Ho una passione viscerale (e mai aggettivo fu più aderente al concetto) per la pasticceria mitteleuropea, tanto da preferirla a quella francese.
Che è più elegante, più raffinata, più à la page, in questa sua costante ricerca per stare al passo con la contemporaneità.
Ma se dovessi essere costretta a scegliere fra le due, non avrei esitazioni: il mio cuore batte per i caffè di Vienna e di Budapest, per le mille forme di pane di Monaco e di Berlino, per le torte a strati dell’Europa dell’Est, quelle che continueresti a mangiare a dispetto delle tonnellate di burro e di panna, e se mai capitasse di esagerare, pazienza: c’è sempre un sorso di cioccolata calda che ti aiuta a buttarle giù.
A trattenermi dal comprare tutti i libri sull’argomento è la mia ignoranza delle lingue in cui son scritti, per la maggior parte: ma per fortuna le traduzioni funzionano e, ogni tanto, c’è anche qualche pasticcere che affida le sue ricette all’inglese, come, ad esempio, Michelle Polzine, proprietaria del XX Century Café di San Francisco, specializzato proprio nella produzione di questi dolci: Dobos e Sacher, torte di prugne con il marzapane, stolled e strudel e Kipferl, rugelach, pierogi, blinis si susseguono in un crescendo di esagerata golosità, ben rappresentata dalla Medovik della copertina.
E visto che le signore di #cook_my_books han dato prova non solo di non saper resistere alle tentazioni, ma anche di saperne creare di nuove, prepariamoci ad una settimana all’insegna delle sorprese, dello stupore e della voglia di mettere le mani in pasta, per portare anche nelle vostre cucine gli stessi profumi e la stessa bontà.
TORTA DOBOS
Sei strati di Pan di Spagna intervallati da una morbida crema al burro e al cacao e sigillati da uno scrigno di caramello: signori, ecco la Dobos.
Torte, capolavoro della pasticceria ungherese, così chiamata dal nome del suo inventore, che la creò in occasione della Grande Esposizione di Budapest nel 1885, offrendone il primo assaggio nientemeno che all’Imperatore Francesco Giuseppe e a sua moglie Sissi, ottenendone la piena approvazione- e se una come l’imperatrice, nota per aver gusti difficili a tavola, si fece conquistare da questo dolce, dilungarsi ancora sulla sua bontà appare quantomeno superfluo.
Quello che, invece, superfluo non è, riguarda la segretezza della ricetta: dopo aver girato tutta Europa, conquistando tutti i golosi e ponendo le basi per una commercializzazione del suo dolce più famoso.
Dobos decise di lasciare la ricetta alla Corporazione dei pasticceri ungheresi , rendendola così una sorta di patrimonio nazionale.
In attesa di smarcare la voce “Dobos sul Danubio”, nell’infinita lista delle cose da fare almeno una volta nella vita, potete comunque allenarvi a casa, con questa ricetta che ha tutto per lasciare i vostri commensali a bocca aperta e per rendere regale- o meglio: imperiale- la chiusura della vostra cena.
📚 DOBOS TORTE, da BAKING AT XX CENTURY CAFÈ, di Michelle Polzine, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @tartetatina
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MOHNUKUCHEN – TORTA AI SEMI DI PAPAVERO CON CONFETTURA DI LAMPONI
Nei primi tempi in cui vivevo a Singapore, facevo fatica a trovare i semi di papavero.
Le amiche tedesche mi avevano suggerito il loro negozio che però era piuttosto lontano da casa mia e quindi avevo pensato di portarli da casa.
Nella valigia dell’emigrante, dunque, accanto a barattoli di pesto e a pezzi di Parmigiano, aveva trovato posto anche un sacchettino di questi semi che, poi, erano stati religiosamente travasati in un barattolo della cucina e lasciati lì, in bella vista.
E chissà per quanto ci sarebbero stati se un’ amica “locale”, un giorno, non li avesse adocchiati oltre la porta della sala da pranzo.
Sbiancando in volto, subito dopo.
“che cosa sono, quelli ?” mi aveva chiesto, quasi atterrita.
“poppy seeds”, avevo risposto, lontana mille miglia dall’immaginare la sua risposta.
Che fu un invito accorato a farli sparire dalla circolazione, se tenevo alla mia vita, visto che per gli importatori di droghe era prevista la pena di morte.
Ci tengo a precisare che nessun seme di papavero venne mai maltrattato e che quelli del racconto furono solo spostati in un cassetto, per evitare di dover essere additati come pericolosi spacciatori da chi non aveva mai transitato nella Mitteleuropa.
Però, da allora, non posso fare a meno di associarli a questo episodio, specie quando li vedo in abbondanza, come in questa spettacolare Mohnkuchen, delizia della pasticceria tedesca, romena e polacca in cui i semi sono ridotti in farina, per una torta perfetta per le festività ebraiche della Pasqua, oltre che per gli intolleranti al glutine.
📚 MOHNKUCHEN, da BAKING AT XX CENTURY CAFE, di Michelle Polzine, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @profumicolori
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SHORTBREAD BULGARI
Che differenza passa fra uno shortbread classico (scozzese, a voler essere precisi) e uno bulgaro?
La confettura di rose è la risposta e anche se probabilmente, questa è una variazione nata dalla mente geniale di Michelle Polzine, non c’è purista che possa sollevare obiezioni.
In Bulgaria, infatti, le frolle ripiene di marmellata sono fra i dolci più diffusi e il tocco più raffinato delle rose non fa che rinsaldare il legame con il territorio.
Perfetti per un tè con le amiche o come pensiero goloso, si preparano in un attimo e, grazie al trucco che vi verrà svelato nella ricetta, sono ancora più fondenti – e quindi più irresistibili – degli originali.
Provare per credere, insomma.
E, se possibile, fermarsi in tempo 🙂
📚 BULGARIAN SHORTBREAD da BAKING AT XX CENTURY CAFE, di Michelle Polzine, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
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STRUDEL RIPIENO DI CREMA DI FORMAGGIO
Anche se non gode della fama internazionale dello Strudel di mele, a Vienna il Topfen strudel è altrettanto amato.
La sua caratteristica è il ripieno di formaggio (di solito un quark, ma può andar bene qualsiasi formaggio fresco e morbido) e di panna acida, a cui si possono aggiungere altri ingredienti, dall’uvetta alla frutta fresca (di solito albicocche o ciliegie o amarene).
La peculiarità di questa versione è l’aggiunta di noci tritate e pangrattato, da spalmare sulla sfoglia, prima di arrotolarla, per regalare allo strudel anche una nota croccante, come direbbero quelli che se ne intendono.
Noi, per contro, ci limitiamo a farci venir fame, ancor più se si seguono fino in fondo i suggerimenti di Michelle, irrorando ogni fetta con una profumatissima salsa alla vaniglia.
📚 TOPFEN STRUDEL da BAKING AT XX CENTURY CAFE, di Michelle Polzine, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @vittoriatraversa
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BUTTERSCOTCH PUDDING
Come può un termine dal suono così bello come “butterscotch” associarsi a prodotti di così bassa qualità? si è chiesta Michelle Polzine, ogni volta che si è trovata di fronte a salse del supermercato, gusti di gelato industriale, caramelle dai colori radioattivi e via dicendo.
Deve esserselo chiesta anche a voce alta se il marito è venuto in suo aiuto, facendo addirittura degli studi sull’etimologia della parola (scotch deriva da scorch, bruciato).
Da qui, l’illuminazione che ha dato vita a questo dolce, una crema a base di burro nocciola e di caramello scuro, che richiede un po’ di abilità nella gestione delle temperature ma che poi vi darà soddisfazioni infinite.
Un dolce al cucchiaio un po’ diverso, sontuoso nella presentazione, insolito e raffinatissimo al gusto.
Il modo migliore per chiudere un pasto e per salutare uno dei libri più belli di #cook_my_books.
📚 PUDDING BUTTERSCOTCH, da BAKING AT XX CENTURY CAFE, di Michelle Polzine, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa
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APPLE STRUDEL
La mia prima proposta è stata la buonissima “Mohnkuchen“, ma non potevo fra i grandi classici omettere di preparare il delizioso e friabile Apple Strudel, per il cui impasto l’autrice ci regala una particolare procedura. Fra gli strudel del libro vi suggerisco anche il “Topfen Strudel” proposto da Vittoria e il “Rotolo di formaggio e oriche” proposto da Elena.
L’autrice ci racconta che: “È difficile battere il profumo di un dolce di mele appena sfornato che emerge dal forno in una giornata fredda. E quando pensiamo allo strudel, alla maggior parte di noi viene in mente la mela. Parte di ciò che cerco in uno strudel di mele è il sapore una mela dura e dalla polpa densa andrà benissimo. Se la tua frutta è più succosa, aggiungi delle briciole extra sia sotto la frutta che 15 cm oltre il punto in cui si trova la frutta per evitare che lo strudel diventi molliccio.
Mi piace mantenerlo semplice quando si tratta di frutta nei dolci, quindi in questo strudel lascio la mela protagonista; noterai che non c’è cannella o altra spezia che interferisca con la sua fragranza perfetta. Ma non ti giudicherò per aver intrufolato un po’ di cannella, zenzero candito, mirtilli o limone”
E qui spero mi perdonerà se al suo delizioso strudel ho aggiunto un pizzico di cannella.
Le dosi della pasta strudel sono abbondanti per un impasto doppio, potete anche farne uno dolce grande e uno più piccolo salato. L’impasto può essere congelato per massimo un mese
L’autrice ci regala una pasta che richiede tempo, spazio e pazienza. Avrete bisogno di tutto il vostro tavolo da cucina perfettamente sgombro e di una tovaglia di cotone grande quanto il tavolo, lavata senza ammorbidenti o detersivi profumati
Un impasto un po’ diverso, spiegato minuziosamente dall’autrice a volte forse troppo, ma che merita veramente d’essere provato
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Torta linzer
Gli storici della cucina discutono se la torta Linzer, che prende il nome dalla città austriaca di Linz, dove fu inventata, risalga al 1653 o al 1696. Basti dire che è un dolce molto antico e la ricetta è cambiata poco negli oltre trecento anni successivi. Alcune versioni moderne includono un po’ di lievito nell’impasto (il lievito e il bicarbonato di sodio non sono stati inventati fino a circa duecento anni dopo il debutto di questa torta), ma non è previsto in questa versione di Michelle Polzine.
Alcuni impasti per torte Linzer sono molto speziati con cannella o chiodi di garofano (questo ha la cannella), o tralasciano il cacao (questa ricetta ne ha una piccola quantità, per colore e sapore), o contengono nocciole invece di mandorle (come nella ricetta per i biscotti Linzer).
Michelle ci racconta come abbia preparato questa torta per una rinomata cuoca di origini ungheresi, che ha detto che era la migliore che avesse assaggiato da quando sua nonna, pasticcera in Ungheria, la preparava per lei da bambina, quindi “procedete con fiducia!”
In effetti, leggendo un po’ tutte le ricette di Baking at the 20th Century Cafe, in un primo momento, si storce un po’ il naso…insomma, per chi cucina molto, alcune cose sono troppo ovvie, altre, appaiono superflue, però, alla fine, i risultati sono ottimi e forse, forse Michelle Polzine vuole darci anche un messaggio: quando cuciniamo, lo dobbiamo fare con calma e attenzione, invece, ormai, facciamo tutto di corsa e non diamo il giusto valore ad ogni nostra azione. Cucinare non deve essere un gesto automatico, soprattutto quando abbiamo la possibilità di sfogliare libri così belli e ricchi di meravigliose ricette….certo che ci si spazientisce a primo acchito eh…. Infatti, in questa settimana, proponiamo le ricette di Michelle, ma i santi che son stati tirati giù, non si contano…ahahahaha!
La confettura usata è generalmente di ribes rosso, ma se non la trovate potete usare quella di mirtillo rosso. Insomma, concettualmente, deve essere una confettura profumata e leggermente acidula.
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Rotolo di formaggio e ortiche
Il rotolo di formaggio e ortiche è una delle preparazioni a pasta molto sottile e ripiena che si trovano in tutta l’Europa orientale e più a sud fino alla Turchia e alla Grecia; come il burek, il börek e la spanakopita che sono alcuni esempi.
Michelle Polzine ci racconta come adori utilizzare le ortiche in questa ricetta, ma nulla ci vieta di sostituirle con degli spinaci freschi o del cavolo quando non è stagione e non se ne trovi i prati pieni, oppure di utilizzare solo erbe aromatiche …insomma, il punto forte di questa ricetta è la pasta, che assomiglia molto ad uno strudel, solo che è salato… una pasta sottilissima che viene farcita, arrotolata e arrotolata ancora su stessa a disegnare una spirale.
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