Fra Charleston e Savannah- La Cucina degli Stati del Sud

Toni Tipton-Martin è una bravissima giornalista californiana che si occupa da anni di cucina afro americana. Il suo interesse nasce sia dalla passione per la gastronomia sia, soprattutto, da un irrefrenabile impulso a fare incetta di libri sull’argomento, cercandoli specialmente fra i negozi di seconda mano e le bancarelle dei libri usati. In trent’anni, la sua biblioteca è diventata una testimonianza accuratissima di uno di quei pezzi di storia mai raccontati, che prendono vita fra le quattro mura di una cucina, annotati su foglietti macchiati dal tempo, trasmessi dal conforto di gesti consueti, intervallati in narrazioni che spaziano dall’ultima trovata dei vicini di sopra alle avventure dei bisnonni, tanto tempo fa. Tuttavia, al pari di tutte le storie, arriva un momento in cui anche questi piccoli momenti domestici passano dai sussurri alle grida, reclamando prepotentemente di essere raccontati. E così, càpita che libri accumulati a prender polvere sugli scaffali, vengano riaperti per essere consultati, confrontati, studiati e per dare vita a quella meravigliosa gemma che è Jubilee, l’ultima fatica di Toni Tipton-Martin, uno dei pochi titoli passati dal condividere la sorte di molti (il caso editoriale, ormai lo sono tutti) all’assurgere al livello di pochi, i classici imperdibili, quelli che transitano dalla cucina al comodino, senza mai toccare gli scaffali della libreria, da tanto si usano, da tanto si amano.

E’ a Jubilee, dunque, che abbiamo chiesto di farci da guida in un tour gastronomico lungo il nostro itinerario, alla scoperta dei piatti più tipici della cucina afro-americana, quelli che non dovete assolutamente perdere da Charleston a Savannah e a cui potete prepararvi provandoli a casa, con le ricette che seguono

O CHE BELLU CAFE’

In origine era preparato con i semi del mais, fatti tostare, macinati e poi fatti bollire con acqua e addolciti con latte o melassa. Poi venne anche il tempo delle arachidi, dei semi di girasole e di melone, delle patate dolci e dell’okra, tutti succedanei pronti a rimpiazzare il caffè vero di cui ora le guerre, ora la schiavitù, ora la povertà che non conosce colore avevano lasciato solo il ricordo. Oggi, il caffè è un rito collettivo, da consumare seduti, assieme a qualcosa da sbocconcellare (biscuits o bigné), a tutte le ore del giorno: ma il migliore resta ancora quello che riporta al passato, preparato dalla cicoria e arricchito da latte e da panna, orgogliosamente chiamato Caffé Creolo, ad unire nella memoria un popolo intero.

½ tazza di caffè di cicoria, nero e forte

1 tazza di latte intero

1 tazza di panna da montare

Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolate e portate a bollore. Versate immediatamente in una tazza, zuccherate a piacere e se vi piace aggiungete un ciuffo di panna montata prima di servire

IL FUMO DELLA GIAMAICA

I Caraibi furono uno scenario importantissimo nella storia della schiavitù: a differenza di quanto si crede comunemente, infatti, la maggioranza della popolazione deportata dall’Africa non sbarcò negli Stati del Sud, ma venne dirottata in Brasile e nelle Isole Caraibiche. Addirittura, molti degli schiavi che sbarcarono nei futuri Stati Uniti provenivano da queste zone, dopo aver subito una sorta di “formazione” al lavoro che li avrebbe attesi nelle piantagioni. Inevitabili, quindi, anche le influenze nella cucina degli Stati del Sud, specialmente nelle marinate per carni e pesci. Seguite l’indicazione “Jerk”, nel dubbio: non potrete sbagliare

COSTINE “JERK” CON SALSA DI ANANAS E MANGO

2.5 kg di costine di maiale

Jerk Rub (vedi sotto)

¼ cup brown sugar (o zucchero di canna)

½ cup di aceto di mele

½ di succo d’arancia, fresco

2 cucchiai di succo di lime

2 cucchiai di olio d’oliva

1 o 2 peperoncini freschi, privati dei semi e affettati finemente

1 cipolla rossa affettata finemente

1 peperone verde piccolo, privato dei semi e dei filamenti e tagliato a dadini

4 spicchi d’aglio pelati ma interi

¼ cup di melassa

¼ cup di salsa di soia

Jerk Rub (marinata)

2 cucchiai di aglio in polvere

1 cucchiaio di allspices in polvere

4 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di salvia secca

1 cucchiaino di pepe nero in polvere

1 cucchiaino di peperoncino in polvere

1 cucchiaino di paprika affumicata

½ cucchiaino di cannella

½ cucchiaino di noce moscata

per la salsa all’ananas e al mango

2 cup di ananas, pulito e tagliato a pezzetti

1 cup di mango, pulito e tagliato a pezzetti

½ cup di peperone rosso, pulito e tagliato a pezzetti

½ cup di cipolla rossa, pulita e tagliata a pezzetti

1 cucchiaio di coriandolo, tritato

1 spicchio d’aglio

½ peperoncino fresco, privato dei semi e affettato fine

¼ cup di succo di lime fresco

¼ cup di olio

¼ cucchiaino di sale

Mettete tutti gli ingredienti in una terrina, mescolate bene e lasciateli riposare un’ora a temperatura ambiente, in modo che i sapori si amalgamino bene tra di loro. Trasferite la salsa in una ciotola e servitela con le costine roventi.

Mescolate tutti gli ingredienti per la marinata

Tamponate con carta assorbente da cucina le costine (devono essere perfettamente asciutte), poi massaggiatele con le spezie della marinatura, specialmente negli interstizi. Disponetele su due teglie da arrosto, con le ossa rivolte verso il basso, sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo a marinare, da un’ora a tutta la notte.

Accendete il forno a 200°C

Riportate le costine a temperatura ambiente, senza toglierle dalle teglie. Copritele con un foglio di alluminio e infornate per un’ora e mezza, avendo cura di cambiare la posizione delle teglie a metà cottura (quella che sta in basso andrà in alto e viceversa)

Nel frattempo, frullate fino a ridurli in crema lo zucchero, l’aceto, il succo d’arancia, il succo di lime, l’olio, la cipolla, il peperone, i peperoncini, l’aglio la melassa e la salsa di soia. Trasferiteli poi in un pentolino e portate a bollore, a fuoco medio. Abbassate poi la fiamma al minimo e fate ridurre fino a quando la salsa sarà diventata scura e densa (10-15 minuti).

Estraete le teglie dal forno, eliminate l’alluminio e spennellate le costine con la salsa. Infornate nuovamente e proseguite la cottura per altri 15 minuti, spennellando le costine con la salsa ad intervalli di 5 minuti. Devono risultare lucide, glassate e belle appiccicose.

Servitele caldissime, con la salsa di ananas e mango

COME FRY WITH ME!

Una delle immagini più identitarie e più commoventi della cucina degli Stati del Sud è quella delle donne che vendevano cibo per strada: ufficialmente era un modo per arrotondare i miseri salari dei mariti, ufficiosamente fu l’inizio di quel glorioso street food della Virginia, della Louisiana, dell’Alabama e del Kentucky che ha nel pollo fritto il simbolo più goloso e succulento che si possa immaginare. All’MTC lo sappiamo benissimo, visto che gli abbiamo dedicato una intera sfida. Ed oggi, ci tocca il ripasso…

POLLO FRITTO

Circa 1 kg di fra fusi e ali di pollo

1 tazza di farina

1 -2 cucchiaini di sale

1 ½ cucchiaino di paprika

1 ½ cucchiaino di aglio in polvere

½ cucchiaino di pepe nero

½ cucchiaino di peperoncino

abbondante olio per friggere

Radunate in una ciotola il sale, la paprika, l’aglio in polvere, il pepe nero e il peperoncino e mescolate bene,

Tamponate i pezzi di pollo con carta assorbente da cucina in modo che siano completamente asciutti e massaggiateli con il mix di spezie, in modo che vengano bene assorbite.

Versate la farina in un sacchetto di carta (vanno bene anche quelli di plastica per alimenti) e infilatevi i pezzi di pollo, due-tre alla volta. Agitate delicatamente il sacchetto, in modo che la farina li ricopra uniformemente. Scrollate via quella in eccesso e procedete in questo modo con tutti gli altri pezzi.

Riempite per ¾ con olio un’ampia padella e scaldatelo (fate la prova con un pezzettino di pane, se sfrigola e resta in superficie la temperatura è giusta). Friggetevi il pollo a pochi pezzi per volta, per una decina di minuti (dipende dalla grandezza) regolando la fiamma in modo che l’interno sia cotto e l’esterno dorato. Fateli scolare su carta assorbente da cucina e procedete così con gli altri pezzi. Salate e servite subito.