Dopo il comfort delle ricette della settimana scorsa, Cook My Books fa di nuovo le valigie e riparte, per uno dei viaggi che sono nell’agenda dei sogni di tutti i golosi: un giro sulla rotta delle spezie, dalla Cina all’India, dall’Indonesia alla Turchia, in un percorso che sa andare a ritroso, nella storia e nella tradizione, e spingersi avanti, nelle innovazioni della contemporaneità.
Lo stesso viaggio che ha fatto Eleanor Ford con i due libri precedenti (Samarkanda e The Fire Islands) e che ora approda ad un’opera di più ampio respiro il cui scopo dichiarato è anche quello di dimostrare come queste piccole bacche, ridotte spesso a polveri impalpabili, abbiano rivoluzionato la storia della gastronomia mondiale fino ad imprimersi nel suo DNA.
Quella che ci aspetta è dunque un’avventura fra sapori meno noti- una vera sfida anche per le signore di #cook_my_books che nelle settimane precedenti si sono spinte fino alle parti più inaccessibili dei negozi etnici, ravanando negli scaffali alla ricerca di tutti gli ingredienti necessari per tracciare la rotta più profumata, più intrigante, più stimolante dell’universo mondo.
Pronti per salire sulla carovana delle spezie?
EVERY WEEK TOMATO LENTIL
di Nicol Pini
Se dico Spezie, tu dici India è una associazione talmente immediata da non lasciare spazio alla sorpresa.
Le spezie sono infatti l’elemento che connota e che unisce l’altrimenti variegatissimo mondo culinario di questa regione (non a caso detta “subcontinente”, per la varietà e la complessità di culture, paesaggi, popoli e tradizioni che la contraddistingue).
Ma parlare di spezie, in India, significa soprattutto parlare di miscele, i famosi “masala” in cui si condensano i tocchi magici di una cucina altrimenti più semplice di quanto si potrebbe immaginare, oltre che le impronte di un sapere millenario che in questi ingredienti ha fondato gran parte della sua medicina.
La scelta di un menu, da queste parti, è dunque qualcosa che va oltre il gusto e abbraccia invece uno stile di vita, fondando un modello dietetico per definizione che prevede il consumo regolare di alcuni cibi, fra cui il Dahl, il celebre stufato di lenticchie, immancabile in qualsiasi tavola indiana, ristoranti inclusi.
L’autrice, correttamente, premette che chiamare “dhal” questa ricetta sarebbe quanto meno audace, visto che usa ingredienti comprati al supermercato locale e mettete tutto in un’unica pentola.
Tuttavia, in quell’ “every week” del titolo, c’è tutto il condensato di quanto appena detto, a cui si aggiunge lo speciale conforto che solo le lenticchie riescono a dare, specie nelle serate fredde che ci attendono.
Le spezie sono quelle calde e terrose, i chiodi di garofano, i semi di mostarda, accese dallo zenzero e bilanciate nell’acidità dai gambi del coriandolo, dal pomodoro e da una spruzzata di limone, alla fine. Il risultato, come dicevo, va dritto nell’Olimpo del Comfort food, di quello che fa bene all’anima e, stavolta, anche a tutto il resto
📚EVERY WEEK TOMATO LENTIL , da The Nutmeg Trail di Eleanor Ford dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @colcavolo_pt
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POLLO ALLA CREMA DI ANACARDI – KAJU NI GRAVY MA MARGHI
Il nostro viaggio fa di nuovo tappa in India, questa volta nel mondo pieno di fascino della cultura Parsi, la cui cucina risente delle radici persiane degli antenati di questa comunità.
Forti di un ruolo di primo piano nel commercio delle spezie dell’antichità, i Parsi seppero trovare un felice compromesso fra la fedeltà alle loro tradizioni e le suggestioni della loro nuova casa (la concentrazione maggiore è attorno a Mumbai), come dimostra la loro cucina, che fonde mirabilmente i sapori pungenti dell’India con quelli più dolci e meno aggressivi della Persia.
Questo piatto è un valido esempio di questa mediazione: se è vero che ricorda, nella concezione generale, il Fesenjan persiano e il pollo Circasso turco, la presenza degli anacardi al posto delle noci e di un mix di spezie più variegato e complesso lo collega direttamente all’India.
Il risultato è comunque un piatto di tutto rispetto, spesso presente anche nelle celebrazioni più importanti. Se amate gli anacardi, insomma, non fatevelo sfuggire!
📚 CASHEW CREAM CHICKEN, da The Nutmeg Trail di Eleanor Ford dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @murzillosaporito
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POLPETTINE DI AGNELLO AL PISTACCHIO E AL MIELE – DAJAJ MUDAQQAQAH
Ve le ricordate le polpette di manzo alla melassa di melagrana di Sabrina Ghayour, che sono state il tormentone di #cook_my_books qualche settimana fa?
Ecco: questo è l’originale, la fonte da cui hanno preso il via tutte le variazioni successive.
La carne, è, ovviamente, quella di agnello, animale simbolo della pastorizia che plasma l’identità di un popolo come quello siriano, dalla cui area questo piatto proviene.
La fonte è addirittura Le mille e una Notte anche se- udite udite- al posto dell’onnipresente pistacchio c’erano le nocciole, all’epoca meno diffuse e più care. Ad impreziosire la carne, una miscela di spezie “calde” e, per chiudere, un lieve profumo di acqua di rose, per un piatto che chiama all’appello tutti i sensi- e li stordisce pure.
da THE NUTMEG TRAIL di Eleanor Ford, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di @profumicolori
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VINDALOO DI MAIALE
Se si è alzato qualche sopracciglio, nel vedere associata la carne di maiale ad un tipico piatto indiano, rilassatevi subito: non è una variazione dell’autrice, non è l’equivalente di una bestemmia in chiesa.
Semplicemente, siamo nella zona di Goa, la regione dell’India più influenzata dai cattolicissimi Portoghesi, plasmati nella loro alimentazione dal consumo della carne di maiale, non a caso ben presente nella tradizione gastronomica di questa parte del Paese.
I motivi di natura religiosa che impedirono la diffusione di questo ingrediente al di là dei confini della regione non si opposero invece all’altra grande importazione sotto il segno del Portogallo, vale a dire il peperoncino dell’America del Sud: fu questo ad imporsi in maniera decisa sugli sviluppi della cucina di tutto il subcontinente indiano, fino a diventare il connotato peculiare di alcune miscele, come appunto il Vindaloo – non a caso, quello contraddistinto da tutte le fiamme dell’inferno, nei menu dei ristoranti.
Va da sé che sia un piatto per palati coraggiosi (sì, è arrivato il vostro momento, finalmente): ma il vantaggio di una preparazione casalinga è anche quello di dosare la piccantezza, a seconda dei gusti dei commensali.
Noi, ovviamente, abbiamo scelto il mix originale. E non ce ne siamo affatto pentite.
📚 PORK SHOULDER VINDALOO, da
The Nutmeg Trail di Eleanor Ford dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa
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CAROTE E BARBABIETOLE CON IL TARKA
Salutiamo The Nutmeg Trail, il libro che ci ha tenuto compagnia questa settimana, con una ricetta antichissima che, nella sua semplicità, costituisce lo sfondo ideale per celebrare le spezie, in tutto il loro inestimabile valore.
A rendere diversa e unica questa insalata, infatti, è il Tarka, un condimento la cui origine si perde nella notte dei tempi ma che attesta, forse per la prima volta, l’uso di riattivare le spezie in un grasso bollente.
Sarà la scienza, qualche secolo dopo, a decodificare i segreti di questa tecnica, decretandone la validità assoluta (le spezie non reagiscono con l’acqua, né calda né fredda).
Non è un caso che ancora oggi, il preliminare di qualsiasi piatto indiano preveda una padella, un grasso fumante, una manciata di spezie aggiunte in tempi diversi – e una cucina che si impregna di un profumo capace di trasportarci altrove, anche se nel piatto abbiamo solo una semplice insalata. Ma la magia della cucina passa anche da qui.
da THE NUTMEG TRAIL di Eleanor Ford, dagli scaffali di #cook_my_books alla tavola di
📚 CARROT AND BEETROOT WITH TARKA, da
The Nutmeg Trail di Eleanor Ford dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
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DAHL DI LENTICCHIE ROSSE CON PANCH PHORON
Il Panch phoron è una miscela di cinque spezie utilizzata in Bengala, Bangladesh e Nepal. I semi interi di spezie vengono mescolati in quantità uguali e ciascuno porta una caratteristica specifica: terra muschiata dal cumino; zucchero di canna amaro del fieno greco; aroma di anice dai semi di finocchio; cipolla abbrustolita dai semi di nigella; e un sapore di nocciola dalla senape (talvolta viene usato il radhuni).
Il segreto è che le spezie devono “cantare”. Mentre tostano nell’olio bollente, sfrigolano e scoppiettano, abbandonando l’amaro e rilasciando la loro dolce fragranza.
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POLLO CON LATTE DI MANDORLA E DATTERI
La ricetta del pollo con latte di mandorla e datteri sembra provenire da un ricettario veneziano del XIV secolo. La predilezione persiana e araba per l’uso di zucchero, spezie e mandorle tritate in piatti salati si diffuse sia a est, in particolare nella cucina indiana Mughal, sia a ovest, nella cucina dell’Europa medievale. A quel tempo, Venezia si trovava alla fine della leggendaria via delle spezie, il fulcro europeo delle spezie e delle sete che arrivavano dall’Oriente.
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