Qualche anno fa, le sezioni delle librerie dedicate alla gastronomia, avevano iniziato a tingersi di azzurro grazie alla serie “The Cult Recipes”, monografie che raccoglievano le ricette più tipiche di diverse città del mondo. Barcellona, Copenaghen, Venezia – e poi New York (gialla), Istanbul (blu), Tokyo (rosa), in un tripudio di colori che ancora adesso rallegrano i miei scaffali, alla voce “comprati e mai aperti”.
Perché questo è Cook_my_Books, un progetto di condivisione che allevia i sensi di colpa degli acquisti compulsivi della sottoscritta e permette a tutti di godere dei frutti dei miei peccati 🙂
Peccati che si fanno più frequenti quando i libri di cucina mi portano in giro per il mondo, con la promessa di conoscere nuove culture attraverso il cibo.
Ma se, da giovane, ad attrarmi erano i Paesi lontani, con l’età ho scoperto il fascino dei dintorni, tanto più seducente quanto più lontano dagli stereotipi e dalle proposte da menu turistico.
Da qui, la passione per le cucine regionali, cittadine, locali, come quella che ha dato vita al libro della settimana, tutto dedicato alla bellezza di Barcellona e delle sue ricette di culto.
Uno spunto per chi ancora sta pensando a che cosa fare per le vacanze, una risorsa per chi vorrà rivivere le atmosfere della città più vitale della Catalogna fra le mura di casa propria.
CROQUETES – crocchette
di Mai Esteve
Paese che vai, crocchette che trovi ma quelle di Barcelona hanno davvero qualcosa in più rispetto al resto, come precisa l’autore sin dall’introduzione.
La base, intanto, non è di patate, ma di una besciamella molto densa, nella cui consistenza sta il primo segreto per una buona riuscita del piatto.
Il secondo, è la temperatura: vanno formate da fredde, appena tirato fuori il composto dal frigo.
Per la panatura, si consiglia pane appena grattugiato e per la frittura una piccola padella dai bordi alti, dove le crocchette possano essere immerse completamente e cuocere in modo uniforme, prima di essere scolate su carta assorbente e servite calde e dorate.
Tradizionale piatto “di casa”, ha assunto dignità letteraria dopo che Dumas ne fece una scorpacciata e ne decantò la bontà, dando loro il ruolo che meritano fra le pietanze più golose e irresistibili della storia della gastronomia mondiale.
E se siete del partito dei nati stanchi e della troppa fatica, niente paura: si possono congelare, da crude, dopo la panatura – con la sola accortezza di scongelarle in frigo, prima di friggerle.
📚 CROQUETES da BARCELONA CULT RECIPES di Stephan Mitsch, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @maiesteve
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ARRÒS NEGRE AMB SIPIA – Riso al nero di seppia
Grande classico della cucina catalana di mare, conteso fra Valencia e Barcelona , ma diffuso anche nelle Filippine e in Sud America, l’Arròs Negre deve il suo nome al nero di seppia che gli conferisce il caratteristico colore scuro.
Si prepara e si serve come una Paella, nella tipica paellera che si porta poi in tavola perché ciascun commensale se ne serva, in un inno alla convivialità che è la vera cifra della cucina di questa terra.
L’ altra è la generosità di chi cucina: alla versione base, che è quella fornita dall’autore, si aggiungono tante altre varianti più golose, con frutti di mare, gamberi e altre variazioni sul tema che trasformano l’Arròs Negre in un altro di quei piatti ricchi di cui la Catalogna è maestra.
📚 ARRÒS NEGRE AMB SIPIA da BARCELONA CULT RECIPES, di Stephan Mitsch dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @vittoriatraversa
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ESQUEIXADA – insalata di baccalà
di Mai Esteve
Una insalata che è quasi più difficile da pronunciare che da fare (per la cronaca, “es-cai-sha-da, dovrebbe essere la pronuncia corretta), e che vi darà un sacco di soddisfazioni, specie se amate il baccalà e siete in cerca di una ricetta un po’ diversa dal solito.
Il tocco di originalità, infatti, è nell’utilizzarlo a crudo, sfilacciandolo con le dita.
Dopodiché, vai coi peperoni, i pomodori, le olive, per aggiungere sapore e colore a un piatto che davvero è un tributo alla porca figura, specie se presentato in mono porzioni, come da foto (basta un coppapasta rotondo, livello di difficoltà sotto lo zero).
Ultimo plus: non necessita di tempi lungi di riposo, si prepara e si serve nel giro di mezz’ora, con il solo accorgimento di verificare, prima, la salatura del baccalà.
Se risultasse ancora eccessiva, meglio lasciarlo a bagno in acqua fredda per qualche ora.
📚 ESQUEIXADA da BARCELONA CULT RECIPES di Stephan Mitsch, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @maiesteve
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LLOM DE CERDO AMB FIGUES – arista di maiale ai fichi
Al pari di tutte le cucine povere, anche la tradizione gastronomica di Barcellona annovera poche ricette di carne.
Quando ci sono, tuttavia, sono piatti da signori, frutto delle astuzie di una intelligenza a cui le ristrettezze hanno insegnato a fare di necessità virtù, trovando alternative che spesso non hanno nulla da invidiare agli originali.
Ne è un esempio questo arrosto di maiale con i fichi (o le prugne), cotto in un brodo di carne profumato allo sherry che si trasforma in un gravy denso e saporito, degno corollario di una presentazione elegante e raffinata.
Servitelo con patate arrosto e con altra salsa da parte.
📚 LLOM DE CERDO AMB FIGUES da BARCELONA CULT RECIPES di Stephan Mitsch dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa
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CREMA CATALANA
di Katia Zanghì
La crema catalana, ci dice Stephen Mitsch, è anche chiamata crème brulée perché qualche Francese, trascrivendone la ricetta nei ricettari di oltre un secolo fa, si dimenticò di dire dove aveva assaggiato questo dolce per la prima volta (e qui scatta la standing ovation, lo so che è così).
Tuttavia, senza voler entrare in questioni così spinose come la paternità (e di un dolce, poi!), secondo me la Crema Catalana è tutt’altra cosa, rispetto alla cugina francese e questo grazie alla copertura di caramello che, davvero, non ha rivali.
A casa mia si rischiavano ustioni del decimo grado, con il ferro portato da mia madre come souvenir di Barcelona e mai suono fu più gradito che lo sfrigolio dello zucchero che si caramellava in diretta, sotto gli sguardi golosi di noi bambine.
E anche se sono passati 50 anni da allora e le Creme catalane sono diventate meno esotiche, ogni volta che la preparo o la ordino al ristorante torno sempre indietro nel tempo, a quella magia che si rinnova al primo boccone e finisce solo quando la pirofila è vuota.
Anche se il ferro è fondamentale per una caramellizzazione degna di questo nome, si può supplire alla sua mancanza con il grill del forno: fermo restando che al prossimo giro a Barcellona, sapete già che cosa regalarvi!
📚 CREMA CATALANA da BARCELONA CULT RECIPES di Stephan Mitsch, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @katiazanghi
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RICETTA di Manuela Valentini QUI
GAMBAS AL AJILLO – gamberi all’aglio
Il libro di questa settimana è tutto dedicato a Barcellona, alla cultura catalana, alle sua bellezza e alle sue ricette.
Inizio con questo delizioso piatto, uno dei grandi classici, da gustare caldissimo, con pane e un bicchiere di fresco vino bianco.
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CARXOFES I PATATES EN VI BLANC – carciofi e patate al vino bianco
la mia seconda ricetta tratta da questo libro è davvero golosa, se come me amate i carciofi. Di una semplicità disarmante, necessita di ingredienti di ottima qualità per ottenere un risultato da applausi, sia che lo serviate come contorno ricco o come golosa portata principale vegetariana.
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BACALAO AMB CEBA I MEL AL FORN – baccalà gratinato con cipolle al miele e purè di patate
Chiudo la settimana dedicata a Barcelona con una ricetta che mi ha davvero sorpreso per la delicatezza e l’eleganza che ha regalato a un ingrediente abbastanza rustico come il baccalà.
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CANELONS D’ESTIL CATALÀ – Cannelloni catalani
Stephan Mitsch, nel suo libro di cucina catalana, Barcelona Cult recipes, ci racconta come la prima testimonianza scritta dei cannelloni catalani sembra risalire al 1815, e da allora sono stati un alimento base della cucina catalana. I cannelloni sono, da generazioni, tra i piatti tradizionali da servire nelle cene natalizie catalane.
I cannelloni sono perfetti da preparare in anticipo, porzionati e congelati, pronti per qualsiasi evenienza e, insieme alle lasagne, anche in Italia fanno parte delle ricette delle ricorrenze.
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PANELLETS – i dolci di marzapane
Nelle regioni catalane, ci racconta Stephan Mitsch, questi dolci di marzapane vengono tradizionalmente preparati per Ognissanti, il 1° novembre. Ma per chi è goloso e ama la pasta di mandorle, sono decisamente ottimi tutto l’anno.
Avendo le patate nell’impasto risultano molto meno stucchevoli di dolci molto simili fatti di solo marzapane.
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POTATGE DE CIGRONS AMB CHORIZO – zuppa di ceci con chorizo
Questa zuppa la trovate un pó ovunque in Spagna, pur variando per gli ingredienti.
In questa versione del libro trovate i peperoni e le patate, ed il chorizo che dona quel gusto un pó speziato e pungente.
Velocissima da fare, risulterá altrettanto veloce da mangiare tanto é buona.
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HUEVOS FRITOS CON SAMFAINA – uova fritte con Samfaina
di Susy May
Chi ha l’anima festaiola adora la Spagna e sopratutto adora la loro energia ed allegria nel far tardi la notte, il giorno merita la siesta ma la notte è tutta fiesta!
Quindi la mattina al risveglio dalla baldoria, tipo verso mezzogiorno, non trovano più spazio latte e biscotti ma un uovo fritto servito con un contorno di verdure cotte piano piano e poi lasciate marinare per diverse ore, la Samfaina dunque è un piatto cult della cucina di Barcellona.
Come dice l’autore Stephan Mitsch, l’uovo fritto con samfaina è una sinfonia catalana incredibilmente deliziosa, alla quale è impossibile resistere e noi di @cook_my_books sappiamo resistere a tutto tranne che alle tentazioni culinarie.
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