Prima ancora di essere una food writer, Darra Goldstein è una studiosa di cultura russa.
Professoressa Emerita al Williams College, ha insegnato in molte università statunitensi, focalizzando sempre più i suoi studi sul cibo e sulle tradizioni gastronomiche di questo immenso Paese.
Il libro che le ha spalancato le porte della notorietà è A la Russe: A Cookbook of Russian Hospitality, pubblicato nel 1983 e da allora considerato un pilastro della storia della vita privata russa, con uno sguardo particolare a quanto accadeva in cucina: da allora- e son passati 40 anni- Darra è diventata un’autorità in materia, con partecipazioni importanti come consulente in ristoranti che hanno plasmato la scena gastronomica degli USA a cavallo fra il II e il III millennio (la Russian Tea room, su tutti) e una sempre crescente presenza nel mondo dell’editoria, culminato con la fondazione di Gastronomica, la rivista dedicata agli studi sul cibo e la gastronomia.
A latere, l’attività di food writer si è arricchita di decine di titoli, fra cui quello con cui diamo inizio al 2023, Beyond the North Wind: una raccolta di 100 ricette autenticamente russe (anche se il focus è prevalentemente sulla Russia Europea e su quella del Nord), raccontate con la profondità propria di chi studia da anni l’argomento, senza aver perso un briciolo di passione e di entusiasmo. Un grande, grandissimo libro, per il migliore di tutti gli inizi.
BLINIS
“Paffuti come le spalle della figlia di un mercante”- così Anton Checov definisce i blinis, uno dei piatti più antichi della tradizione gastronomica russa: la loro origine risale infatti ai secoli precedenti la nascita di Cristo ed è legata ai riti dell’equinozio di primavera, quando si salutava l’inverno con queste focaccine che, nella forma tonda e nel colore dorato, ricordavano il sole prossimo ad arrivare.
Nulla a che vedere, quindi, con le versioni più leziose e raffinate di oggi, quelle che hanno ridotto i blinis a semplici mezzi di trasporto del caviale o del salmone affumicato: gli originali erano molto più simili ai pancakes, tanto da essere i protagonisti di una festa simile allo Shrove Tuesday: durante Maslenitsa, la cosiddetta Festa del Burro che precede la Quaresima ortodossa, la Chiesa invogliava a consumare i Blinis per fare scorta di grassi, in previsione dei successivi giorni di magro.
Non solo: ogni giorno della settimana prevedeva un rituale ben preciso: per esempio, il mercoledì toccava alla suocera offrire i blinis al genero il quale, a sua volta, avrebbe contraccambiato il venerdì: lo scopo era quello di rafforzare i legami familiari e queste focaccine servivano da “ricostituente” o, meglio ancora, da “collante”, vista la consistenza densa e un po’ appiccicosa della pastella, prima della cottura.
Battute cretine a parte, Darra Goldstein si conferma una vera conoscitrice della storia gastronomica della Russa, anche grazie a questi approfondimenti che proiettano i singoli piatti nella dimensione della storia. Oltre che a rivelarsi infallibili.
📚 BLINIS da BEYOND THE NORTH WIND di Darra Goldstein, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @sofficiblog
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PELMENI (Ravioli siberiani)
The Ultimate Fast food: così Darra Goldstein definisce questi ravioli che, dalla Siberia, si sono estesi a tutta quanta la Russia: il riferimento è al loro originario metodo di conservazione, sepolti nella neve o lasciati appesi fuori dalla finestra della cucina, dentro una borsa, esposti ai freddi venti siberiani che funzionano meglio di qualunque freezer di ultima generazione.
In Siberia si condiscono con la senape sciolta nell’aceto, un po’ come in certe parti della Cina.
A Mosca, invece, si preferiscono salse meno pungenti, la panna acida su tutti.
Dei due trucchi suggeriti dall’autrice per dei Pelmeni perfetti, scegliamo il secondo, che è quello di non farli bollire, ma semplicemente sobbollire, per evitare che la pasta si indurisca.
Il primo è solo per chi ha un tritacarne a casa, indispensabile per ottenere un ripieno morbido e leggero come di sicuro avrete intuito dalla premessa, i pelmeni reggono benissimo la congelazione: già che sarà Giorno delle Grandi Manovre, quello in cui li preparerete, tanto vale farne in quantità. Intanto, finiranno prima del previsto.
📚 PELMENI da BEYOND THE NORTH WIND di Darra Goldstein, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
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INSALATA DI PATATE E SALMONE MARINATO
Per quanti punti di vista contempli lo studio di tradizioni così vaste, nel tempo e nello spazio, come quelle del Paese a cui la Goldstein ha dedicato i suoi studi, l’insalata russa è un orizzonte al quale non può sfuggire.
E anche se, di base, è un piatto semplice, a base di patate, verdure lesse e talvolta un qualche tipo di carne, le sue origini sono molto più nobili di quanto si potrebbe pensare.
Si tratta infatti della creazione di uno chef franco-belga, Lucien Olivier, proprietario del ristorante Hermitage a Mosca, che nel 1860 presentò la più elaborata delle insalate: una piramide di patate con carne di fagianella, di pernice, gamberi di fiume, lingua di vitello ed altri ingredienti ricercati e costosi, avvolti da una ricca maionese.
A dispetto della sua destinazione “alta”, la Salad Olivier resistette alle picconate della Rivoluzione per imporsi anche sulle tavole del popolo, in una versione più proletaria, priva di selvaggina e di pesce che, con qualche modifica, sopravvive ancora oggi.
L’autrice propone una ricetta un po’ diversa, lontana dalle versioni zariste e sovietiche, ma volta a riproporre i sapori tipici della Russia, con il salmone marinato, i cetriolini sottaceto e il tocco finale delle uova di salmone.
Al posto della maionese, a ricordare le sue origini, una salsa alla senape all’olio d’oliva, più leggera ma non meno saporita.
📚 SALTED SALMON POTATO SALAD da Beyond the North Wind di Darra Goldstein, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @vittoriatraversa
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INVOLTINI DI CAVOLO VEGETARIANI
di Nicol Pin
Beyond the sauerkraut, si potrebbe definire questa ricetta, parafrasando il titolo del libro della settimana: perché è vero che dove c’è fermentazione c’è cavolo, ma è altrettanto vero che questo ortaggio si presta a mille interpretazioni, non ultima quella di sostituire la sfoglia di pasta nei ripieni come per l’appunto in questa ricetta.
Detti confidenzialmente anche “colombine”, in riferimento alla forma del piatto finito che può anche ricordare un nido, sono involtini di cavolo, di solito ripieni di carne e di riso, fatti stufare in padella, nel sugo di pomodoro o in altre salse.
Ricordano ovviamente i nostri involtini di verza e mille altre preparazioni analoghe, testimonianza della lotta per la sopravvivenza dei popoli del mondo, costretti ad aguzzare l’ingegno per rendere appetitosi gli avanzi e gli scarti, foglie esterne di cavolo in primis.
E se, al posto dei piatti elaborati dell’aristocrazia, ad aver travalicato i secoli sono queste ricette povere, un motivo ci sarà, ed è tutto da ricercare nella loro bontà, capace di resistere al tempo e alle mode.
La versione suggerita dall’autrice è diversa da quella classica e prevede funghi ed orzo, con una svolta vegetariana che ha tutto per competere con l’originale.
📚 VEGETARIAN CABBAGE ROLLS da BEYOND THE NORTH WIND di Darra Goldstein, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @colcavolo_pt
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PASTILA (Meringa russa alle mele)
Ovvero, come trasformare le mele in un dolce sospeso fra la meringa, il marshmallow oppure addirittura l’ honeycombe a cui la Pastila si avvicina per la consisenza aerosa.
Più che una ricetta, è un prodigio, questo dessert di rara eleganza e neppure eccessivamente difficile: è tutta una questione di pazienza, nell’arrostire le mele, nel cuocerle sul fuoco prima e in forno poi, ripetendo gesti antichi per rinnovare sapori familiari e confortanti.
La stagione delle mele, in Russia, è quella delle prime settimane d’autunno: i tramonti sono lunghi e lenti, soffusi di luce dorata: sono i giorni “delle vecchie mogli”, ancora lontani dagli inverni rigidi e duri.
Le mele sono il dono più amato e la Pastila ne esalta l’aroma, in tutte le loro note. Una ricetta che è una poesia, insomma.
E davvero non vi resta che provarla.
📚 APPLE PASTILA da BEYOND THE NORTH WIND di Darra Goldstein, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @profumicolori
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TWENTY MINUTE PIKLES
Questi sottaceti sono semplici e si preparano in pochissimo tempo.
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TORTA DI MELE GRATTUGIATE DI SASHA
La torta è semplicissima da preparare: basta cospargere gli ingredienti secchi tra gli strati di mele grattugiate, che non si devono nemmeno sbucciare.
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