Fra le tante doti non pervenute all’appello delle mie virtù, c’è la conoscenza della botanica.
“Pino” e “non Pino” sono le due categorie in cui suddivido gli alberi e già coi fiori iniziano gli imbarazzi, perché non è vero che una rosa è una rosa è una rosa: provate a dirlo a mia suocera e, in risposta, avrete un elenco infinito di specie e sottospecie, per tacer degli incroci e degli innesti e di tutto quanto rende astruso alle mie orecchie il contenuto di questo meraviglioso mondo.
Con le erbe, va leggermente meglio.
Da genovese, ho imparato in fasce a riconoscere il profumo della maggiorana e del basilico (rigorosamente in quest’ordine: a Genova, il basilico è pesto, la maggiorana è tutto il resto) e con la passione della cucina sono arrivate anche tutte le altre, comprese quelle esotiche, con cui ho fatto pace negli anni di Singapore.
Di conseguenza, amo i libri che parlano di erbe, ancor più se a scriverli è uno che se ne intende come Mark Diacono, a cui diamo il benvenuto riservato ad un amico, visto il favore che gode qui a #cook_my_books.
Herb è uscito qualche anno fa e da allora scalpita dai miei scaffali, urlando a gran voce di poter essere utilizzato anche in cucina: ed ora che è finalmente arrivato il momento, non mi resta che invitarvi a seguire quello che uscirà dalle padelle e dai forni delle signore di cook my books, sempre più brave, sempre più pronte a trovare ricette specialissime e a condividerle con voi.
GAMBERI ALLA GRIGLIA CON CHERMOULA
La Chermoula è una salsa tipica del Nord -Africa usata sia per marinare che per condire pesci e crostacei, a base di coriandolo, prezzemolo, aglio e peperoncino e che fa parte della grande famiglia delle “salse pestate” di tutto il bacino del Mediterraneo.
Mark Diacono ci propone una versione più semplice a cui consiglia di aggiungere una grattugiata di scorza di limone, per “accenderne” il sapore, ma la forza della ricetta è il modo in cui viene utilizzata: un po’ in fase di marinatura, un po’ alla fine come condimento.
I gamberi vanno mangiati subito, appena tirati via dalla griglia o dal grill, quando sono ancora caldi e la loro carne risulta tenera come il burro: ma a noi questa pare una raccomandazione superflua- e non è il caso che vi dica il perché.
📚 GRILLED PRAWNS WITH CHERMOULA da HERB di Mark Diacono, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @vittoriatraversa
RICETTA QUI
RISO PILAF ALL’ANETO, LIMONE E FAGIOLINI
di Susy May
Amiche che siete sempre a chiedermi ricette coi fagiolini che non siano i soliti contorni e il “solito” polpettone, ecco a voi la risposta più primaverile, più festosa, più colorata e così tanto “di stagione” da imporsi come un classico di questa primavera e di tutte quelle che verranno.
È un pilaf leggero e speziato, profumato dalla scorza di limone che accentua la base di spezie agrumate e si sposa alla perfezione con i fagiolini e i pistacchi (o le mandorle o anche tutti e due, se volete abbondare).
L’ aneto non è obbligatorio, perché questi ingredienti si combinano bene anche con altre erbe – il coriandolo, la menta, il cerfoglio: ma se, invece vi piace, non abbiate paura ad usarlo con abbondanza.
Sarà il tocco in più che renderà memorabile questo piatto
📚 DILL, LEMON AND GREEN BEAN PILAF da HERB di Mark Diacono, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @coscina_di_pollo
RICETTA QUI
POLLO ALLO ZA’ATAR CON BURRO AL TIMO E DAUPHINOISE DI SEDANO RAPA ALLA LAVANDA
Ovvero come perdere i sensi sin dal titolo della ricetta- che, ok, non sarà il modo più ortodosso per introdurla, ma di sicuro è quello più immediato e, probabilmente, anche condiviso, specie se , come me, siete “vittime” del magico potere dello za’atar.
Che, per quei pochi che ancora non lo sapessero, è quella miscela di erbe, spezie e frutta secca con cui nel Medio Oriente si aromatizza praticamente qualsiasi cosa, dalle focacce alla carne, dalle verdure bollite alle uova strapazzate.
Il pollo è, naturalmente, una delle carni che meglio si adattano a questo abbinamento che, nella ricetta di oggi, assurge alle vette della più sfacciata golosità grazie ad un massaggio col burro al timo, dopo averlo disteso su un letto di sedano rapa, profumato alla lavanda.
Una via di mezzo fra un trattamento in una SPA e un piatto da mille e una notte, con la non lieve differenza che è facile da preparare, oltre che assolutamente economico.
E allora, che cosa aspettate a mettervi ai fornelli?
📚 ZA’ATAR CHICKEN WITH THYME BUTTER AND LAVENDER CELERIAC ‘DAUPH’ da HERB di Mark Diacono, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
RICETTA QUA
TORTA SALATA AI PORRI E AL TIMO LIMONE
Per anni, uno dei miei cavalli di battaglia è stata una quiche ai porri e senape.
Era nata come il più banale degli svuotafrigo e come ancella di una torta più pretenziosa, con ingredienti ben più nobili e, come accade spesso in questi casi, aveva finito per fare la parte della protagonista, con commensali che se la contendevano fino all’ultima fetta e, soprattutto, intimavano alla sottoscritta di non tentare altri esperimenti.
La ricetta perfetta c’era- e guai a cambiarla.
Che non fosse proprio così, fu cosa che realizzai col tempo, tanto che anche questa quiche è stata archiviata fra i piatti che si ricordano con tanto affetto- ma guai a replicarli.
Però è vero che i porri, nelle torte salate, riescono a trasformarsi in qualcosa di sublime: sarà per la cremosità “naturale”, che conferisce una morbidezza tutta speciale al ripieno, sarà per il loro sapore che persiste, senza peraltro essere aggressivo, sarà sarà quel che sarà, ma di base ogni torta ai porri è un successo annunciato.
E ancora di più se porta la firma di Mark Diacono, come in questo caso.
📚 LEMON THYME AND LEEK TART da HERB di Mark Diacono, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @profumicolori
RICETTA QUI
TORTA ROVESCIATA ALL’ANANAS E SALVIA
Le Upside down cake (letteralmente: a testa in giù) sono la risposta britannica alle tarte tatin francesi: raffinate ed elaborate queste, rustiche e facili quelle.
Attenzione, però, a non considerare la semplicità una diminuzione: perché se mai c’è un dolce capace di suscitare interesse per la complessità dei suoi sapori è proprio questo, grazie all’accostamento di ananas e salvia, di una dolcezza mitigata da una punta di acidità e da un gusto più “scuro”, dal sentore di nocciola.
Il tocco finale è uno sciroppo di zucchero alla salvia, da colare a profusione sulla torta ancora calda: Mark Diacono si limita a suggerirlo, come facoltativo, ma qui lo si caldeggia come obbligatorio, per rendere questa Upside-down cake ancora più buona!
📚 PINEAPPLE AND SAGE UPSIDEDOWN CAKE da HERB di Marc Diacono, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @tartetatina
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PORRI MIMOSA
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LAKSA – zuppa di noodles asiatica
Il Laksa è una zuppa di noodle al latte di cocco con pollo e gamberi, tipica del sudest asiatico, in particolare della penisola Malese. Ha infinite varianti ed è cibo quotidiano in Indonesia, Malesia e Singapore.
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GUANCE DI MANZO BRESATE ALLA BIRRA CON PERSILLADE
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FATTOUSH CON ZA’ATAR FLATBREADS
Il fattoush è un’insalata completa, ricca, gustosa e pur essendo un piatto vegano, è molto soddisfacente, perché insaporita con le spezie, con le erbe aromatiche e con il pane, che la rende un pasto completo.
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MELAZANE CON ROSMARINO, BASILICO E ZA’ATAR
di Susy May
“Questo è il modo che preferisco per mangiare le melanzane, è come se il fumo della resina del rosmarino fosse stato soffiato in ogni poro della melanzana, senza quella traccia amara dovuta alla tostatura dei rami” queste le parole di Mark Diacono
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GREEK HERB PIE – torta greca di erbe
“Questa versione rende gli spinaci (che a volte possono essere un po’ scontrosi) più delicati grazie alla freschezza dell’aneto, della menta, del prezzemolo e anche dei porri al formaggio”, queste le parole di Mark Diacono
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BUDINO DI PANE E BURRO AL MIELE DI PREZZEMOLO E TIMO
Ancora una volta Diacono sorprende e stupisce con il miele di prezzemolo e timo.
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SHORTBREAD ALLA LAVANDA
Gli shortbreads, come questi aromatizzati alla lavanda, sono dei biscottini veloci da fare ed un comfort food per tutti,
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