Caponate vecchie e nuove

Se cercate la voce caponata sulla Treccani, solo al terzo posto troverete il noto contorno siciliano di verdure in agrodolce; al primo posto si cita l’antico pasto dei marinai costituito da una galletta intinta nell’acqua marina e condita con olio, aceto, aglio e cipolla, e al secondo c’è la caponata napoletana, o panzanella. Eppure, se chiedete a qualcuno che cosa sia la caponata, 9 volte su 10 vi parleranno di lei, la caponata siciliana, regina di tutte le caponate.

L’etimologia della parola caponata è controversa: la più accreditata è quella secondo cui il nome derivi dal pesce capone (la lampuga), le cui carni prelibate e asciutte venivano servite insieme ad altre verdure e a un condimento agrodolce sulle tavole dei nobili, specialmente palermitani, che avevano i Monzù nelle loro cucine. Sembra che il popolo, non potendo permettersi il capone, lo avesse sostituito con le melanzane e che tale pietanza abbia conosciuto una diffusione così rapida, da far passare in secondo piano e infine dimenticare la versione originale.

La realtà naturalmente è più complessa: il gastronomo Pino Correnti nel suo Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia edito da Mursia nel 1976, asserisce che il primo documento scritto che fa riferimento alla caponata sia l’Etymologicum Siculum di Giuseppe Vinci, che nel 1709 definisce molto genericamente la Capunata come “acetarium et variis rebus minutium conficis”, cioè insalata e varie piccole cose cucinate. Facendo un salto in avanti di 150 anni troviamo lo storico palermitano Vincenzo Mortillaro, che nel 1853 la descrive come un “manicaretto appetitoso” e nel suo Nuovo Dizionario Siciliano-Italiano precisa che è composta da “pesce, petronciane (melanzane) o carciofi e altri condimenti, si mangia per lo per lo più fredda, o tra un piatto e l’altro per tornagusto, o dopo i primi piatti caldi”.

Se le origini del nome sono incerte, certo è che la caponata nelle sue innumerevoli varianti è una delizia per il palato, apprezzata anche al di fuori dei confini dell’Isola (in realtà diffusa in tutto il Mediterrraneo) e molto amata anche da chi di solito non impazzisce per l’agrodolce. Innumerevoli varianti, sì: come per tutte le ricette di tradizione ogni famiglia ha la sua versione e anche più di una, secondo i prodotti che il territorio offre e la stagione: oltre alla più conosciuta caponata di melanzane esiste infatti la Caponata di carciofi, preparata in inverno quando le melanzane non si trovano, e vi è perfino la Caponata di Natale, a base di sedano, olive, capperi, uva sultanina, mandorle tostate, pangrattato e gli immancabili zucchero e aceto, servita durante le feste di fine anno.

Tra le varie versioni di questo piatto, le più note sono la Palermitana, probabilmente la più antica, preparata con melanzane, olive verdi, sedano e salsa di pomodoro e che talvolta viene arricchita con cioccolato fondente; la Trapanese che fa uso di pomodori freschi e che contempla una versione invernale alle mele, quella Catanese che prevede l’aggiunta di mandorle o pinoli, l’Agrigentina che a volte prevede pure i peperoni e che fa uso di olive nere e la Messinese, molto simile alla Palermitana, con i pomodori a pezzi al posto della salsa.

Molto importante per la perfetta riuscita del piatto è la scelta della varietà di melanzane: per la caponata si usa quella oblunga e soda, detta anche violetta di Palermo, dalla consistenza meno spugnosa di quella tonda e dalla polpa densa e compatta, che non assorbe troppo olio in frittura.

In questo articolo vi presentiamo una carrellata di ricette diverse, il cui denominatore comune è la golosità. Abbiamo voluto inserire anche la versione Napoletana e quella Romana, perché c’è davvero una caponata per tutti i gusti!

Caponata dei Monzù
Di Katia Zanghì

Per 6 persone

1 kg di melanzane viola
150 g di cipolla
200 g di olive verdi in salamoia
80 g di capperi di Salina sotto sale
200 g di passata di pomodoro fresco (o due cucchiai di concentrato)
150 g di sedano
100 ml di aceto rosso
80 g di zucchero di canna o miele
Olio extravergine di oliva
1 l di olio di arachidi
300 g di salsa San Bernardo
200 g di gamberi cotti a vapore
3 uova nere (rassodate e lasciate in infusione nell’aceto rosso)
La coda di 1 astice lessata (facoltativa)
200 g di asparagi sbollentati (facoltativi)
Sale
Pepe

Per la salsa San Bernardo:

100 g di mandorle non pelate
50 g di pangrattato
50 g di aceto di vino bianco
100 g di cioccolato fondente
3 acciughe salate
50 g di miele
Olio extravergine di oliva

Per la salsa San Bernardo tostate le mandorle e il pangrattato, pestatele in un mortaio e ponetele sul fuoco con il resto degli ingredienti, mescolando di continuo. Il composto non dovrà cuocere ma solo assemblarsi, fino a quando il cioccolato non sarà ben sciolto.
Si conserva in frigo per più di una settimana, e si può servire, oltre che con la caponata, anche con carciofi e carni lesse. Se preferite una consistenza più fine, passatela al setaccio.

Dissalate i capperi, ponendoli in una ciotola coperti da acqua che avrete cura di cambiare più volte. Lavate le melanzane, pelatele e tagliatele in grossi dadi. Poneteli in una ciotola, a strati, cospargendo ogni strato con sale, e mettetevi sopra un peso, per eliminare il più possibile i liquidi. Dopo mezz’ora sciacquate le melanzane, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio, fino a doratura e ponetele ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Tagliate in fine julienne la cipolla, tritate non troppo finemente le coste di sedano e denocciolate le olive. Ponete in una padella poco olio extravergine e la cipolla, mescolando fino a quando sarà appassita ma non colorita. A questo punto unite il trito di sedano, le olive e i capperi, ormai dissalati. Aggiungete la passata di pomodoro o il concentrato e solo in seguito le melanzane. Fate cuocere per una decina di minuti, aggiustate di sale e pepe e sfumate con l’agrodolce, ottenuto mescolando in una tazza l’aceto con lo zucchero. Aumentate per qualche istante il gas e fate evaporare l’aceto, quindi, allontanate la padella dal fornello.
Fate freddare e componete la caponata dei Monzù coprendola con uno strato di salsa San Bernardo e decorandola con i gamberi, le fettine di spada, le uova nere tagliate a soldoni e, se li usate, gli asparagi e le fettine di astice.

Caponata con cioccolato e mandorle tostate dello chef Natale Giunta
Di Giuseppina Carta

Per 6 persone:

4 melanzane violette lunghe (Violetta di Palermo)
3 cipolle
500 g di pomodori da sugo pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti
200 g di olive bianche e nere denocciolate
100 g di capperi dissalati
100 g di cuore di sedano
100 g di miele millefiori
100 ml di aceto di vino
50 g di cioccolato fondente Noalya monorigine Costarica (67%)
50 g di mandorle con la pellicina
25 g di pinoli
1 mazzetto di basilico
Olio Extravergine di oliva
Sale
Pepe

Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele a pezzetti, mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e fatele scolare per circa un’ora. Tamponatele con carta da cucina e friggetele in olio caldo, quindi mettetele a scolare su un doppio foglio di carta da cucina.
Lavate e mondate il sedano privandolo dei filamenti, tagliatelo a pezzetti di circa 1,5 cm e sbollentateli per 5 minuti in acqua bollente salata, poi scolateli.
Tostate i pinoli a secco in una padella e le mandorle in forno a 120 °C per 10 minuti, fatele raffreddare e tritatele grossolanamente.
Affettate finemente le cipolle e soffriggetele in olio extravergine di oliva. Aggiungete il sedano sbollentato, le olive, i capperi, i pomodori; salate, pepate e fate cuocere a fiamma vivace per 10 minuti, quindi unite le melanzane e mescolate.
Nel frattempo in un pentolino preparate l’agrodolce di miele ed aceto: portate a ebollizione l’aceto, versate il miele e mescolate finché si sarà sciolto. Versate l’agrodolce sulla caponata, mescolate e cuocete finché non sentirete più l’odore aspro dell’aceto.
Spegnete la fiamma, unite i pinoli, le mandorle, il basilico tritato e il cioccolato a scaglie e mescolate bene.

Servite tiepida o fredda.

Caponata Palermitana
Di Elena Arrigoni

Per 6 persone

3 melanzane oblunghe
200 g di olive verdi senza nocciolo
80 g di capperi dissalati
3 gambi di sedano presi dal cuore
2 cipolle dorate
150 g di concentrato di pomodoro
50 g di pinoli tostati
50 g di uva passa
100 g di zucchero semolato oppure miele di acacia
150 ml di aceto di vino bianco
1 mazzo di basilico
Olio extravergine di oliva
Sale

Ammollate l’uva passa in una tazza di acqua bollente per 20 minuti, quindi scolatela.
Tostate a secco i pinoli in un padellino e teneteli da parte.
Tagliate a pezzetti i gambi di sedano e sbollentateli per 5 minuti in acqua bollente salata, quindi scolateli.

Tagliate le melanzane a tocchetti, fatele spurgare per almeno mezz’ora in uno scolapasta cospargendole di sale grosso, poi sciacquatele, tamponatele e friggetele in abbondante olio caldo e fatele sgocciolare su carta da cucina per togliere l’unto in eccesso.
Tagliate la cipolla a fette sottili e fatela appassire in padella con l’olio e mettetela da parte.
Rosolate nella stessa padella il sedano sbianchito, quindi aggiungete le olive verdi tagliate a rondelle e i capperi dissalati. Fate cuocere per 10 minuti, quindi unite le melanzane, il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua, lo zucchero (o il miele) e l’aceto. Assaggiate e regolate di sale.
Cuocete per 15 minuti circa, finché l’odore acre dell’aceto non si avverta più, quindi completate con i pinoli e l’uvetta, profumate con le foglie di basilico tritate, mescolate e fate raffreddare.

Servite a temperatura ambiente o fredda.

Caponata Trapanese
Di Therese Caruana

Per 4-6 persone

800 g di melanzane viola lunghe
1 gambo di sedano
1 cipolla rossa
1 spicchio di aglio
2 carote
150 g di olive verdi Nocellara del Belìce
50 g di mandorle pelate leggermente tostate
50 g di uva passa
una manciata di capperi dissalati
400 g pomodori pizzuttelli
2 cucchiai di zucchero di canna
50 ml di aceto
olio extravergine di oliva
sale

Lavate le melanzane, tagliate il picciolo e la parte finale e riducetele a tocchetti.
Disponetele in un colapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare per mezz’ora.
Affettate sottilmente la cipolla e soffriggetela in padella con un cucchiaio di olio, finché diventi traslucida.
Tagliate le carote a rondelle, tritate l’aglio e unite alla cipolla. Aggiungete i pomodori lavati e tagliati in quarti, e dopo qualche minuto versate l’aceto. Sfumate e poi unite i due cucchiai di zucchero.
In una pentola sbollentate il sedano per 3 minuti. Scolate e tenete da parte.
Sciacquate le melanzane, asciugatele per bene, poi friggetele in una padella con abbondante olio ben caldo. Quando saranno dorate, scolatele e fate assorbire l’olio in eccesso su un doppio foglio di carta da cucina. Nella stessa padella friggete il sedano, ponete anche questo su carta assorbente da cucina.
Unite ora nel tegame insieme al pomodoro, le melanzane, il sedano, l’uva passa, le olive a pezzetti, le mandorle leggermente tritate e tostate e i capperi.
Mescolate delicatamente tutto con un cucchiaio di legno, regolate di sale e servite.

Caponata siciliana di mele 
Di Manuela Valentini

Per 6 persone

4 mele Granny Smith
150 g di olive verdi denocciolate
2 cipolle rosse di Tropea
50 g di capperi sotto sale
50 g di mandorle pelate
3 coste di sedano (cuore)
400 g di polpa di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale
50 ml di aceto di mele
2 cucchiai colmi di zucchero

Mondate la cipolla e affettatela sottilmente. Pelate il sedano eliminando i filamenti e tagliatelo a pezzetti di circa 1 cm.
In una padella ampia o un wok versate 3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolatevi la cipolla finché sia diventata traslucida. Aggiungete il sedano e proseguite la cottura per 5 minuti circa, facendo attenzione a che né il sedano, né le cipolle si coloriscano: devono essere traslucide.
Tagliate le olive a metà e dissalate i capperi. Mettetele in padella e cuocete a fuoco medio per due minuti, quindi versate la polpa di pomodoro, salate e cuocete per 10-15 minuti.
Nel frattempo lavate le mele, sbucciatele ed eliminate il torsolo, quindi tagliate le mele a pezzetti di circa 3 cm (si restringeranno in cottura). Friggetele a fiamma alta in abbondante olio di semi per pochi minuti, facendole appena colorire. Mettetele su un doppio foglio di carta da cucina ed aggiungetele alla caponata.
Versate nella padella l’aceto e lo zucchero, mescolate, alzate la fiamma e cuocete per qualche minuto, per far evaporare l’aceto. Spegnete il fuoco e versate in una zuppiera, facendo raffreddare.
Tostate le mandorle ponendole in forno a 180 °C per qualche minuto (non perdetele di vista, devono appena colorire, non bruciarsi!), fatele raffreddare e tagliatele a metà. Aggiungetele alla caponata raffreddata e mescolate.
Servite a temperatura ambiente o fredda.

Caponata Catanese
Di Elena Broglia

Per 4 persone

800 g di melanzane lunghe
400 g di pomodori o passata di pomodoro
1 gambo di sedano
1 cipolla rossa di Tropea
100 g olive verdi denocciolate
una manciata di capperi dissalati
50 g di pinoli
2 cucchiai di zucchero di canna
½ bicchiere di aceto di vino bianco
Basilico
Olio extravergine di oliva
Sale

Lavate, mondate e affettate le melanzane, tagliatele a pezzetti e mettetele in uno scolapasta. Cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare per 30 minuti, poi sciacquatele, strizzatele e asciugatelo con carta assorbente.
Lavate il sedano, tagliatelo a pezzetti e sbollentatelo in acqua e aceto per 5 minuti, poi scolatelo.Friggete in abbondante olio extravergine di oliva i cubetti di melanzana fino a doratura, scolateli su un doppio foglio di carta da cucina.
Fate rosolare in poco olio la cipolla affettata, aggiungete il sedano, le olive, i capperi, i pinoli e fate cuocere per 5 minuti.
Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti o la passata e continuate la cottura per dieci minuti. Unite le melanzane fritte, l’aceto e lo zucchero, e continuate a cuocere per due minuti.
Aggiustate di sale, decorate con il basilico.
Servite tiepida o fredda.

Caponata Napoletana
Di Tina Tarabelli

Per 4 persone

4 friselle di farina bianca o integrale
250 g di pomodorini
150 g di melanzane sott’olio
100 g di olive verdi
14 acciughe o alici sott’olio
Olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Sale
Origano

Bagnate ogni frisella senza inzupparla troppo e disponetela in un piatto.
Tagliate i pomodorini a pezzetti piccoli, unite le melanzane sgocciolate, le alici spezzettate, l’olio, il sale, l’aglio finemente tritato, l’origano e le olive.
Sistemate il composto sulla frisella facendo attenzione a coprirla tutta per insaporirla per bene e servite.

Caponata Romana
di Claudia Primavera

Per 6 – 8 persone

1 melanzana viola lunga grande (o due piccole) tagliata a tocchetti
1 peperone giallo tagliato a tocchetti
1 peperone rosso tagliato a tocchetti
1 zucchina romanesca grande tagliata a tocchetti
2 carote tagliate a tocchetti
1 patata grande tagliata a tocchetti
4-5 cucchiai di passata di pomodoro
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Olive nere tipo taggiasche
Pinoli
Olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
Basilico

Mettete l’aglio in una casseruola abbastanza capiente per contenere tutte le verdure, aggiungete un giro abbondante di olio extravergine di oliva e fate soffriggere a fuoco medio.
Quando l’aglio sarà dorato aggiungete tutte le verdure tagliate a tocchetti, rimescolate, aggiungete la passata di pomodoro e sfumate con il vino.
Portate a cottura le verdure, poco prima di spegnere aggiungete le olive, i pinoli e il basilico.