Facciamoci un Shelfie! Con Tessa Kiros e Apples for jam

Tutti i libri di ricette dovrebbero essere un omaggio alla Memoria. A quella memoria involontaria che, come ci ha insegnato Marcel Proust, fa scattare i meccanismi dei nostri sensi, l’olfatto e il gusto, in primo luogo. Il libro di ricette di Tessa Kiros è anche un libro di memorie. Sono ricette che l’autrice cucina per la famiglia. Un po’ per non dimenticare i ricordi, un po’ perché sono “ricette per la vita”, come recita il sottotitolo dell’edizione inglese. Apples for Jam sembra ispirato alla memoria dell’infanzia, o meglio all’evangelico “tornare come bambini”: se saremo semplici come bambini, ritroveremo le chiavi del paradiso dell’arte culinaria. Anche la suddivisione del libro è semplice, quasi infantile, e poetica. Le ricette sono presentate per colori. A ciascun colore si abbinano delle ricette facili, con ingredienti freschi e agevolmente reperibili. Alle ricette di una vita in rosso, arancione, giallo, rosa, verde, troviamo capitoli dedicati a ricette monocromatiche, marroni, a strisce, multicolori, dorate. Un libro, insomma di comfort-food, di cucina fatta in casa, tra le quattro mura domestiche, che è un po’ la cifra ispiratrice della proposta di Tessa Kiros. Altri suoi libri come Falling Cloudberries e Limoncello and Linen Water respirano la stessa aria di dolcezza famigliare e ricordi indimenticabili.

Tessa Kiros è di padre greco e di madre finlandese. E, avendo sposato Giovanni, vive in Italia, in Toscana, una scelta molto oculata, che corrisponde al suo modo di pensare e proporre la cucina, lontano dai rumori delle grandi città e più consona a una vita genuina, vissuta all’insegna dell’ascolto della Natura. È questa ricerca dell’autenticità e di una cucina schietta e sincera che spinge Tessa Kiros a non temere di riproporre le ricette della grande tradizione italiana, come lasagne, paste, pandori, torte di compleanno, eccetera, che nel libro ritroveremo con una certa sorpresa.

Il suo ultimo libro, Provence to Pondicherry, una raccolta di ricette che mostrano il lungo viaggio della cucina e dei sapori francesi verso i cosiddetti dipartimenti di oltremare, è del 2017. La copertina di Apples for Jam è già tutto un programma: delle scarpette rosse, che parlano di camminate, giochi, scherzi e di un tempo che è già passato allegramente. Le mele di Tessa Kiros, e non è un’esagerazione, sono come le madeleines che hanno immortalato il primo volume della Ricerca del Tempo perduto, di Marcel Proust.

Di Biagio D’Angelo

ROSSO

Riso pilaf con verdure
di Chiara Picoco

Per 4 persone

30 g di burro
2 cucchiai di olio d’oliva
1 piccola cipolla rossa tagliata
1 cucchiaino di paprika dolce
2 spicchi d’aglio tritati
1 piccolo peperoncino (Capsicum) a dadini
1 piccolo gambo di sedano a dadini
150 g di champignon a dadini
4 cucchiai di prezzemolo tritato
5 cucchiai di salsa worchestershire
2 cucchiai di salsa di soia
250 g di pomodori a dadini
300 g di riso Basmati o Jasmine

Scaldate l’olio e il burro in una padella a fondo spesso. Rosolate le cipolle a fuoco basso per qualche minuto, fino a quando non saranno morbide e leggermente dorate. Aggiungete la paprika e cuocete per mezzo minuto, poi aggiungete l’aglio, il pepe, il sedano e i funghi. Aumentate il calore e continuate la cottura, girando di tanto in tanto, fino a quando tutto il liquido non sarà evaporato e le verdure non saranno morbide e dorate. Aggiungete il prezzemolo e le salse e portate a bollore, poi aggiungete i pomodori. Dopo qualche minuto aggiungete il riso e mescolate bene. Salate, pepate e coprite con 750 ml di acqua bollente.

Portate a bollore e cuocete per un paio di minuti, poi coprite, abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 15 minuti, fino a quando non appariranno dei buchi sulla superficie e il riso non sarà completamente cotto.

State attenti a non bruciarlo, ma sarebbe ottimale avere una bella crosticina sul fondo.

Toglietelo dal fuoco, mescolatelo con una forchetta e copritelo con un telo prima di rimettere il coperchio e lasciar riposare per 10 minuti prima di servire.

ARANCIONE

Torta all’arancia e all’olio d’oliva con pinoli
di Biagio D’Angelo

Ingredienti per 16 persone :
Per 2 torte di 22 cm di diametro
(se si vuol farne solo una, dimezzate pure gli ingredienti)
4 uova, albumi e tuorli separati
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
250 g di zucchero raffinato
50 g di zucchero di canna chiaro (“light brown sugar”)
200 ml olio extravergine d’oliva
400 g farina 00
1 cucchiaino ben colmo di lievito per dolci
scorza di un’arancia bio finemente grattugiata
250 ml di succo d’arancia spremuto fresco
40 g pinoli

Preriscaldate il forno a 180° C.

Spennellate 2 tortiere a cerniera di 22 cm di diametro con dell’olio d’oliva, e infarinarle.

In una ciotola capiente montate a neve ben ferma gli albumi (se fa caldo, metteteli in frigorifero, ma non lasciateli troppo perché altrimenti si smontano).
Sbattete i tuorli con la vaniglia finché non diventino ben gonfi e spumosi. Incorporate, sempre sbattendo, lo zucchero raffinato e quello di canna, poi aggiungete l’olio d’oliva un poco alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
Aggiungete la farina, il lievito, la scorza dell’arancia finemente grattugiata e il succo d’arancia, mescolando bene sino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Incorporate all’ultimo delicatamente gli albumi montati, stando attenti a non sgonfiare il tutto.

Versate metà del composto per ogni tortiera, e cospargere la superficie con i pinoli.

Infornate per 35 minuti circa, finché le torte non diventino croccanti e dorate in superficie, e uno stuzzicadenti infilato nel centro ne fuoriesca pulito. Lasciate raffreddare prima di servire.

GIALLO

Spaghettini con uovo e briciole di pane al prezzemolo
di Vittoria Traversa

Per 4 persone

4 uova a temperatura ambiente
4 cucchiai di olio d’oliva
300 g di spaghettini
60 g di mollica di pane bianco soffice sbriciolata grossolanamente
2 filetti di acciughe tritati finemente
1 spicchio d’aglio tritato finemente
1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato
Scorza finemente grattugiata di ½ limone
Olio d’oliva per servire
Parmigiano grattugiato per servire

Portate ad ebollizione una grande pentola di acqua salata. Aggiungete le uova e fate bollire per 4 minuti. Pescate le uova con un mestolo forato, passatele sotto l’acqua fredda e sgusciatele. Mettete le uova in una grande ciotola di servizio e schiacciatele grossolanamente con una forchetta aggiungendo un paio di cucchiai di olio d’oliva e un po’di sale.

Buttate gli spaghettini nell’acqua bollente e cuocete al dente.

Nel frattempo scaldate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite le briciole di pane, le acciughe e l’aglio e fate rosolare a fuoco medio fino a quando il pane sarà dorato e croccante. Togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo e la scorza di limone, mescolando bene.

Scolate gli spaghettini tenendo un po’ dell’acqua di cottura. Aggiungete la pasta alle uova con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Amalgamate molto bene e servite immediatamente. Cospargete ogni porzione con olio d’oliva e pane al prezzemolo sparso sopra.

Servite a parte il parmigiano e un po’ di pepe nero per chi lo desidera.

ROSA

Risotto integrale con gamberi e spinacini
di Francesca Geloso 

Per 2-3 porzioni

8 gamberoni freschi
300 g di riso integrale
150 g di passata di pomodoro
2 spicchi d aglio tritati finemente
1 scalogno piccolo
2 spicchi di limone + altri per guarnizione
60 ml di olio extravergine di oliva
4 gambi di prezzemolo, più le foglie tritate finemente
100 g di spinacini freschi(o foglie di spinaci o tenere)
20 g di burro+ 30 g extra per la mantecatura
acqua per il brodo di pesce
sale
pepe

Pulite i gamberoni togliendo le teste e i carapaci e eliminando il budellino interno, scuro.

Tenete i gamberoni da parte in frigorifero coperti ed usate teste e carapaci per realizzare una base di fumetto di pesce; in una pentola dal fondo pesante fateli tostare a fuoco vivace con un metà dell’olio e l’aglio e fate insaporire, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per qualche altro minuto. Aggiungete anche l’acqua, i gambi di prezzemolo e gli spicchi di limone(1,25/1,50 l circa) e fate cuocere il vostro fumetto per circa mezz’ora.
Nel frattempo tagliate metà dei gamberi a pezzettini e tenete interi i rimanenti, lavate gli spinacini, affettate lo scalogno e tritate le foglie di prezzemolo, precedentemente lavato.
In una pentola adatta alla preparazione dei risotti iniziate a preparare il vostro:fate prima rosolare dolcemente lo scalogno nel burro e nell’olio rimasto finché non apparirà morbido, unite il riso, fate tostare e fate cuocere, aggiungendo poco per volta il brodo di pesce, in modo che venga sempre assorbito dal risotto in cottura prima di aggiungere il successivo. Seguite i tempi di cottura indicati sulla confezione del vostro riso integrale, indicativamente tra i 30 e i 40 minuti, fino ad ottenere una cottura al dente, quindi unite negli ultimi cinque minuti di preparazione i gamberi a pezzetti, gli spinacini e il prezzemolo.
Una volta pronto mantecare con burro o olio extra, secondo gusto, infine poggiate sul riso i gamberoni interi tenuti da parte, appena scottati in padella senza grassi ulteriori, e servite con spicchi di limone.

VERDE

Pasta con calamari e piselli
di Eliana Guagliano

Per 4 persone

3 cucchiai abbondanti di olio di oliva
1 cipolla rossa, tritata finemente
600 g di piccoli calamari, puliti e tagliati ad anelli
2 spicchi d’aglio, finemente tritati
125 ml di vino bianco
200 g di polpa di pomodoro
150 g di piselli sgusciati
2 cucchiai abbondanti di prezzemolo tritato
350 g di pasta

Il condimento che prepareremo in questa ricetta può essere servito con del pane, riso bollito o patate. Qui è stato utilizzato con la pasta, che credo possa piacere molto ai bambini. Voi potete prepararlo con largo anticipo e riscaldarlo per servirlo all’ultimo momento. Se preferite, potete chiedere anche in pescheria di pulire e tagliare i calamari (una volta puliti saranno circa 350 g).

Riscaldate l’olio in una padella e fate rosolare la cipolla a fuoco medio fino a quando non è leggermente dorata. Aggiungete i calamari e, a fuoco alto, mescolate con un mestolo di legno fino a quando il liquido non è evaporato. Aggiungete l’aglio, fate cuocere per un altro minuto e aggiungete il vino. Fate cuocere fino a quando la maggior parte del vino non è evaporata e, a questo punto, aggiungete i pomodori. Portate a bollore, schiacciando i pomodori con il mestolo di legno, aggiungete 250 ml di acqua e condite con sale e pepe. Riportate a bollore e lasciate cuocere a fuoco basso, con un coperchio, per circa 45 minuti o fino a quando i calamari non saranno molto teneri. Controllate la cottura spesso e aggiungete un altro po’ di acqua se vi dovesse sembrare troppo asciutto.

Aggiungete i piselli e il prezzemolo e fate cuocere per altri 10 minuti o fino a quando i piselli non saranno teneri. Aggiungete acqua per ottenere una quantità sufficiente di condimento per la pasta.

Lasciate riposare con il coperchio mentre preparate la pasta.

Cuocete la pasta, in una pentola capiente, in acqua bollente salata, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Scolate bene, ma conservate qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Mettete la salsa tiepida di calamari e piselli in un piatto da portata, aggiungete la pasta e mescolate. Se pensate sia necessario, aggiungete un po’ di acqua di cottura per farla amalgamare bene. Servite subito.

Zuppa di verdura con uova e limone
di Mai Esteve

Per 4 persone:

2 cucchiai di olio d’oliva
3 o 4 scalogni tritati fini
un paio di gambi di sedano frondosi tritati
250 g di zucchine tagliate a dadini
400 g di patate sbucciate e tagliate a dadini
100 g di piselli sgusciati
100 g di lattuga romana tritata
60 g di crescione fresco tritato
120 g spinaci freschi tritati
2 uova
succo di 1 limone bio grande e succoso
parmigiano grattugiato per servire

(si può aggiungere altra verdura a piacere, preferibilmente quelle che sono di stagione.)

Scaldate l’olio in una pentola abbastanza capiente per farci la zuppa.

Rosolate delicatamente gli scalogni e il sedano tritato fin quando non si sono ammorbiditi, ma non colorati, quindi aggiungete le zucchine, le patate, i piselli e metà della lattuga e del crescione.

Aggiungete 1,5 litri d’acqua, salate e portate alla ebbollizione, mettete il ​​coperchio, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 30 minuti, o finché le patate non sono morbide.

Aggiungete il resto della lattuga, del crescione e gli spinaci freschi tritati e cuocete per altri 2 minuti.

Nel frattempo, con la frusta, montate le uova in una ciotola con il succo di limone e un pizzico di sale. Prendete un mestolo di brodo caldo dalla zuppa e frullate assieme alle uova per acclimatarle. Quindi aggiungete un altro paio di mestoli e mescolate bene.

Togliete la zuppa dal fuoco e versate la miscela di uova nella pentola, senza smettere di mescolare e rimettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, e cuocete per un altro minuto in modo che le uova si cuociano ma non si straccino.

Assaggiate di sale, e servite tiepido con una generosa grattugiata di Parmigiano, e un po’ di succo di limone e se lo preferite un pò di pepe nero macinato fresco.

ORO

Pane bianco con miele, burro e noci pecan
di Claudia Primavera

Per 16 barrette

1 pagnotta di pane bianco intero
80 g di burro fuso
100 g di miele liquido
20 g di zucchero di canna
80 g di noci pecan tritate

Preriscaldate il forno a 180° C e foderate una teglia con carta forno.

Mentre il forno si riscalda, eliminate la crosta dalla pagnotta e tagliatela in due orizzontalmente (se la pagnotta è molto grande potete tagliarla in tre orizzaontalmente).

Mettete le parti di pagnotta nella teglia.

Unite in una ciotola il burro fuso, il miele, lo zucchero di canna e le noci pecan tritate, mescolate bene e cospargete il pane con il composto fino a finirlo tutto.

Cuocere in forno per circa 20 minuti fino a quando la superficie è croccante e dorata.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Una volta freddo tagliate a listarelle il pane.

BIANCO

Pane al latte (o panini)
di Claudia Primavera

1 pagnotta o 18 piccoli panini

250 ml latte tiepido
7 g di lievito di birra secco
1 cucchiaio di miele
450 g di farina da pane
1 uovo leggermente sbattuto
40 g di burro sciolto

Mettete il latte, il lievito e il miele in una ciotola e mescolate fino a quando il miele non si scioglie. Lasciatelo per circa dieci minuti o fino a quando non inizia a formare un po’ di schiuma.

Mettete la farina e mezzo cucchiaino di sale nella ciotola della planetaria, aggiungete la miscela di lievito, l’uovo e il burro e cominciate ad impastare con il gancio.
Impastate per dieci minuti e se sembra appiccicoso, continuate ad impastare piuttosto che aggiungere altra farina.
Coprite la ciotola con un panno e lasciate a lievitare in un posto caldo per circa due ore, o fino a quando l’impasto non ha duplicato il suo volume.

Imburrate e infarinate uno stampo da 30×11 cm.

Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, sgonfiatelo e formate un filone delle dimensioni dello stampo, inseritelo nello stampo, coprite con un panno e lasciatelo lievitare per circa 45-60 minuti al caldo.

Preriscaldate il forno a 190° C.

Cuocete il pane per circa 25 minuti o fino a quando non sarà dorato.
Sfornatelo, sformatelo e fatelo raffreddare su una griglia per dolci.

E’ ottimo affettato caldo e spalmato di burro, ma potete conservare il filone per pochi giorni in un contenitore ermetico (non buste di plastica) per toast eccellenti.

MARRONE

Gelato al burro e pane integrale 

di Ilaria Talimani

Per 1 litro di gelato

Brown bread and butter ice cream
100g di pane nero (io quello di segale, ma va bene anche integrale)
100g di brown sugar
60g di burro
2 uova
1 cucchiaio di vaniglia
125ml di latte intero
375ml di panna fresca

Preriscaldate il forno a 200°. Riducete il pane in briciole (non troppo piccole). Imburrate una teglia larga o la leccarda dove distribuirete le briciole versandovi sopra lo zucchero. Mescolate con le mani. Cuocete per 12 minuti fino a quando il pane sarà croccante e dorato, rigirandolo almeno due volte durante la cottura. Lasciate raffreddare e poi rompete eventuali pezzi grossi con le mani.

Sciogliete il burro in un pentolino finché non diventa bello dorato e sprigiona aroma, poi lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo montate le uova con la vaniglia. Scaldate il latte con 125ml di panna a fuoco medio fino quasi a bollore. Versatene un mestolo nel composto di uova, mescolando continuamente in modo che non addensino. Aggiungete gradatamente il resto del latte sempre mescolando.

Riportate il tutto sul fuoco, abbassate la fiamma e cuocete per qualche minuto, sempre mescolando finché il composto si addensi un pochino.
Rimuovete dal fuoco e lasciate raffreddare per circa 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete la rimanente panna, il burro fuso e le briciole di pane, versate in un contenitore con coperchio. Riponete in frigorifero fino al raffreddamento completo. Passate il contenitore in freezer. Dopo un’ora date un’energica mescolata con una frusta a mano. Riponete in freezer e mescolate nuovamente dopo un paio di ore. Quando il gelato sarà quasi solido, date un’ultima mescolata e riponete in freezer a solidificare completamente.  Oppure se avete la gelatiera, una volta raffreddato in frigorifero versatelo nella macchina e azionatela secondo il programma indicato.

MONOCROMATICO

Pane alle mele con zucchero e cannella
di Biagio D’Angelo

Per 10-12 persone

150 grammi di zucchero
150 grammi di burro a temperatura ambiente
2 uova
120 grammi di farina 00
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
400 grammi di mele (circa 2), sbucciate, carotate e grattugiate grossolanamente
60 grammi di noci, leggermente tostate e tritate grossolanamente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il Topping:
60 grammi di noci tritate finemente
60 grammi di brown sugar
1 cucchiaino di cannella in polvere

-Preriscaldate il forno a 180 gradi C. Imburrate uno stampo da plum-cake di 30 x 11 cm.
Sbattete insieme lo zucchero e il burro fino a quando non diventa soffice. Aggiungete le uova, uno alla volta, e sbattete bene.
Setacciate la farina, il bicarbonato, il lievito, il cardamomo e la cannella nel composto di burro, zucchero e uova, e aggiungete un pizzico di sale. Mescolate bene.
Aggiungete le mele, le noci e la vaniglia e mescolate per incorporare bene. Versate il composto nello stampo preparato e livellate uniformemente.

Per la copertura, mescolate le noci, lo zucchero e la cannella. Cospargete il tutto abbondantemente sull’impasto. Cuocete in forno per 45 minuti o fino a quando uno stecchino inserito nel centro della torta non esca pulito.  Fate raffreddare prima di sformare l’apple bread con attenzione. La copertura si staccherà un po’, quindi è meglio fare quest’operazione direttamente sul piatto di portata.
Servite ancora tiepido o a temperatura ambiente, con della panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia.

A STRISCE

Torta marmorizzata al cioccolato e vaniglia
di Valeria Caracciolo

Per 8-10 persone

250 g di burro morbido
280 g di zucchero semolato
4 uova
280 g di farina
1 ½ cucchiaino di lievito per dolci
150 ml di panna liquida
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiai di caao amaro

Preriscaldate il forno 180º C.

Imburrate ed infarinate uno stampo da 24 cm di diametro o un piccolo stampo per bundt cake.

Montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso.
Aggiungete le uova uno per volta, aggiungendo il successivo solo dopo che il precedente sia stato completamente assorbito.
Setacciate la farina con il lievito ed aggiungetelo all’impasto, quindi aggiungete la panna. Dovreste ottenere un impasto spumoso e leggero.

Dividete l’impasto a metá in due ciotole separate. In una metá incorporate la vaniglia e nell’altra il cacao setacciato.
Versate la maggior parte dell’impasto a vaniglia nello stampo, a cucchiaiate irregolari. Il fondo non deve essere necessariamente ricoperto. Quindi aggiungete l’impasto al cioccolato, smepre a cucchiaiate irregolari, qui e li. Completate con il resto dell’impasto a vaniglia.
Con uno stuzzicadenti o la punta di un cucchiaio, mescolate i due impasti formando delle spirali. Non dovete mescolarli insieme, dovranno restare distinti tra loro.

Cuocete in forno per 50-60 minuti. Quindi lasciate raffreddare completamente prima di sformare.

MULTICOLORE

Tartellette salate
di Elena Broglia

Per 24 tartellette

250g di farina

125g di burro (tagliato a cubetti)

½ cucchiaio di olio extravergine di oliva

Impastate velocemente la farina con l’olio e il burro a pezzetti, cercando di non scaldare il composto; avvolgetelo poi con pellicola per alimenti e lasciatelo in frigo per almeno 1 ora.

Riprendete l’impasto, stendetelo dello spessori di 3-4 mm, poi foderate le formine (diametro 6cm). Cuocete in forno già caldo a 180°C per 10 minuti circa o fino a quando non risultano dorate.

Lasciate raffreddare prima di sfornare, attenzione sono molto friabili.

A questo punto dovete procedere alla farcitura, che può essere a piacere o seguire queste proposte.

Le creme con cui potete riempire le tartellette sono due: una a base di ricotta miscelata con grana (250g di ricotta e 25 di grana grattugiato con qualche goccia di succo di limone) e una a base di maionese e prezzemolo tritato.

Oltre alle creme che servono ad ancorare la decorazione e a bilanciare il sapore, disponete: dei pomodorini grigliati con basilico e scaglie di Grana, uova sode con punte di asparagi sbollentate, salmone affumicato con aneto tritato finissimo, bresaola con scaglie di grana ed erba cipollina, uova sode tritate con tonno sott’olio e foglioline di crescione, crema di avocado con paprika dolce.