Le ricette che vi proponiamo a m’eat questo mese sono molto semplici; parliamo, infatti, di bistecche e con questo tipo di preparazione vige una sola regola: essenzialità.
Si avvicina l’estate e, senza citare l’odiata e troppo inflazionata “prova costume”, si sa, il caldo ci fa abbandonare i vestiti e con l’innalzamento delle temperature (anche se finora non si può proprio dire che sia stato così, ma confidiamo nei prossimi giorni) abbiamo tutti bisogno di maggiore leggerezza, sia dentro sia fuori. E allora, che cosa ci può essere di meglio di una bella bistecca? Succulenta, veloce da preparare ma sempre fonte di grande soddisfazione per il nostro palato.
Si fa presto, però, a dire bistecca, termine che, come ormai tutti sappiamo, deriva dall’inglese beef steak e con il quale solitamente si suole indicare innumerevoli tipi di preparazioni.
Per ottenere una bistecca perfetta ci sono svariate regole da seguire, soprattutto per quella da cuocere alla brace, della quale, però, vi parleremo in un’altra occasione. Questo mese vogliamo soffermarci, invece, su quelle preparazioni veloci, da fare in casa in dieci minuti, quando si ritorna tardi la sera dal lavoro e si ha bisogno di qualcosa che apporti energie e proteine senza troppe calorie, ma che allo stesso tempo non ci faccia sprofondare in una profonda tristezza.
Ma attenzione! Non ci riferiamo a quella che in un recente passato eravamo soliti chiamare “bistecca ai ferri”, dove il riferimento al metallo più che alla tipologia di cottura sarebbe stato maggiormente pertinente se avesse riguardato la consistenza del risultato finale, ovvero suole di scarpe dall’impossibile masticazione e digestione. Le nostre madri, purtroppo, non avevano accesso a tutte le informazioni che è possibile facilmente reperire ai nostri giorni nostri. Oggi, infatti, ormai tutti sappiamo che per ottenere una buona bistecca è sufficiente seguire poche e semplici regole: la scelta del taglio di carne da utilizzare, i tempi di cottura da seguire e un pizzico di fantasia per trovare l’accompagnamento perfetto, perché non c’è niente di più triste di una bistecca senza un bel contorno.
Per quanto riguarda il taglio, oltre alla conosciutissima “fiorentina”, composta da filetto e controfiletto divisi da un osso centrale a forma di T (per questo chiamata in inglese T-bone), che però sarebbe meglio lasciare alla cottura alla brace, per ottenere buoni risultati ci si può affidare ad un filetto, sicuramente morbido anche se forse un po’ troppo magro, a un controfiletto, ma anche a tagli ricavati dalla parte posteriore dell’animale, come la noce, lo scamone o il pesce. In alternativa, fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia, il quale saprà anche offrirvi un pezzo di carne debitamente frollato, in quanto solo con una buona e lunga frollatura la carne acquisisce quella morbidezza e complessità di sapore che sono particolarmente indicate per questo tipo di preparazione.
Prima della cottura, tenete la carne fuori dal frigo per almeno mezzora, quindi rosolatela in una padella d’acciaio o di ghisa precedentemente riscaldata a fuoco vivo, fuoco che deve essere leggermente abbassato una volta messa la carne a cuocere (più il taglio è di grandi dimensioni e più il fuoco dovrà essere basso e viceversa), in maniera da far caramelizzare bene prima un lato e poi l’altro. Non toccate la carne una volta messa sulla piastra fino a quando non dovrete girarla, dopo qualche minuto, quindi giratela con una pinza o con due palette per evitare di bucarla e di fare fuoriuscire i succhi. I tempi di cottura sono indicativi, vanno dai due ai sei minuti per lato e dipendono dal tipo di carne utilizzata, dalla grandezza, dallo spessore, dalla piastra usata, oltre che dal gusto personale, a seconda se la si preferisce al sangue, poco cotta, di media cottura o ben cotta. Gli occhi e le mani sono sempre i migliori strumenti per capire quando dovrete girare la vostra bistecca.
Una volta cotta, fatela riposare coperta per un paio di minuti, affinché i succhi si ridistribuiscano nel suo interno. Conditela semplicemente con un po’ d’olio buono, un po’ di sale e pepe di mulinello, o con tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce, cercando di lasciarla più semplice possibile e di accompagnarla con un bel contorno fresco e colorato.
BISTECCA DAL SAPORE AFFUMICATO CON CREMA DI JALAPEÑO
di Francesca Geloso – 121 gradi
Ingredienti per una persona
1 fettina di filetto o controfiletto di manzo di medie dimensioni
½ cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di paprika affumicata, piccante in polvere
sale
per la crema di japaleño
2 peperoncini jalapeño in salamoia, tritati finemente
90 g di panna acida a basso contenuto di grassi (o yogurt greco)
coriandolo fresco tritato (opzionale)
per accompagnare
foglie di insalata fresca di stagione
ravanelli affettati finemente
pomodorini rossi e gialli
chips di mais
Preparate la crema di japalegno mischiando bene i peperoncini tritati con la panna acida, aggiustate di sale e, eventualmente, il coriandolo tritato. Tenete da parte.
Spennellate entrambi i lati della bistecca con olio extravergine d’oliva, poi strofinate entrambi i lati con le spezie in polvere, precedentemente mischiate. Scaldate una padella in ghisa, o antiaderente, efin quando sarà veramente calda, poi fatevi cuocere la vostra bistecca per non più di 2 minuti per ogni lato.
FILETTO SPEZIATO CON SPICCHI DI PATATE DOLCI
di Vittoria Traversa – La cucina piccolina
Ingredienti per 2 persone
2 fette spesse di filetto o controfiletto di manzo rifilate da grasso e scarti
olio extravergine d’oliva
2 patate dolci grandi o 3 piccole, tagliate a spicchi sottili
1 cucchiaino di paprika
½ cucchiaino di cumino macinato
1 spicchio di aglio schiacciato
Insalata per servire
Riscaldate il forno a 200 °C, ventilato a 180 °C.
Ungete leggermente una teglia antiaderente e riempitela con gli spicchi di patate dolci in un solo strato, salate e infornate per 30 minuti.
Nel frattempo mescolate le spezie e l’aglio con 2 cucchiaini di olio d’oliva, frizionate sulle bistecche e salate bene.
Quando gli spicchi di patata dolce saranno quasi pronti, grigliate o cuocete in padella le bistecche per 2 minuti su ciascun lato per una cottura al sangue o 3 per la media.
Servite con le patate e l’insalata.
LEMON AND PEPPER STEAK WITH WARM POTATO SALAD
Bistecca al limone e pepe con insalata di patate tiepida
di Manuela Valentini – Profumi e colori
Ingredienti per 2 persone
2 bistecche di controfiletto
1 limone il succo
3 cucchiai di olio d’oliva
250 g di patate novelle
100 g di fagiolini verdi
250 g di pomodorini
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 pizzico di sale
pepe nero di mulinello
Mescolate il succo di limone con l’olio d’oliva e un pizzico di sale. Prendete un cucchiaio di questo mix e irrorate le bistecche, poi su ciascuna di esse date macinate abbondante pepe nero.
Sbucciate e tagliate le patate a pezzetti, se grandi, lessatele per circa 12 minuti o finché sono cotte, aggiungendo i fagiolini negli ultimi 2-3 minuti di cottura. Scolate le verdure e conditele con i pomodorini, il prezzemolo e la miscela di succo di limone rimanente.
Grigliate le bistecche per 2½ minuti per lato per una cottura media e servitele con l’insalata di patate, pomodorini e fagiolini.
FILETTO AL CHIMICHURRI
di Giuliana – La gallina vintage
Ingredienti per 2 persone
2 fette di filetto da 150/200 g l’una
per il chimichurri:
2 cucchiaini di paprika
1 cucchiaino di cumino macinato
2 spicchi d’aglio
½ cipollotto rosso
1 piccolo pomodoro piccadilly
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1 mazzetto di coriandolo fresco
q.b. di olio d’oliva
sale, pepe
Arroventate una griglia, o una bistecchiera.
Nel frattempo tritate finemente l’aglio insieme al cipollotto, tritate anche il coriandolo ben lavato e asciugato. Lavate il pomodoro, apritelo a metà ed eliminate i semini interni, poi tagliatelo a piccoli pezzetti. Raccogliete tutto in una ciotola, unite la paprika e il cumino in polvere, aggiungete l’aceto rosso e l’olio in una quantità che renda omogenea la salsa, sale e pepe e mescolate bene il tutto.
Ungete leggermente la carne e cuocetela sulla griglia o sulla bistecchiera più o meno per tre minuti per ogni lato, deve essere molto al sangue.
Servite il filetto con il chimichurri.
BISTECCHE CON SALSA AL PEPE NERO
di Therese Caruana – Fornelli Profumati
Ingredienti per 2 persone
2 bistecche di manzo
una noce di burro
2 scalogni piccoli
1 cucchiaino di pepe nero intero, schiacciato con un pestello in un mortaio
1 cucchiaio di aceto balsamico
100 ml di brodo di carne
100 ml di panna da cucina
per servire patate fritte e insalata verde
Condite bene le bistecche da entrambi i lati.
Scaldate una padella a fuoco medio-alto e aggiungete una noce di burro. Quando il burro diventa schiumoso, scottate le bistecche per 2 minuti su ciascun lato. Mettetele in una teglia, copritele e tenetele al caldo.
Sempre nella stessa padella dove avete cotto le bistecche, aggiungete gli scalogni tritati e un’altra noce di burro. Cuocete per 2 minuti.
A questo punto unite i grani di pepe schiacciati e l’aceto. Alzate la fiamma e fate evaporare. Una volta evaporato l’aceto, versate il brodo, amalgamate con il fondo di cottura e riducetelo di metà. Abbassate la fiamma, unite la panna e cuocete per 3 minuti circa, sempre mescolando.
Servite le bistecche su piatti caldi, accompagnate da un cucchiaio di salsa al pepe, patatine e insalata.
Ricette tratte da Olive Magazine.
