Fra i tanti motivi per cui non mi piace viaggiare in aereo, c’è il fatto che non riesco a vedere tutto quello che si trova fra il punto di partenza e quello di arrivo: viaggio sempre con la faccia stampata sul finestrino, ad immaginarmi case, strade, paesaggi, chiese, col rammarico di perdermi chissà quali bellezze ogni volta.
Dipendesse da me, mi muoverei solo in macchina o addirittura a piedi, per potermi fermare ogni volta che mi imbatto in qualcosa che vale la pena di essere visto, con la calma e l’attenzione che merita.
Coi libri di cucina, è uguale: più invecchio e più ricerco l’approfondimento, i piatti del territorio, le tradizioni locali e più circoscritte sono e più ne vado pazza: oserei dire che ho imparato la geografia e anche la storia, leggendo i libri di cucina fatti bene, come Venetian Republic di Nino Zoccali: che è un’opera che non sfigurerebbe in salotto, per la bellezza della “confezione”, di rara eleganza, ma che vale ancora di più per il suo contenuto, la storia della Serenissima e dei suoi domini, raccontata attraverso le ricette di quei luoghi: da Venezia al Veneto, dalla Croazia veneta alle isole greche della Repubblica.
A scriverla è, appunto, Nino Zoccali, chef italo-australiano innamorato di questa città e del suo territorio, a cui ha dedicato lunghi e appassionati studi.
Venetian Republic è dunque il frutto di questa passione: un libro coinvolgente, emozionante, e in cui le ricette sono espressione di una storia e di una cultura che ora parla la lingua della povera gente, ora ci trasporta in mondi lontani, che affascinano ed intrigano.
A scriverla è, appunto, Nino Zoccali, chef italo-australiano innamorato di questa città e del suo territorio, a cui ha dedicato lunghi e appassionati studi.
Venetian Republic è dunque il frutto di questa passione: un libro coinvolgente, emozionante, e in cui le ricette sono espressione di una storia e di una cultura che ora parla la lingua della povera gente, ora ci trasporta in mondi lontani, che affascinano ed intrigano.
Ad accompagnarci in questo viaggio saranno dunque le signore di #cook_my_book, con la selezione dei loro piatti.
SARDE IN SAOR
di Susy May
Piatto antichissimo, la cui storia associa al prodotto del territorio le astuzie dell’intelligenza di un popolo costretto alla sfida quotidiana della conservazione del cibo.
Le sarde sono pesce povero per eccellenza, grazie alla facilità con cui si pescano e alla generosità del mare della laguna (ma non si dimentichino anche le sardine del Lago di Garda) che ne ospita in abbondanza: il problema più serio non è procurarsele, quindi, ma conservarle.
Ed ecco che nasce il saor che è molto di più che la conservazione in aceto: a fare la differenza, a dare al piatto quel “sapore” che lo ha reso una specialità apprezzata anche dai palati più raffinati, è la presenza delle cipolle, altro ingrediente protagonista della cucina veneta, oltre all’aggiunta di uvetta e pinoli.
Una ricetta che ricapitola in sé una storia millenaria, rinnovata nel corso dei secoli, fino alle versioni contemporanee, più sfiziose ma non per questo meno buone, come quella con cui apriamo la nostra carrellata di ricette da Venetian Republic, il libro della settimana, in un viaggio che ci porterà in giro per l’Adriatico ma che, doverosamente, ha nella Serenissima il suo punto di partenza.
📚 SARDINES IN SAOR, da VENETIAN REPUBLIC di Nino Zoccali dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @coscina_di_pollo
RICETTA QUI
RISOTTO AL RADICCHIO, VESPAIOLO E STRACCHINO
Prevengo le domande, partendo dal Vespaiolo (nome completo Breganze Vespaiolo DOC) vino bianco prodotto dall’uva Vespaiola in provincia di Vicenza, ottimo come aperitivo e in accompagnamento a piatti di pesce o elaborati, come leggo e copio dal web, mentre mi copro il capo di cenere, per la mia abissale ignoranza in materia di vini.
Tuttavia, apprezzo la scelta di un prodotto del territorio per celebrare il riso, il grande protagonista della cucina veneta, qui declinato in un risotto con il Radicchio e il Morlacco, un formaggio della zona del Grappa, prodotto anticamente con la sola parte “magra” del latte (il burro era la prima fonte di guadagno e il grasso era destinato a quello).
Unico difetto: quasi impossibile da trovare, al di fuori delle zone d’origine.
Ma una crescenza o uno stracchino potranno cavarsela egregiamente.
📚 RADICCHIO, VESPAIOLO AND STRACCHINO RISOTTO, da VENETIAN REPUBLIC di Nino Zoccali, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
RICETTA QUI
FRICASSEA DI POLLO AL VINO CON FUNGHI E POLENTA DI MAIS ROSSO
Ovvero, la versione veneta (padovana, per la precisione) del Coq au vin francese, qui adattato agli ingredienti del territorio, dal vino alla polenta, anche se a casa nostra possiamo arrangiarci con quello che abbiamo, polenta gialla e altri verdure incluse.
è un piatto che profuma di casa, di inverno, di lunghe cotture, di appetiti robusti, di un “km zero” che era ancora espressione di una necessità e non della gastrofighettitudine dei nostri tempi.
Un piatto facile, oltretutto, e molto più economico di quanto sembri: gli unici segreti sono le 24 ore di marinatura, in frigo, per permettere alla carne di assorbire bene i profumi dei vini e delle erbe e il completamento della cottura in forno : il resto, sarà solo una festa!
📚 DRUNKEN SPATCHCOCK AND MOUNTAIN MUSHROOM FRICASSE WITH RED CORN POLENTA, da VENETIAN REPUBLIC di Nino Zoccali, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa
RICETTA QUI
STUFATO CIPRIOTA DI CALAMARI
La dominazione veneziana di molte isole greche è cosa che mi sovviene solo con Foscolo, da Campoformio a Zacinto: errore imperdonabile che tradisce anche la mia scarsa frequentazione di quei posti (prendere nota: prossima vacanza, Cipro e dintorni).
Perché le tracce di quel periodo sono un po’ ovunque, da queste parti: nelle architetture, nelle strade strette, nelle rovine e, buon ultimo, nella lingua, specie quella del cibo, dove l’influenza di Venezia si estende anche ad alcuni piatti (su tutti, il bourdeto, una zuppa di pesce che ricorda in tutto e per tutto il brodetto dell’Adriatico).
Anche questi calamari hanno un nome imparentato con il nostro: Stifado sta per stufato, ad indicare la cottura in umido, “la morte sua” per i certi molluschi come le seppie e i calamari.
Questo è semplice e buono, con una ricca salsa profumata al vino bianco che invita alla puccetta: potete provarlo anche con il vino rosso, se preferite sapori più intensi.
📚 CYPRIAN SLOW COOKED CALAMARI STIFADO, da VENETIAN REPUBLIC di Nino Zoccali, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @profumicolori
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RAB CAKE
Era il 1177 quando papa Alessandro III si recò nell’isola di Rab, in Croazia, a benedire la popolazione, ignaro del fatto che, da allora, l’umanità sarebbe stata benedetta da una torta nata in suo onore e diventata ben presto il simbolo dell’isola e uno dei dolci più tipici del Paese.
Anche se oggi la si trova un po’ ovunque, anche nei negozi per turisti sullo scaffale dei souvenir, resta comunque una gioia per i palati più golosi.
La sfoglia, poco burrosa, esalta il ripieno, un marzapane profumato con scorze di agrumi e Maraschino, “spie” dell’origine conventuale dell’epoca. Oggi si dice che la ricetta segreta sia appannaggio di poche donne dell’isola, che la custodiscono segretamente e altrettanto segretamente la tramandano alle loro figlie.
La forma a spirale è d’obbligo, così come la sua decorazione: qui si parrà la nobilitate dei pasticceri, insomma- con pubblico ludibrio di chi ultimamente cerca di farla franca, sfornando Rab cake a forma di ferro di cavallo.
Un dolce a cui indulgere, insomma (e chissà quante indulgenze si saranno procurati gli abitanti di Rab), perfetto per un fine pasto, ma anche per un caffè rompi- digiuno, a tutte le ore.
📚 RAB ISLAND ALMOND AND MARASCHINO LIQUOR CAKE, da VENETIAN REPUBLIC di Nino Zoccali, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @tartetatina
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PERE SPEZIATE AL VALPOLICELLA
Il Valpolicella è uno dei vini rossi più amati, riconosciuto per i suoi ricchi aromi di amarena e mirtillo rosso e per i tannini morbidi. E sebbene sia eccezionale da bere, è molto comunemente usato nella cucina veneta, sia nei piatti a cottura lunga che nei dessert come questo.
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SPALLA DI AGNELLO BRASATA CON PURE’ DI PATATE ALL’OLIO E PORRI ALLA GRIGLIA
Questo è un ottimo piatto invernale, con la carne che si stacca dall’osso e racchiude un sapore accattivante, grazie sia al pizzico di acidità dell’aceto e alla ricchezza del Plavac Mali, il vino rosso superstar delle isole croate
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FEGATINI DI POLLO SCOTTATI CON UVA MOSCATO, AMARENE E POLENTA BIANCO PERLA
Il fegato nella gastronomia veneta ha sempre avuto un posto d’onore. Il piatto tradizionale più iconico è il fegato alla Veneziana famoso nel mondo. Non così comuni, ma anche i fegatini di pollo e anatra sono apprezzati in tutta Venezia e questo agrodolce è veramente speciale
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VENETIAN CREMA ROSADA
Il suo nome fa riferimento al Rosolio, il liquore al profumo di rosa utilizzato nella ricetta tradizionale, ma oggi molto meno diffuso. Nonostante il fatto che oggigiorno le persone usino una vasta gamma di liquori o liquori – più comunemente rum – il nome ispirato alla rosa è rimasto
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