Non chiamatelo Kebab: gli spiedini!

Divertenti, facili, creativi, in padella, sulla griglia, sulla piastra, sono i protagonisti di ogni estate: uno spiedino sugoso, succulento, che unisce in modo sapiente la croccantezza dell’esterno con la morbidezza dell’interno è uno di quei piaceri della tavola che solo chi ha provato questa esperienza può comprendere.
Per contro, non c’è niente di peggio che un’infilata di pezzi di carne dura e bruciacchiata, o di pesci asciutti, o di verdure mal cotte.

I segreti per uno spiedino perfetto, preceduto da una corretta marinatura, sono dunque l’argomento che approfondiremo in questo articolo.

Le marinate sono liquidi o salse in cui immergere la carne da qualche ora a parecchi giorni, per far si che si aromatizzi e in cottura resti più morbida e non si secchi. Sono salse caratterizzate dalla presenza di un elemento acido o enzimatico, spesso profumate con spezie o aromi, che ammorbidiscono la superficie della carne in cottura.

E’ importante suddividere le marinate in diverse categorie perché non tutte svolgono la stessa funzione:
– marinate semplici: la base acida è costituita da limone, vino o, meno frequentemente, aceto diluito.
Erroneamente il vino viene utilizzato per marinare carni per brasati, stracotti e stufati, ma l’acidità che conferisce alla marinata non è generalmente influente sulla durezza della carne, si consiglia quindi di utilizzare l’aceto.
– marinate con latticini: latte cagliato o fermentato, yogurt (spesso con aggiunta di spezie), kefir, latticello e panna acida sono un’ottima soluzione per intenerire la carne, non è un tipo di marinata molto utilizzata in Italia, ma conferisce alla carne una particolare morbidezza, agisce infatti sulle proteine delle miofibrille. L’acido lattico, inoltre, permette alla carne di assorbire acqua, rendendola più succosa dopo la cottura. E’ molto indicata quindi per pollo e maiale, carni che in cottura tendono ad asciugarsi troppo.
– marinate enzimatiche: alcuni tipi di frutta come ananas, kiwi o papaia contengono degli enzimi in grado di ammorbidire la carne sciogliendone il tessuto connettivo.
E’ importante ricordare che gli alimenti immersi in una marinata vanno sempre tenuti in frigorifero per limitare la proliferazione di batteri e che il liquido della marinata non va generalmente consumato, soprattutto a crudo.

….non solo carne, anche pesce e verdure si possono insaporire con aromi di vario genere.

Adesso non resta che provarle seguendo le nostre proposte o preparando uno spiedino “personlizzato” in base ai vostri gusti.

Spiedini di verdure con salsa alle erbe e aglio
di Katia Zanghì

Per 4 persone
4 cipolle rosse medie
4 zucchine medie affettate
2 peperoni rossi
2 peperoni arancioni
2 peperoni gialli
2 peperoni verdi
olio di oliva
aceto balsamico

Per la salsa alle erbe
40 ml di olio extravergine d’oliva
5 spicchi d’aglio tritato
3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
3 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato
sale
pepe nero appena macinato

Immergete circa 8-12 spiedini di legno in acqua per almeno 15-30 minuti.
Pelate le cipolle e tagliatele in spicchi. Lavate i peperoni, eliminate i semi e tagliateli in pezzi.
Tagliate le zucchine a rondelle.
Preparate la salsa alle erbe e aglio. In una ciotola media, mescolate l’olio d’oliva, l’aglio tritato, il prezzemolo, il coriandolo, il rosmarino, il sale e il pepe e mettere da parte.
Preparate gli spiedini con le verdure alternando cipolla rossa, zucchine e i vari peperoni.
Spennellate gli spiedini con olio.
Arroventate la griglia e posizionate gli spiedini grigliando per circa 5-8 minuti per lato, fino a quando le verdure non saranno morbide e rosolate ai bordi.
Togliete dal fuoco, spennellate con la salsa alle erbe e aglio e irrorate con vinaigrette balsamica, se desiderate.
Se utilizzate spiedini di legno, dovrete metterli a bagno per almeno 15-30 minuti prima di infilare le verdure.

Spiedini di tonno marocchino con erbe e limone
di Manuela Valentini 

Per 2 persone
250 g di tonno fresco in tranci
1 cucchiaio di harissa più extra da servire
1 limone grande
250 g cereali misti (orzo, farro, quinoa) lessati o in fiocchi
½ cucchiaino di semi di cumino , tostato e leggermente schiacciato
3 cipolline tritate
¼ di cetriolo tagliato a dadi piccoli
4-5 foglie di menta tritata
prezzemolo tritato grossolanamente
4 cucchiai di yogurt naturale

Immergete 4 spiedini di legno in acqua.
Tagliate il tonno a pezzi di circa 3 cm, poi metteteli a marinare per 10 minuti con l’harissa e 1 cucchiaio di succo di limone.
Riscaldate i cereali poi mescolateli con il cumino tostato, le cipolline, un cucchiaio d’olio e 2-3 cucchiai di succo di limone secondo il vostro gusto.
Infilate i pezzi di tonno su 4 spiedini. Arroventate la griglia, quindi grigliate gli spiedini per 1 minuto su ciascun lato. Aggiungete ai cereali il cetriolo, il prezzemolo e la menta tritata.
Servite gli spiedini di tonno, sui cereali conditi e lo yogurt che avrete mescolato con un po’ di harissa.

Spiedini di pollo
di Fabiola Palazzolo

Per 2 persone
2 petti di pollo tagliati a pezzettoni
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di curcuma macinata
1 pizzico di zafferano, sciolto il 150 ml di acqua tiepida
2 pomodori San Marzano
80 g di yogurt greco
Succo di 1 limone
120 g di riso basmati
1 cipolla

In una ciotola, unite il pollo, l’olio e la curcuma, mescolate per bene, aggiungete ¾ di acqua e zafferano, mescolate nuovamente e fate riposare per 30 minuti.
Aggiungete lo yogurt, i pomodori a pezzetti e il succo di limone, mescolate e fate riposare in frigo per una notte intera.
Cuocete il riso in acqua salata, appena è cotto al dente, scolate e mettere da parte.
Dividete il pollo in 2 spiedini e grigliateli su una piastra rovente, con la cipolla tagliata a fette e i pomodori.
Appena la carne è cotta servite con le verdure e il riso, irrorando con la rimanente acqua e zafferano.

Satay di pollo
di Vittoria Traversa

Per 3 persone – 12 spiedini piccoli
2 cosce di pollo grosse disossate e senza pelle, circa 400 g
60 g di scalogno
2 spicchi d’aglio
4 gambi di citronella, solo la parte bianca, pestata
2 fette di galanga
2 cucchiai di coriandolo macinato
2 cucchiaini di cumino macinato
1 cm. circa di curcuma fresca
1 cucchiaino di sale
4 cucchiai di zucchero di canna non raffinato
1 cucchiaio di manis kecap (può essere sostituito con 1 cucchiaio di salsa di soia + 1 cucchiaino di
melassa)
2 cucchiai di olio di arachidi

Immergete gli spiedini di legno in acqua per almeno 6 ore, perché non si brucino in cottura.
Pestate in un mortaio, o tritate nel tritatutto, scalogni, aglio, citronella e galanga, poi mescolate al resto degli ingredienti, aggiungendo per ultimo l’olio per ottenere una pasta.
Tagliate il pollo a bocconcini piccoli e mettetelo a marinare nella pasta aromatica per qualche ora, al massimo 6; se il pollo è ruspante potete prolungare fino a una notte intera. Scolate i bocconcini
di pollo (conservate la marinata per la salsa) Infilate i pezzi di pollo su 12 spiedini di legno.
Cucinate i satay sul barbecue ben caldo, ungendo con olio regolarmente. Quando la carne sarà
cotta e un po’ colorita su un lato, voltateli ripetendo sull’altro. Se dovete cucinarli nel forno, accendetelo in modalità grill alla massima temperatura, ungete i satay con olio e grigliateli circa 5 minuti per lato, fino a cottura e doratura.
Altrettanto importante, se non più importante del satay stesso, è la salsa di arachidi.
La salsa di arachidi perfetta, densa e aromatica con arachidi appena tostate ed è un perfetto equilibrio di spezie e dolcezza. A differenza della salsa satay di arachidi tailandese, che utilizza latte di cocco, questa salsa di arachidi ha un gusto leggermente diverso a causa dell’uso del succo di tamarindo dolce e aspro.

Salsa satay di arachidi
Per 1 tazza
130 g di arachidi non salate tostate
½ cucchiaio di pasta di tamarindo ridotta in purea con 60 ml di acqua tiepida
1 scalogno tritato
1 spicchio d’aglio tritato
1 gambo citronella, solo la parte bianca, tritato
1 fetta di galanga tritata
1 peperoncino rosso secco
2 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaio di zucchero di canna marrone chiaro non raffinato

Spiedini di pancetta di maiale con salsa vietnamita
di Silvia Zanetti

Per 10 persone
1,200 kg di pancetta di maiale fresca con la cotenna o *900 g di pancetta precotta o avanzata da un’arrosto
90 ml di salsa di soia
60 ml di fish sauce
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
2 lime spremuti
170 g di zucchero muscovado
1 peperoncino rosso senza semi e tritato finemente
2 cetrioli grandi

Mettete la pancetta in una pentola capiente, ricoprite d’acqua e portate a bollore, abbassate il fuoco e cuocete per 30-40 minuti. Durante la cottura schiumate l’acqua. Rimuovete la pancetta dalla pentola e fate intiepidire. Tagliate poi la pancetta in cubi da 5 cm.
* nel caso abbiate la pancetta già cotta, proseguite omettendo questo primo passaggio.
Versate in un pentolino salsa di soia, fish sauce, zenzero, succo di lime e zucchero muscovado e mescolando a fuoco basso, sciogliete lo zucchero. Portate a bollore quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare leggermente.
Mettete a marinare i cubetti di pancetta con 100 ml di salsa in una ciotola e metteteli in frigorifero per almeno 30 minuti. Mescolate la salsa rimanente con il peperoncino e lasciatela a temperatura ambiente per l’uso.
Riscaldate il forno a 200° C statico o 180 ° C ventilato.
Rivestite una teglia con carta da forno. Stendete i cubetti di pancetta con la cotenna rivolta verso il basso sul vassoio e cuocete per 20 minuti, fino a doratura.
Con un pelapatate create tanti nastri di cetriolo quanti sono i cubetti di pancetta. Increspate ciascuna striscia di cetriolo su ciascuno spiedino di legno o un bastoncino da cocktail e riponete in frigo.
Per servire, infilzate ogni pezzo di pancetta di maiale con uno degli spiedini di cetriolo, quindi disponete su un piatto con la ciotolina di salsa vietnamita al caramello.

Spiedini di agnello e albicocche secche con zuppetta di melone
di Giuliana Fabris

Per 4 persone
500 g di polpa di agnello
400 g di polpa di melone
100 g di albicocche secche
½ spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
8 foglie di alloro
1 cipollotto rosso
1 cucchiaino di semi di finocchio
qualche rametto di timo
pepe in grani
sale
olio extravergine di oliva

Tagliate a bocconcini la polpa di agnello e mettetela a marinare insieme all’aglio, al vino, ai semi di finocchio e qualche grano di pepe nero, pestati. Condite con un filo d’olio, mescolate e coprite con la pellicola lasciando marinare il tutto per una mezzora.
Ammorbidite le albicocche in acqua tiepida, poi scolatele e asciugatele.
Frullate bene la polpa di melone con mezzo cipollotto tritato, un pizzico di sale, pepe e qualche fogliolina di timo.
Sgocciolate la carne dalla marinata e infilate i bocconcini sugli spiedini alternandoli con le albicocche e le foglie di alloro.
Arroventate una piastra e cuocete gli spiedini tre o quattro minuti per lato, rigirandoli spesso.
Serviteli con la zuppetta di melone completandola con l’altra metà del cipollotto affettato al velo e qualche fogliolina di timo.

Spiedini di frutta con glassa di sciroppo d’acero al cumino
di Bianca Berti

Per 4 persone
1/2 ananas
2 pesche noci
1 banana
2 albicocche
Per la glassa
120 ml di sciroppo d’acero
1/4 di cucchiaino di cumino macinato
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna

Immergete gli spiedini di bambù in una ciotola d’acqua e mettete da parte (in questo modo non si bruceranno).
Unite gli ingredienti della glassa in una ciotola e mescolate bene. Aggiungete la frutta e mescolate delicatamente per ricoprirla completamente. Coprite con la pellicola per alimenti e mettete in frigorifero.
Disponete la frutta sugli spiedini, alternandola. Arroventate la griglia e cuocete gli spiedini per 1 minuto e mezzo per lato, fino a quando non saranno dorati e caramellati. Servite caldi.