FOCACCE D’ITALIA, CIAK PRIMA!

Dall’unione di semplici ingredienti come acqua farina e lievito, impastati con passione e secondo la tradizione, ecco nascere uno degli street food più amati della nostra penisola: la focaccia.
Abbiamo deciso così di intraprendere un ipotetico viaggio nel gusto, alla scoperta di quelle ricette della tradizione regionale che hanno reso la focaccia unica e famosa in tutto il mondo, anche se, come spesso accade, sarebbe meglio parlare di lei al plurale: non “la focaccia” ma “le focacce” data la sconfinata varietà di versioni che vanta questo lievitato salato.
Sarà un viaggio lungo, tanto da dover essere suddiviso in due ricchissime puntate, e, soprattutto, sarà un viaggio gustosissimo che ci permetterà di scoprire, o riscoprire, un prodotto davvero amato da tutti e a tutte le latitudini.
Incontreremo focacce soffici ed alte, altre secche e croccanti, ci riempiremo gli occhi con focacce semplici e condite, bianche o rosse, farcite, dai ripieni sempre vincenti e dai nomi iconici e divertenti.
Sarà anche un viaggio dalla rotta inconsueta, non attraverseremo il Paese dall’alto in basso, come abitudine vorrebbe, ma partiremo dalla Liguria, la cui tradizione in ambito di focacce è tra le più importanti.
In seguito sorvoleremo, sulle ali della gola, lo specchio d’acqua del mare per raggiungere la Sardegna e qui terminerà la prima parte del nostro viaggio, quella odierna; la seconda parte della nostra avventura infarinata, ci vedrà ripartire dall’altra grande isola, la Sicilia, e poi, una volta attraversato lo stretto, risalire l’Italia sempre inseguendo questo straordinario street food nostrano..
Ed ecco partiamo da Genova dove è impossibile passeggiare senza assaporare la prima delle nostre focacce, la Genovese, che profuma ogni angolo della città; ecco una Liguria che sa, anche, conquistarci da ponente a levante grazie alla Sardenaira rossa e la Piscialandrea bianca, dalle quali ad ogni morso si sprigiona il profumo del mare.
Incontriamo poi la stuzzicante focaccia di Voltri e quella antica farcita alle erbette, subito prima di salpare con il nostro traghetto immaginario verso la Sardegna, pronta ad accoglierci con il suo Mustazzeddu, una focaccia farcita con i profumi dell’estate, del pomodoro, dell’aglio e del basilico.
Buon appetito!

Focaccia genovese
di Alessandra Gennaro

Per una teglia rettangolare di alluminio di 40 x 30 cm

200 g di farina 00*
200 g di farina 0*
12 g di lievito di birra fresco
280-320 ml di acqua
50 ml di olio extravergine ligure
1 cucchiaino di sale fino
sale grosso
olio extravergine per la teglia e per spennellare

*La forza delle farine deve essere compresa indicativamente fra il W 260 e il W 280, ossia una 00 medio forte.
Sciogliete il lievito in poca acqua, presa dalla quantità totale, e fatelo attivare. Aggiungetelo alle farine, amalgamandolo con la punta delle dita, poi unite altri 200 ml di acqua e il sale fino e iniziate ad impastare, aggiungendo acqua via via, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. In ultimo, unite l’olio ed impastate per ancora qualche minuto. Fate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore), poi stendete l’impasto nella teglia, precedentemente ben unta di olio. Fate levitare per circa 40 minuti.
Prima di infornare, bucherellate delicatamente con le dita la superficie e cospargetela di sale grosso. Potete anche irrorarla con un bicchiere d’acqua del rubinetto, a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio.
Cuocetela in forno caldo a 220-230 °C per circa 20 minuti: la focaccia è pronta quando sarà dorata in superficie, con le tipiche chiazze bianche e un po’ gelatinose in corrispondenza dei buchi. Appena tolta dal forno spennellatela ancora con olio extravergine e voilà, la vostra Focaccia Genovese è pronta.

Note per la Focaccia Genovese – 10 semplici trucchi perché riesca.
1 – Per una base liscia, omogenea ed elastica servono solo ingredienti di assoluta qualità e un po’ di manualità
2 – La quantità di lievito è indicativa potete variarla ricordando che i tempi di lievitazione più lunghi compensano dosi più basse e viceversa.
3 – La quantità di acqua è variabile, perché questa dipende dal tipo di farina utilizzato. Tendenzialmente, l’impasto della focaccia  genovese è più idratato di quello del pane comune. Partite con 250 ml e aggiungetene poi via via, poca alla volta, sempre continuando ad impastare, fino a quando avrete ottenuto la consistenza desiderata.
4 – Una volta lievitato, l’impasto va “versato nella teglia ben unta e steso poi delicatamente con la punta delle dita. Non preoccupatevi se opporrà resistenza, restringendosi, perché questi sono gli effetti della maglia glutinica. Lasciatelo riposare per uno o due minuti, poi stendetelo nuovamente, fino a ricoprire perfettamente il fondo della teglia.
5 – La focaccia genovese è bassa. Non preoccupatevi quindi se, una volta stesa, risulterà sottile, perché è cosi che deve essere. La seconda lievitazione e la cottura faranno poi il resto.
6 – I buchi o gli “ombrisalli” (ombelichi) vanno formati quando la focaccia è lievitata, subito prima di metterla in forno. Lavorate di taglio e non di punta, non dal basso verso l’alto e non con la punta delle dita, ma con la seconda falange. Altrimenti, c’è il rischio che l’impasto si buchi. Versate poi una piccola manciata di sale grosso badando a che questo si depositi negli “ombelichi” della focaccia.
7 – La salamoia con cui è usanza ricoprire la focaccia prima di infornarla (un bicchiere d’acqua con poco olio) non è obbligatoria ma caldamente consigliata, specialmente nei forni domestici, perché rende più facile mantenere il fondo morbido e umido e la superficie croccante.
8 – La cottura è in forno caldo, sopra i 200 °C. Regolatevi a seconda dei vostri forni, ricordando però che troppo calore, nei forni non professionali, non giova. Indicativamente, non superate i 230 °C.
9 – La focaccia è pronta quando si stacca da sola dalla teglia. Sollevatela facendo leva ad una delle estremità con un coltello. Se dovesse restare ancora attaccata al fondo, fatela cuocere per qualche minuto di più.
10 – Spennellatela con una bella pennellata di extravergine appena fuori dal forno e mangiatela calda o tiepida. E’ buona anche fredda, se consumata in giornata. Altrimenti, è meglio scaldarla nel forno (caldo ma spento).

Piscialandrea bianca
di Bianca Berti

Per 1 teglia diametro 30 cm

470 g farina 0
10 g lievito
235 ml acqua
50 ml olio
sale

Per condire
2-3 cipolle bianche
alcune foglie di basilico
origano
3 cucchiai d’olio

Per la “pissala”
100 g di acciughe sotto sale, tritate e schiacciate
filetti di acciughe
olive nere

In una ciotola mettete la farina, al centro mettete il lievito sciolto in un po’ d’acqua, iniziate a lavorare aggiungendo gradatamente tutta l’acqua, quindi un bel pizzico di sale e l’olio. Lavorate con cura a lungo fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.
Coprite la ciotola con la pellicola e fate lievitare per un paio d’ore o fino al raddoppio.
Preparate il condimento, facendo imbiondire le cipolle tagliate a fettine sottili, poi spegnete e fate raffreddare
Quando l’impasto è lievitato stendetelo nella teglia leggermente unta, quindi fatelo riposare ancora 10 minuti. Trascorso questo tempo distribuite sulla superficie le acciughe tritate e le cipolle imbiondite e raffreddate, decorare abbondantemente con filetti d’acciuga (intere o a pezzetti) e qualche oliva.
Aggiungete un goccio d’olio e un po’ d’origano ed infornate a 200 °C per circa 20 minuti.

Sardenaria
di Rossella Campa

Per 2 teglie 23 x 30  cm o 1 da 30 x 40 cm

250 ml di acqua
12 g di lievito di birra fresco
12 g di sale fino
500 g di farina 00
60 ml di olio etra vergine di oliva
500 g di pomodori pelati
3 spicchi di aglio tagliati a falde
1 cucchiaio di capperi sotto sale
100 g di olive taggiasche in salamoia
12 filetti di acciughe sotto sale
sale fino
olio extravergine di oliva
origano essiccato

Impastate la farina con l’olio e 150 ml di acqua, dopo circa 5 minuti aggiungete il sale precedentemente sciolto in 50 ml di acqua e continuate ad impastare per altri 5 minuti. Aggiungete il lievito sciolto nella restante parte dell’acqua e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciate riposare per circa 20 minuti in una ciotola coperta con uno strofinaccio da cucina. Trascorso questo tempo stendete l’impasto con le mani nella teglia precedentemente oleata. Lasciate riposare per 1 ora.
Mentre l’impasto lievita preparate gli ingredienti; spezzettate grossolanamente i pelati, sgocciolate le olive dalla salamoia e sciacquate i capperi per eliminare il sale.
Coprite la superficie della pasta in maniera omogenea con i pelati, aggiungete olive e capperi, dividete i filetti di acciughe a metà e distribuiteli. Aggiungete qualche falda di aglio ed olio extra vergine di oliva, spolverate di origano.
Cuocete in forno a 200 °C per circa 20 minuti circa. Controllate sempre la cottura che può variare a seconda del forno. Sfornate ed aggiungete altro origano e olio a crudo.

Focaccia di Voltri
di Camilla Assandri
ricetta da “Lievitati di Liguria” di Ilaria Fioravanti-  Valentina Venuti

Per 2 teglie da 20 x 30 cm

Per la biga
200 g di farina W 290
90 g di acqua
2 g di lievito di birra

Per impasto
200 g di biga
400 g di farina W 290 – 300
380 g di acqua
5 g di lievito di birra
5 g di malto
40 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
Farina di mais e olio extravergine di oliva

La sera prima preparate la biga che deve fermentare 12/14 ore a temperatura ambiente (18 – 20 °C), impastate brevemente tutti gli ingredienti, circa 4 minuti nell’ impastatrice o a mano.
Il mattino dopo iniziate ad impastare la biga con la farina, il sale, il malto e l’acqua (tenetene da parte il 5% che andrà aggiunta verso la fine). Aggiungete il lievito e successivamente l’olio, aumentate leggermente la velocità dell’impastatrice e aggiungete la restante acqua. Terminato l’impasto fatelo riposare coperto per 15 minuti, fate una piega e date una forma rettangolare, schiacciando leggermente.
Dopo 15 minuti dividete l’impasto in due pezzature e date ad ognuna una piega. Su una tavola infarinata lasciate riposare per 30 minuti con la chiusura verso il basso.
Ungete le due teglie e spolveratele abbondantemente con la farina di mais.
Allargate l’impasto con le mani il più possibile. Lasciate lievitare 30 minuti e poi schiacciate e stirate con le mani fino a coprire l’intero spazio della teglia. Lasciate lievitare per un’altra ora.
Spolverate la superficie con la farina di mais e fate i buchi.
Per fare i buchi è necessario usare le dita di entrambe le mani che lavorano in parallelo, partendo da
Un’estremità della teglia per arrivare all’altra. Attenzione non usate solo la punta delle dita ma tutta l’ultima falange. Lasciate lievitare un’altra ora e infornate a 230 °C per circa 15 minuti.
Appena terminata la cottura, date una ulteriore generosa spennellata con olio extravergine ed estraetela
immediatamente dalla teglia, eventualmente giratela sottosopra su un tagliere per evitare che la parte
inferiore diventi umida.

Focaccia farcita con erbette
di Claudia Primavera
ricetta da “Lievitati di Liguria” di  Ilaria Fioravanti  e Valentina Venuti

Per una teglia da 20 x 30 cm

Per la biga
100 g di farina W290
45 g di acqua
1 g di lievito di birra

Per l’impasto
90 g di biga
250 g di farina W290
155 g di acqua
15 g di olio extravergine di oliva
8 g di lievito di birra
5 g di malto
6 g di sale

Per il ripieno
500 g di spinacini già mondati e lavati
300 g di caciotta morbida non stagionata
1 spicchio di aglio
40 g di uvetta
20 g di pinoli
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
noce moscata
sale
acqua e olio extravergine di oliva

La sera prima preparate la biga: impastate brevemente tutti gli ingredienti e lasciatela fermentare per 12/14 ore a temperatura ambiente (18-20 °C).
Il mattino dopo mettete nell’impastatrice la biga con la farina, il sale, il malto e l’acqua. Aggiungete il lievito e successivamente l’olio ed impastate fino ad incordatura. Terminato l’impasto dividetelo subito senza farlo riposare in due parti uguali. Date una piega e una forma rettangolare, schiacciando leggermente ambedue i pezzi. Lasciate riposare coperti con la chiusura verso il basso per 30 minuti, su una tavola spolverata di farina.
Stendete una delle due parti con un matterello e mettete su una teglia unta con 20 g di olio.
Nel frattempo saltate gli spinaci, cotti e ben sgocciolati, in una padella con l’olio, aglio, i pinoli e l’uvetta. Regolate di sale e aggiungete a piacere la noce moscata grattugiata. Togliete l’aglio e lasciate raffreddare.
Distribuite il ripieno in modo uniforme sulla parte di focaccia stesa, aggiungete la caciotta a piccoli pezzi sopra gli spinaci, stendete l’altro pezzo di pasta con il mattarello e con questa ricoprite completamente la farcitura. Sigillate bene i bordi e ponete la focaccia a lievitare coperta in un luogo tiepido per circa un’ora.
Trascorsa l’ora, fate dei buchi con le dita di entrambe le mani sulla focaccia, lavorando in parallelo, partendo da un’estremità della teglia per arrivare all’altra. Lasciate lievitare un’altra ora, sempre coperta.
Preparate in un bicchiere un dito di acqua, unitevi qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e versate sulla focaccia prima di infornare per 15 minuti a 230 °C.
Appena terminata la cottura, date un’ulteriore generosa spennellata di emulsione alla focaccia ed
estraetela immediatamente dalla teglia.

Mustazzeddu
di Valentina Orlando

Per l’impasto
150 g di pasta madre rinfrescata
300 g di farina 0
200 g di manitoba
300 ml d’acqua
1 cucchiaino di malto
10 g di sale
1/2 tazzina da caffè di olio extravergine

Per la farcitura
4 pomodori medi ben maturi
una decina di foglie di basilico
2 spicchi d’aglio
sale

Impastate le farine integrando l’acqua gradatamente per dare il tempo alla farina di assorbirla. Lavorate bene l’impasto e lasciatelo riposare per un’ora coperto con la pellicola.
Nel frattempo rinfrescate la pasta madre, prelevatene 150 g e lasciatela riposare.
Trascorsa l’ora integrate all’impasto la pasta madre, l’olio extravergine, il malto e il sale. Lavorate l’impasto finché non otterrete una pasta ben lavorata e liscia e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo mondate i pomodori, potete spellarli tuffandoli in acqua bollente per 3 minuti, tagliateli a pezzi e con tutta la loro acqua fateli marinare aggiungendo il sale, il basilico e l’aglio finché non sarà pronto l’impasto.
A raddoppio avvenuto stendete la pasta col mattarello in una spianatoia precedentemente spolverata di farina cercando di ottenere un cerchio di uno spessore di un centimetro circa, tenendo presente che dovrà sbordare dalla teglia nella giusta misura che vi consentirà di ottenere la copertura della focaccia.
Dopo aver sistemato la pasta nella teglia avendo cura di non bucarla, versate al centro la farcitura preventivamente strizzata per scolarla dall’acqua in eccesso e aggiungete un filo d’olio. Coprite stirando delicatamente la pasta portandola al centro a chiudere la focaccia.
Con un po’ dell’acqua della marinatura dei pomodori (mezza tazzina da caffè) e un po’ di olio extravergine fate un’emulsione e versatela sopra la focaccia per la doratura.
Lasciate in lievitazione ancora un’ora. Infornate a forno già caldo e fate cuocere a 220 °C per 30/40 minuti.