Estate tempo di insalate e anche tempo di dirsi arrivederci per le vacanze, visto che non ne facciamo da 15 mesi, da quel 1 Aprile in cui ci sembrava davvero di essere finite nel bel mezzo di uno scherzo e invece ci siamo ritrovate nel vortice di un progetto che, pur nella sua frenesia, non solo non ha perso un colpo ma ha prodotto molto di piú di quanto ci fossimo prefissate.
Adesso, però, abbiamo bisogno di uno stacco, non prima di regalarvi l’ultimo libro, per noi il piú bello che sia stato scritto sull’argomento, fra quelli usciti di recente: Salad Freak, un libro che é la parte buona di una ossessione, quella delle insalate, come confessa nella prefazione Jess Damuck, la sua autrice nonché personal salad-chef di Martha Stewart (e ok, potete ridere, ci sta).
Effettivamente, l’approccio suggerito da Jess, quello “meditativo”, é l’altra faccia dell’ossessione, come sa bene chi ama cucinare: se si riesce ad entrare in cucina senza la foga del conto alla rovescia ci si gode ogni momento allontanando lo stress.
Che é poi quello che ha fatto la Damuck con le insalate, chiamando l’intero processo “three-hours-salad”, visto che include anche la spesa, la preparazione dei singoli ingredienti, il loro assemblaggio mentre la mente si sgombra dai brutti pensieri e trova anche l’interruttore per l’illuminazione.
In queste pagine, abbiamo trovato alcune fra le ricette piú belle di questi anni, che ci stiamo scambiando con gli entusiasmi delle prime volte e la soddisfazione di scoprire quanta gioia possa dare una semplice insalata.
La speranza é, naturalmente, quella di poter contagiare anche voi, vista la facilità delle ricette, la brevità della loro preparazione, la reperibilità degli ingredienti e tutto quanto fa “mangiare d’estate”.
INSALATA DI CETRIOLI
Quando ero piccola, i cetrioli erano un cibo esotico.
Mia nonna li aveva visti per la prima volta mentre era in treno, in un Reggio Calabria-Ventimiglia che all’epoca costituiva il principale crocevia di scambi culturali in un Paese ancora marcatamente diviso
Condivideva la carrozza con una famiglia di persone del Sud che, all’ora di pranzo, avevano preparato una insalata, offrendole qualche fettina di cetriolo, su una fetta di pane, col sale.
Lei aveva rifiutato con garbato sussiego (“da noi, gli zucchini li facciamo ripieni, grazie”) e da allora era stata irremovibile: al massimo, poteva ammettere di essersi sbagliata sulla teoria, ma di passare alla pratica, nemmeno per sogno.
Ma anche noi figli degli anni ‘80, generazione paninara, scartavamo sdegnosi la fettina di cetriolo dai primi hamburger che mangiavamo a merenda 🙂 , per non parlare delle prime insalate greche, souvenir di chi faceva il viaggio all’estero, dove già era dura mandar giù la Feta, ma quelle robe verdi, proprio no.
Che sia stato un peccato, arrivarci tardi, me lo ripeto ogni volta che li preparo: quasi tutti i giorni, perché ne vado matta e se non li metto nell’insalata li aggiungo alla caraffa dell’acqua.
Qui sono protagonisti di una “Salad Breakfast”, una insalata per colazione, a corredo dei due must della dieta del III millennio, i semi e l’avocado.
A completare il piatto, uova e yogurt, per una colazione che Jess preparava per il direttore della Sezione Cucina, da Martha Stewart, da cui ha imparato la lezione piú importante, nella preparazione delle insalate: abbonda, abbonda, abbonda.
📚 CUCUMBER BREAKFAST SALAD, da SALAD FREAK di Jess Damuck,, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @vittoriatraversa
RICETTA QUI
PANZANELLA ALLE MORE con SUMAC
Due giorni fa, nell’introduzione, scrivevo che da quando abbiamo provato le ricette di questo libro, é tutto uno scambiarcele, dietro le quinte: “prova questa! prova quell’altra!” ci diciamo di continuo, certe del successo che si nasconde dietro a questi incitamenti.
Su tutte, la piú gettonata é la Panzanella alle More, un nome abbreviato per comodità che non fa onore alla complessità del piatto: le more sono marinate, assieme agli scalogni e ai pomodori, in aceto e miele, il pane é lievemente tostato, il tocco di sumac, alla fine, ricapitola nei toni dell’agrodolce una delle reinterpretazioni piú raffinate ed intriganti di un piatto che nasce povero ma che, come in questo caso, può diventare l’apoteosi della ricchezza del gusto.
(ora lo so che dovrei implorare perdono ai seguaci della Confraternita della Panzanella-come-la-fa-la-mi’-mamma, ma facciamo così: continuate con quella e tenetemene un po’ da parte, quando arrivo. Tranquilli, che farò onore pure a quella)
📚 PICKLED BLACKBERRY AND SHALLOT PANZANELLA WITH SUMAC, da SALAD FREAK di Jess Damuck,, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @giuliffa
RICETTA QUI
BURRATA CON POMODORINI, PRUGNE E PEPERONCINO
Non so da voi in Italia, ma all’estero da una decina di anni é scoppiata la Burrata-mania.
Me ne sono accorta a Singapore, quando le burrate spopolavano ovunque, dai menu dei ristoranti agli scaffali dei supermercati, e ogni volta che, nella mia innocenza, provavo a dire che Andria non é Los Angeles e che forse- e dico forse- una burrata prodotta a Segrate non era esattamente quella originale, ottenevo in risposta sguardi smarriti o furibondi, a seconda che appartenessero ai consumatori o agli importatori: i primi volevano mangiare in pace, i secondi fare il loro lavoro in pace e that’s it.
Così oggi, dopo anni di lotte “ contro i caseifici a vento”, da un lato compro la Italian Burrata di di Waitrose, senza farmi domande, dall’altro cerco idee per gli abbinamenti, visto che piú che una mozzarella pannosa non é.
E come me devono farlo in tanti, considerato il numero di ricette che hanno la Burrata come protagonista, cresciuto in numero esponenziale in questi anni.
Questa, per esempio, é sfiziosissima: pomodori e prugne, un po’ di cipolla rossa per pizzicare il palato e un condimento a base di olio, aceto, miele e peperoncino, in una fusione di sapori che celebra l’ingrediente principale e lo valorizza, tanto al gusto quanto alla vista.
📚 PLUM, TOMATO, BURRATA, CHILE AND CILANTRO, da SALAD FREAK di Jess Damuck, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @tartetatina
RICETTA QUI
PESCHE GRIGLIATE CON GORGONZOLA, MILE E NOCI
PAILLARD ALLA GRIGLIA CON PESCHE E MAIS
PESCHE GRIGLIATE CON GORGONZOLA, MILE E NOCI
di Valeria Caracciolo
PAILLARD ALLA GRIGLIA CON PESCHE E MAIS
di Manuela Valentini
Si, avete letto bene: due ricette, perché du gust is megl’ che uan e perché le pesche grigliate sono ormai un classico delle insalate, al punto da ripetersi nelle ricette di uno stesso libro e nella selezione di uno stesso gruppo.
Non a torto, sia chiaro: da un lato, abbiamo la limitata disponibilità di questo frutto sulle nostre tavole, dall’altro l’entusiasmo di scoprire abbinamenti sempre nuovi e sempre perfettamente azzeccati, anche quando possono sembrare arditi come i due che vi proponiamo oggi.
Il Roquefort, ammorbidito dal miele, nella prima, e una paillard di petto di pollo a cui una insalata festosa e colorata fa tornare l’appetito.
Al centro, naturalmente, le pesche grigliate, rese irresistibili dal felice connubio fra la dolcezza della polpa e l’amarognolo della crosticina, che trasformano due ricette fondamentalmente semplici in piatti originali, intriganti e mai stucchevoli.
Da provare, entrambe. E, perché no?, magari anche assieme!
📚 GRILLED NECTARINES WITH GORGONZOLA, HONEY AND HAZELNUT and GRILLED PAILLARD WITH CORN, PEACHES AND PICKLED ONIONS, da SALAD FREAK di Jess Damuck, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @murzillosaporito e @profumicolori
RICETTA QUI (Pesche grigliate)
RICETTA QUI (Paillard alla griglia)
FRAGOLE, ROSE E SUMAC
Di regola, cerco sempre di essere equidistante dalla ricette che introduco e, di regola, la cosa mi riesce facile, perché me le mangerei tutte, allo stesso modo.
Questa volta, però, vorrei fare una eccezione perché, se mai c’é un dessert che é nelle mie corde, é proprio quello che vi proponiamo oggi.
Ho una passione viscerale per l’acqua di rose che, se dosata con sapienza, infonde a certi ingredienti un profumo raffinato, lieve ma intrigante.
E l’abbinata con le fragole e il Sumac, su un letto di yogurt, é qualcosa che mi riporta indietro nel tempo, alle prime incursioni nella cucina di Ottolenghi, quando ogni esperienza aveva il sapore dell’avventura, di prodotti esotici o di combinazioni che rinnovavano gusti conosciuti, restituendoceli in una dimensione originale e inconsueta.
Il mio tempo delle fragole, prima con lo zucchero e il limone nella cucina della nonna, poi con il gelato al ristorante, poi ancora con la panna e, infine, in questo mix di sapori che guarda a Est, verso una cucina che ho imparato a riconoscere, nelle sue sfaccettature, e ad amare.
E non poteva esserci ricetta migliore per salutarvi prima delle vacanze: grazie per essere stati sempre con noi, per aver fatto crescere questo profilo, per averci incoraggiato e sostenuto in quella che, all’inizio, sembrava una follia e che invece é diventato un appuntamento quotidiano di cui non si riesce a fare a meno.
Ora, pero, é tempo di riposo: la fine dell’estate ci attende, con nuovi libri da sfogliare, nuove ricette da preparare, nuove idee da condividere e vogliamo arrivarci “belle cariche”.
Ci vediamo dopo Ferragosto. E buona estate a tutti!
📚 STRAWBERRY, ROSE AND SUMAC, da SALAD FREAK di Jess Damuck, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @vittoriatraversa
RICETTA QUI
CETRIOLI SCHIACCIATI
RICETTA QUI
MANGO E MOZZARELLA CON GIOVANI LATTUGHE
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INSALATA DI FILETTO
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SOCCA ALLO ZAFFERANO E CAROTE
L’autrice ci spiega che: “Far fiorire lo zafferano in acqua tiepida permette al suo colore e al suo sapore sorprendenti di intensificarsi, assicurandoti di ottenere il massimo da questo tesoro. Questa socca, o frittella di ceci, è un modo meraviglioso per provare il sapore unico dello zafferano”.
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PATATINE E RAVANELLI AL BURRO
di Susy May
“Questo piatto è prefetto di mattina a colazione, se accompagnato da 2 uova morbide e del pane croccante, ma è un sicuro successo anche a pranzo mangiato da solo tiepido come fosse un’insalata, oppure come contorno sfizioso per una cena importante” cit.Autore
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