Mitili, cozze, peoci, muscoli, moscioli, sono sempre loro, i saporitissimi molluschi dall’elegante guscio nero che racchiude un concentrato di sapore.
Le cozze in estate sono le regine delle cene al mare; un po’ laboriose da pulire, ma velocissime da cucinare, sono già squisite semplicemente fatte aprire senza nulla, con un filo di olio buono e del pane caldo per gustare, con i molluschi, il saporitissimo brodo.
Un tempo si raccoglievano dagli scogli, si aprivano con un coltellino e si gustavano crude, come veloce spuntino fra un tuffo e l’altro. Oggi non è più consigliabile mangiare cozze selvagge crude, perché le cozze si nutrono filtrando l’acqua e trattenendo le particelle nutritive, ma anche residui dannosi e contrarre un’epatite è un rischio effettivo.
Tutte le cozze che arrivano sulle nostre tavole sono di allevamento, controllate e sicure. In Italia abbiamo almeno 3 zone con una tradizione storica di allevamento di mitili: golfo di Taranto, golfo di La Spezia, e più recentemente golfo di Olbia da cui provengono ottimi prodotti sicuri. Ma già i romani apprezzavano i molluschi e avevano allevava menti di cozze e ostriche sia in età repubblicana che imperiale. Fonte
Era considerato cibo prelibato già nel paleolitico. In Francia si coltivavano fin dall’altro medioevo e in Belgio sono diventate una vera passione nazionale; non c’è ristorante che non proponga le Moules Frites.
Questo mollusco è fonte preziosa di nutrienti a costi molto contenuti, è indicato nelle diete ipocaloriche avendo solo 84 calorie per 100 g , ma ha un alto contenuto di sali minerali e vitamine.
La barba con cui le cozze si ancorano agli scogli o ai sostegni, il “Bisso” ha proprietà collanti e di resistenza incredibili e si sta studiando di ricavarne un collante utile in campo medico. Fonte
Le cozze sono versatili e si prestano ad essere gustate in molti modi tradizionali come in umido, gratinate, fritte in pastella, ripiene, in tortiera, con il riso o la pasta. Vediamo qualche ricetta sfiziosa, idee nuove per esaltare tutto il sapore di questo mollusco delizioso.
Nota: Tutte le ricette sono liberamente tratte da Bretons en Cuisine magazine, Food from many greek kitchen di Tessa Kiros, Great British Chefs, En direct dathenes
SPIEDINI DI COZZE E GRANITA DI CETRIOLI ALLA MENTA
di Giuliana Fabris
Per 4 persone
600 g di cozze
2 cetrioli
1 piccolo spicchio d’aglio
1 pomodoro verde
2 cucchiai di aceto di mele
10 cl di Sidro
3 rametti di menta fresca
3 cucchiai di olio d’oliva
12 cl di acqua gelata
15 cubetti di ghiaccio
1 pizzico di sale
1 pizzico di Piment d’Espelette
Pelate i cetrioli, tagliateli a fettine e sbianchiteli per qualche minuto in acqua bollente salata, poi scolateli e metteteli in una ciotola con l’aceto di mele e lasciateli marinare coperti per almeno un’ora.
Nel frattempo pulite bene le cozze, mettetele in una padella insieme al Sidro e fatele aprire a fuoco vivace, coperte.
Nel bicchiere del frullatore mettete il pomodoro verde lavato, asciugato e privato dei semi, i 2/3 dei cetrioli affettati ben scolati, le foglie di menta, l’aglio spremuto con l’apposito attrezzo o ridotto a crema, l’acqua gelata e il ghiaccio.
Sgusciate le cozze e infilatene 5 o 6 su ogni spiedino.
Frullate la granita di cetriolo, trasferitela nei bicchieri e completate velocemente con qualche fetta dei cetrioli interi tenuti da parte, una fogliolina di menta, un filo d’olio e un pizzico di Piment d’Espelette.
Appoggiate uno spiedino di cozze su ogni bicchiere e servite subito.
MOUCLADE DI COZZE CON MOUSSE DI SPINACI
di Valeria Caracciolo
Per 4 persone
Per la mouclade:
1,5 kg di cozze pulite
3 scalogni
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio raso di curry dolce in polvere (non piccante)
75 ml di sherry secco
50 g di burro piú 25 g di burro ammorbidito
1 cucchiaio abbondante di farina
un pizzico di curcuma
150 ml di panna fresca
4 pomodori San Marzano
succo di limone
sale
Per la mousse di spinaci:
115 g di spinaci
2 uova grandi
225 ml di panna fresca
noce moscata
sale
pepe
burro per ungere
Pelate e affettate gli scalogni e l’aglio. Sciogliete 50 g di burro in una pentola capiente, aggiungete gli scalogni e l’aglio e cuocete fino a che non saranno ammorbiditi ma non colorati.
Aggiungete il curry e lo sherry e portate a bollore, quindi aggiungete la cozze, coprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere per 5 o 6 minuti, finché la maggior parte delle cozze non sia aperta. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare qualche minuto. Sgusciate tutte le cozze e tenete i frutti da parte.
Filtrate il liquido di cottura e rimettetelo in una pentola portando a bollore.
In una ciotola mescolate il burro ammorbidito con la farina e mescolatelo poco per volta al brodo delle cozze, mescolando fino a che non prende consistenza.
Aggiungete la curcuma e la panna e cuocete per circa 5 minuti. Assaggiate e aggiungete il sale ed il succo di limone secondo il vostro gusto.
Per la mousse cuocete gli spinaci a vapore e strizzateli per eliminare tutta l’acqua in eccesso, quindi frullateli insieme alle uova con un frullatore ad immersione o nel boccale.
Una volta ottenuto un puré, aggiungete la panna e frullate ancora per 30 secondi, quindi aggiungete la noce moscate, il sale ed il pepe.
Imburrate 4 stampi da 2,5 cm di diametro e poneteli nel congelatore per 5 minuti fino a che il burro non si sia solidificato. Ripetete l’operazione e rimettete in congelatore.
Preriscaldate il forno a 150 °C
Versate il composto agli spinaci negli stampi e riempiteli per ¾. Infornate per 10 minuti poi controllate, devono essere fermi ma non troppo gonfi, al massimo fino al bordo degli stampi.
Una volta cotti, togliete dal forno e lasciate riposare per 5 minuti.
Mentre le mousse riposano, riportate a bollore la zuppa di cozze, aggiungete i pomodori tagliati a dadini e le cozze e fate cuocere per un minuto circa.
Sformate le mousse al centro dei piatti aiutandovi con un coltello affilato passato lungo i bordi, aggiungete la zuppa e servite.
COZZE GRATINATE AL BURRO D’ANICE
di Antonella Eberlin
Per 4 persone
2 kg di cozze
1 finocchio
10 cl di vino bianco secco
500 g di burro, leggermente salato, a temperatura ambiente + 20 g per la cottura
1 piccolo bouquet di aneto
2 bicchierini di Pastis
1 cucchiaio di grani di anice verde
1 cucchiaio di grani di finocchio
Pepe
In un mortaio pestate i grani di finocchio e di anice. Aggiungete il burro a temperatura ambiente, aggiungete il pastis, un poco di pepe ed amalgamare. Lavate, mondate e tagliate finemente un finocchio.
Grattate e pulite le cozze togliendo la barba. In un tegame fate fondere il restante burro e fate stufare il finocchio per 8 minuti, aggiungete le cozze, il vino bianco e l’aneto (conservate qualche ciuffo per la decorazione). Cuocete con il coperchio fino a quando tutte le cozze sono aperte. Lasciate raffreddare.
Una volta raffreddate, mettete il burro all’anice in ogni cozza. Disponetele su un vassoio da forno. Preriscaldate il forno a 200 °C, con il grill acceso. Prima di servire, passate le cozze sotto il grill fino ad una leggera colorazione. Servite subito.
COZZE ALLA BIRRA, SALSA AÏOLI ALLE ERBE E CHIPS DI PATATE
di Giuseppina Carta
per 4 persone
2 kg di cozze
800 g di patate
1 l di olio per friggere
2 gambi di sedano
4 scalogni
una decina di grani di coriandolo pestati
15 cl di birra chiara
20 g di burro
10 cl di panna liquida
1 rosso d’uovo
1 spicchio d’aglio
2 rametti di prezzemolo
2 rametti di basilico
1 cucchiaio di succo di limone
20 cl di olio d’oliva
sale
pepe macinato al momento
Tritate finemente le erbe (basilico e prezzemolo) e lo spicchio d’aglio. In una ciotola versate il rosso d’uovo, l’aglio e le erbe tritati, il succo di limone, un po’ di sale e pepe. Aggiungete poi l’olio a filo e mescolate con una frusta finché la salsa non si addensa. Conservate in frigorifero.
Mettete a scaldare l’olio per friggere. Affettate molto sottilmente le patate e friggetele fino a che non diventano dorate. Scolatele su un foglio di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.
Lavate, private delle barbe e, se necessario, spazzolate le cozze. Affettate il sedano e tritate finemente gli scalogni. In un tegame fate sciogliere il burro. Aggiungete sedano e scalogni e fateli rosolare per circa 5 minuti a fuoco lento. Aggiungete poi le cozze e i grani di coriandolo e innaffiate con la birra. Coprite il tegame e fate cuocere fino a che le cozze non si aprono.
Aggiungete la panna, mescolate e aggiustate, se necessario, di sale
VELLUTATA DI COZZE CON SIDRO E MELA VERDE
di Susy May
Per 4 persone
1,5 kg di cozze
30 cl di sidro di mela
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
1 mela verde
4 cucchiaini di curry
20 cl di panna liquida
20 g di burro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Pulite le cozze, metterle in una pentola con un filo d’olio, lo scalogno tritato ed il sidro di mele, fate cuocere a fiamma vivace con un coperchio per 2 minuti.
Mescolate bene e fatele cuocere fino a che non si saranno aperte.
Buttate quelle chiuse ed estraete le cozze dal guscio, tenete alcuni molluschi da parte.
Tagliate finemente l’aglio e la cipolla e fateli appassire nel burro per circa 2 minuti, aggiungete la mela a pezzetti e fate cuocere il tutto per 5 minuti, tenete qualche fettina di mela verde da parte.
Insaporite con il curry, il sale ed il pepe, aggiungete le cozze, unite anche la panna liquida e fate cuocere con un coperchio per circa 15 minuti a fuoco basso.
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullate il tutto fin a renderla vellutata, se fosse troppo soda, aggiungete 1 bicchiere d’acqua.
Servite con qualche cozza, delle fettine di mela verde, un filo d’olio e del pepe macinato fresco.
MIDOPILAFO
Di Anna Calabrese
Per 4-6 persone
1,5 kg di cozze non troppo grandi
6 cucchiai di olio di oliva
3 spicchi di aglio, 1 intero, 2 tritati
una manciata di foglioline di prezzemolo
125 ml di vino bianco
180 g di cipolline novelle tritate
4 cucchiai di aneto tritato
3 cucchiai di ouzo
2 pomodori
400 g di riso
sale
Pulite bene le cozze già ben drenate.
Soffriggete in una capiente padella l’aglio intero in 2 cucchiai di olio, unite le cozze, il prezzemolo e il vino. Coprite e cuocete fino a che le cozze si apriranno. Togliete dal fuoco. Mettete da parte le cozze, eliminate quelle non aperte, sgusciate le rimanenti tenendone qualcuna intera da parte. Colate il liquido di cottura.
Soffriggete nel rimanente olio la cipolla e l’aglio tritati, unite metà dell’aneto e l’ouzo. Lasciate evaporare quindi aggiungete i pomodori. Aumentate l’intensità della fiamma per qualche minuto e unite il riso, mescolate bene. Versate sul riso il liquido di cottura delle cozze diluito in un 1 litro di acqua bollente e un pochino di sale. Cuocete per 10 – 12 minuti fino a che il liquido sarà assorbito. Regolate di sale, unite le cozze sgusciate e quelle ancora col guscio, mescolate e cuocete ancora per 5 minuti. Aromatizzate col restante aneto. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti. Servite con una spolverata di pepe e altro aneto
COZZE SAGANAKI
di Manuela Valentini
Per 3-4 persone
500 g di cozze sgusciate
2 cipolle tritate
3 spicchi d’aglio tritato
100 ml di olio d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
1 piccolo mazzo di aneto
2 bei pomodori a pezzetti
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 ml di vino bianco
200 ml di acqua calda
1 pizzico di origano
sale e pepe
100 g di feta
Riscaldate l’olio in una padella. Rosolate delicatamente la cipolla e l’aglio a fuoco basso. Versate il vino bianco e lasciate riscaldare fino a quando l’alcool è sfumato. Aggiungete il prezzemolo tritato, l’aneto, l’origano, il pomodoro e il concentrato e l’acqua. Cuocete la salsa fino a quando non si addensa.
Versate le cozze e la feta sbriciolata e cuocete per 5 minuti, mescolando una o due volte.
Togliere dal fuoco e servire in piccoli stampini di terracotta.
MUSCOLI RIPIENI SPEZZINI
di Vittoria Traversa
Per 6 persone
2 kg di muscoli ben raschiati, privati del bisso e lavati
50 g di carota tritata
50 g di cipolla tritata
500 g di pomodori freschi spellati e privati dei semi o 400 g di polpa a pezzettoni conservata
1 rametto di maggiorana fresca tritata finissima
50 g di mortadella tritata fina
50-60 g di mollica di pane bianco raffermo
2 uova leggermente battute
50 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio piccolo di aglio tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine di oliva
Pepe
Scegliete 30-36 muscoli, fra i più grandi e belli e metteteli da parte, andranno poi aperti a crudo per farcirli con il ripieno. Mettete gli altri in una pentola grande, chiudete con il coperchio e fateli stufare a fuoco vivo solo finchè si apriranno. Basteranno 3 o 4 minuti, scuotendo la pentola ogni tanto. Lasciateli intiepidire, poi sgusciateli e tritatene circa metà. Filtrate il liquido di cottura per eliminare ogni impurità e conservatelo.
Per il sugo prendete un tegame largo, dove possano stare i muscoli in un solo strato, rosolate carota e cipolla in qualche cucchiaio di olio, aggiungete il pomodoro fresco a pezzetti,o quello conservato, la maggiorana e lasciare sobbollire per 10 minuti mescolando ogni tanto. Aggiungete i muscoli sgusciati interi e qualche cucchiaio del liquido dei muscoli. Non aggiungete sale perché i muscoli e il loro liquido sono già molto salati. Lasciate restringere il fondo di cottura, ma non troppo.
Preparate il ripieno: bagnate la mollica di pane in un poco del liquido di cottura dei muscoli, strizzatela, tritatela e mescolatela con i muscoli tritati, mortadella, parmigiano, uova, prezzemolo e un goccio di olio. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo, sodo, ma non asciutto.
Prendete i muscoli crudi interi tenuti da parte, apriteli facendo ruotare leggermente le due valve, inserendo un coltellino e recidendo il muscolo. Apriteli senza staccare le due metà, farciteli con un poco di ripieno, richiudete accuratamente e allineateli uno vicino all’altro nel tegame del sugo.
Eventualmente potete chiuderli con un giro di filo da cucina che eliminerete a fine cottura. Aggiungete il vino bianco al fondo di cottura che dovrà essere brodoso e ricoprirli; eventualmente aggiungete ancora un poco del liquido dei muscoli facendo attenzione alla sapidità dell’intingolo.
Fate cuocere circa mezz’ora semicoperto, scuotendo il tegame ogni tanto. Servite ben caldo.
