Tanti anni fa, preparavo un lievitato al giorno: avevo colleghi golosi e grati, una figlia che ancora si illuminava in viso al profumo del forno e un metabolismo indulgente che mi perdonava gli sgarri.
Impastavo a modo mio, cioè a sentimento e come veniva- e tutto sommato, veniva sempre fuori qualcosa di buono.
Per i miei primi 40 anni, mio marito mi aveva regalato un Kenwood gigante e questo aveva dato ulteriore impulso alla produzione: collezionavo farine e stampi, catalogavo ricette e cucinavo, con gioia e passione.
E poi, sono arrivati loro.
I guru della panificazione.
Gli iniziati, gli eletti, i soli depositari di un sapere che evidentemente a me mancava, visto che tutto quello che usciva dal mio forno non era il risultato di formule algebriche e di combinazioni alchemiche, ma nasceva così, dal sentimento, dall’imperfezione, da “un po’ di questo e un po’ di quello” che da sempre erano i pilastri della mia cucina.
Ma no, non andava più bene.
Il lievito, doveva essere pesato col bilancino del farmacista (1 grammo!!! non 1 grammo e mezzo, ma scherziamo???), le farine, dovevano essere solo quelle del mulino, l’acqua ora si chiamava “idratazione” e veniva misurata in percentuali- per non parlar delle pieghe, dei riposi, delle camere di lievitazione, dai lieviti madre battezzati coi nomi dei figli (e quanti ne ho uccisi, lo so solo io: la Dexter del lievito madre, in pratica).
A farla breve, ho smesso.
Le volte che riprendo, mi sento una incapace, qualsiasi cosa produca, potrebbe comunque venir meglio, ormai riesco solo a vedere l’immensità di quello che non so che risucchia, inevitabilmente, il poco che credevo di sapere.
Però, continuo a comprare libri, anche belli tosti come quello che ci farà compagnia nei prossimi giorni, che ha già nel titolo tutta la abilità che richiede.
Quella che, per fortuna, hanno le signore di CMB, pronte a stupirvi con effetti davvero speciali.
TORTA ALLO YOGURT CON ARANCE ROSSE
Fra le tante peculiarità che contraddistinguono Baking with Fortitude, c’è la scansione dei contenuti: invece di procedere con una successione di ricette, come è prassi per la maggior parte dei manuali, l’autrice si sofferma su una preparazione di base, a cui poi aggiunge diverse varianti.
Non si tratta di una novità assoluta, ma è comunque un approccio più mirato che permette di padroneggiare le basi e, da lì, di affrontare le variazioni sul tema, con disinvoltura e sicurezza.
La ricetta con cui apriamo la settimana è proprio un esempio di quanto appena detto: la ricetta base è il cake allo yogurt a cui si aggiungono le mai troppo lodate arance rosse, sia in purezza che sotto forma di marmellata, per celebrarne la stagione sin dalla colazione del mattino.
📚 BLOOD ORANGE YOGURT CAKE da BAKING WITH FORTITUDE, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @murzillosaporito
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CAKE AL RAS-EL-HANOUT E ALLA MELASSA
Palati coraggiosi, amanti dei dolci dai sapori “scuri”, avventurosi del gusto: radunatevi tutti qui, perché questo è il dolce che fa per voi.
Una torta antica, come il suo ingrediente principale, quella melassa che ci racconta di un passato in cui gli zuccheri non venivano raffinati e portavano con loro consistenze di sciroppo e retrogusti pungenti di liquirizia.
Il tocco di modernità è l’abbinamento con il Ras-el-hanut, la miscela di spezie più famosa del Marocco, le cui note floreali (di rosa e di lavanda, le più tipiche) smussano gli spigoli più pungenti delle spezie e regalano un tocco di eleganza e di sensualità anche ai piatti più banali.
Una torta che ha il gusto della sfida, con la sua brusca deviazione dalle brume indistinte dell’Inghilterra al sole che abbaglia del Nord-Africa ma che è pronta a far ricredere anche i più scettici o i più pavidi.
Buona quanto bella, insomma- e con quel tocco di originalità che non guasta.
📚 RAS-EL-HANOUT AND BLACK TREACLE LOAF CAKE da BAKING WITH FORTITUDE, dagli scaffali di Cook My Books alla
tavola di @profumicolori
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SODA BREAD ALL’UVETTA E VINO ROSSO
Al di là del fascino della preparazione che “grida” Irlanda da tutti gli alveoli, il Soda Bread nasconde tutte le insidie delle cose semplici: la più pericolosa è l’assenza di lievitazione fuori dal forno, visto che tutto lo sporco lavoro di crescita del pane è affidato al bicarbonato di soda e il rischio, molto più frequente di quanto si immagini, è sfornare mappazze che restano tali anche dopo che avete evocato con la mente tutti gli scenari d’Irlanda da cartolina.
Non a caso, l’autrice dedica a questa ricetta un capitolo intero, soffermandosi su tutti i passaggi e svelandone tutti i segreti: dopodiché, si passa alle varianti, di cui questa, con l’uvetta e il vino rosso, costituisce senza dubbio quella più intrigante.
Perfetta per la colazione del mattino o per uno spuntino a base di formaggi (a tutte le ore del giorno: lo scrivo in parentesi, così non mi dite che vi induco in tentazione), ha dalla sua il segreto della fragranza e della leggerezza: come dire che il bicarbonato resta nel pane – e non nel bicchiere, per digerire 🙂
📚 RED WINE SOAKING RAISIN SODA BREAD da BAKING WITH FORTITUDE, dagli scaffali di
Cook My Books alla tavola di @vittoriatraversa
RICETTA QUI
STICKY CINNAMON BUNS
“Sticky” è un aggettivo che l’inglese ha prestato alla cucina qualche tempo fa e che oggi è diventato sinonimo di “leccarsi le dita”.
Propriamente, significa “appiccicoso”, ma le preparzioni che riportano questo attributo nel nome da un lato sono ricoperte di sciroppi o glasse o salse avvolgenti, dall’altro possono essere mangiate con le mani (Fa eccezione lo sticky date pudding, forse l’apripista, parlando di nomi, che però induce a leccare il piatto e vabbè, torniamo in argomento).
Non fanno eccezione questi cinnamon buns a cui l’effetto “appiccicoso” è dato dalla presenza della melassa nel ripieno che fuoriesce leggermente in cottura e caramella.
Ma il loro segreto, tuttavia, sta nella morbidezza dell’impasto ottenuta, fra l’altro, anche con un riposo in frigorifero per tutta la notte.
Quella in cui non dormirete nell’attesa della colazione ma, credetemi, ne sarà valsa la pena.
Dita appiccicose incluse!
📚 STICKY CINNAMON BUNS da BAKING WITH FORTITUDE, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
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CAKE AL BURRO, CON PERE E LAVANDA
Piccolo vocabolario della cuoca internescional: quello che noi chiamiamo “cake”, vale a dire la torta cotta nello stampo rettangolare lungo, in inglese si chiama Loaf (e lo stampo rettangolare lungo che noi chiamiamo da plum cake si chiama di conseguenza stampo da loaf cake- e se nominate un plum cake a un inglese vi manda nel negozio di specialità tedesche- MA OK, FERMIAMOCI QUI).
Quindi, ogni volta che leggete una ricetta con questo nome, immaginatevi una specie di 4/4, rigorosamente a base di burro montato, la stessa base che occupa uno spazio considerevole all’interno di Baking with Fortitude, nel capitolo dedicato alle erbe e ai fiori.
La lavanda, si sa, è insidiosa, ma se si segue la ricetta e magari anche il consiglio di far riposare l’impasto in frigo per un giorno (è un consiglio, stavolta, non un obbligo), il suo profumo si stempera fino a risultare un piacevole retrogusto che ben si abbina con il caffelatte del mattino.
L’aggiunta delle pere e la presentazione lo rendono poi adatto ad una colazione sontuosa, perfetta per il fine settimana o il brunch della domenica.
📚 LAVENDER AND PEAR BUTTER LOAF CAKE da BAKING WITH FORTITUDE, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa
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Soda Bread con pere noci e formaggio erborinato
Da questo libro sforno il mio primo soda bread.
Il soda bread è un tradizionale pane irlandese, fatto senza lievito con bicarbonato, che lo rende veloce da preparare.
Ho scelto questa versione saporita e più ricca, perfetta con i salumi. Come prima volta sono abbastanza soddisfatta.
Il segreto sta nell’impastare velocemente, senza lavorare troppo . Basterà preparare qualche pagnotta per avere un soda bread perfetto, ma questo non sarà un gran sacrificio,
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Muffin al pistacchio e acqua di rose
Al Fortitude Bakehouse, si guarniscono questi muffin al pistacchio e acqua di rose con boccioli di rose….e l’ho voluto fare anche io, perché sono bellissimi.
Dee Rettali ci racconta come lei utilizzi i petali e boccioli di rosa essicati biologici della valle di Merzouga in Marocco. Ha visitato questa regione in molte occasioni, dove sei sempre accolto dall’inebriante profumo floreale di queste rose naturali e fantastiche. Deve essere un paradiso, come addentare questi muffin al pistacchio e acqua di rose che sono veramente deliziosi.
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Torta all’arancia con yogurt e farina di mais
Dee Rettali, nel suo Baking with Fortitude, ci racconta come lo yogurt naturale vivo, regala una mollica molto morbida al suo soda bread, allo stesso modo , da una consistenza squisita anche all’impasto “di polenta” usato per fare questa torta all’arancia con yogurt e farina di mais.
Il latte ammorbidisce la granulosità della farina di mais, donando una consistenza simile alla torta di semolino medio-orientale, la basbousa o budino di semolino vecchio stile.
Lo yogurt, inoltre, conferisce alla torta una nota sapida e pungente, amplificata dal profumo degli agrumi. Se preferite cuocere torte monoporzioni, si possono fare anche dei deliziosi muffin con, magari, l’aggiunta di qualche frutto di bosco. Naturalmente, vanno cotti per un tempo inferiore, circa per 25 minuti.
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Torta fermentata allo yogurt alle mele
di Katia Zanghì
La solita torta di mele?
E invece no, perché questa, se solo deciderete di prepararla con il giusto anticipo, vi regalerà una complessità di profumi e sapore che non vi farà minimamente pentire dell’attesa. Avevate mai pensato a far fermentare la pastella della vostra torta? Magari, appunto, quella della classica torta allo Yogurt?
L’autrice di questo libro ci sta insegnando un nuovo approccio ai dolci, in particolare a quelli da forno.
Preparata la base allo yogurt e unita la frutta che preferite, potrete non solo infornare subito il dolce, ma porre tutto per un paio di giorni in un contenitore in frigo a fermentare e infornare nei giorni successivi. Devo dire che ero molto perplessa, ma mi sono ricreduta al primo assaggio: profumata, umida e di una consistenza e sapore che rimangono impressi. L’autrice assicura che, ben conservata, durerebbe fino ad una settimana, ma sfido chiunque a non finirla in un amen!
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Torta a lievitazione naturale al caffè
di Katia Zanghì
Qui abbiamo alzato l’asticella. Da uno starter al letticello, aggiunto ad una base classica per cake al burro (chi ha paura ancora del burro?), abbiamo ottenuto una torta a lievitazione naturale che promette di conservarsi al meglio per una settimana, proprio come il pane a lievitazione naturale. Ho scelto la variante al caffè, ma una volta imparato il metodo,le possibilità sono tante. Certo, aspettare un’intera settimana che la pastella fermenti, è dura, soprattutto per chi come me vorrebbe tutto e subito. Ma sto cambiando prospettiva: dall’attesa non può derivare egualmente piacere? E’ con questo quesito, che vi lascio le indicazioni per la torta. Certo non ha la consistenza dei dolci porosi a cui tanti sono abituati, ma proprio come per il pane a lievitazione naturale, vi regalerà una ricchezza di sapori e consistenze che forse avete dimenticato.
Nota. E’ poco dolce, quindi quella crosticina che gli regala la glassatura finale ci sta a meraviglia. Non lesinate sulla quantità del caffè: io l’ho fatto e non sono riuscita a imbebere completamente il cake che, pur molto buono, è venuto bicolore, al taglio.
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