Fra un mese esatto, sarò in Marocco e anche se sento levarsi forte e chiara l’esclamazione romanesca su cui ci ha reso edotti il vicequestore Rocco Schiavone, sto contando i giorni che mancano alla partenza.
Sui miei scaffali, accanto ai libri di cucina marocchina si trovano le guide ad un Paese che su di me ha sempre esercitato un fascino particolare – perché è così vicino eppure così lontano, perché ha una storia millenaria che in certi luoghi sembra essersi cristallizzata, perché ha tradizioni, feste e usanze tutte ugualmente interessanti, nella loro diversità, espressione di una cultura antica sempre pronta a riattualizzarsi e a fondare l’identità di un popolo straordinario, modello di ospitalità e cortesia.
E come il Marocco non è solo Casablanca e Marrakech, così la cucina marocchina non è solo cous cous e datteri.
C’è mezzo mondo che si dà appuntamento sulle tavole del Marocco: i Berberi e gli Arabi, Persiani e Turchi, oltre naturalmente ai Francesi, hanno arricchito le tradizioni autoctone con profumi, sapori e gusti nuovi, dando vita ad una delle cucine più interessanti del mondo, capace di soddisfare tutti i palati e di aprirli ad esperienze gastronomiche di rara intensità.
Non a caso, scegliere un solo libro è stato difficilissimo, qui a Cook My Books e lo stesso è accaduto per le ricette: a parziale consolazione, Morocco sarà solo il primo di una lunga serie, così come i piatti che si succederanno nei prossimi giorni saranno solo un primo assaggio che, ne siamo certi, vi lascerà col desiderio di vederne ancora e magari, chissà, di portare anche a casa vostra un po’ dei profumi e dei sapori di questo mondo meraviglioso.
Ci vediamo domani con la prima ricetta!
HARIRA
“Ci sono tante ricette di HARIRA quanti sono i cuochi”, ha commentato una delle tante signore marocchine a cui Jeff Koehler é debitore di gran parte dei contenuti di questo libro.
Ma ci stupiremmo del contrario, visto che, oltre ad essere uno dei piatti simbolo dell’intero Paese, la Harira è il classico pasto del Ramadan, quello con cui si interrompe il digiuno, con un pasto semplice ma nutriente.
In una geografia gastronomica del Marocco, si possono immaginare milioni di zuppiere che fumano, sul far della sera, in questo mese di penitenza, tutte con la propria Harira pronta ad offrire conforto e forze a tutto il popolo.
La versione tradizionale ha l’agnello, ma ne esistono altre con diversi tipi di carne (quella di Morocco, per esempio, ha il manzo), oltre a quelle vegetariane.
Immancabili, invece, i pomodori e le miscele di spezie, intrigante l’accompagnamento con spicchi di limone, datteri e fichi secchi.
📚 HARIRA da MAROCCO di Jeff Koehler, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @vittoriatraversa
RICETTA QUI
POLLETTO RIPIENO di Mandorle e Datteri con Cous Cous Dolce ai Datteri
Non solo cous cous, si era detto all’inizio, per definire la cucina marocchina, ma forse avrei dovuto precisare che anche a proposito di cous cous, il nostro modo di intenderlo ha poco o nulla a che fare con il ruolo che questo occupa sulle tavole del Marocco, dove funge da contorno e propone, talvolta, abbinamenti inconsueti come nella ricetta che vi proponiamo oggi: un pollo ripieno di mandorle e datteri, accompagnato da un cous cous dolce.
La ricetta originale prevede il piccione, un tipo di carne tradizionalmente presente in molti piatti marocchini, oggi più difficile da reperire (e anche più complessa da lavorare).
Sostituirla con il pollo si può e si deve, ci rassicura l’autore, suggerendo l’alternativa del polletto, dalla pelle lievemente più coriacea e dalla carne un pochino più grassa, quel tanto che basta per affrontare lunghe cotture senza seccarsi.
Il ripieno è voluttuoso: una pasta di mandorle e datteri profumata alla rosa e cannella che si fonde poi con i succhi del pollo in cottura, per creare un fondo che va servito a parte, per irrorarlo sulla carne.
A completare il piatto (leggasi: come se non bastasse), un cous cous dolce di datteri per una portata che, prima di tutto, è una esperienza, impossibile da dimenticare.
📚 DATE and ALMONDS STUFFED POUSSIN with SWEET COUS COUS da MAROCCO di Jeff Koehler, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @profumicolori
RICETTA QUI
ZAALOUK
La più famosa delle insalate marocchine, anche se una insalata propriamente non è: somiglia di più a una ratatouille o a una caponata, pur differenziandosi nettamente per una personalità propria, ben definita, che ne fa davvero un piatto a sé.
Le melanzane e i pomodori trovano un equilibrio nuovo grazie all’aglio e alle spezie che fanno da sfondo, da leit motif, da aromatico trait d’union fra due ingredienti abituati a procedere assieme ma che, in questo caso, imboccano una via diversa da quelle a cui siamo abituati, ma altrettanto convincente e soddisfacente.
E irresistibile, aggiungerei, visto che una volta che la si assaggia, è impossibile smettere di mangiarla: si procede fino alla fine, puccetta inclusa!
📚 ZAALOUK da MAROCCO di Jeff Koehler, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa
RICETTA QUI
PASTILLA AI FRUTTI DI MARE
La Pastilla marocchina, secondo il parere di chi scrive, é il vero discrimine fra chi si limita ad aggirare la cucina marocchina, fermandosi sulla soglia del menù per turisti e chi invece oltrepassa il limite, con un tuffo nel mare dei sapori piú autentici e delle tecniche piú antiche, entrambi consolidatisi in una tradizione millenaria, oggi pronta anche ad aprirsi alle suggestioni del nuovo.
É il caso di questa versione, che si discosta nettamente dall’ortodossia di una pastilla solo di carne, meglio se di piccione, per aprirsi ai frutti di mare, racchiusi nello scrigno dei veli di warqa, la versione marocchina della pasta fillo e profumati con spezie, scorza di limone e l’aggiunta sorprendente degli spaghetti di riso.
Una variante moderna (pare risalga agli anni ’90 del secolo scorso) ma che ha subito trovato un posto nei ricettari e nelle tavole del Marocco, conquistandolo a colpi di bontà.
📚 SEAFOOD PASTILLA da MAROCCO di Jeff Koehler, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @sofficiblog
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GHRIBA – BISCOTTI MAROCCHINI ALLE NOCI
di Susy May
Fra i tanti biscotti della pasticceria marocchina, i Ghriba si distinguono per la loro superficie screpolata che li fa assomigliare ai nostri amaretti.
Non a caso, la versione originale vuole le mandorle, con semi di sesamo e aroma di anice, anche se é la variante alle noci quella piú apprezzata e diffusa.
Il loro sapore ricco, unito alla consistenza pastosa, richiede che si accompagnino a qualche bevanda tipica, come quella a base di arancia e di acqua di fiori d’arancio, come suggerisce l’autore, o il tè verde alla menta, come viene in mente a me: l’importante, però, é lasciarsi indurre in tentazione e provare a prepararli: oltre ad essere facilissimi, sono squisiti ed eleganti, perfetti anche per arricchire un vassoio di biscotti di altra provenienza.
Si conservano perfettamente nelle scatole di latta e acquistano in sapore, con il riposo.
📚 GHRIBA da MAROCCO di Jeff Koehler, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @coscina_di_pollo
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TAJINE DI AGNELLO CON ARANCE E ZAFFERANO
La tajine di agnello con arance, zafferano è una ricetta del famoso ristorante La Maison Arabe il primo aperto agli stranieri, già dal 1946 , con clienti come Winston Churchill, Charles de Gaulle e Jackie Kennedy e da qualche anno rilanciato come hotel e ristorante sofisticato.
Frutto di questa sapienza culinaria è questa ricetta, che usa magnificamente ingredienti tradizionali, agnello e arance degli agrumeti di Marrakech, in un connubio equilibrato di sapori dolci e salati.
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FRITTATA DELLE MONTAGNE DEL RIF CON FUNGHI SELVATICI
Rif era una parola araba che significava riva o margine, ed è una regione caratterizzata da zone montuose e boschive del nord del Marocco che comprende la catena montuosa più verde della regione, porta d’entrata dell’Africa. Ricca di boschi di abeti e cedri, di lecci e querce e anche molte sugherete e boschi di ginepro articolato, colorata da magnifici aranceti.
Una valle abitata prevalentemente da popolazione Berbera, che basa la propria economia su allevamenti e agricoltura.
Ha visto dominazioni fenicie, cartaginesi, romane, bizantine e via via nei secoli, arabe e spagnole che hanno lasciato tracce nella cucina del Marocco, estremamente varia grazie a queste interazioni. I cuochi delle cucine reali (Fès, Meknès, Marrakech, Rabat, Tétouan) la perfezionarono nel tempo creando le basi per ciò che oggi conosciamo come cucina marocchina.
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CETRIOLI MARINATI, INSALATA DI BARBABIETOLE E PANE ROTONDO
Ben tre ricette quella dei cetrioli marinati, una deliziosa insalata di barbabietole e del classico pane rotondo o Khobz.
Jeff Koehler ci da tanti piccoli suggerimenti per fare dei piatti veramente semplici, ma adattissimi alla stagione calda che sta arrivando… il pane rotondo? Semplice e buonissimo…adatto anche per un picnici, se ben farcito.
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TAJINE DI POLLO CON LIMONI CONSERVATI E OLIVE
La tjine è il classico tegame che ci porta subito in nord africa … se poi ci fate cuocere un meraviglioso pollo con limoni conservati e olive, preparerete una piatto meraviglioso.
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COUS COUS CON TFAVA DI CIPOLLA
“Questo classico cous cous esemplifica la fusione raffinata e armoniosa del dolce con il salato. Il brodo e il pollo tenero, carichi di una miscela di spezie profumate, sono deliziosi, ma la vera star è la tfaya, una salsa di cipolla caramellata e uvetta, che ricopre i chicchi di cous cous come una corona regale e mielata. Il piatto è delizioso con un bicchiere di lben (latticello) freddo.” (it.Autore
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