Mentre scrivo questa introduzione, sto pregustando che, grosso modo in coincidenza con la pubblicazione del post, io sarò in quel di Cambridge-Boston – Massachussetts, magari seduta ai tavolini di Flour Bakery, la catena di pasticcerie aperta nel 2000 da Joanne Chang che ha oggi nel marchio “Pastry Love” il segno distintivo di una produzione che ha saputo mantenersi genuina e autentica, a dispetto della crescita del suo brand.
In principio fu Harvard e una laurea in matematica, presa sfornando biscotti per le amiche, a cui seguirono un dottorato in fisica (astrofisica la prima scelta, poi ripudiata), con biscotti al dipartimento e un lavoro nel campo della finanza, con biscotti a tutto il grattacielo.
Alla fine, oltre al soprannome con cui divenne nota per mezza Boston (The Chocolate Chip Cookie Girl).
Joanne maturò anche la convenzione che non era la matematica astratta, quella che le interrava, ma quella pratica che presiedeva alle leggi della pasticceria.
E così, di nuovo a studiare, a fare gavetta, a lavorare in laboratori sempre più importanti, fino al coronamento del sogno di Flour e alla fama mondiale che ne è seguita, costruita anch’essa con pazienza e sacrificio, negli oltre 20 anni che ci separano da quel giorno.
Pastry Chef è il quinto libro di Joanne Chang: i primi due erano un omaggio a Flour, il terzo un affondo nel mondo del “less sugar” (perdonatela, glielo avrà imposto l’editore), poi c’è stata la parentesi della cucina di casa, con il marito e qualche anno fa, finalmente, il ritorno al vecchio amore, con una raccolta di ricette molto classiche, ma con il twist che l’hanno resa la strepitosa interprete della pasticceria del III millennio che oggi è.
CROSTATA ALLA DOPPIA CREMA DI LIMONE
Liberi di non crederci, ma questo è il dolce con cui sono cresciuta.
Mia mamma era tornata da Londra con la testa piena di strane idee, per quei tempi e ha cresciuto sia me che mia sorella con una dieta che sconcertava chi ci stava vicino: l’aggravante erano gli anni Sessanta, in un paese che solo dopo molti anni sarebbe stato assorbito dalla città.
E se mi son goduta la più felice delle infanzie felici, mi è toccato però confrontarmi da subito con una educazione diversa da quella dei miei coetanei: letture, vacanze, scelte scolastiche e, non ultimo, la cucina.
La lemon pie era fra le torte più frequenti (la migliore era la versione salata, con la famosa “crema pasticcera” che 40 anni dopo venne esaltata dal gastrofighettismo del web come la scoperta del secolo) e da allora le son sempre stata fedele, passione per il i lemon curd inclusa.
In questa ricetta, il nome è pretesto per un gioco di parole: oltre che “crostata”, infatti, “tart” significa “aspro”, con esplicito riferimento ai limoni che ne sono gli assoluti protagonisti, in forma di doppia crema: la prima è il lemon curd, secondo la ricetta dell’autrice, la seconda è una crema vellutata e morbidissima, con una quantità di burro che altrove sarebbe esagerata ma qui, fidatevi, non lo è.
Proprio per niente 🙂
📚 DOUBLE LEMON CREAM TART, da PASTRY LOVE di Joanne Chang, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @tartatina
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CHALLAH
Anche se , all’interno delle comunità ebraiche, resta saldo il significato religioso del pane più tradizionale dello Shabbath, la Challah condivide con i Bagels una trasversalità che non conosce barriere di alcun tipo: tutti la apprezzano in egual maniera e non c’è panetteria, in Gran Bretagna e negli Stati Uniti, che non le esponga in bella vista sul banco, in tutti i giorni della settimana.
Non è un caso che anche l’intreccio, dal profondo significato simbolico, abbia finito per diventare un esercizio di stile nei laboratori che sfornano questo pane tutti i giorni: è quello che avviene nelle cucine di Flour dove l’abilità nell’intreccio si accompagna alla sua varietà.
Ormai hanno provato tutte le forme, anche se- bontà loro- quello proposto nel libro è un “semplice” intreccio a 6, alla portata di tutti (cit.).
La ricetta, invece, resta la stessa, collaudatissima da anni e di assoluto successo.
📚 CHALLAH, da PASTRY LOVE
di Joanne Chang, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @profumicolori
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BISCOTTI DI SEGALE AL CAFFÈ CON GOCCE DI CIOCCOLATO
C’erano una volta i chocolate chips cookies, i biscottoni americani larghi e piatti e morbidi, farciti di gocce di cioccolato- e ci sono oggi centinaia, forse migliaia di varianti, tutte rivolte a renderli più irresistibili di quanto già non siano.
E se, come me, vi chiedete “perché” ogni santa volta (perché modificare una ricetta gloriosamente perfetta, intendo dire), qui potreste forse trovare la risposta.
Perché pare che questa versione con il caffè e la farina di segale abbia stregato tutti coloro che transitano intorno a Flour, dai clienti allo staff per finire con la stessa fotografa che ha curato le immagini del libro e che, dopo aver assaggiato tutto, ha dato a loro la palma del miglior biscotto.
Secondo l’autrice, il segreto è nell’uso della farina di segale, il cui sentore di nocciola, unito ad una consistenza pastosa, e combinato con gli altri ingredienti li rende del tutto irresistibili.
Da loro vengono serviti col caffè, ogni mattina, per chi ha bisogno di svegliarsi più del solito.
Ma poi li distribuiscono anche alla sera, quando ci si divide quello che è avanzato per portarlo a casa (e lo so che adesso la domanda è “dove lascio il curriculum”, lo so).
Resta comunque il fatto che abbiano davvero tutte le carte in regola per far parte della vostra collezione di biscotti e, se amate particolarmente il caffè, magari anche nella sezione “permanente”.
📚 MOCHA CHIPS COOKIES, da PASTRY LOVE
di Joanne Chang, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
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BRIOCHES SALATE AI FUNGHI E TIMO
Quando ci si imbatte in libri come Pastry Love, la fase più difficile è quella di scegliere le ricette: nel senso che non ce n’è una che non avremmo voluto preparare o al limite assaggiare, da tanto tutte sono interessanti e golose.
Ovviamente, trattandosi di un libro scritto da una pasticcera “classica”, ci siamo fatte sedurre dai dolci: ma esiste anche una parte salata degna di altrettanto rispetto, qui rappresentata da questa raffinatissima ricetta: delle piccole pizzette di pasta brioche, ripieni di funghi e timo, finite con una grattugiata di Fontina o Provolone.
Tanto belle da vedere quanto da mangiare, sono un tocco di eleganza per un aperitivo o un buffet , per ricordarci la versatilità di un impasto che non fallisce mai, come sottolinea la stessa Jeanne nell’introduzione: stavolta, è l’involucro a impreziosire qualsiasi ripieno anche se quello di questa ricetta ha la garanzia assoluta dei classici senza tempo.
📚 MUSHROOM AND THYME BRIOCHES, da PASTRY LOVE di Joanne Chang, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @murzillosaporito
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BIGNÈ FRITTI RIPIENI DI CREMA DI MASCARPONE
“Quando ho scoperto che la pasta choux si poteva anche friggere mi è sembrato di volare”, scrive l’autrice nell’introduzione a questa ricetta, rivelando un retroterra diverso da quello italico, in cui il fritto costituisce un pilastro della tradizione.
Tuttavia, ha recuperato alla grande, visto che questa ricetta costituisce solo una delle numerose varianti che Joanne ha inventato in tutti questi anni e non fatichiamo a comprendere il motivo per cui abbia sbaragliato tutte le altre, al momento della selezione per il libro: basta leggere gli ingredienti della crema al mascarpone, una nuvola ariosa in cui la consistenza del formaggio è alleggerita dalla panna montata, per proclamarci d’accordo con il verdetto e, magari, passare in cucina a pesare gli ingredienti.
Perché a tutto si può resistere, tranne che a queste dolcezze qui.
📚 CHIUX DONUTS, da PASTRY LOVE di Joanne Chang, dagli scaffali di Cook My
Books alla tavola di @sofficiblog
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Biscotti al limone e farina di mais
Nella ricerca di nuovi biscotti da provare, in questo libro ne ho trovati di molto interessanti. Dopo avere provato la crostata con alla doppia crema di limone, che ha avuto un discreto successo, ho scelto questi biscotti che prevedono nuovamente il limone fra gli ingredienti, ma sono molto più veloci da realizzare.
Io li ho inseriti nella categoria ‘facilissimi’ perchè si realizzano con poco tempo e pochi ingredienti, che possiamo avere a casa a disposizione in qualunque momento ci viene voglia di mettere le mani in pasta.
Consigliatissimi.
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Budino di mandorle, arance con ganache di cioccolato
di Giuliana Fabris
Io vi avverto, questo è è un libro tentatore come pochi ma, alla fine, cosa c’è di più gratificante del cedere alle tentazioni?
Io ho ceduto senza remore a questo dolce, irresistibilmente attratta dal connubio degli ingredienti.
Non lasciatevi fuorviare dal nome, è una torta che l’autrice chiama budino per la sua morbidezza umida e fondente, profumatissima e golosa. Questa è durata il tempo di un pranzo domenica.
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PANE AL LATTE DI ALINA
La mia seconda proposta da questo libro è un altro lievitato, preparato con il metodo dello Tangzhong.
Non è assolutamente un metodo nuovo, infatti da moltissimo tempo desideravo provarlo, ho preso così l’occasione al volo.
Dopo la “Challah” ecco il “Alina’s Milk Bread” che Joanne Chang ce lo racconta così: “La nostra cara amica Alina, la geniale designer che collabora con Christopher per progettare le nostre panetterie, è cresciuta in Giappone e mi invia sempre messaggi di foto di un dolce per la colazione o di un biscotto o di un pane fresco che non vede l’ora che proviamo.
Di recente, quando io e Christopher siamo andati a Tokyo, ci ha dato la ferma direttiva di mangiare pane al latte (e portarne anche un po’ per lei). Lo ha descritto come morbido, dolce e soffice e diverso da qualsiasi cosa tu possa trovare negli Stati Uniti.
Il tangzhong è una tecnica che mescola una miscela di farina cotta nell’impasto del pane per mantenere il pane tenero e fresco più a lungo. Spesso pensiamo che l’ottimo pane provenga dall’Europa del Vecchio Mondo, ma farlo mi ha ricordato che anche in Asia si produce un pane straordinario.”
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BISCOTTI ANZAC
Quando Alessandra Gennaro ci ha presentato questo libro è stato amore a prima vista… per questi Anzac? No, non mi sono innamorata di una ricetta specifica, ma di tutto il libro! E’ stato un continuo sfogliarlo e dire: questa ricetta la devo fare!
Perché vi propongo questi biscotti Anzac, con fiocchi di avena e cocco?
Prima di tutto perché i biscotti con i fiocchi di avena mi attirano sempre, forse perchè mi danno la sensazione di salute
Secondo perché nella loro semplicità, sono quei biscotti che vengono sempre e a tutti. Se vengono bruttini è colpa dei fiocchi di avena ……se vengono belli è merito dei fiocchi di avena!
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Muffin senza glutine alle noci pecan, mele e spezie
Quando Joanne Chang ha aperto Flour, il suo panificio, è rimasta sorpresa da quante persone chiedessero i prodotti senza glutine. Specifico che questa cosa è capitata più di vent’anni fa, quando il termine celiaco e l’idea della pasticceria senza glutine sembrava uno scherzo crudele. Sicuramente è stata una sfida per molti pasticceri e non è stata per nulla facile.
Questi muffin senza glutine in maniera naturale, senza farine specifiche per i celiaci, sono veramente deliziosi, saranno le noci pecan, saranno le mele… non so, so solo che io li ho adorati e non faccio fatica a credere che siano diventati tra i muffin più popolari del negozio sia tra i celiaci che i non celiaci.
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COOKIES CON GOCCE DI CIOCCOLATO
Questi biscotti chip con gocce di cioccolato devono venire sottili e croccanti.
Joanne Chang ci racconta come anni fa, un suo cliente le portò questo tipo di biscotti da assaggiare per replicarne poi la ricetta. Lei colse subito la sfida e la vinse ….come al solito, riproducendo questi chip con gocce di cioccolato in maniera perfetta ….e furono subito un grande successo.
Questi sono biscotti super croccanti con un bordo leggermente salato e un sapore ricco.
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Scones alla ricotta e ciliegie
Gli scones sono generalmente friabili e burrosi, ma, a volte, possono essere morbidi e teneri come in questa versione con la ricotta e le ciliegie. Invece di fare affidamento su moltissimo burro, per creare un sapore ricco e una consistenza croccante, lo sostituiamo con una generosa quantità di ricotta cremosa e otterremo dei deliziosi dolcetti più leggeri, ma ugualmente gustosi.
Due tipi di ciliegie, fresche (o congelate) ed essiccate, insieme alla scorza di limone rendono questa colazione davvero speciale.
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Cookies con popcorn al caramello
Le scuole qui in Inghilterra, come in Italia, non ricevono molti soldi dallo Stato.
Peró tutte le scuole sono registrate come organizzazione di beneficenza, per cui organizzano diversi eventi, durante l’anno, per raccogliere fondi necessari all’acquisto di materiale scolastico, libri, attrezzature sportive, computer ecc.
Una delle piú gettonate, e anche quella che si ripete piú spesso durante l’anno, é la Bake Sale.
Noi genitori siamo invitati a donare dei dolcetti, comprati o fatti in casa, e i bambini possono comprare, alla fine della giornata scolastica, con 1 sterlina, 3 pezzi di dolce a loro scelta.
Non mi sono mai tirata indietro durante queste manifestazioni e cerco sempre di preparare qualcosa, con la scusa che adoro mettere le mani in pasta e non incorro nella tentazione di mangiare tutto io, visto che poi va tutto donato.
Il libro che Cook My Books presenta questa settimana, mi é venuto in soccorso proprio in occasione dell’ultima Bake Sale a scuola di Alessandro.
La ricetta che ho scelto per la Bake Sale sono questi biscotti con popcorn al caramello che, come lei racconta nel suo libro, erano a loro volta il risultato di un esperimento in occasione di un altro evento di beneficenza.
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BLUEBERRY HAND PIES
di Susy May
Queste piccole tortine che stanno in una mano, sono dei veri e propri scrigni golosi.
L’autrice Joanne Chang @joannebchang @flourbakeryandcafe ci confida che queste sono le tortine preferite da suo marito, il quale adora tutto ciò che ha a che fare con le torte ed i mirtilli e sinceramente, non posso che trovarmi d’accordo con lui.
Facili da preparare e super golose hanno un profumo inebriante, una friabilità tenera e croccante che le rende irresistibili.
Questa ricetta è la mia scelta dal libro “PASTRY LOVE” che stiamo sfogliando insieme questa settimana a @cook_my_books .
Mi sento di darvi un caloroso consiglio su questa ricetta, preparate dosi doppie perché vi meritate una gioia! E dato che la Pasqua si avvicina, vi dico anche che queste mezze lune, sono perfette per la merendina di Pasquetta!
Il ripieno se vi avanza è così goloso da mangiarsi a cucchiaiate ma anche messo su una fetta di pane tostato ed imburrato è pura poesia!
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GIRELLE GLASSATE AL SIDRO DI MELE
Lo dareste un morso a questa calda e fragrante girella?
Vi appiccicherete tutte le dita, ma avrete in cambio una delizia che non potete immaginare. Soffice e spugnosa, cuoce a bagno nello sciroppo speziato e profumato di sidro.
L’idea geniale? lievitazione e cottura immerse nello sciroppo e girarle sottosopra una volta cotte e intiepidite, in modo che lo sciroppo le avvolga completamente …. colando fra le dita!!!! ma suvvia… Se non ti lecchi le dita, godi solo a metà!
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