Una tira l’altra, le ciliegie

Non credo sia possibile pronunciare la parola ciliegie senza pensare immediatamente al detto “una tira l’altra”, d’altro canto è semplice capirne il perché: le ciliegie sono irresistibili!

Sarà che sono davvero buone, sarà che conservano in loro un profumo unico e straordinario, quello della libertà, almeno per i fortunati che appartengono alla mia generazione.
La libertà dei pomeriggi estivi, in cui liberi dalle costrizioni fisiche di cappotti, scarpe e maglioni, si passavano le ore arrampicati sugli alberi, con le gambe penzoloni e i pensieri legati alle responsabilità di compiti e attività finalmente lontani e sbiaditi dal sole; la libertà d’inventare sempre nuove avventure, giocando a chi riesce a sputare più lontano lucidi noccioli di ciliegie carnose, beccate da quegli uccelli ancor più golosi di noi.
È poi quei colori così accesi ed invitanti, la forma perfetta, le dimensioni armoniose, la polpa carnosa e succosa al contempo; le ciliegie sono un frutto così accattivante.
Ciliegie per tutti i gusti; sia che derivino dal Prunus avium, capostipite delle varie ciliegie cosiddette dolci, che dal Prunus Cerasus, al cui ceppo dobbiamo invece le varie famiglie a polpa leggermente amara come le amarene, appunto, o le visciole. Ciliegie Tenerine, che, come il nome stesso sottolinea, ci donano la tenerezza della loro polpa spesso color rosso acceso, oppure le duracine, i duroni belli grandi, con l’esterno croccante e l’interno sodo e ricco di gusto.
Innegabilmente perfette se gustate al naturale, le ciliegie sono un realtà molto più versatili di quanto si è soliti immaginare; capaci di dar vita a preparazioni dolci classicamente, e mostruosamente, goduriose sono veramente sorprendenti se provate in piatti salati.
Non a caso noi di Mag abbiamo deciso di tentarvi oggi con una serie di ricette che da un lato abbracciano il mondo del dolce e dall’altro spaziano con piacevoli e soddisfacenti incursioni nell’universo del salato.
di Francesca

Ricette liberamente tratte da Taste, Taste of Home, Epicurius, Eating Well, Fine Cooking, Delicius.

Chutney di ciliegie e salsa BBQ di ciliege
di Susy May

Chutney
500 g di ciliegie
1 tazza di aceto di vino rosso
1 cipolla
½ tazza di zucchero di canna
½ tazza di uva passa
½ bastoncino di cannella
2 cucchiaini di zenzero grattugiato fresco
3 chiodi di garofano

Lavate e denocciolate le ciliegie, tagliate la cipolla finemente e poi mettete tutti gli ingredienti in un pentolino.
Mescolate a fuoco basso fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto.
Portate ad ebollizione, poi coprite con un coperchio e fate sobbollire per circa 50 minuti, avendo cura di mescolare ogni tanto.
A fine cottura togliete il coperchio e fate addensare a fuoco vivace per circa 10 minuti mescolando sempre.
Lasciate raffreddare e poi versatela in un vasetto ermetico, si può conservare in frigo per circa 2 settimane.

Salsa BBQ
1 cipolla
2 cucchiai di burro
1 spicchio d’aglio
2 tazze di ciliegie
1 tazza di ketchup
1 tazza di zucchero di canna
1 tazza di aceto di sidro o di mele
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
2 cucchiaini di senape
½ cucchiaino di pepe

Tritate la cipolla finemente e fatela soffriggere lentamente in un pentolino con il burro.
Tritate l’aglio ed aggiungetelo alla cipolla.
Unitevi tutti gli altri ingredienti, mescolate bene e fate cuocere per 30 minuti a fuoco medio senza coprire.
Una volta cotta, rendetela liscia con l’aiuto di un frullatore e per finire passatela attraverso un colino.
Mettetela in un contenitore e conservatela in frigo per circa 2 settimane.

Insalata di gamberi e finocchi con vinaigrette alle ciliegie di Curtis Stone
di Katia Zanghì

Per 8 persone

350 g di ciliegie fresche denocciolate e tagliate a metà
60 ml di olio extravergine di oliva
1 peperone rosso, nettato e tritato grossolanamente
½ peperoncino jalapeno,privato dei semi e tritato grossolanamente
3 spicchi d’aglio
60 ml di aceto rosso
¼ di cucchiaino di paprika affumicata
1 finocchio (con le cimette verdi, possibilmente)
1 cetriolo
24 gamberoni cotti e privati del carapece, interi

Mettete da parte, per la decorazione finale, 24 mezze ciliegie. Ponete in un frullatore le ciliegie rimanenti, l’olio, il peperone, il peperoncino, l’aglio, l’aceto, la paprika, ¾ di cucchiaino di sale, ¼ di cucchiaino di pepe e ¼ di tazza di ghiaccio. Mescolate finché il composto non risulterà omogeneo e
passate allo chinois. Aggiustate di sale e pepe e fate raffreddare per almeno 30 minuti. Mettete da parte le cimette verdi del finocchio e affettatelo molto sottilmente, con l’aiuto di una mandolina.
Tagliate il cetriolo a dadini medi,dopo aver eliminato i semi. (In alternativa, usando un piccolo scavino, ricavarne delle palline). Raffreddate 8 piccole ciotole o piatti da insalata poco profondi.
Ponete su di ciascun piatto, freddo, un monticello di fettine di finocchio e copriteli con i gamberi.Versate un po’ di vinaigrette intorno ai gamberi e guarnite con il cetriolo, le ciliegie rimanenti e il verde del finocchio. Condite con olio extra vergine di oliva, insaporite con sale e pepe macinato al
momento i gamberi e servite immediatamente.

Insalata Waldorf con amarene
di Vittoria Traversa

Per 6 persone

2 mele grandi (circa mezzo chilo) di tipo acidulo e croccante
1 cucchiaio di succo di limone
2 costole di sedano tenere tagliate a fettine
1/2 tazza di mirtilli rossi secchi
1/2 tazza di mandorle tostate e tagliate a filetti
1 tazza di amarene denocciolate fresche, conservate o congelate

Per il condimento
1/2 tazza di maionese
1/2 tazza di panna acida
2 cucchiai di miele
sale

Per completare
qualche foglia di lattuga romana

Per il condimento mescolate accuratamente tutti e quattro gli ingredienti.
Tostate le mandorle in forno o in padella fino a leggera doratura.
Tagliate a dadini le mele private del torsolo, ma non sbucciate, mettetele in una grande ciotola e spruzzatele con il succo di limone. Aggiungete sedano, mirtilli e mandorle e mescolate con il condimento preparato. Aggiungete poi delicatamente le amarene.
Fate raffreddare bene in frigo per 1 ora prima di servire.
Fasciate una coppa con le foglie più belle di lattuga, versate l’insalata nel centro e servite.

Filetto di maiale speziato con salsa alle ciliegie e timo
di Claudia Primavera

Cherry Burgers
di Bianca Berti

Per 4 porzioni

Per il cherry ketchup
1 confezione di ciliegie denocciolate (circa 500 g)
50 g di ciliegie disidratate
100 ml di aceto bianco
100 ml d’acqua
2 spicchi d’aglio, schiacciati
1 cucchiaio di zucchero
¼ di cucchiaino di zenzero macinato
⅛ cucchiaino di peperoncino macinato
⅛ cucchiaino di cardamomo macinato
⅛ cucchiaino di cannella in polvere
⅛ cucchiaino di pepe

Per gli hamburger
½ cipolla dolce, tagliata a rondelle sottili
350 g di carne macinata magra
50 g di ciliegie disidratate, tritate finemente
50 g di pane grattugiato secco
1 spicchio d’aglio, tritato
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiaini di senape di Digione
1 cucchiaino di salsa Worcestershire
¼ di cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di pepe macinato fresco
4 panini da hamburger tagliati a metà
4 foglie di lattuga
¼ tazza di cherry ketchup

Per preparare il ketchup
Versate in una casseruola le ciliegie snocciolate, le ciliegie essiccate, l’aceto, l’acqua, l’aglio, lo zucchero, lo zenzero, il peperoncino, il cardamomo, la cannella e il pepe. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Riducete il calore a un valore medio-basso e cuocete a fuoco lento, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le ciliegie si disfano, da 15 a 20 minuti.
Lasciate raffreddare leggermente e trasferite in un frullatore e frullate fino a che non sia ben liscio e omogeneo (Attenzione al liquido caldo)
Trasferite il ketchup in una piccola ciotola.

Per preparare gli hamburger
Mettete la cipolla in una ciotola media, coprite con acqua ghiacciata e lasciate a bagno mentre preparate gli hamburger.Preriscaldate la griglia.
Mettete la carne in una grande ciotola e mescolare con le ciliegie, pane grattugiato, aglio, aceto, senape, salsa Worcestershire, sale e pepe. Dividete in 4 parti uguali e formate gli hamburger di 1 cm di spessore. Premete leggermente al centro di ciascuna (In questo modo le polpette cuociono in modo uniforme e non gonfiano).
Oliate la griglia e grigliate gli hamburger fino a doratura (se avete un termometro a lettura istantanea nel centro dell’hamburger dovreste registrare 70° C), ci vorranno circa 5 – 6 minuti per lato.
Tostate il pane.
Scolate le cipolle.
Assemblate gli hamburger disponendoli sul pane con fette di cipolla, lattuga e circa 1 cucchiaio di cherry ketchup ciascuno.

Cherry pie
di  Giuseppina Carta

Gelato alle ciliegie e vaniglia
di Camilla Assandri

Per 4 porzioni

340 g di ciliegie denocciolate
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon

Cuocete le ciliegie denocciolate con 2 cucchiai di zucchero e un cucchiaio d’acqua in una piccola casseruola a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventano sciroppate, 8-10 minuti.
Togliete dal fuoco e aggiungete 1 cucchiaio di bourbon; mescolate e lasciate raffreddare.
Preparate il gelato alla vaniglia e unite la miscela di ciliegie appena prima di trasferirla nel congelatore.

Per il gelato alla vaniglia
350 g di panna liquida fresca
230 ml di latte intero
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
½ baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
5 tuorli d’uovo grandi

In una casseruola media versate la panna liquida fresca, il latte intero, 50 g di zucchero e un pizzico di sale.
Dividete 1/2 baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiare i semi; aggiungete il baccello (oppure usate 1 cucchiaino di estratto di vaniglia).
Portate la miscela a bollore, mescolando per sciogliere lo zucchero. Togliete dal fuoco.
Se utilizzate il baccello di vaniglia, coprite; lasciate riposare per 30 minuti.
Sbattete i tuorli d’uovo grandi con 50 g di zucchero in una ciotola media fino a quando sono chiari, circa 2 minuti.
Unite la crema di tuorli al composto di panna, latte e vaniglia.
Cuocete a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando la crema diventa più spessa.
Ponete la crema a raffreddare sopra ad una ciotola di acqua ghiacciata; mescolate di tanto in tanto.
Trasferire la crema fredda nel congelatore per un paio d’ore, estraetela, rompete i cristalli e aggiungete le ciliegie preparate in precedenza.
Fate congelare nuovamente per almeno 4 ore.

Luscious Black Forest Cheesecake
di Elena Guadagnini

Per 12 porzioni

Per il ripieno alle ciliegie
600 g di ciliegie denocciolate
135 g di zucchero
30 g di amido di mais
sale la punta di un cucchiaino
350 ml di acqua
30 ml di succo di limone
colorante alimentare rosso (facoltativo)

In una pentola capiente inserire lo zucchero, l’amido di mais e il sale. Unire le ciliegie, l’acqua e il succo di limone. Mescolare e portare a bollore. Cuocere mescolando per 5 minuti o fino a quando raggiunge la densità. Togliere dal fuoco ed eventualmente aggiungere il colorante alimentare rosso per uniformare il colore delle ciliegie. Lasciare raffreddare e tenere da parte fino all’utilizzo.

Per la cheesecake
250 g di biscotti al cioccolato sbriciolati
60 g di burro sciolto
14 g di gelatina in fogli
550 g di ripieno di ciliegie
1⁄2 cucchiaino di estratto di mandorla
450 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
70 g di zucchero
50 g di cioccolato sciolto
1 cucchiaio di Brandy
240 ml di panna montata

Per la decorazione
ciliegie e panna montata

Preparare una tortiera del diametro di 20 cm e foderare il fondo con della pellicola trasparente. Sbriciolare i biscotti al cioccolato. Fondere il burro e non appena sarà freddo, unirlo ai biscotti mescolando bene.
Stendere il composto sul fondo della tortiera e sul bordo per l’altezza di 1,5 cm premendo bene con l’aiuto di un cucchiaio. Riporre in freezer per almeno 15 minuti.
In una ciotolina sciogliere la gelatina in acqua fredda per circa 1 minuto. Strizzarla e passarla in un pentolino per scioglierla. Unire 1/3 della gelatina al ripieno di ciliegie assieme all’estratto di mandorla. Mescolare e stendere sulla superficie dei biscotti il ripieno, cercando di non superare il bordo dei biscotti. Uniformare bene con l’aiuto di una forchetta e riporre in frigorifero fino all’utilizzo.
Nel frattempo comporre la cheesecake. In una planetaria unire al formaggio spalmabile lo zucchero e mescolare per renderlo cremoso. Unire il cioccolato fuso, il brandy e la restante gelatina. Sbattere bene con la frusta. A parte montare la panna che dovrà risultare morbida. Unirla al composto di formaggio con l’aiuto di una spatola mescolando dall’alto verso il basso. Spalmare il tutto sopra il ripieno di ciliegie e raffreddare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Rimuovere dallo stampo con delicatezza e guarnire con dei ciuffetti di panna montata, ciliegie fresche e del cioccolato fondente.

Crostata di ciliegie, crema e mandorle
di Silvia Zanetti

Bakewell tart di pasta sfoglia con frangipane alle ciliegie
di Ilaria Talimani

Per la tart
375 g di pasta sfoglia (blocco)
farina per spolverare il piano
1 tuorlo
15 g di panna (due cucchiai da minestra)
175 g di confettura di ciliegie
600 g di ciliegie denocciolate
zucchero al velo per decorare

Per la frangipane
185 g di farina di mandorle
110 g zucchero di canna light
85 g burro morbido
2 uova medie
2 cucchiai di liquore all’amaretto

Preriscaldate il forno a 180° C con all’interno la leccarda o una teglia rettangolare adatta ad ospitare la tart. Spolverate con la farina la superficie di lavoro e stendete la pasta sfoglia ad uno spessore di circa 3 mm da cui ricaverete un cerchio di 35 cm di diametro. Mescolate le uova con la panna e spennellate l’intera superficie di pasta sfoglia. Ripiegate il bordo verso l’interno (2 cm) sigillandolo e poi spennellatelo. Fate scivolare la pasta sfoglia su un foglio di carta da forno e riponetela in frigorifero per circa 15 minuti.
Nel frattempo preparate la frangipane: mixate velocemente tutti gli ingredienti con un pizzico di sale in un robot o tritatutto, potete farlo anche a mano, ma il burro dovrà essere davvero morbidissimo per poterlo lavorare facilmente, fino ad ottenere una pasta soffice e setosa. Estraete la pasta sfoglia dal frigorifero. Bucherellate il fondo con una forchetta, e spalmate la confettura di ciliegie uniformemente fino ai bordi. Poi spalmatevi sopra la frangipane, lasciando un bordo di confettura. Distribuite le ciliegie sulla superficie e fate scivolare la tart ancora sul foglio di carta forno direttamente sulla teglia calda.
Cuocete in forno per 15-20 minuti finché la pasta sarà dorata e le ciliegie ben cotte e succose. Rimuovete dal forno e lasciate raffreddare per 10-15 minuti. Poi cospargete con zucchero la velo e servite immediatamente.

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