Il verde è uno dei colori più amati ed è anche uno di quei colori che il nostro occhio di uomini riesce a percepire e a catturare poiché appartenente allo spettro visibile; il suo nome trae origine dal gruppo di parole latine legate al verbo “virere ” che significa essere verde, verdeggiare, ma anche, in senso mutuato, risplendere.
È un colore vivace e forte che, nella nostra cultura occidentale, da sempre é investito di una valenza simbolica per lo più positiva, legata all’abbondanza e alla ricchezza, dunque alla speranza, così come alla calma, alla pace e al relax e alla vita.
Forse non proprio 50 ma sempre moltissime sono le sfumature di questo verde che è, soprattutto, il colore della natura per antonomasia: delle piante, dell’erba, delle foglie ma anche delle alghe, del muschio e del mare. E’ il verde, che con le sue molteplici ed emozionanti sfumature e varietà, caratterizza maggiormente la natura che ci circonda e i prodotti che questa generosamente dona all’uomo stagione, dopo stagione.
Per questo noi di Mag abbiamo pensato di dedicare proprio a lui uno dei nostri appuntamenti speciali, realizzando un articolo in cui proprio il colore verde e i prodotti stagionali dell’orto fossero il tema centrale, i fili conduttori comune ad una selezione di ricette interessanti, fresche, allegre e intriganti.
Dieci ricette, tutte fresche e gustose; fagiolini, asparagi, piselli, cetrioli, zucchine, insalata, erbe aromatiche tutti pronti come un piccolo esercito della salute per rendere unica e speciale questa estate nascente.
Spritz al cetriolo e fiori di sambuco
di Vittoria Traversa
Per 6 bicchieri
200 g di cetriolo lavato, privato delle estremità, ma non sbucciato
300 ml di vino bianco secco
200 ml di sciroppo di fiori di sambuco
le foglie di alcuni rametti di menta
2 bottiglie da litro di seltz (o di acqua molto gassata) ben fredde
Tagliate il cetriolo in pezzi, quindi metteteli in un frullatore o un robot da cucina con il vino e lo sciroppo di fiori di sambuco.
Frullate fino a quando non sarà perfettamente amalgamato, quindi filtrate con un setaccio sopra una grande ciotola o una brocca. Rimettete il contenuto del setaccio nel frullatore e frullate di nuovo per estrarre tutto il liquido possibile. Filtrare nuovamente il frullato nel liquido già raccolto. Aggiungete 1-2 cucchiai di polpa di cetriolo dal setaccio al liquido e scartate il resto. Mettete in fresco fino al momento di servire.
Per servire, riempite i bicchieri con alcuni cubetti di ghiaccio e alcune foglie di menta, versate una quantità sufficiente di frullato per arrivare a metà bicchiere, quindi completate con il seltz.
Asparagi e insalata mista
di Giuliana Fabris
Per 4 persone
1 piccolo cespo di lattuga
1 manciata abbondante di rucola
80 g di valeriana
80 g di insalatina da taglio
1 mazzetto di asparagi
100 g di noci pecan
Per la vinaigrette
80 g di olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di succo di limone
1 grosso cipollotto
2 cucchiaini di senape di Digione
2 cucchiaini di miele
1 e ½ cucchiaini di semi di finocchio
Pestate i semi di finocchio nel mortaio e tenete da parte. In un padellino tostate a fuoco vivace le noci pecan per qualche minuto, poi trasferitele in una piccola ciotola e lasciatele raffreddare. Tritate molto finemente il cipollotto mondato, lavato e asciugato.
Pulite gli asparagi sfibrandone il fondo con la mandolina, poi sbianchiteli per 4 o 5 minuti in acqua bollente salata e passateli immediatamente sotto l’acqua fredda per conservarne il verde brillante.
in una tazza mettete l’olio, il succo di limone, la senape e il miele, lo scalogno tritato, i semi di finocchio pestati e con una piccola frusta o una forchetta, sbattete in modo da emulsionare la vinaigrette.
Mondate e lavate le insalate e la rucola, asciugatele con delicatezza e radunatele in un capiente insalatiera, o in una coppa. Aggiungete gli asparagi e le noci pecan, poi con l’aiuto di un cucchiaio distribuite abbondantemente la vinaigrette preparata sulla superficie.
Gazpacho Verde
di Mai Esteve
Per 4 personeù
1 kg di cetrioli, dimezzati, privati dai semi
1 kg di tomatillo (o pomodori verdi di altro tipo) lavati e sbucciati
½ cipolla tagliata a fettine sottili e tenuta a bagno in acqua fredda
½ peperoncino poblano, semi rimossi
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai d’olio d’oliva extra vergine
3 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di prezzemolo tritato, più altre foglie per servire
1 cucchiaio di coriandolo tritato
sale e pepe macinato fresco
Mixate i cetrioli, i tomatillos, la cipolla, il peperoncino, l’aglio, l’olio, l’aceto, il prezzemolo e il coriandolo in un frullatore, fino ad ottenere un composto omogeneo. Condite con sale e pepe e trasferire in un contenitore ermetico quindi coprite e fatte raffreddare per almeno 2 ore.
Servire condito con foglie di coriandolo e qualche fetta di cetriolo.
Note: il gazpacho può essere preparato con 2 giorni di anticipo. Conservato sempre ermeticamente in frigo.
Nel caso non riuciste a trovare i tomatillos, usate dei pomodori verdi anche se sono più dolci, basterà aggiungere un cucchiaio di succo di limone per bilanciare il sapore.
Insalata di cetrioli pulp
di Claudia Primavera
Per due persone
2 cetrioli
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino e mezzo di chili garlic sauce
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati
1 cipollotto fresco affettato
2 cucchiai di arachidi tostate non salate tritate
un pizzico di polvere di peperoncino rosso coreano
Posizionate i cetrioli su un tagliere, usando il mattarello distruggili fino a quando le pelli sono divise.
divideteli in pezzi lunghi circa 2,5 cm quindi trasferiteli in uno scolapasta, salateli e lasciateli riposare per circa 10 minuti.
trascorsi i 10 minuti asciugateli.
In una ciotola unite insieme l’aceto, la chili garlic sauce, lo zucchero e l’olio fino a quando lo zucchero non si scioglie.
Aggiungete i cetrioli e i semi di sesamo, mescolate bene il tutto quindi cospargete con il cipollotto fresco, le arachidi e la polvere di peperoncino.
Insalata verde con uova in stile tailandese
di Manuela Valentini
Per 4 persone
4 uova
4 cucchiai di olio vegetale
225 g di fagiolini verdi
2 cucchiai di olio vegetale
2 cucchiai di succo di lime
2 cucchiaini di olio di sesamo
1 cucchiaino di salsa di pesce
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
1 scalogno affettato sottilmente
1 peperoncino fresco o in polvere
1/2 spicchio d’aglio
1/2 cetriolo affettato a nastri
1 cespo di insalata fresca di stagione
menta fresca in foglie
basilico fresco
coriandolo fresco
In una ciotola sbattete un uovo, poi in una padella antiaderente grande, riscaldate 1 cucchiaino di olio a fuoco medio-alto; versate l’uovo nella padella roteando per rivestire il fondo. Cuocete per circa un minuto poi toglietelo dalla padella arrotolate su se stesso e tenete da parte.
Ripetete la cottura per le altre tre uova. Quando tutte le uova saranno cotte e arrotolate, affettatele sottilmente.
In una piccola casseruola di acqua bollente salata, cuocete i fagiolini verdi per 3-4 minuti o fino a quando saranno teneri. Usando un mestolo forato, trasferiteli in una ciotola di acqua ghiacciata per raffreddare. Scolate bene e mettete da parte.
In una grande ciotola mescolate l’olio, il succo di lime, l’olio di sesamo, la salsa di pesce, il sale, lo zucchero, lo scalogno, il peperoncino e l’aglio. Aggiungete fagiolini, i cetrioli, l’insalata, la menta, il basilico e il coriandolo, mescolate delicatamente per condire.
Servite l’insalata mista con sopra le listarelle di uova e qualche foglia di basilico.
Zuppa di piselli, sidro e menta con pancetta croccante e crostini
di Anna Calabrese
Per 4 persone
2 cucchiai di olio di oliva
1 cipolla finemente tagliata
2 spicchi di aglio tritati
400 ml di sidro
400 g di piselli
400 ml di brodo di pollo
una manciata di foglie di menta tritate
1 pizzico di sale
Per i crostini alla pancetta
77 g di pancetta a fette
2 fette di pane a pezzetti
In una capiente pentola soffriggete dolcemente la cipolla nell’olio con un pizzico di sale per 10 minuti o, comunque, fino a che sarà morbida. Unite l’aglio e cuocete ancora 2 – 3 minuti, versate il sidro e continuate la cottura, facendo evaporare l’alcol, fino a ridurre il liquido a metà, quindi unite il brodo di pollo e i piselli. Cuocete a fuoco lento fino a che i piselli saranno ben cotti quindi unite la menta e, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, riducete tutto in crema fino ad ottenere un composto omogeneo. Se il composto fosse troppo spesso unite qualche cucchiaio acqua di bollente. Regolate di sale.
Sistemate la pancetta in una padella e cuocetela dolcemente fino a che sara croccante.
Riducete in briciole i pezzetti di pane ed uniteli alla pancetta. Continuate la cottura fino a che entrambi saranno croccanti.
Servite la zuppa con le briciole di pane croccanti e la pancetta.
Fagiolini con salsa all’aglio confit
di Leila Capuzzo
Per 4 porzioni
6 spicchi d’aglio non pelati
olio d’oliva
400 g di fagiolini puliti
olio di sesamo
semi di sesamo bianco o nero tostati
3 cucchiai di tahini
2 cucchiai di yogurt greco
mezzo limone spremuto
Mettete gli spicchi d’aglio in un piccolo pentolino, copriteli del tutto con olio d’oliva. Fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti o fino a quando non sono ben morbidi (fate la prova con la punta di un coltello). Lasciate raffreddare. Rimuovete le bucce dall’aglio. Mettete gli spicchi di aglio morbidi in un piccolo robot da cucina o in un mortaio, aggiungete la tahini, lo yogurt e il succo di limone, mixate o pestate fino a che non si forma una crema liscia. Se necessario aggiungete un poco di acqua per ottenere la consistenza di una salsa. Cuocete a vapore o sbollentare i fagiolini finché sono teneri, circa 4-6 minuti. Scolateli e conditeli con 1 cucchiaino di olio di sesamo, 1 cucchiaino di semi di sesamo, sale e pepe. Disponete i fagiolini su un piatto da portata, spruzzate con la salsa e spolverizzate con sesamo.
Linguine di zucchine con petto di pollo
di Elena Arrigoni
Per 4 persone
450 g petto di pollo
1 cucchiaio di olio d’oliva
2 spicchi d’aglio schiacciati
500 g di spaghetti di zucchine
125 ml di crema di latte leggera
80 ml di brodo di pollo
1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata
1 cucchiaio di foglie fresche di aneto
30 g di spinacini freschi
per servire
30 g di parmigiano finemente grattugiato
Ungete una grande padella antiaderente con poco olio e scaldatela bene su fuoco medio-alto. Condite bene il pollo e cuocetelo per 2-3 minuti per lato o fino a doratura e cottura. Toglietelo dalla padella e tenetelo a parte, in caldo.
Aggiungete poco altro olio nella stessa padella e fatevi rosolare l’aglio per qualche secondo, finché sarà dorato ma non bruciato. Rimuovetelo dalla padella e versatevi le linguine di zucchine e fate cuocere, sempre mescolando, per 1-2 minuti.
Unite la crema di latte leggera e il brodo di pollo. Continuate la cottura per pochi minuti, finché le zucchine risultano tenere, ma non troppo morbide, altrimenti rischiano di rompersi.
Tagliate il petto di pollo a straccetti o listerelle e aggiungetelo in padella insieme all’aneto e all’erba cipollina.
Dividete sui piatti di portata in pari quantità e cospargete con gli spinaci crudi e il parmigiano.
Consigli per la preparazione: potete cuocere il pollo anche in anticipo conservarlo in frigo fino al momento del bisogno.
Burger di avocado e salmone sfilacciato
di Katia Zanghì
Per 4 porzioni
Per la marinata
1 limetta,risciacquata sotto l’acqua calda, solo la scorza grattugiata
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino e ½ di salsa di soia
1 cm di radice di zenzero, pelata e grattugiata finemente
1 cucchiaino di sale
300 g di filetti dorsali di salmone
Per il panino di avocado
2 cucchiai di sesamo tostato
4 avocado, dimezzati e ricomposti
4 foglie di lattuga
½ cetriolo, tagliato a fette sottili
20 g di portulaca o crescione
Per la marinata: mescolate la scorza di limetta a tutti gli altri ingredienti, compreso il sale, spennellatevi il salmone, sistematelo in una pirofila della giusta misura e versatevi la marinata rimanente. Coprite con carta d’alluminio e cuocete in forno a 160°C per una ventina di minuti. Sfornate e sfilacciatelo con due forchette.
Versate il sesamo su un piatto fondo e rotolatevi delicatamente l’avocado, quindi farcite 4 mezzi avocado con il salmone,la lattuga, il cetriolo e il crescione. Ricoprite con le restanti metà, esercitando una lieve pressione, e servite.
Mousse di piselli con briciole di pane e gelatina di limone
di Susy May
Per 8 persone
Per il pane
150 g di mollica di pane
2,5 cl di olio d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 limone solo buccia grattugiata
1 cucchiaino di Timo fresco
Per la mousse di piselli
2 fogli di gelatina di colla di pesce
500 g di pisellini fini
Sale e pepe
(250 g di formaggio spalmabile opzionale)
Per la gelatina di limone
2 fogli di gelatina di colla di pesce
35 g di zucchero
7,5 cl di succo di limone
Sbriciolate la mollica e passatela nel mixer per renderla fine, lasciate alcuni pezzetti irregolari.
Fate tostare il pane in una padella con l’olio, l’aglio schiacciato, la scorza di limone ed il timo per qualche minuto, trasferitelo su carta assorbente, lasciate raffreddare e tenete da parte.
Sbollentate i piselli in acqua salata per circa 3 minuti, scolateli e lasciateli raffreddare.
Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina.
Frullate i piselli tenendone da parte qualcuno per la decorazione del piatto, strizzate bene i fogli di gelatina ed aggiungeteli alla purea di piselli.
Se avete un sifone, potete versare il composto direttamente nel sifone e conservarlo in frigo fino al momento dell’impiattamento, altrimenti unite alla purea anche 250 g di formaggio spalmabile, mescolate bene e conservate in frigo per 2 ore.
Ammollate in acqua fredda i fogli di gelatina, fate sciogliere in un pentolino lo zucchero con il succo di limone e portate ad ebollizione.
Togliete dal fuoco, strizzate bene la gelatina e scioglietela nello sciroppo di limone, mescolate bene e lasciate raffreddare in frigorifero per 2 ore.
Appena tutto è pronto, servite la morbida mousse con la gelatina al limone, le briciole di pane, dei pisellini freschi e del prezzemolo tritato.
