Alissa Timoshkina è una giovane e brava food writer siberiana, naturalizzata britannica, oggi alla ribalta dei social per aver fondato, con Olia Hercules, #cookforukraine, un movimento che veicola il sostegno alla popolazione ucraina con la pubblicazione di ricette o l’organizzazione di raccolte fondi attraverso eventi centrati sul cibo di questo Paese.
Ci è sembrato doveroso, quindi, che la seconda tappa del viaggio di #CMB fra le cucine del mondo fosse dedicata al libro con cui Alissa ha celebrato la grande tradizione gastronomica della sua terra, Salt &Time.
Attraverso le pagine di Salt&Time, infatti, siamo invitati a prender parte alla tavola della sua stessa autrice, impegnata nella ricerca della vera cucina russa, smarrita da qualche parte, fra due concezioni diametralmente opposte ed ugualmente stereotipate- di qui, la Russia romanzata, dei banchetti scintillanti di argenti e del caviale a colazione, di là la miseria della Russia sovietica, con le code davanti ai negozi e gli scaffali vuoti.
Nessuno dei due estremi, sottolinea Alissa, rappresenta la realtà: la Russia è un Paese sconfinato, alla cui cultura la Timoshkina si è riavvicinata in modo critico dopo il trasferimento in Gran Bretagna, da ragazzina.
Passata l’ondata della nostalgia, è rimasto l’acuto interesse per la complessità della storia e la bellezza della cultura della sua terra.
Il cibo, ovviamente, non poteva restare immune da questa indagine ed è questo che Salt & Time ci restituisce, in un ritratto capace di recuperare tutta la profondità del passato, eleganza della confezione editoriale inclusa.
OLIVER SALAD
Di Susy May
E sì, signori, è russa per davvero- o meglio: è con questo nome che è conosciuta in tutto il resto del mondo.
In Russia, naturalmente, vi guarderanno straniti, se osaste chiamarla così. Ma se invece la ordinate con il suo vero nome, Olivier Salad, nessuno avrebbe dubbi, visto che si tratta di una vera icona della gastronomia sovietica, legata ad un rituale che resiste al tempo, alla storia e anche alla geografia, da tanti sono i Russi che lo rispettano, anche fuori dai loro confini.
Si tratta infatti del piatto più tradizionale del Cenone di Capodanno, una festa che per i Russi diventò la più importante, dopo l’abolizione del Natale dal calendario sovietico.
Era tradizione che le famiglie di riunissero e, insieme, preparassero questa insalata, auspicio dell’abbondanza e della fertilità, condita poi con quella salsa, la Maionese, diventata simbolo della cucina sovietica.
La versione di @alissatimoshkina è più leggera, rispetto a quella tradizionale, ma conserva la carne, immancabile in qualsiasi variazione.
📚 OLIVIER SALAD di Alissa Timoshkina, Salt & Time, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @coscina_di_pollo
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BORSCH
Vestali del Borsh originario, voltatevi dall’altra parte, implora Alissa, presentando la sua personale variante di quello che lei stessa definisce il piatto più identitario della cucina dell’Europa dell’Est: il Borsch sta infatti a questa tradizione come l’hummus sta a quella del Medioriente e pare risalga addirittura al XV secolo.
A quest’epoca risalgono infatti le tracce di quelle che potrebbero essere considerate le sue antenate, zuppe di rape con una parte fermentata, diffuse a partire da quest’epoca nei territori delle attuali Polonia, Ucraina e Russia.
Da allora, accanto alla versione codificata, se ne sono sviluppate innumerevoli altre, fra cui quella dell’autrice che vi proponiamo oggi: una ricetta complessa che va alla ricerca delle radici della cucina russa per declinarle in modo contemporaneo ed intrigante.
📚 BORSCH, Alissa Timoschkina, Salt & Time, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
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KULEBYAKA
Anche se è difficile da crederlo, il Kulebyaka è un piatto che nasce povero, esattamente come tutto ciò che è racchiuso in un involucro di pasta.
Mancano ricettari che ci permettano di andare oltre la soglia delle supposizioni, ma non è azzardato pensare che si trattasse di un paté di verdure (probabilmente cavoli), talvolta arricchito da qualche avanzo di carne o di pesce che trovava qui l’escamotage per trasformarsi in qualcosa di edibile e di nutriente.
Diventa ricco quando viene rielaborato nella Francia post rivoluzionaria – per qualche storico addirittura da Carème- e da lì tornò nella sua terra d’origine per diventare uno dei monumenti non solo della cucina, ma anche della fantasia e dell’appetito dei Russi.
Per quanto numerose siano le versioni di questa ricetta, infatti, uno solo è il suo requisito essenziale: essere servito a convitati affamati.
📚 KULEBYAKA, Alissa Timoschkina, Salt&Time, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @vittoriatraversa
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VODKA ALLE MORE
Bando agli stereotipi, ci dice @alissatimoshkina Timoshkina nell’introduzione a Salt & Time, proponendosi di spazzare via tutti i luoghi comuni sulle abitudini del suo popolo. E però, di fronte all’amore per la Vodka, bisogna alzare le braccia in segno di resa.
I Russi amano questa bevanda che costituisce uno dei membri della trinità gastronomica del paese, assieme al pane di segale e al borsch, tutti uniti dal processo di fermentazione.
Non a caso, la sua etimologia ci riporta allo slavo Voda, cioè “acqua”, a sottolineare l’importanza vitale che questa bevanda ha, nella dieta dei Russi. Da qui, anche l’uso, antichissimo, di aromatizzarla con gli altri prodotti della terra, come per esempio le more o i mirtilli di questa ricetta- la più pericolosa di tutte, da tanto risulta piacevole al palato.
Ricordatevi la gradazione alcolica- e bevete piano!
📚DARK BERRY VODKA- Alissa Timoshkina, Salt & Time, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa
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TORTA NAPOLEON
Di Ilaria Talimani
Se l’insalata russa è, per gli stranieri, il simbolo della cucina di questo Paese, è la torta Napoleon il piatto a cui i Russi guardano con più orgoglio e fierezza.
Nata ufficialmente nel 1912, per celebrare il centenario della sconfitta di Napoleone che pose fine alla Campagna di Russia, la Torta Napoleon divenne ben presto il dolce più amato, specialmente dopo l’abolizione del Natale, da parte del regime sovietico.
Gli “spiriti” di tutte le feste vennero quindi assorbiti dal Capodanno, di cui la Napoleon divenne il dolce più simbolico, per poi passare a celebrare tutte le feste familiari, dai compleanni ai matrimoni.
Troppo recente per definire una identità, questa torta è però il punto di intersezione delle memorie del popolo russo, pubbliche e private: gli anni ne hanno ingentilito l’aspetto, ma non ne hanno minato la sostanza che è poi quella di una millefoglie di chiara ispirazione francese (e per alcuni dovrebbe anche ricordare, nella forma, il cappello di Napoleone).
Alissa propone la versione tradizionale, senza decorazione esterna, preparata nelle case noi ci siamo lasciati sedurre dai doni della Primavera e abbiamo strizzato l’occhio anche alla forma, cedendo alle vetrine delle pasticcerie.
Ma, come vi dicevo, la sostanza non cambia- e neppure l’imperativo di salvare questa ricetta, fra quelle da preparare il prima possibile, per avere il tempo di rifarla ancora, infinite volte.
📚 NAPOLEON CAKE di di Alissa Timoshkina, Salt & Time, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola @sofficiblog
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Solyanka di pesce
la Solyanka di pesce, una delle più antiche zuppe russe …….. E pare che sia anche un toccasana in caso di sbornia da vodka…
Ecco come ce la descrive L’autrice:
“Solyanka pare fosse già nominata nel’iconico libro Domostroi, una sorta di bibbia domestica pubblicata sotto Ivan il Terribile nel 1547 che forniva indicazioni su come gestire una buona casa cristiana. Poiché la solyanka è caratterizzata da un brodo ricco, un’abbondanza di spezie e un forte sapore di verdure in salamoia, è sorprendente pensare oggi che questa zuppa fosse inizialmente considerata dalle classi superiori come un alimento della gente semplice (da cui una variazione di il nome del piatto è selyanka, un derivato della parola russa per “villaggio”). Nel corso degli anni, alla zuppa sono stati aggiunti nuovi ingredienti per rafforzare quell’inimitabile sapore piccante, tra cui limoni, olive e capperi, e da molto tempo ormai la solyanka è stata ampiamente apprezzata da tutti. Tradizionalmente viene preparato con carne, pesce o funghi, mentre la ricchezza del brodo e la sua salinità rimangono il marchio di fabbrica di tutte e tre le versioni. Preferisco la solyanka di pesce, poiché la trota affumicata o il salmone aggiungono qualcosa di assolutamente magico alla zuppa”
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Semolina cake
Un dolce semplice, che Alissa Timoshkina ha scelto di inserire nel suo libro, tanto la ritiene deliziosa.
Una torta umida, fondente e profumata grazie allo sciroppo di miele e zenzero con cui va bagnata alla fine. Ed è questo che la rende davvero speciale.
L’autrice racconta che quando era bambina non amava il porridge di semolino inglese ma, grazie a sua madre, che ebbe l’ispirazione di modificare la ricetta facendone una torta, se ne è innamorata. Tanto da inserire questo dolce nel suo libro.
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Carrot and caraway cake with smetana
Questa carrot and caraway cake è quella che si può definire ‘la colazione dei campioni’. Profumata dalle spezie, è una torta di carote con noci veramente sostanziosa, ideale da accompagnare ad uno yogurt e ad un buon the… io caffè naturalmente…poteva essere altrimenti?
E’ facile da fare e veloce. La consistenza iniziale mi aveva un po’ spaventata, ma dipende molto dalla grandezza delle uova che utilizzate.
Lo confesso: ho usato metà della dose dello zucchero previsto e devo dire che, per i miei gusti, è perfetta così. Ma chi vuole la vera torta intesa come dolce, può usare la ricetta originale. Non diventa stucchevole sicuramente.
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Grano saraceno risottato ai funghi
Il grano saraceno risottato ai funghi lo avete mai assaggiato? Nooooo? Beh, questa è la volta buona che lo provate. Questa ricetta è facile e gustosa.
Usare cereali, o simil cereali alternativi, è un toccasana per la nostra salute, ma soprattutto non ci fossilizza nelle nostre abitudini prettamente italiane, legate quasi esclusivamente a pasta e riso. Se pensiamo poi che con il grano saraceno si fanno i famosi pizzoccheri della Valtellina anche se non si coltiva più in zona, così negli anni abbiamo perso molto, a scapito anche della nostra salute, Quando si trovano ricette così belle per utilizzare cereali alternativi alla pasta, bisogna approfittarne.
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Layered cabbage pie
E’ una torta salata un po’ particolare, infatti, al posto della pasta sfoglia o della briseé , ha un involucro di cavolo cappuccio…è fantastica. La ricetta originale, come vedrete, prevede il risotto con i funghi, io ho utilizzato il grano saraceno ai funghi della ricetta precedente,, ricetta sempre di Alissa Timoshkina, Risultato? F A V O L O S O
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CREMA DI FRAGOLE FREDDA
Di Nicol Pini
Pochi ingredienti, di qualità, vi risolveranno una merenda leggera o l’ansia da dolce che ci pervade solitamente quando si invita gente a casa e dopo aver cucinato il de-ogni non si ha voglia di investire altre x mila ore ad un dessert più o meno elaborato.
Anzi, con il meteo favorevole è pure meglio avere una zuppetta fredda e leggera così da non appesantirsi ulteriormente dopo il pasto e, soprattutto per non rinunciare al dolce (giammai!).
Se proprio volete esagerare potete servirla con qualche biscottino di semplice frolla o ancora una torta secca tipo sbrisolona.
Io, essendo intollerante al lattosio, ho usato un latte delattosato intero, ma nella ricetta troverete del latte intero che darà la consistenza ideale alla vostra crema.
Non utilizzate il latte scremato o parzialmente scremato perchè se no la crema risulterà un pochino acquosa; se poi avete pure delle fragole che “san di poco”, allora ciao proprio. Vi conviene servire solo i biscotti e far finta di nulla riguardo la crema di fragole. Insomma, la qualità alta degli ingredienti determina la riuscita del dolce, quindi procuratevi le fragole migliori che riuscite a trovare!!!
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ZEPHYRS – ZEFIRI
Fra le molte ricette sono rimasta affascinata dai meravigliosi Zephyrs che ho trovato molto intriganti e che Alissa Timoshkina introduce così:
“Quando si cerca di descrivere lo zefiro, la maggior parte delle persone lo definisce il figlio d’amore di una meringa e un marshmallow, e non riesco a trovare una descrizione più accurata di quella. Questa creazione dal nome bellissimo, che è davvero leggera come il vento omonimo, ha la sua origine in un piatto russo medievale: una pastila di mele e miele. Nel corso dei secoli all’impasto sono state aggiunte le uova e lo zucchero ha sostituito il miele, mentre il sapore della mela è rimasto la sua firma. Oggi lo zephyr esiste in un’intera gamma di colori e gusti pastello, dalla mela classica al ribes rosso, alla fragola e al mirtillo.”
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