I primi a scaldare del vino dolce, aggiungervi alcolici più forti e mettervi in infusione le spezie sono stati gli antichi Romani; è però indubbio che gli Scandinavi hanno perfezionato la ricetta creando una preparazione, il gløgg, che è motivo di orgoglio in tutta la penisola. La leggenda narra che Re Gustavo I Vasa di Svezia amasse particolarmente una bevanda calda a base di vino, zucchero e spezie, chiamata glødgag vin, vino caldo speziato, abbreviato in gløgg verso la fine dell’800.
Come per tutte le ricette di tradizione, ogni Paese scandinavo ha la sua; tutti aggiungono mandorle pelate e uva passa, ma in Norvegia il gløgg prevede l’aggiunta di acquavite, un liquore derivato dalle patate e aromatizzato con aneto, semi di finocchio o coriandolo, per dare una spinta alcolica alla base di vino rosso. In Svezia si aggiungono al vino rosso del Porto e del Brandy; in Danimarca infine, non è raro trovare in vendita l’estratto per gløgg, a base di succo di ribes nero, limone, zucchero e spezie, che viene unito al vino rosso prima di scaldarlo.
Qualunque ricetta si segua, la bontà della preparazione è garantita.
Spesso il gløgg è accompagnato dai Lussebullar, dei pan brioche allo zafferano che si mangiano tipicamente per la festa di Santa Lucia. A Santa Lucia in Scandinavia si tengono le tradizionali processioni di bambini in abiti bianchi con una cinta rossa. In testa alla processione si trova la Sposa Lucia, che porta sul capo una corona di rami di abete con candele accese. E il 13 dicembre sono altrettanto tradizionali i Lussebullar, detti anche Lussekatter, spesso accompagnati da un bicchiere di gløgg fumante.
INGREDIENTI
Gløgg
- 750 ml di buon vino rosso giovane e secco
- 750 ml di Porto
- 250 ml di Brandy
- 100 g di zucchero semolato
- 125 ml di acqua
- 150 g di mandorle pelate
- 100 g di uva sultanina
- La scorza di ½ arancia non trattata
- 2 fettine di zenzero fresco pelato
- 10 bacche di cardamomo schiacciate
- 2 stecche di cannella
- 8 chiodi di garofano
Lussebullar
- 500 g di farina manitoba
- 200 ml di latte intero
- 100 g di skyr al naturale o yogurt greco naturale
- 90 g di burro morbido
- 75 g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 12 g di lievito di birra fresco o mezza bustina di lievito di birra disidratato
- 1 cucchiaino raso di sale fino
- 1 bacca di vaniglia
- 0,5 g di zafferano
Per decorare e rifinire:
- 1 uovo
- 15 ml di latte intero
- 1 manciata di uva sultanina
PREPARAZIONE
Gløgg
Riunite in una garza le spezie, lo zenzero e la scorza di arancia prelevata con un pelapatate pulito, facendo attenzione a non prendere anche la parte bianca, che è amara. Chiudete il sacchetto con spago da cucina e tenete da parte.
Versate l’acqua e lo zucchero in una pentola capiente e scaldate fino a che lo zucchero si è sciolto. Aggiungete il vino, il Porto, il Brandy, le mandorle, l’uva passa e il sacchettino con le spezie e scaldate a fiamma dolcissima sul fornello più piccolo, senza mai far prendere il bollore per non fare evaporare l’alcool, per 30-40 minuti. Assaggiate e, se preferite un gløgg più dolce, sciogliete 50 g di zucchero in 50 ml di acqua e aggiungetelo alla preparazione.
Togliete il sacchettino delle spezie e servite immediatamente, mettendo in ciascun bicchiere anche una cucchiaiata di mandorle e di uva passa.
Lussebullar
Portate il burro, le uova, il latte e lo skyr o lo yogurt greco a temperatura ambiente, tirandoli fuori dal frigo un paio di ore prima di iniziare.
Sciogliete il lievito di birra nel latte, aggiungetevi lo zafferano e mescolate bene. Se usate il lievito di birra disidratato, coprite il recipiente con pellicola e fatelo riposare per 15 minuti, finché si siano formate delle bollicine in superficie.
Versate il liquido nella ciotola della planetaria munita di frusta a gancio, unite lo zucchero e avviate l’apparecchio a velocità minima per un minuto circa, finché lo zucchero si sarà sciolto. Unite l’uovo, lo skyr, i semini della bacca di vaniglia e il sale e passate l’apparecchio a velocità 1 per amalgamarli bene.
Aggiungete gradualmente il burro morbido a pezzetti e la farina, alternandoli, e assicurandovi che il burro sia bene incorporato all’impasto e non formi grumi. Terminati gli ingredienti, aumentate la velocità portandola a 2 e lavorate l’impasto per 5 minuti circa, finché si sia bene incordato: sarà morbidissimo ma non vi si appiccicherà alle dita. Non aggiungete altra farina, altrimenti le brioches non saranno morbide e risulteranno asciutte.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorate a mano per 5 minuti circa, quindi formate una palla e rimettetela nella ciotola della planetaria. Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti d’aria (ad esempio nel forno spento) per un’ora circa.
Portate quasi a bollore 400 ml di acqua e tuffateci l’uva passa per 20 minuti per farla rinvenire. Scolatela e tenetela da parte.
Terminata la lievitazione rovesciate ancora l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo per 5 minuti, quindi dividetelo in 12 pezzi uguali, del peso tra i 75 e gli 85 grammi ciascuno.
Formate con ciascun pezzo un serpentello lungo circa 25 cm, lavorando in due step: prima allungatelo a circa 12-15 cm, fatelo riposare per allentare la presa del glutine passando al pezzo successivo e depositate man mano i serpentelli sulla spianatoia leggermente infarinata. Terminato il primo giro, riprendete dal primo serpentello portandolo a 25 cm e proseguite così con tutti gli altri.
Arrotolate le punte di ciascun serpentello dai lati opposti, ottenendo delle S, e depositateli man mano sulla placca foderata di carta forno, distanziandoli di qualche centimetro. Premete al centro di ciascuna chiocciola un chicco di uva sultanina facendolo affondare bene nell’impasto. Coprite morbidamente con pellicola e fate lievitare per mezz’ora in luogo tiepido al riparo da correnti d’aria.
Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.
Sbattete in una ciotolina l’uovo e il latte, rigorosamente a temperatura ambiente, formando una mistura uniforme e spennellate con questa i Lussebullar. Passateli in forno per 20-22 minuti, finché siano leggermente dorati in superficie e cotti all’interno.
Fateli raffreddare sotto un canovaccio leggermente umido, per mantenerli morbidi, e serviteli.
Ricette e foto di Maria Pia Bruscia
