Ottolenghi sta alla storia della cucina come Giotto a quella della pittura: tutto quello che c’è stato prima c’è ancora, ma non è più lo stesso dopo che il genio di questo eterno ragazzo ha infuso uno spirito nuovo alle ricette della tradizione, scombinandole e ricomponendole, nel nome di un dialogo e di una armonia ora antichi, ora nuovi, sempre possibili.
Di Ottolenghi ho parlato decine di volte, allo Starbooks che ha il merito di averlo fatto conoscere in Italia, una dozzina di anni fa: e continuo a parlarne anche al di fuori del web, visto che non c’è settimana in cui non cucini qualche sua ricetta, originale o ispirata che sia. Inserire un suo titolo all’inizio di questo progetto era quindi inevitabile e la scelta è stata quasi obbligata, visto che tutti gli altri libri li abbiamo visti allo Starbooks: restava giusto Flavour, il penultimo, il più ostico, il più difficile- ma forse, proprio per questo, quello da tenere più caro.
La recente svolta di Ottolenghi, infatti (quella iniziata con Shelf love, la sua ultimissima pubblicazione) va verso una cucina a portata di mano, che ha il rischio della banalizzazione e della confusione in un panorama di autori che gli son tutti debitori ma che, come è ovvio, negli anni hanno trovato una loro identià, una loro dimensione, un loro pubblico.
In questo senso, Falvour può essere davvero l’ultimo capitolo di un ciclo, quello più “ottolenghiano”, per dirla in breve- e più lo leggo e più cucino , più me ne convinco.
ZUPPA DI ERBE E MELANZANE ARROSTO
(Herbs and Burnt Aubergine Soup)
A fare una zuppa son capaci tutti, a farne una buona molto meno. Questo è, in sintesi, il mantra di Ottolenghi e, a guardar bene, ha ragione: il segreto di questo tipo di portata, infatti, è una escalation di sapori che deve sorprendere il palato, anziché annoiarlo, cucchiaiata dopo cucchiaiata, con un gusto sempre uguale.Facile a dirlo e facile anche a farlo, se si segue questa ricetta che nasce e si sviluppa nel segno del suo autore, vale a dire in quell’incontro di culture che è alla base dei suoi piatti migliori.
A darsi la mano, qui, sono le erbe aromatiche fritte della tradizione indiana e le melanzane abbrustolite della cucina mediorientale: tutto intorno, il profumo della cannella, della curcuma, del cumino e, per finire, qualche goccia di olio speziato: perché anche le zuppe reclamano il loro tocco di Chanel n. 5 🙂
📚 Herbs and Burnt Aubergine Soup, di Y. Ottolenghi, Flavour, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @murzillosaporito
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BARBABIETOLE HASSELBACK CON BURRO ALLE FOGLIE DI LIME
(Hasselback Beetroot with Lime Leaf Butter)
In principio furono le patate, poi la zucca, adesso tocca un po’ a tutti gli ortaggi, a finir battezzati come Hasselback, ossia affettati fini fini da 3/4 in su prima di esser cotti al forno.
A dire il vero, in questa ricetta Ottolenghi strizza l’occhio alla parte cialtrona che è in noi e suggerisce di partire da barbabietole già cotte: intanto, il punto di forza è tutto nel contorno, vale a dire il burro all’aglio, il condimento al Keffir lime, la salsa allo yogurt e alla panna, ancelle che nobilitano un ortaggio povero come la rapa, mettendolo al centro di un piatto di tutto rispetto.
Un consiglio: preparate dose doppia (o anche tripla) del burro alle foglie di lime. Potrà tornarvi utile per dare un tocco esotico o sorprendente alle “solite” verdure bollite.
📚 Hasselback Beetroot with Lime Leaf Butter di Y. Ottolenghi, Flavour, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
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GALETTE PROFUMATA ALLA ZUCCA CON SALVIA E ARANCIA
(Butternut Orange and Sage Galette)
Non fatevi ingannare dalla banalità del titolo, perché questa è una galette completamente diversa rispetto a quelle a cui siamo abituati: dalla base che è arricchita con della polenta al ripieno agrodolce, con le note amarognole dello sciroppo d’acero e quelle delicate del carvi, passando per un ripieno cremoso, morbido e colorato, che davvero soddisfa tutti i sensi. Per non parlare del profumo dell’arancia, che ricapitola tutto quanto.
E se vi sembra che abbia esagerato, aspettate di leggere la ricetta, perché davvero più che una semplice galette, questo è uno scrigno di bontà: intrigante, divertente- e persino facile da realizzare.
Ah, dimenticavo: la zucca suggerita è la Butternut, la nostra zucca violina, che nei paesi anglosassoni è ortaggio primaverile, quasi estivo. Nulla vi vieta di utilizzare anche altre tipologie, per assicurarvi questo piatto sulle vostre tavole tutto l’anno.
Perché, credetemi, ne vale davvero la pena.
📚 Butternut Orange and Sage Galette di Y. Ottolenghi, Flavour, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @sofficiblog
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GRATIN DI PATATE E LIME CON CREMA DI COCCO
(Lime and Coconut Potato Gratin)
Il Gratin di patate è qualcosa che andrebbe vietato per legge, alle signore di una certa età- e se avete coscienza del dramma, non è il caso che aggiunga altro.
Quindi, io mi dissocio pubblicamente da questa ricetta che, in un ipotetico codice penale della cucina, rappresenterebbe la versione più illecita di tutte, con il latte di cocco a fare da aggravante e tutte le erbe e le spezie nel ruolo di complici adescatrici, con i loro profumi che si spandono per la cucina e le loro promesse mendaci che “una forchettata, su, cosa vuoi che sia una forchettata”.
Lo so io, che cosa è una forchettata. E pure due, tre e anche dieci o venti, in un crescendo di golosità irrefrenabile che termina solo a teglia vuota- e misfatto compiuto.
Tornando seri, la crema di cocco prevista nella ricetta dovrebbe essere reperibile, oggi, nei negozi di specialità etniche. Nessun problema, però, nel caso non la trovaste: il latte di cocco la sostituisce perfettamente e anzi: visto che è lievemente meno grasso, vi fornisce pure il nulla osta per una forchettata in più.
📚 Lime and Coconut Potato Gratin di Y. Ottolenghi, Flavour, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa
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FRITTELLE DI TAPIOCA IN SCIROPPO D’ARANCIA E ANICE STELLATO
(Tapioca Fritters with Orange Syrup)
di Susy May
Nell’ultimo periodo della mia vita in Italia, avevo in dispensa un sacchetto di perle di tapioca, comprato al Catai della Stazione Centrale a Milano.
Erano gli anni in cui andava di moda il “famolo strano”, quelli della fava Tonka, del tè matcha, della salvia ananas, roba al limite del commestibile ma che degustavamo con sussiego, nell’illusione che bastasse aggiungere ingredienti dal nome esotico ai nostri piatti per ricreare cucine lontane.
Quando mi sono trasferita a Singapore, il sacchetto di perle era ancora lì, intatto, perché non avevo idea di cosa farne: l’ho imparato dopo, grazie alle mie amiche asiatiche che, con pazienza e con perizia, mi hanno iniziata all’uso di questo ingrediente, a come trattarlo, a come insaporirlo: più ancora che nei dessert dei ristoranti o dello street food, trionfo di glutinosi bubble tea o gelatine radioattive, è nelle case che si impara a trasformare questa sostanza in dolci davvero strepitosi.
Ed è per questo che ho sorriso, quando ho letto l’introduzione di Ottolenghi a questa ricetta, tutto un mettere le mani avanti a rintuzzare la paura del “blob” che vi si pianta in gola da qui all’eternità: a saperla utilizzare, la tapioca è una risorsa preziosa, come ci dimostra in queste frittelle intrise di sciroppo d’arancia e di anice stellato, il cui rischio, neanche a dirlo, è quello di assomigliare alle ciliegie, da tanto una tira l’altra.
Ma questo, temo che lo abbiate già intuito…
📚 Tapioca Fritters with Orange Syrup and Star Anise di Y. Ottolenghi, Flavour, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @coscina_di_pollo
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INVOLTINI DI MELANZANA CON CURRY E DAHL AL LATTE DI COOCO
(Stuffed aubergines in curry and coconut dahl)
La foto proviene direttamente da Flavour di Ottolenghi, il libro su cui stiamo lavorando a Cook My Books. La mia si è persa nei meandri di un cellulare che sta esplodendo e pazienza: ci sarà un motivo in più per ripetere questa ricetta che però non può aspettare i miei tempi incasinati, col rischio che passi la stagione delle melanzane e addio.
Una ricetta un poco più laboriosa e un tantino più complicata. Ma se amate la cucina indiana, non fatevela sfuggire, perché è una delizia, senza se e senza ma.
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GNOCCHI DI MELANZANE ALLA PARMIGIANA
(Aubergine dumplings “a la parmigiana”)
Una delle espressioni preferite di mio papà, quando voleva sottolineare che non si meravigliava più di niente, era- in rigoroso dialetto, la cui traduzione ovviamente non rende- “devo ancora vedere un uomo incinto”. Ecco, oggi abbiamo pure quelli!
Per cui, bando agli scandalizzamenti e affrontate questa rivisitazione delle melanzane alla Parmigiana, firmata sempre Ottolenghi&Belfrage- che non sarà proprio uguale all’originale, ma ha comunque il suo perché.
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CIPOLLE AL BURRO E MISO
(Miso butter roasted onions)
Salto tutti i preamboli, perché so che aspettate la ricetta
Vi dico solo che è più facile a dirsi che a farsi e che dà dipendenza. Noi la prepariamo almeno una volta alla settimana, è perfetta come contorno alle carni di maiale che possono anche essere condite con la salsina, a mo’ di gravy.
Aggiungo che il miso è uno degli alimenti “super-sani” e, fra le tante, non contiene colesterolo. Non chiedetemi altro: a noi piace così tanto che lo mangeremmo anche se facesse malissimo. Ovviamente, viene utilizzato al posto del sale, con tutti i vantaggi del caso.
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Pancake di asparagi e gochujang
Questi pancake, leggeri e gustosi, sono meno dolci rispetto ai normali pancake, il che aiuta a preservare il sapore degli asparagi. La salsa moderatamente piccante gli dona quel tocco in più che li rende deliziosi in qualsiasi momento della giornata, dalla colazione alla cena.
Quando si parla di gochujang, una pasta di peperoncino fermentata coreana, ci si deve affidare a negozi etnici , se si abita in città, oppure fare come me, e lanciarsi negli acquisti on-line, ma ormai siamo talmente abituati anche a questo che non è sicuramente un problema. Se trovate un gochujang piuttosto delicato, servitene una ciotolina aggiuntiva, vicino alla salsa che andremo a preparare, per chi ama i sapori più intensi.
Potete servire questi pancake con un’insalata di avocado e dei gamberi grigliati, se volete fare un pasto completo.
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Sedano rapa caramellato e salsa Café de Paris
Un tempo utilizzato solo pertristi minestre, il sedano rapa è oggi protagonista di ricette raffinate, come quella chesegue, contraddistinta da una salsa che proviene proprio dal Cafè de Paris da cui prende il nome.
dal nome di quella salsa che mi riporta immediatamente a Parigi, tanta è la nostalgia che ho di quella città.E infatti Ottolenghi narra infatti che Ixta Belfrage, dopo averla assaggiata, se ne sia innamorata al punto da volerla riprodurre a tutti i costi, e dopo mille tentativi sono riusciti a prepararne una versione che, dice, non sa se si avvicina abbastanza all’originale ma renderà il sedano rapa una vera alternativa all’arrosto domenicale.
Ora, è vero che andiamo verso l’estate e il sedano rapa magari non è più così disponibile, però vi consiglio caldamente di salvarvi la ricetta per provarla più avanti. Ne vale davvero la pena.
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HUMMUS AROMATICO DI CECI AL LIMONE
Flavour è talmente ricco di ricette interessanti che non ci si può fermare a una sola. Quindi eccovi questo hummus decisamente insolito. Gli aromi vengono soffritti in olio in modo da cedere tutto il loro sapore e serviti con l’hummus arricchito da scorza e succo di limone.
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PATATE ARROSTO PICCANTI CON TAHINI E SOIA
Le patate arrosto come non le avete mai assaggiate. Ingredienti insoliti per un classico che diventa originalissimo.
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PURE’ DI CAROTE SPEZIATO CON BURRO NOCCIOLA
Ricetta che ha dato origine a #replicatina, visto che è stata riprodotta innumerevoli volte, sempre con grande soddisfazione.
La rivincita delle carote bollite grazie all’aromatizzazione con le spezie e alla colata finale di burro nocciola.
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FLAN ARANCIA E PEPERONCINO
(Tangerine and ancho chilli flan)
“Il flan è il dessert messicano più tradizionale, composto da caramello con crema pasticcera sopra (o sotto, una volta capovolto). Il metodo qui non potrebbe essere più semplice: una volta preparato il caramello, tutti gli ingredienti della crema pasticcera vengono gettati in un frullatore e frullati fino a ottenere un composto liscio. È facilissimo.
Questa ricetta è stata originariamente sviluppata con le arance rosse, che si abbinano meravigliosamente con il peperoncino ancho.
Se sono di stagione usale. Sperimenta con altri peperoncini secchi e succhi di frutta!
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FLAN ARANCIA E PEPERONCINO
(Tangerine and ancho chilli flan)
Di Katia Zanghì
Ricetta semplicissima che vi regalerà grandi soddisfazioni per l’originalità dei sapori e profumi. Sarà sempre un successone che lascerà i vostri ospiti senza parole.
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