Orata in salsa Avgolemono di Manuela Valentini
da Keep Calm and… what’s for Dinner?
per 4 persone
4 orate, di circa 400 g ciascuna
4 gambi di sedano, lunghi 3-4 cm e una manciata di foglie
1 ciuffo di finocchietto o di aneto fresco
8 cucchiai di farina bianca
300 ml di olio d’oliva
6 scalogni tritati
2 porri tritati
2 uova medie 1
50 ml circa di brodo di pesce fresco (o brodo vegetale)
il succo di 2 limoni
Lessate il sedano
Mettete i gambi di sedano in una padella con 250 ml di acqua, portate a cottura a fuoco lento e fate cuocere fino a quando saranno teneri (circa 8 minuti). Poi scolate e tenete l’acqua: servirà per la cottura delle orate.
Cuocete le orate (in due tempi)
Pulite le orate ed inserite nel ventre le foglie del finocchietto o l’aneto. Salate e pepate il pesce, poi spolverate entrambi i lati con la farina. Riscaldate metà dell’olio d’oliva in una padella larga e friggete velocemente il pesce da entrambi i lati sino a doratura: basteranno 3-4 minuti, Togliete il pesce dalla padella e trasferitelo su un piatto, in attesa di cuocerlo definitivamente. Nella stessa padella in cui avete rosolato le orate, aggiungete l’olio restante. Riscaldatelo e friggetevi per 2 minuti gli scalogni, i porri e il sedano sgocciolato. Aggiungete l’acqua di cottura del sedano messa da parte e cuocete ancora 2 minuti. Poi mettete le orate nella padella sopra le verdure e fate cuocere coperto per 20 minuti. A cottura avvenuta togliete le orate dalla padella e tenetele in caldo
Preparate la salsa avgolemono
Sbattete le uova in una ciotola, poi prendete 8 cucchiai di liquido caldo dalla padella di cottura delle orate e aggiungetelo alle uova, mescolando continuamente per evitare la coagulazione. Aggiungete anche il brodo di pesce (o veg), le foglie di sedano, il succo di limone. Salate e pepate, quindi rimettete la salsa nella padella e mescolate per amalgamare con le verdure.
Servite!
Per una presentazione più elegante, servite ciascuna orata in salsa avgolemono in un singolo piatto da portata, come suggerito dalla fotografia. Altrimenti, portate in tavola le orate direttamente in padella, con la salsa in una salsiera e lasciate che ogni commensale si serva, a proprio piacere
