, per esempio, mi ha sempre spiazzata) e pure a certe latitudini (il caldo dell’Equatore ha fatto da deterrente, in molti casi), fatto sta che ancora adesso, al ristorante indiano, evito di ordinare un Dal, se ho in mente di ordinare mezzo menu.
Però, a casa, lo preparo spesso: é un piatto unico corroborante, un vero “scaldacuore” che inizia a volerti bene sin dalla preparazione- che é davvero facilissima- e prosegue fino all’ultima cucchiaiata.
I legumi sono “nostri amici” e se riusciamo a vestirli di nuovo ogni volta, sarà comunque sempre una festa.
E il Dal, naturalmente, lo conferma
📚 RED LENTIL AND CHANA DAL da CURRY NATIONdi Madhur Jaffray, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @cominciamodaqua
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SAMOSA AGRODOLCI ALLE PATATE E CAROTE
Per tutto il tempo in cui ho abitato a Singapore, le Samosa sono state sempre quelle preparate in casa da una signora indiana e vendute poi nella pasticceria dell’Arcade di Little India: nei primi anni, quando la nostra casa era ai margini di questo quartiere, ci passavo praticamente ogni giorno, mentre andavo a fare la spesa.
Poi, ne facevo grandi scorte in freezer, mangiandone comunque una sulla via del ritorno, da tanto il loro profumo era irresistibile.
Perché, se mai c’é una regola, per me, nella cucina indiana, é che difficilmente al ristorante si possono trovare Samosa buone come quelle fatte in casa.
La differenza la fa la sfoglia che, senza essere propriamente sfogliata, ha quella consistenza aerosa che in questa ricetta si ottiene con il bicarbonato, in altre con una tecnica che si impara solo sul campo, a suon di vedere mani che si muovono con una sapienza antica, tramandata da generazioni.
Pilastro dello Street food indiano, le Samosa nascono come piatto di recupero e pertanto lasciano sempre molta libertà, nel ripieno.
Queste provengono dalla famiglia Gujarati e hanno un ripieno agrodolce: ma in generale sono perfette anche per raccogliere gli avanzi del curry del giorno dopo, quando il condimento é stato assorbito al punto giusto, perfetto per garantire un morbido ripieno.
📚 GUJARATI VEGETABLE SAMOSAS, da CURRY NATION di Madhur Jaffray, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @tartetatina
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AGNELLO ROSOLATO NELLA SUA SALSA (AGNELLO KOSHA) E CHAPATI
Il terzo curry di agnello è molto particolare per l’utilizzo della pentola a pressione ed ero proprio curiosa di prepararlo. Veramente buonissimo, forse a mio gusto quello che ho apprezzato di più fra i quattro cucinati.
Per Cook_my_Books ecco quindi il “Lamb browned in its sauce (lamb kosha)” da “Curry Nation” di Madhur Jaffrey’s
Questa l’introduzione alla ricetta:
“Mallika Basu è originaria del Bengala, usa una pentola a pressione, comunemente usata in tutta l’India per risparmiare tempo e carburante. Per la carne utilizza una tecnica molto bengalese per caramellare la salsa: aggiunge lo zucchero all’olio quando inizia a cucinare.”
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AGNELLO CON PATATE (ALOO GOSHT)
Il mio viaggio virtuale alla scoperta dei curry di agnello, da “Curry Nation” di Madhur Jaffrey’s il libro sceto da Cook_my_Books, si conclude con il “Lamb with potatoes (aloo gosht)”
Un piatto che profuma casa proprio come ci racconta l’autrice: “questo piatto, preparato da Saleem Zahid, è nello stile della sua famiglia; sono venuti in Pakistan da Aligarh, nel nord dell’India. È un piatto casalingo molto confortante, perfetto sia per la famiglia che per intrattenere. A Saleem piace preparare un’insalata da servire con esso: cipolle tritate e pomodori conditi con aceto, sale e peperoncini verdi.”
RICETTA QUI
POLPETTE DI AGNELLO AL CURRY (KOFTE)
Il curry è importante in India come in Gran Bretagna e questa settimana con Cook_my_Books e il libro “Curry Nation” di Madhur Jaffrey’s avremmo la possibilità di scoprire il profondo legame tra i due paesi attraverso molte gustose ricette. Fra le ricette che ho preparato la mia prima proposta sono le “Lamb meatball curry (kofte)”
Prefazione alla ricetta
“Jagdish Kaur, Punjab’n de Rasoi, Edimburgo
Non ci sono ricette standardizzate al Punjab’n de Rasoi. Le donne che cucinano lì preparano il cibo secondo le loro preferenze personali. Jagdish Kaur è uno dei sostenitori di questo ristorante unico e questa è la sua ricetta. Se preferite, potete usare carne di agnello macinata magra.”
Prima della ricetta vorrei ringraziare la macelleria Cainelli, che cortesemente mi ha procurato la carne di agnello che qui non è facile trovare
RICETTA QUI
CURRY DI UOVA
Il libro della settimana di @Cook_my_Books è Curry Nation di
Madhur Jaffrey’s e quello che vi propongo è un curry di uova. Nel libro l’autore racconta questa ricetta di Sauma Singh di Londra, una impiegata di banca che ama cucinare per gli amici e che spesso prepara questo semplicissimo curry.
Non lasciatevi ingannare, semplice non è sempre sinonimo di facile.
Qui la ricetta è ben bilanciata e i sapori si fondono in modo perfetto.
Non amo molto le uova, ma qui ho le ho proprio apprezzate. Potete servire questo curry con pane tostato, focaccia o pane chapati.
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CURRY DI GAMBERI E SPINACI
la mia seconda ricetta per la settimana di @cook_my_books sul libro Curry Nation di Madhur Jaffrey’s è un saporito curry di gamberi completato dalla freschezza degli spinaci e dalla spiritosità del peperoncino. Una vera sorpresa.
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CURRY SCURO DI AGNELLO IN STILE KASHMIR
E’ possibile stancarsi di assaggiare piatti di curry? Sono così tante le varianti di sapori e di metodi di cottura per realizzare un piatto di curry, che è impossibile annoiarsi. Alcuni neanche li riconosciamo come curry, così come siamo abituati ad assaggiarlo noi in Italia ed ecco a voi la mia seconda ricetta di Curry. La prima era di gamberi QUI, oggi invece parliamo di agnello.
Questa volta parliamo di una ricetta ispirata ai piatti del Kashmir, un curry rosso, a base di peperoncino, un mix di spezie speciale, soffritte fino ad ottenere una salsa scura, e piccante, molto speziata e morbida, che avvolge i bocconi di agnello.
L’autrice presenta così la ricetta:
“Ecco un curry di agnello scuro, cucinato in stile Kashmir. Yesmien ha un bollitore di acqua calda pronto mentre la cucina e continua ad aggiungere piccoli schizzi alle spezie e ai condimenti mentre diventano dorati. Questo impedisce loro di bruciarsi e la aiuta a creare una salsa meravigliosamente brunita.
Servire con riso o un flatbread e un dal (legumi in umido), o qualsiasi piatto di verdure, come patate e spinaci al curry”.(cit. Autrice)
RICETTA QUI
Aloo Paratha – focacce ripiene di patate
di Katia Zanghì
In tutto il Punjab, uno dei cibi più popolari per la colazione è una paratha ripiena, servita con una raita allo yogurt. Generalmente con un tè caldo, con latte e zucchero, in un grande bicchiere sul lato. Poiché i paratha sono comodi da trasportare, spesso finiscono nei contenitori per il pranzo dei bambini a scuola o per il pranzo in ufficio.
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