Salamati significa “salute”, nell’accezione in cui la usiamo oggi, come brindisi bene augurale e mai titolo poteva essere più adatto per questo libro, la raccolta delle ricette di Hamed Allahyari, profugo iraniano trasferitosi a Melbourne che per anni, prima di aprire un suo ristorante, ha cucinato nelle case, portando gioia ai suoi commensali.
Quando abbiamo scelto questo libro, uno degli ultimi approdati sui miei scaffali orma piegati sotto il peso dei testi di cucina persiana, eravamo spinte solo da ragioni di calendario: Marzo è il mese di Nowruz, la festa di capodanno che si festeggia durante l’equinozio di primavera in tutti i Paesi che un tempo formarono l’Impero di Persia e nelle loro comunità sparse per il mondo.
Ci sarebbe piaciuto raccontare di questa festa attraverso i suoi piatti più tipici, specchio a loro volta di tradizioni millenarie tanto sconosciute quanto affascinanti, per aprire una finestra su quella che da molti (fra cui la sottoscritta) è ritenuta la cucina migliore del mondo, per ricchezza di ingredienti e di ingegno.
Dopodiché, sono iniziate le proteste contro il regime e da allora tutto sembra così fuori luogo, dai nostri privilegiati punti di osservazione, anche parlare di cibo, l’argomento che, meglio di tutti, è capace di manifestare rispetto ed esprimere vicinanza.
L’alternativa, però, era il silenzio, il passar oltre, il “meglio lasciar stare” che è quanto di più lontano dal nostro modo di essere e di rapportarci qui sopra.
Da qui, dunque, la scelta di proseguire, in quello che vuole essere un tributo ad una cultura ricca di bellezza, di tradizioni, di saperi nuovi e antichi che si riattualizza nell’atto della preparazione dei pasti.
CASSERUOLA DI AGNELLO E DI ERBE
Sono cresciuta con mia nonna ed il mito della carne tutti i giorni, da brava boomer di quegli anni Sessanta in cui il progresso mostrava ancora un volto clemente, nei termini di un benessere diffuso.
Per mia nonna e le sue due guerre, parentesi inclusa, poter portare in tavola quella che, per decenni, era stato il cibo dei ricchi, tanto più dolorosamente precluso quanto più legato a mitiche condizioni di salute e di prosperità.
Il fatto che a me non piacesse, era assolutamente secondario: la carne si doveva mangiare e, per questo, venivano messi in atto stratagemmi di ogni genere, primo fra tutti quello dell’ “ordine di ingerimento”: una volta che la si mandava giù, insomma, il più era fatto e si poteva continuare a trastullarsi beate con tutti gli altri complementi, dal pane agli intingoli.
Queste cose mi son venute in mente leggendo l’introduzione di Hamed a questa ricetta, uno dei piatti più tipici della cucina iraniana di casa, laddove ricorda che sua mamma badava a non servire l’intingolo, prima che non si fosse mangiata la carne a conferma di come tutto il mondo sia Paese e lo sia molto di più quando a creare legami sono questi gesti del cuore, che non rispondono ad altro imperativo che non a quello dell’affetto e del prendersi cura.
E oggi che, da adulti, possiamo permetterci di mangiare tutto assieme, intingolo e carne e, nel caso di questo stufato, anche tutti i complementi, mischiamo a questi sapori anche quello, dolce e amaro, della nostalgia.
E meglio di così, non si poteva cominciare.
📚 GHORMEH SABZI, da SALAMATI di Hamed Allahyari, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @murzillosaporito
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POLLO CON NOCI E MELOGRANO
Non so voi, ma se doveste chiedermi a bruciapelo qual è il piatto che meglio identifica la cucina persiana (nonché quello che ordino immancabilmente al ristorante), indicherei senza alcun dubbio il Fesenjun.
È uno stufato di pollo cotto in una salsa di noci e melassa di melograno che deve il suo tipico colore allo zafferano e alla curcuma e che per tradizione si serve nei banchetti di nozze o di altre festività.
La sua è una preparazione piuttosto elaborata e lunga ma i risultati oltrepassano le più rosee aspettative: mi trattengo dallo scomodare l’aggettivo “sensoriale”, ma fatico a trovarne altri che possano descrivere in maniera così puntuale il tipo di esperienza che schiude un piatto di Fesenjun.
Hamed ne propone una versione più semplice e più veloce, perfetta per venirci in soccorso in mancanza dell’originale, con la promessa di non farvi rimpiangere la consistenza setosa della salsa, l’equilibrio dei suoi sapori e la seducente bellezza della presentazione finale
📚 FESENJUN, da SALAMATI di Hamed Allahyari, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
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POLPETTE RIPIENE
Come dite voi “polpette” in Persiano?
Koofteh è la risposta, seguita di solito dal doveroso silenzio di chi è sopraffatto dal ricordo della loro bontà.
Ce ne sono di ogni tipo e, neanche a dirlo, le migliori sono quelle che affidano alle mani di chi le prepara tutti i loro segreti, dalle dosi pesate con le dita alla consistenza, saggiata fra i palmi che ne dan loro la forma.
Anche le polpette di Hamed hanno la stessa provenienza: la ricetta è originaria di Tabriz, la città natale del padre, ai confini con l’Azerbajian, ma è stata adottata dalla madre che ne ha fatto un suo cavallo di battaglia, tanto da prepararne a centinaia, per le varie feste.
Una curiosità: anche se il manzo è l’ingrediente principale, questo si mischia col riso e con i piselli gialli, prima di essere farcito con barberries, noci e prugne o albicocche secche.
Uno scrigno goloso, insomma, che vi richiederà un po’ più di sforzo, ma che vi ricompenserà poi di tutta la fatica.
E pure con gli interessi!
📚KOOFTEH TABRIZI, da SALAMATI di Hamed Allahyari, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @tartetatina
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TOMPOM SALAD
Insalata di pomodori con melassa di melagrana
di Susy May
Una delle grandi sfide di chi vive all’estero è quella di cucinare come a casa.
A scanso di equivoci: è una missione impossibile perché si riuscissero a reperire tutti gli ingredienti, questi non sarebbero mai gli stessi, per tacer delle variabili ambientali, dall’acqua al tempo all’umidità, per tacer delle attrezzature che, per quanto valide siano, non sono mai addomesticate come quelle che avete lasciato a casa.
Tuttavia, ci si prova e, soprattutto, lo si fa in tanti modi, non ultimo quello di inventare piatti da zero, senza nessun aggancio con la tradizione ma con i sapori e i profumi delle nostre terre d’origine, con buona pace delle carbonare con la panna di tutto il pianeta.
Non si infliggono ferite mortali al nostro patrimonio, non si veicolano messaggi deviati ma si cerca di mantenere sapori antichi in forme nuove, alla ricerca di un onesto compromesso che, spesso, costituisce il miglior salvagente, nel mare della solitudine.
L’insalata di oggi altro non è che una di queste ricette, nata a migliaia di km dalla terra d’origine dell’autore, per ricreare nella sua nuova patria un pezzetto di quella antica.
Tre ingredienti onnipresenti nella cucina persiana- il pomodoro, il peperoncino, la melagrana- chiamati stavolta a dar vita ad una insalata colorata e fresca, pronta a conquistare tutti i palati, nella sua golosa semplicità.
📚 TOMPOM SALAD, da SALAMATI di Hamed
Allahyari, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @coscina_di_pollo
PERSIAN LOVE CAKE
Dateci atto, ve ne prego, di aver evitato accuratamente di nominare la parola pistacchio, almeno fin qui: è stato difficilissimo, visto che il pistacchio appartiene di diritto agli ingredienti che caratterizzano la cucina persiana ma, complice l’idiosincrasia per le mode, siamo riuscite ad arrivare quasi in fondo, privilegiando piatti non per questo meno rappresentativi o golosi.
“Franiamo” sul dolce e lo facciamo assieme ad Hamed che, confessa, ha sentito parlare di “Persian Love Cake” solo in Australia (anche se si dice convinto che oggi la si produca anche in Iran 🙂
Battute a parte, leggenda vuole che questa torta sia stato un dono d’amore da parte di una fanciulla perdutamente invaghita di un Principe persiano e decisa a conquistarlo ricorrendo agli ingredienti più irresistibili della sua dispensa- pistacchi, acqua di rose, zucchero ed altre spezie.
Come sia andata a finire, nessuno lo sa , ma non ce ne rammarichiamo: a noi è rimasto questo dolce che conferma che l’amore, anche quando è infelice, lascia sempre una scia di cose belle.
E se sono buone, come in questo caso, ancora meglio!
📚 PERSIAN LOVE CAKE, da SALAMATI di Hamed Allahyari, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @profumicolori
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DOLMEN BADEMJAN – verdure ripiene
“Dolmeh, dice l’autore, è la parola che usiamo per qualsiasi cosa ripiena, e questa ricetta funziona con melanzane, peperoni, pomodori grandi e zucchine. Mia mamma di solito lo preparava con le melanzane perché tutti nella nostra famiglia sono grandi fan di questo grande ortaggio lucido, che è anche molto economico in Iran”
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CHIAR PANIR – insalata di cetrioli
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KUKU SAZI – frittata di erbe
Il kuku sazi è un piatto molto tradizionale, ma l’autore l’ha cambiato un po’, aggiungendo patate per ‘ammorbidire’ l’aromaticità delle erbe e il morso aspro dei crespini essiccati.
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ZUPPA DI AGNELLO, PATATE E PISELLI SECCHI
L’autore è molto affezionato a questa zuppa tradizionale, che gli ricorda un episodio di vita familiare a lui molto caro e ci lascia la ricetta originale che cucinava sua nonna.
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TAHCHIN – layered rice cake
di Susy May
Strati di riso ripieno di pollo, tenuti insieme dallo yogurt e burro il tutto cotto in modo tale da renderlo croccante. Profumatissimo e colorato è un piatto che regala un’esperienza gastronomica dalla sua preparazione al suo assaggio e vi farà dono dell’incredibile ricchezza della cucina iraniana.
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